Questa è un'occasione speciale, di quelle che capita solo ogni 50 mesi (in realta un po' di più se calcoliamo anche le pause estive ed invernali :)), di quelle che è meglio ricordare e festeggiare.
Volevo esserci a tutti i costi e, per questo, sono ritornata alle vecchie abitudini: pubblicare in zona Cesarini.
Poche le parole per descrivere l'MTC e le persone che ne fanno parte: lo/le adoro! Far parte di questo gruppo affiatato, anche se alcune volte in panchina (e non per colpa loro, sia chiaro), mi fa sentire bene. Ogni volta che esce la nuova ricetta mi viene voglia di cucinare e di sperimentare.
Stavolta è toccato al Croissant sfogliato di Luisa Jane. Che dire?? Felicissima per la ricetta scelta ma indaffaratissima per l'inizio del nuovo anno scolastico, ho rimandato cercando di trovare un giorno con molte ore a disposizione.... naturalmente la mia totale mancanza di organizzazione mi ha portato a impastarli il giorno dell'anniversario con la dolce metà. Ho pensato "Vabbè se si deve festeggiare, lo si farà per benino!"
Ho impastato alle 11, cominciato a sfogliare alle 17, terminato alle 20 e infornato alle 22.
Ho deciso di comunicare (ok, so' monotona) attraverso questo croissant il mio amore per la tradizione, per la cucina popolare e per il sud. Per l'impasto non ho avuto dubbi fin da subito: avrei usato il grano arso.. e anche per il ripieno una sola idea si è praticamente impossessata di me: la ciambotta, un filino destrutturata ;). Le melanzane, i peperoni, i pomodori, le cipolle e le patate della suocera mi hanno aiutato molto e il tocco finale del basilico sul mio balcone, ancora in salute, ha completato il quadro.
Per circa 11 cornetti (riporto le dosi e il procedimento di Luisa Jane e tra parentesi le mie correzioni):
- 400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 350g di farina W350 Garofalo e 50g di farina di grano arso)
- 220 ml latte
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 30 g zucchero
- 4 g lievito di birra istantaneo (io 12g di lievito di birra fresco)
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- 200 g burro per sfogliatura
Procedimento
"In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella."
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
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| La mia prima piega a tre |
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella."
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| La sfogliatura (tagliati circa 5 minuti dopo il termine della cottura) |
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| La sfogliatura il giorno dopo :) |
Da qui in poi roba mia :D
Per il ripieno:- 4 peperoni rossi medi (di quelli cicciotti) (più o meno 800g peso lordo prima del passaggio in forno)
- 800g di melanzane tonde (peso lordo prima del passaggio sul fornello ;))
- 4-5 patate medie sbucciate e tagliate a fettine sottili
- 1/4 cipolla media dolce
- sale
- 4-5 foglioline di basilico
- sale
- olio evo
Procedimento
Prepariamo i peperoni arrostiti. Sistemiamo i peperoni, lavati e asciugati, su una teglia ricoperta di carta forno e cuociamo a 250° (forno ventilato con grill) circa 10 minuti per lato o almeno fino a quando la pelle non è completamente abbrustolita. Terminata la cottura, sistemiamo i peperoni in un sacchetto di plastica per congelare. Chiudiamo, facendo uscire tutta l'aria, e avvolgiamo il sacchetto con uno "strofinaccio". Quando i peperoni sono tiepidi, rimuoviamo delicatamente la pelle abbrustolita e riduciamo in filetti. Condiamo con un filo di olio e di sale.
Prepariamo la crema di melanzane. Laviamo le melanzane, asciughiamole e avvolgiamole nella carta stagnola, una per una. Sistemiamole direttamente sul fornello più piccolo (fiamma media) e facciamo cuocere per circa 4 minuti per lato (totale di 16 minuti circa). Terminata la cottura, facciamole raffreddare per circa 5 minuti e, eliminata la carta stagnola, tagliamole a metà. Preleviamo la polpa utilizzando un cucchiaio e frulliamola con il basilico, la cipolla, sale e un filo di olio.
Prepariamo le patate. Io le ho preparate con il microonde, funzione crisp. Le ho sistemate sul piatto crisp con un filo di olio e fatte cuocere per circa 12 minuti per lato. Credo che lo steddo risultato di possa ottenere con il grill. A fine cottura le ho salate.
Prepariamo i croissant. Tagliamo a metà i croissant e farciamoli prima con la crema di melanzane, poi con le patate e infine con i peperoni e....
Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre
Attention Pleaseeee!!!
- Per i link ai video e molto altro fate una visitina al blog di Luisa Jane.
- Le dosi per il ripieno sono indicative e dipendono dalle preferenze e dai gusti di cuoco e commensali :D
- Ho scelto queste tre cotture perchè volevo all'interno del croissant tre consistenze diverse: la cremosità delle melanzane, la morbidezza del peperone arrostito e il croccante delle patate.
- Sono ottimi anche con la nocciolata... quindi non solo con il salato :D
- La crema di melanzane è ottima anche per condire la pasta: io l'ho utilizzata con le orecchiette Cavalieri e i pomodorini confit.... gnammy!!!
- La tecnica di cottura delle melanzane l'ho trovata nel libro di Gabriele Bonci.
io sono incantata davvero incantata sapori mediterranei chiusi in un croissant francese e cosa si vuole più dalla vita complimenti
RispondiEliminaBelli i tuoi cornetti...ma son rapita dalla ciambotta!!!!
RispondiEliminaMe ne mandi una pentola?
Mamma mia che meraviglia, grazie ;)
In bocca al lupo per la sfida!