IoChef : Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rossedi Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP

Sono proprio vere le parole di Teresa...

"Già, Cristo in Basilicata non ci è andato: si è fermato ad Eboli. Ed anche noi, purtroppo, non è che abbiamo fatto poi un grande sforzo. La Basilicata – infatti - è ancora terra sconosciuta ai più, soprattutto in cucina. I suoi prodotti tipici, le sue ricette non godono della notorietà che pure meriterebbero."

Vi assicuro che è proprio così. Neanche io che sono cresciuta a 10 km da quella meravigliosa terra alcuni prodotti non li conoscevo... altri invece erano nei miei ricordi e hanno fatto parte della mia infanzia. Una tale vicinanza non poteva che produrre una cucina "contaminata" e per questo ancora più ricca di sapori.

Mio padre cucinava spesso piatti poveri che raccontavano la meraviglia di quei prodotti ormai quasi dimenticati... i peperoni cruschi facevano parte della cucina di sua madre che li utilizzava nella polenta con la verza e nell'insalata di baccalà crudo.

Per anni "'nserte" di peperoni sono state appese a seccare sul terrazzo di casa e quindi era impossibile, quando ho letto del concorso IoChef, non partecipare.
Organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani e dal blog Scatti Golosi, questo contest porterà 12 fortunati a Metaponto al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)... come?

Grazie all'invio di una selezione di prodotti d'eccellenza

 

 Melanzana rossa di Rotonda DOP

Olio evo di Majatica
Pane di Matera IGP

Crema di melanzana rossa di Rotonda

Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Fagioli di Sarconi IGP

Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta o ricotta lucana

da abbinare a questi pesci, tipici dei mari lucani e tema centrale (pesce lucano e pesca sostenibile) del congresso:

Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete

Sono arrivata proprio sul filo del rasoio, sia come domanda di partecipazione che come ricetta, ma ho voluto provare diverse combinazioni e varianti e alla fine, quella che mi è piaciuta di più è questa: Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rosse di Rotonda DOP, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP.

Ingredienti per 2 persone (4 budini):
Per i budini:

• 125g di melanzane rosse di Rotonda DOP (già al netto dello scarto)
• 125g di panna fresca
• 1 uovo piccolo (o cmq 38g di tuorlo e albume amalgamati)
• 2 foglie di basilico di media grandezza
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• 20g di olio evo di Majatica
• 1 spicchio d'aglio

Per la tartare:

• 45g di palamita abbattuta (tenuta per 3gg a -20° o comprata già abbattuta in pescheria)
• 10g di olio evo di Majatica
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• sale q.b.

Tempo di preparazione
2h circa (considerando il tempo di raffreddamento dei budini... ricordiamo però che più riposano e meglio è)

Preparazione

Prepariamo i budini. Tagliamo le melanzane a cubetti di circa 1cm. Facciamo rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio evo di Majatica e poi aggiungiamo le melanzane. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce. Insaporiamo con i peperoni cruschi sminuzzati grossolanamente e con le foglie di basilico. Eliminiamo l'aglio, frulliamo le melanzane nel mixer, aggiungiamo la panna e l'uovo e frulliamo nuovamente per 5-10 secondi. Cuociamo in forno caldo a 180° (io ventilato sopra e sotto) a bagnomaria per 30 minuti in stampini cilindrici del diametro di 5 cm (io ho usato questi della Pavoni). Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i budini nella teglia con l'acqua fino a quando quest'ultima non si sarà raffreddata. Più riposano e meglio è ;) 

Prepariamo la tartare. Tagliamo la palamita in cubetti di poco meno di 1cm e mettiamola in un recipiente a "marinare" con l'olio evo di Majatica, il peperone crusco di Senise spezzettato e una spolverata di sale per circa mezz'ora.

Componiamo il piatto.  Sformiamo delicatamente i budini e sistemiamone due in ogni piatto. Distribuiamo la tartare sui budini e serviamo.

E Buon Appetito!!

