Pollo fritto per l'Mtc 63 con panatura agli anacardi, contorno di maionese senza uova, cipolle rosse di Tropea caramellate e panini al latticello (Buttermilk Biscuits)

Questa è la foto per i Premi fotografici :D

Questa volta sono riuscita a fare prima dell'ultimo giorno la ricetta per l'MTC (anche se ci ho messo più di una settimana per scrivere il post)....

Forse perchè fare i macaron fuori tempo massimo non mi era piaciuto...

E poi io adoro il pollo fritto, ricetta scelta da Silvia per l'Mtc di questo mese.

L'idea di poterlo fare finalmente a casa, dopo aver cercato per anni i KFC per ogni dove (e averne trovato uno solo un anno fa qui a Roma), mi stuzzicava un sacco.

E' stato preparato nonostante tutto.
Nonostante le tipiche discussioni del sabato mattina.
Nonostante l'indigestione da polpettine di Ikea o da influenza del sabato sera.. (ancora non lo abbiamo capito).
Nonostante la puzza di fritto che ha preoccupato un po' tutti.

Io ho il bradipo di casa ossessionato dalla possibile "puzza" di fritto sui vestiti.

Bisogna sigillare le porte, aprire le finestre e accendere la cappa.

Fatto tutto questo, ho anche seguito il consiglio dato sul gruppo Fb del'infuso di chiodi di garofano.... Meraviglioso! Io ancora ne sento il profumo <3.

Per seguire per benino il regolamento ho preparato alla lettera una delle due panature e personalizzato l'altra. Ho scelto di preparare, come versione originale, un pollo fritto marinato nel latticello e passato nella farina e, come versione personalizzata, un latticello alla paprika affumicata e una panatura di pangrattato e anacardi. Ho accompagnato tutto con dei panini al latticello, maionese senza uova e cipolle rosse caramellate. Non so prechè ho scelto gli anacardi e la paprika. Mentre pensavo alle possibili varianti si sono insinuate dentro di me queste due alternative ed è stato praticamente impossibile cercare altre possibilità :D. Alla fine ho fatto bene. Sia il sapore della paprika che dell'anacardo era molto delicato.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Per 8 pezzi di pollo fritto:

• Un pollo intero (senza testa e senza zampe) di circa 800g
• 1l di panna fresca (per ottenere circa 500ml di latticello)
• 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
• 200g di farina (100g per la panatura con la farina e altri 100g per la panatura con pangrattato e anacardi)
• 100g di anacardi tritati finemente
• 100g di pangrattato
• 3 uova intere
• sale e pepe qb

Per la maionese senza uova

• 50g di latte di soia
• 100g di olio di semi
• 1/2 cucchiaio di succo di limone
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
• sale q.b.

 Per le cipolle caramellate

• 200g di cipolla rossa di Tropea
• 35g di zucchero di canna
• 40g di aceto bianco
• acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura

Per i panini al latticello (ricetta di Laurel Evans presa dal volume Buon Appetito America)

• 260g di farina (io w260)
• 50g di burro (quello ottenuto dalla panna "centrifugata")
• 200g di latticello (ottenuto con 100g di yogurt magro, 100g di latte parzialmente scremato, 4 ml di succo di limone filtrato)
• 10g di lievito in polvere
• 2g di bicarbonato di sodio
• 15g di zucchero
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di burro fuso
  

 Tempo di preparazione
1/2h per la porzionatura del pollo + 4h (minimo) per la marinatura + 1h infarinatura, panatura e frittura

Procedimento
Per dividere il pollo ho seguito la meravigliosa infografica di Dani.

Non sono stata bravissima ma alla fine un minimo di risultato l'ho raggiunto.

Vi riporto per la ricetta le esaustivissime indicazioni di Silvia. Metterò le mie variazioni in rosso.

"I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura.

-Marinatura-

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

 -Panatura-

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

-Cottura-

Per cucinare un fritto asciutto e leggero , io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.

E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-
Primo metodo:

• 1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro. Io ho sistemato il burro ottenuto in un tupperware e conservato in frigo.

 Secondo metodo:

• 250 g latte parzialmente scremato
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Per preparare il latticello ho utilizzato entrambe le ricette di Silvia. Per la marinatura del pollo ho usato il latticello ottenuto dalla panna fresca; per il latticello dei panini ho utilizzato quello ottenuto dallo yogurt.

A destra il latticello ottenuto dallo yogurt e dal latte e a sinistra il latticello ottenuto dalla panna fresca (potete vedere il burro nella frusta della planetaria e il latticello nella ciotola)

Io ho diviso il latticello ottenuto dalla panna in due ciotole. Nella prima l'ho lasciato puro e nell'altra ho aggiunto mezzo cucchiaino di paprika affumicata. Ho diviso il pollo nelle due ciotole, ho coperto con pellicola e lasciato a marinare in frigo per tutta la notte. Il pollo deve marinare nel latticello per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo. 

Le panage...

Per la versione modificata ho scelto una panatura formata da pangrattato, anacardi finemente tritati e uovo.
I passaggi sono 3: i pezzi di pollo dovranno essere passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (insaporito con sale e pepe) e alla fine nel pangrattato.

Le panage...
Posso dire che questa è stata la panatura che ho preferito.

Per la cottura riporto le istruzioni di Silvia.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno."

Le frittage...
A sinistra il mio pollo fritto con la panatura di pangrattato e anacardi e a destra la ricetta originale con la farina (purtroppo è uscito un po' di sangue durante la cottura)

E per finire.... le intimitage :D A destra quello con la farina e a sinistra quello con il pangrattato

Extra.

Prepariamo i panini al latticello. Accendiamo il forno, ventilato e alla massima temperatura (io 250°, la ricetta originale 260°). Mescoliamo la farina con il lievito, il bicarbonato, lo zucchero e il sale. Mescoliamo il burro freddo a pezzettini con le polveri, lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Uniamo il latticello e, su un piano di lavoro infarinato, lavoriamo l'impasto ottenuto fino a formare una palla. Schiacciamo con le mani e otteniamo un disco dello spessore di circa 2,5 cm.

Con un coppapasta dal diametro di 5 cm o con un bicchiere piccolo (a me era un pochino più grande) otteniamo dei paninetti. Con i ritagli avanzati formiamo un altro panino.

Sistemiamo su placca rivestita di cartaforno in modo che si tocchino fra loro e spennelliamo con un po'di burro fuso (sempre il burro ottenuto dalla panna).

Cuociamo per 5 minuti a 250° e poi, per altri 5 minuti, a 230°.

Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco molto dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti. Potrebbe non essere necessaria l'aggiunta dell'acqua. Dipende dalle cipolle e dalla cottura.

Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. Sì al SOJASUN: 30 secondi e la maionese è pronta. 

Serviamo il pollo fritto. Quando il pollo è pronto prepariamo il piatto: pollo, maionese, panini al latticello (tenuti al caldo) e cipolla caramellata.....

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese  

Attention Pleaseee!!!

• Mi era già successo di montare troppo la panna ma non volontariamente. Naturalmente non sapendo bene cosa avessi ottenuto avevo buttato tutto. Avevo cercato su internet una risposta a quello che era successo ma non mi ero fidata. Con l'Mtc è un'altra storia. Non si smette mai di imparare. Il burro ottenuto è di una bontà unica. L'ho provato con la pasta (io adoro la pasta al burro), nei panini con il latticello e sulle fette biscottate con la marmellata. Un sapore spettacolare!! 

Questo circa una settimana fa... adesso è meno di metà. Non vedo l'ora di prepararlo per farci cornetti e pasta sfoglia :D