Érase una vez el Texas "mexicano"... "semi-tostadas" de chili de pollo, ensalada, tomates, crema agria y frijoles "a la mexicana"

6 marzo 1835. 

Siamo a El Álamo e il generale Martín Perfecto de Cos sta festeggiando la sua vittoria, dopo 9 giorni di assedio, in uno dei luoghi più conosciuti al mondo per la storia dell'Indipendenza americana...
Ma di lì a poco, poco dopo un mese, la sua gioia sarebbe finita... la prigionia nell'aprile del 1836, durante la battaglia di San Jacinto, e il successivo trattato di Velasco sancivano l'indipendenza del Texas.

Una dura perdita per lo stato messicano... ci riprovarono a recuperare quello e gli altri territori perduti ma non ci fu niente da fare e ciò che prima era "México", nel giro di pochi anni, diventava Texas, California, Nuevo México, Arizona, Nevada, Utah, buona parte del Colorado e del Wyoming...
Con il passare dei secoli, in Texas, in questa terra di frontiera, divisa dal suo vecchio "genitore" da un fiume (che cambia nome a seconda del lato da cui lo si guarda... Río Grande in Messico e Río Bravo negli USA), la cucina diventa il luogo dove finalmente Messico e Texas si reincontrano, dove l'America Latina incontra gli Stati Uniti d'America... 
Bisognerebbe imparare dalla cucina.

Non sono mai stata in Texas ma quando ho letto della ricetta di Anne ho pensato subito al Messico, ai suoi sapori: un insieme di ricordi si è impossessato di me... e alla fine ho ceduto alla tentazione di fondere nuovamente le due culture! Io sono stata in Messico due volte per motivi di lavoro/studio: una terra che adoro, ricca di contraddizioni, colori, odori, sapori che ormai porto nel cuore e che sono difficili da sradicare.
Questa reinterpretazione vuole essere un omaggio a due Stati lontani tra loro ma legati da un filo sottile: il Texas con il chili di Anne e il Chiapas, che mi ha "accompagnato" per tanti anni e dove ho mangiato le più buone tostadas della mia vita.
Ma cosa sono le tostadas? Sono tortillas di mais fritte e poi "condite" con insalata, pomodori, cipolle, fagioli neri (o crema di fagioli neri), carne di pollo e panna acida. La panna acida a volte viene sostituita da un formaggio a pasta morbida bianco che sto ancora cercando ma che come sapore somiglia un po' alla caciottina morbida che usa la suocera di mia sorella in Romagna per fare i cappelletti (il Roviggiolo) :). Ho tolto la cipolla per non coprire troppo il sapore del chili di Anne che era spettacolare (tre ingredienti, se contiamo anche l'acqua per un piatto unico nel suo genere... e pensare che a MasterChef Usa usavano più di 20 ingredienti... MTC rules un'altra volta ;)) ma ho usato il pollo perchè le tipiche tostadas sono fatte con questo tipo di carne...
Per il contorno ho scelto una zuppa (anche se alla fine i fagioli si sono asciugati un po' di più ;)) che avevo mangiato in Yucatán: mi era piaciuta tantissimo ed ho tentato di rifarla.. da questo il nome di "fagioli alla messicana".

Ingredienti per 4 tostadas
Per il chili:

• 300g di petto di pollo tagliato in quadratini di circa 2,5cm
• 3 “cancarieddi” secchi (dicesi "cancarieddi" i peperoncini calabresi dalla forma allungata e a punta :) ma non troppo... i peperoncini non devono essere troppo disidratati perchè altrimenti non si riusciremo ad ottenere la "pasta di peperoncino"
• acqua

Per i fagioli:

• 100g di fagioli neri secchi
• 100g di pancetta affumicata
• 50g di formaggio a pasta morbida (tipo roviggiolo - facoltativo)
• 30g di cipolla bianca
• 1 cucchiaino di strutto