E se non si era capito ;) con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

La ricetta dei budini è quella dell'MTC di Maggio 2012 che ho fatto... e rifatto... e rifatto :)

La mia insalatina tutta "leggera leggera"... gambas al ajillo salad ovvero insalata romana e gamberoni all'aglio su cialda di parmigiano, con emulsione di olio, aglio e peperoncino

La mia mamma a casa: "battesimo" del barbecue e della dolce metà come fochista di salsicce calabresi, doghe (quelle che qui a Roma chiamano spuntature) e bisteccone di vitello che la metà sarebbe bastata a sfamarci tutti e tre. Certo, il tutto era accompagnato da una insalatina leggera leggera per sentirci meno in colpa per il livello di grassi e colesterolo che stavamo ingurgitando in quel momento ma l'ospite, a dieta perenne e convinta di dover sempre perdere "qualche chiletto" (senza averne bisogno), il giorno dopo ha richiesto un pranzo leggero.

Avere una madre più magra di te, che tiene alla linea più di te e che fino a poco tempo fa, e non perchè adesso sia ingrassata lei, portava due taglie meno di te è dura! Però una cosa che la mia mamma non ha mai fatto è evitare di mangiare: quando c'è la salsiccia alla brace, piuttosto che la lasagna, si trasforma in un ottima forchetta e poi espia le sue "colpe" :). 

La mia insalatina doveva essere un modo per "limitare i danni" dovuti all'abbuffata della sera precedente.. ma non aveva fatto i conti con l'Mtc ;).

Complici dei bei gamberoni rimasti da un altro Mtc spettacolare, quello della Mai (e qui resta tutto in famiglia ;)), la Caesar Salad del Cozzaro (per l'occasione ribattezzato Cozzaman) diventa un'insalatina con gamberoni all'aglio, su cialda di parmigiano, con emulsione di olio, aglio e peperoncino. La potrei quasi chiamare Gambas al ajillo salad perchè mi sono ispirata a una delle tapas che preferisco (i gamberi all'aglio) ;). L'idea iniziale prevedeva una salsina alioli, ma il poco tempo a disposizione (e anche il fatto che le uova che avevo non erano freschissime) non me lo ha concesso. Per il futuro mi riservo di provare anche questa variante.
La mamma è rimasta soddisfatta... molto! Promossa quindi ;)...

Ingredienti per 2 persone:

• 120g di lattuga romana al netto dello scarto
• 8 gamberoni
• 80g di parmigiano reggiano grattugiato
• 40g di olio evo
• 1 jalapeño fresco
• 3 spicchi d'aglio
• sale

Tempo di preparazione:
20/30 minuti ca.

Procedimento
Prepariamo le cialde. Accendiamo il forno a 180°, ventilato con grill, e facciamo riscaldare per ca. 10 minuti. Sistemiamo su di una teglia ricoperta di cartaforno un mucchietto di parmigiano (40g) e allarghiamolo delicatamente con le mani fino ad ottenere un cerchio di circa 15cm di diametro. Teniamo nel forno per circa 5 minuti o almeno fino a quando non si è sciolto completamente e anche leggermente rappreso. Attenzione: non deve colorirsi troppo altrimenti non si piegherà più. Togliamo dal forno e, aiutandoci con la lama lunga di un coltello (non a seghetto), solleviamo la cialdina ancora morbida e sistemiamola su di una tazza capovolta (io ho usato le cocotte). Facciamo raffreddare. Ripetiamo con la seconda cialda.

Prepariamo l'insalata e i gamberoni. Laviamo l'insalata e spezziamola con le mani. Sistemiamola in una ciotola. Puliamo i gamberoni eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale; facciamo rosolare l'aglio, al quale avremo tolto l'anima, insieme al peperoncino ed uniamo i gamberi. Saliamo e cuociamo qualche minuto per lato. Togliamo dalla padella e teniamo in caldo. Frulliamo l'olio con l'aglio e il peperoncino con il minipimer.


Componiamo e serviamo. Condiamo l'insalata con l'emulsione ottenuta, saliamo leggermente e dividiamola nella due cialde. Adagiamoci sopra i gamberoni e irroriamo di nuovo con un poco di emulsione e...

Buon appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Giugno 

Taieddhra... tu gust is mej' che uan.

Non credo servano altre parole per intitolare un post che si va ad aggiungere a più di cento ormai sulla questione "tahieddra e cucina pugliese"...

Poche parole: in cucina non c'è un'unica e sola verità!

La cucina è sperimentazione, creazione, gioco e soprattutto, allegria...
Non posso mai dimenticare il topino Remy di Ratatouille quando prova ad abbinare i sapori e un mondo di colori si "impossessa" di lui...

Mi piace l'idea che chiunque possa diventare un grande chef, motto del film della Disney, e i grandi chef partono dalla tradizione per trovare nuova ispirazione, nuovi sapori.

Non che mi possa paragonare ad uno di loro ma anche questa volta ci ho provato... qui le mie due versioni della meravigliosa ricetta della Tahieddra di Christian, proposta per l'MTC di Maggio.
Sempre sul gong... qualcuno dirà "come al solito" ed avrebbe anche ragione :D.
Ma questa volta ho un'attenuante... una specie di intossicazione da pesce in generale, e cozze nello specifico, che non mi ha permesso neanche di avvicinarmi al bancone... mamma mia che cosa brutta!
Potevo rinunciare alle cozze, come da regolamento, ma volevo provare la versione "original" anche se poi, alla fine, ho modificato anche quella :).
Le mie due versioni.
La prima prevede una variazione della ricetta di Christian solo per quanto riguarda il riso e le cipolle e la seconda è proprio "eretica".. hihihi...

Allora cominciamo con la prima.

Taieddhra riso, patate e cozze con riso selvatico dei laghi canadesi.

Partiamo dal fatto che il riso selvatico dei laghi canadesi cuoce normalmente in 50-55 minuti... la cosa mi ha abbastanza preoccupato e la mia versione prevede una cottura molto più lunga rispetto alla versione di Christian. Cmq a parte l'apertura delle cozze il procedimento è lo stesso della ricetta originale.
Vi confesso un segreto... non avevo mai pulito o cucinato le cozze.
Ci aveva pensato sempre la mia mamma o mio fratello e, nonostante non abiti con loro da ormai molti anni, il pensiero di farlo io non mi ha mai sfiorato lontanamente.
Troppe voci sulle cozze... Attenzione a dove le compri! Devi tirare quel filino "zozzoso"... mmhh no grazie!
Poi arriva l'MTC... e vabbè! Inutile ripetere quello che ho imparato in questo meraviglioso gruppo e quanto ho sperimentato divertendomi..
Allora, passata l'intossicazione, vado in pescheria e compro le cozze!

Ingredienti per 2 persone:

• 200g di cozze
• 150g di patate ca.
• 1 zucchina
• 1/2 cipolla rossa di Tropea media
• 100g di riso nero selvatico dei laghi canadesi
• 2 pomodorini pachino
• formaggio grattugiato (metà grana e metà parmigiano) qb
• olio evo

Tempo di preparazione:
Armatevi di santa pazienza... più di 2h e 1/2

Procedimento
Puliamo e facciamo aprire le cozze. Laviamo le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando il bisso (il filino "zozzoso" :)) ed eventuali conchigliette o incrostazioni con una raschietta (dicesi raschietta la spugnetta in lana d'acciaio). Mettiamo in una padella capiente le cozze pulite e facciamole aprire sul fuoco per qualche minuto con il coperchio.
Componiamo la taieddhra. Tagliamo a fettine sottilissime le patate, le zucchine e le cipolle, preferibilmente con la mandolina, e sistemiamole sul fondo del recipiente, preferibilmente di coccio, dove avremo precedentemente versato un filo d'olio. Copriamolo completamente. Ricopriamo le verdure con uno strato sottile di riso, precedentemente sciacquato, e copriamo con le cozze, alle quali avremo tolto le valve e i pomodorini tagliati a pezzettini.

Making of...

Ricopriamo con un altro strato di patate, zucchine e cipolle. Versiamo tutta l'acqua delle cozze (filtrata) nel coccio e aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per arrivare a filo con l'ultimo strato di verdure. Ricopriamo con il formaggio grattugiato. Cuociamo la taieddhra in forno ventilato a 160° per circa 1h, poi copriamo con stagnola e continuiamo la cottura per un'altra ora. Il tempo aggiuntivo e l'utilizzo della stagnola è stato richiesto da: il riso che non cuoceva mai e lo strato superiore di verdure che si stava dorando un po' troppo :).
Serviamo. Facciamo riposare per almeno mezz'ora. Serviamo tiepida e facciamoci una "panza tanta" perchè è buonissima...

Buon Appetito!