Per le tostadas

• 150g di farina di mais fine
• 100ml di acqua
• strutto
• sale
• 3 pomodori maturi medi
• Qualche foglia di lattuga
• Qualche foglia di radicchio
• Panna acida

Tempo di preparazione:
12h (tempo di ammollo dei fagioli) + 2h (tempo di ammollo dei peperoncini) + 2h e ½ (tempo di cottura del chili e dei fagioli)

Procedimento

Prepariamo il chili. Puliamo i peperoncini (mi raccomando, utlizziamo dei guanti) eliminando il picciolo e i semi, e mettiamoli in ammollo in acqua bollente (io circa 200ml) per due ore. Trascorso questo tempo, frulliamo i peperoncini con l’acqua e passiamo tutto al setaccio, per eliminare le pellicine, cercando di conservare più polpa possibile. Mischiamo la carne alla polpa di peperoncino e facciamo cuocere a fuoco lento in una pentola di coccio o di acciaio. Mescoliamo di tanto in tanto e se necessario aggiungiamo dell’acqua calda. Facciamo cuocere per 2 ore (nel post di Anne il chili cuoceva per 3 ore ma il pollo cuoce più velocemente del manzo e dopo due ore era già pronto).

Prepariamo i fagioli. Cuociamo i fagioli in una pentola con abbondante acqua per circa 2 ore, saliamo alla fine. Facciamo soffriggere la cipolla tritata finemente con lo strutto; quando è dorata aggiungiamo la pancetta e facciamola dorare. Aggiungiamo i fagioli con l’acqua di cottura e facciamo insaporire per circa 15 minuti. Grattugiare il formaggio ed unirlo ai fagioli caldi.

Prepariamo le semi-tostadas. Mescoliamo la farina di mais con il sale e l’acqua e lavoriamo fino a che non otteniamo un impasto compatto. Se dovesse uscire un impasto troppo appiccicoso aggiungiamo un poco di farina; invece se dovesse essere troppo “friabile” aggiungiamo acqua. Come recita il libro di cucina messicana comprato a Città del Messico, “il modo tradizionale di preparare le tortillas, che consiste nello schiacciare porzioni di impasto tra i palmi delle mani fino a che raggiungano lo spessore di un foglio di carta, è abbastanza complicato e richiede molto tempo”. Se non abbiamo una Prensa de tortillas  possiamo utilizzare, ricordandoci di sistemare l’impasto tra due fogli di pellicola, un mattarello di legno. Nonostante molti libri di cucina raccomandino l’uso di carta oleata, la pellicola risulta in questo caso molto più efficace. Le tortillas possono essere di differenti misure: da 3 cm o 5 cm è solito utilizzarle come antipasto, però possono arrivare fino a 15 cm” (io ne ho mangiata una che era di 30cm di diametro :)). Otteniamo con dell'impasto quattro dischi del diametro di 12 cm e cuociamoli in una padella con un cucchiaino di strutto. Normalmente le tostadas sono tortillas cotte sulla piastra e successivamente fritte nello strutto o nell'olio d'oliva; io le ho chiamate semi-tostadas proprio perché ho sostituito la doppia cottura con un'unica cottura con lo strutto.... restano morbide internamente ma esternamente sono più croccanti delle tortillas. Facciamole cuocere bene da tutti e due i lati e teniamole in caldo.

Componiamo le tostadas. Sistemiamo la tostada appena cotta su un piatto e "usiamola" come se fosse un vassoio: adagiamoci sopra un poco di insalatina (io lattuga e radicchio), i pomodori precedentemente tagliati a dettine, il chili di pollo, i pomodori e un cucchiaio di panna acida. Serviamo con 4 o 5 cucchiai di fagioli alla messicana e ...

¡Qué aproveche!

Naturalmente vi rimando alla ricetta di Anne e a tutte le variazioni sul tema delle/dei partecipanti all'MTC.