Versione due.
Diciamo che ne volevo fare un'altra... peccato che in pescheria non ci fosse il pesce richiesto ma delle meravigliose e freschissime seppie e allora:

Taieddhra di riso, patate e seppie

Ingredienti per 2 persone:

• 2 seppie di circa 15cm di lunghezza (esclusi i tentacoli) pulite
• 100g di patate ca.
• 1 zucchina
• 1/2 cipolla rossa di Tropea media
• 100g di riso arborio
• 1 bicchiere di vino bianco
• formaggio grattugiato (metà grana e metà parmigiano) qb
• olio evo

Tempo di preparazione:
Anche qui i tempi sono lunghi ma non come prima... circa 2h

Procedimento
Prepariamo le seppie. Tagliamo i tentacoli delle seppie in pezzettini di circa 1cm, facciamoli rosolare in una padella con un po' di olio; passati un paio di minuti aggiungiamo il vino e continuiamo la cottura per un altro paio di minuti.
Componiamo la taieddhra. Tagliamo a julienne le patate e le zucchine e tritiamo la cipolla. Mescoliamo i tentacoli cotti al riso e usiamolo per riempire, non completamente perchè il riso cresce in cottura, le sacche delle seppie. Sistemiamo sul fondo del recipiente, preferibilmente di coccio, uno strato di verdure e "condiamole" con un filo d'olio. Adagiamo le seppie riempite sulle verdure a julienne. Mescoliamo le verdure rimaste con il riso e riempiamo completamente il coccio. Ricopriamo con il vino e aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per arrivare a filo con l'ultimo strato di verdure e riso. Cuociamo la taieddhra in forno ventilato a 160° per circa 50 minuti, aggiungendo acqua all'interno delle seppie se necessario (io ne ho dovuti aggiungere un paio di bicchieri) poi copriamo con il formaggio grattigiato e continuiamo la cottura per altri venti minuti.
Serviamo. Facciamo riposare per circa dieci minuti. Serviamo la seppia ripiena circondata del riso, zucchine, patate e seppia...

Buon Appetito!

Attention Pleaseeee!!

• Il riso selvatico canadese non si "appappa" ma si mantiene sgranato o almeno a me si è mantenuto così...

Con queste due ricette partecipo all'Mtc di questo mese:

Coccinelle, apette e farfalline di riso al radicchio e 'nduja su letto di songino e radicchio... un benvenuto al sole :)

Che ne pensate? Possiamo dire che la primavera è finalmente arrivata?

Mah, alcuni giorni, secondi me, si può proprio parlare di estate ma qui a Roma il tempo è ancora un po' ballerino.

Oggi, per esempio, è una gran bella giornata! Il sole sul terrazzo sta riscaldando tutte le piante e spero tanto che i peperoncini comincino a fiorire :). Ne ho comprate diverse qualità quest'anno.. in realtà sono per mio fratello ma aspetto che almeno uno per pianta esca così da potermi rubare i semi :) Siamo ancora in tempo per piantare!!

E visto che il mini-terrazzo si è anche riempito di insettini vari (api, calabroni, coccinelle... :(), come non poterli ricordare anche nella mia cucina?!

Così sono nate le coccinelle, le apette e le farfalline di riso al radicchio e 'nduja su insalata di songino e radicchio.. non vi dico i commenti delle mie amiche fotografe O_o Vabbè, ma cosa ci si poteva aspettare da un risotto lasciato un po' morbido e burroso? :D

Per questo piatto i sommelier di Tavolo14 consigliano uno spumante e, nello specifico, il Franciacorta Satèn Argens di La Montina.

Ingredienti per 4 persone (8 mini risottini):

• 260g di riso parboiled
• 90g di radicchio (ricordarsi di metterne da parte un paio di foglie per l'insalata di decorazione)
• 1 cucchiaino di n'duja
• 25g di scalogno
• 30g di olio evo
• 25g di burro 
• 25g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• acqua bollente salata (prepararne almeno 1,5 lt)
• songino e radicchio q.b. per decorare
• sale q.b.

Tempo di preparazione
1h circa

Preparazione
Prepariamo il risotto. Mettiamo a riscaldare l'acqua con il sale. Tagliamo lo scalogno a striscioline sottili e facciamolo imbiondire nell'olio evo; aggiungiamo il riso, facciamolo tostare per circa 30 secondi e, a questo punto, uniamo il radicchio precedentemente lavato e tagliato a julienne. Facciamolo appassire per circa 30 secondi e aggiungiamo due mestoli di acqua bollente salata. Mescoliamo spesso e continuiamo ad aggiungere acqua (a questo punto un mestolo per volta) fino a quando il riso non è cotto. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con il burro, il formaggio e la 'nduja. Assaggiamo e se necessario "aggiustamo" di sale.

Prepariamo le apette, le coccinelle e le farfalline. Dividiamo il risotto nelle formine (io ho usato questo stampo della Silikomart) e facciamolo riposare per almeno 10 minuti. Laviamo bene il songino, eliminando eventuali radichette, e aggiungiamolo al radicchio. Condiamo leggermente l'insalatina, sformiamo i risottini delicatamente e adagiamoceli sopra. Serviamo tiepidi.

E Buon Appetito!

Attention pleaseee!!

• Aggiungendo poca acqua per volta riusciamo ad ottenere un risotto un po' più asciutto e quindi dei contorni più definiti;
• Ho abbandonato l'uso del dado nel risotto da un bel po' di tempo: usando solo acqua e sale i sapori delle verdure restano inalterati e si percepiscono a pieno. Se proprio l'idea non vi piace, usate un brodo vegetale delicato fatto con cipolla, carota, sedano e patata o il dado fatto in casa;
• A me piace il riso parboiled perchè resta al dente ma se volete far "appappare" ancora di più il risottino utilizzate un Originario.

Anch'io Artista del Fornello :)! Con Mutti si può...

Qualche settimana fa è arrivata una mail... un invito!

"Stiamo organizzando un evento a Roma dedicato ai food blogger e ci farebbe molto piacere invitarti e trascorrere qualche ora insieme all’insegna della buona tavola".

Che bello, una cooking session con la Mutti... eh no, undici foodblogger a spadellare insieme era un'occasione che proprio non potevo perdere. E allora mi sono armata di Reflex, App degli autobus di Roma, abbonamento e sono partita alla conquista di una zona che conoscevo ma nella quale non ero mai arrivata con i mezzi pubblici.
Io non amo molto i mezzi pubblici, soprattutto gli autobus: ho sempre paura di scendere alla fermata sbagliata e di dovermi fare poi km o quasi a piedi. E naturalmente è successo!! Beh, l'autista mi ha fatto scendere al 735 ed io dovevo andare al 535... grrrrr!!! Vabbè...

Di corsa e con un fiatone assurdo sono arrivata e dopo la foto...

Foto Mutti

... in cucina con tutti gli altri ad ascoltare le parole dello chef Davide Cianetti che ci ha parlato un po' delle ricette e del prodotto che avremmo utilizzato in questa "gara di cucina".

L'evento, Artista del Fornello, che la Mutti ha organizzato insieme a Coquis, Ateneo Italiano di Cucina, aveva come protagonista un prodotto speciale al quale l'azienda emiliana tiene particolarmente: il triplo concentrato di pomodoro.

Estrazione delle squadre e... noi undici foodblogger dovevamo utilizzarlo in due ricette per squadra, un primo (Rigatoni al pesto di melanzane) e un secondo (Scaloppine di vitello in rosso), e dopo le indicazioni e aver indossato la toque e il grembiule...

Foto Mutti - Da sinistra Martina, Greta, Claudia e Nicoletta

Al lavoro!!! Purtroppo mentre cucinavamo le macchine fotografiche erano d'impiccio e quindi ringrazio la Mutti per le foto dell'evento che ho potuto condividere con voi.
La mia squadra era composta da foodblogger che già conoscevo virtualmente ma che non avevo mai incontrato personalmente, Roberta di In Cucina con Roberta e Silvia di Acqua e Farina, e una new entry nel mio mondo, ma non in quello dei foodblogger, Chiara di Cavoli a Merenda.
Io e Roberta ci siamo "rubate" il primo e Chiara e Silvia hanno preparato il secondo..

Foto di Chiara Francioli (Cavoli a Merenda) - Io, Silvia e Roberta

Foto Mutti - Chiara e Silvia alle prese con la scaloppina

Foto Mutti - Silvia e il nostro triplo concentrato di pomodoro

Ed eccoci alla fine del tempo con le nostre "creature".

Foto Mutti - La squadra due al completo

Le altre squadre.

Foto Mutti - La squadra tre: Sally :), Angelo e Chiara

Foto Mutti - La squadra uno: Martina, Greta, Nicoletta e Claudia

Tutti i piatti al completo.

Foto Mutti

Dopo la "consegna" dei piatti siamo usciti dalla cucina e gli chef hanno scelto i piatti che gli erano piaciuti di più..

Purtroppo non abbiamo vinto.. sigh sigh!!!

Ma la cosa importante non era vincere: è stato bellissimo vedere che tra noi non c'era competizione e che lavorare insieme è stato divertente e stimolante. Io ho imparato tanto dalle mie compagne di squadra e mi è piaciuto molto confrontarmi con altri modi di interpretare le ricette.

Dopo la premiazione e la consegna di premi e attestati (la Mutti ha omaggiato tutti con una selezione di prodotti che sicuramente troverete nelle prossime ricette :)) abbiamo potuto gustare le creazioni degli chef di Coquis: alcune rivisitazioni della cucina romana e non mi hanno letteralmente stupito e deliziato.

Da sinistra: conchiglioni all'amatriciana su crema cacio e pepe; Fiori di zucca fritti su rombi di mozzarella di bufala e acciughine

Al centro: sempre i Conghiglioni e, un po' più a destra, Bocconcini di pollo con salsa "spicy"

In primo piano: Bocconcini di polenta con spuma di baccala e pomodoro Mutti... semplicemente divini!

Eccoli di nuovo... si capisce che mi sono piaciuti tantissimo?! ;)

Ed eccoci qua tutte insieme...

Foto Mutti - Da sinistra: in piedi, Martina (Lamponi e Tulipani), Nicoletta (Bread and Butter), Greta (Greta’s Corner), Angelo (Porzione Singola), Serena (Sally Chef), Chiara (Cucinando con mia sorella), Chiara (Cavoli a Merenda), lo Chef; in basso, Roberta (In cucina con Roberta), io e Silvia (Acqua e Farina-Sississima)

E se siete un po' curiosi di vedere quello che è successo quel giorno, ecco il video preparato dalla Mutti per la nostra squadra.

Un grazie di cuore all'azienda Mutti e a Valentina per avermi permesso di vivere questa esperienza e... a presto con la ricetta del nostro primo piatto!

Buona settimana a tutti!

Érase una vez el Texas "mexicano"... "semi-tostadas" de chili de pollo, ensalada, tomates, crema agria y frijoles "a la mexicana"

6 marzo 1835. 

Siamo a El Álamo e il generale Martín Perfecto de Cos sta festeggiando la sua vittoria, dopo 9 giorni di assedio, in uno dei luoghi più conosciuti al mondo per la storia dell'Indipendenza americana...
Ma di lì a poco, poco dopo un mese, la sua gioia sarebbe finita... la prigionia nell'aprile del 1836, durante la battaglia di San Jacinto, e il successivo trattato di Velasco sancivano l'indipendenza del Texas.

Una dura perdita per lo stato messicano... ci riprovarono a recuperare quello e gli altri territori perduti ma non ci fu niente da fare e ciò che prima era "México", nel giro di pochi anni, diventava Texas, California, Nuevo México, Arizona, Nevada, Utah, buona parte del Colorado e del Wyoming...
Con il passare dei secoli, in Texas, in questa terra di frontiera, divisa dal suo vecchio "genitore" da un fiume (che cambia nome a seconda del lato da cui lo si guarda... Río Grande in Messico e Río Bravo negli USA), la cucina diventa il luogo dove finalmente Messico e Texas si reincontrano, dove l'America Latina incontra gli Stati Uniti d'America... 
Bisognerebbe imparare dalla cucina.

Non sono mai stata in Texas ma quando ho letto della ricetta di Anne ho pensato subito al Messico, ai suoi sapori: un insieme di ricordi si è impossessato di me... e alla fine ho ceduto alla tentazione di fondere nuovamente le due culture! Io sono stata in Messico due volte per motivi di lavoro/studio: una terra che adoro, ricca di contraddizioni, colori, odori, sapori che ormai porto nel cuore e che sono difficili da sradicare.
Questa reinterpretazione vuole essere un omaggio a due Stati lontani tra loro ma legati da un filo sottile: il Texas con il chili di Anne e il Chiapas, che mi ha "accompagnato" per tanti anni e dove ho mangiato le più buone tostadas della mia vita.
Ma cosa sono le tostadas? Sono tortillas di mais fritte e poi "condite" con insalata, pomodori, cipolle, fagioli neri (o crema di fagioli neri), carne di pollo e panna acida. La panna acida a volte viene sostituita da un formaggio a pasta morbida bianco che sto ancora cercando ma che come sapore somiglia un po' alla caciottina morbida che usa la suocera di mia sorella in Romagna per fare i cappelletti (il Roviggiolo) :). Ho tolto la cipolla per non coprire troppo il sapore del chili di Anne che era spettacolare (tre ingredienti, se contiamo anche l'acqua per un piatto unico nel suo genere... e pensare che a MasterChef Usa usavano più di 20 ingredienti... MTC rules un'altra volta ;)) ma ho usato il pollo perchè le tipiche tostadas sono fatte con questo tipo di carne...
Per il contorno ho scelto una zuppa (anche se alla fine i fagioli si sono asciugati un po' di più ;)) che avevo mangiato in Yucatán: mi era piaciuta tantissimo ed ho tentato di rifarla.. da questo il nome di "fagioli alla messicana".

Ingredienti per 4 tostadas
Per il chili:

• 300g di petto di pollo tagliato in quadratini di circa 2,5cm
• 3 “cancarieddi” secchi (dicesi "cancarieddi" i peperoncini calabresi dalla forma allungata e a punta :) ma non troppo... i peperoncini non devono essere troppo disidratati perchè altrimenti non si riusciremo ad ottenere la "pasta di peperoncino"
• acqua

Per i fagioli:

• 100g di fagioli neri secchi
• 100g di pancetta affumicata
• 50g di formaggio a pasta morbida (tipo roviggiolo - facoltativo)
• 30g di cipolla bianca
• 1 cucchiaino di strutto

Per le tostadas

• 150g di farina di mais fine
• 100ml di acqua
• strutto
• sale
• 3 pomodori maturi medi
• Qualche foglia di lattuga
• Qualche foglia di radicchio
• Panna acida

Tempo di preparazione:
12h (tempo di ammollo dei fagioli) + 2h (tempo di ammollo dei peperoncini) + 2h e ½ (tempo di cottura del chili e dei fagioli)

Procedimento

Prepariamo il chili. Puliamo i peperoncini (mi raccomando, utlizziamo dei guanti) eliminando il picciolo e i semi, e mettiamoli in ammollo in acqua bollente (io circa 200ml) per due ore. Trascorso questo tempo, frulliamo i peperoncini con l’acqua e passiamo tutto al setaccio, per eliminare le pellicine, cercando di conservare più polpa possibile. Mischiamo la carne alla polpa di peperoncino e facciamo cuocere a fuoco lento in una pentola di coccio o di acciaio. Mescoliamo di tanto in tanto e se necessario aggiungiamo dell’acqua calda. Facciamo cuocere per 2 ore (nel post di Anne il chili cuoceva per 3 ore ma il pollo cuoce più velocemente del manzo e dopo due ore era già pronto).

Prepariamo i fagioli. Cuociamo i fagioli in una pentola con abbondante acqua per circa 2 ore, saliamo alla fine. Facciamo soffriggere la cipolla tritata finemente con lo strutto; quando è dorata aggiungiamo la pancetta e facciamola dorare. Aggiungiamo i fagioli con l’acqua di cottura e facciamo insaporire per circa 15 minuti. Grattugiare il formaggio ed unirlo ai fagioli caldi.

Prepariamo le semi-tostadas. Mescoliamo la farina di mais con il sale e l’acqua e lavoriamo fino a che non otteniamo un impasto compatto. Se dovesse uscire un impasto troppo appiccicoso aggiungiamo un poco di farina; invece se dovesse essere troppo “friabile” aggiungiamo acqua. Come recita il libro di cucina messicana comprato a Città del Messico, “il modo tradizionale di preparare le tortillas, che consiste nello schiacciare porzioni di impasto tra i palmi delle mani fino a che raggiungano lo spessore di un foglio di carta, è abbastanza complicato e richiede molto tempo”. Se non abbiamo una Prensa de tortillas  possiamo utilizzare, ricordandoci di sistemare l’impasto tra due fogli di pellicola, un mattarello di legno. Nonostante molti libri di cucina raccomandino l’uso di carta oleata, la pellicola risulta in questo caso molto più efficace. Le tortillas possono essere di differenti misure: da 3 cm o 5 cm è solito utilizzarle come antipasto, però possono arrivare fino a 15 cm” (io ne ho mangiata una che era di 30cm di diametro :)). Otteniamo con dell'impasto quattro dischi del diametro di 12 cm e cuociamoli in una padella con un cucchiaino di strutto. Normalmente le tostadas sono tortillas cotte sulla piastra e successivamente fritte nello strutto o nell'olio d'oliva; io le ho chiamate semi-tostadas proprio perché ho sostituito la doppia cottura con un'unica cottura con lo strutto.... restano morbide internamente ma esternamente sono più croccanti delle tortillas. Facciamole cuocere bene da tutti e due i lati e teniamole in caldo.

Componiamo le tostadas. Sistemiamo la tostada appena cotta su un piatto e "usiamola" come se fosse un vassoio: adagiamoci sopra un poco di insalatina (io lattuga e radicchio), i pomodori precedentemente tagliati a dettine, il chili di pollo, i pomodori e un cucchiaio di panna acida. Serviamo con 4 o 5 cucchiai di fagioli alla messicana e ...

¡Qué aproveche!

Naturalmente vi rimando alla ricetta di Anne e a tutte le variazioni sul tema delle/dei partecipanti all'MTC.

 

Lo Sfincione palermitano gluten free per le Rifatte Senza Glutine

Me ne avevano sempre parlato i miei amici siciliani Antonio e Salvo, ma non lo avevo mai assaggiato nè cucinato.

Si tratta di una ricetta molto antica, alcuni parlano addirittura di un'origine saracena del piatto, che prevede una base di "pizza" condita con pomodoro, cipolle, origano, acciughe, provolone e pecorino e una vendita al pubblico a bordo di veicoli, meglio conosciuti come "lapini".

L'occasione per provarlo si è presentate con le Rifatte senza Glutine e con la ricetta, proprio dello Sfincione palermitano, di Stefania di Cardamomo & Co.

Ritorniamo quindi a parlare di celiachia e anche al fatto che non si deve rinunciare per forza ad una ricetta della tradizione, un lievitato per giunta, se preparata da mani sapienti e attente (quelle di Stefania naturalmente ;)).

Quindi questa volta siete pronti a mangiare un'ottima ricetta della tradizione siciliana gluten free?!
La farina di riso e la maizena donano una croccantezza all'impasto mai provata... ve lo consiglio proprio :).

Ingredienti per una teglia grande come la placca del forno:

Per l'impasto:

• 350g di maizena
• 400g di farina di riso sottilissima
• 40g di lievito di birra
• 450g di latte
• 60g di burro
• 15g di sale

Per il condimento:

• 600g di pomodori pelati (io Mutti)
• 300g di cipolle (io Rosse di Tropea)
• olio evo
• grana grattugiato (come dice Stefania "versione blasfema, perché a Palermo si usa pecorino e caciocavallo, in parte grattugiati e in parte a cubetti")
• 50g di pangrattato di mais
• 4 filetti di acciughe (io non le ho messe perchè "facoltative, ma ci stanno benissimo")
• origano
• sale

Tempo di preparazione:

3h circa

Preparazione

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il burro e amalgamiamolo alle due farine precedentemente setacciate insieme. Sciogliamo il lievito di birra nel latte leggermente tiepido ed aggiungiamolo all'impasto. Lavoriamo fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Saliamo, reimpastiamo e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare in un posto caldo per circa 1h e 1/2 (deve diventare quasi il doppio).

Prepariamo il condimento. Facciamo appassire le cipolle, precedentemente tagliate a fettine, con l'olio (40g), aggiungiamo i pomodori e facciamo cuocere per circa 15/20 minuti. Aggiustiamo di sale. Facciamo raffreddare.

Prepariamo lo sfincione. Stendiamo l'impasto e facciamo lievitare per altri 40 minuti circa. Distribuiamo il pomodoro con le cipolle sull'impasto, spolverizziamo con origano e cospargiamo con il grana grattugiato, le acciughe, se le vogliamo mettere, e il pangrattato fatto tostare in padella con un po' di olio evo.

Cuociamo a 200° per 20 minuti circa in forno statico e...

Buon Appetito!!