I miei macaron un po' pizzosi, e in ritardo, per l'MTC di Gennaio: crema di ricotta al basilico e gelatina di pomodoro al basilico

Gennaio è stao un mese strano e, da un certo punto di vista, complicato.

Appena rientrata dalle vacanze di Natale mi sono ammalata. Ho perso una settimana, importantissima, a lavoro e sono dovuta rientrare con il coltello fra i denti per poter portare a termine tutto nel giro di due settimane.

Ho deciso di non andare, me tapina, al raduno dell'MTC perchè volevo aiutare la mia cognatina, ormai all'ottavo mese di gravidanza, nell'organizzazione del compleanno del cinquenne di casa. Naturalmente causa febbre ho dovuto saltare anche il compleanno e restare chiusa in casa per più di una settimana... unica botta di vita, la visita medica per il certificato.

Inoltre Ilaria, vincitrice dell'MTC di Novembre, ha deciso per i Macaron.

Chi mi conosce e/o frequenta la mia cucina sa che io per i dolci non sono molto portata. Credo che si ricordino tutti la mia torta di compleanno di due anni fa (dopodichè non ho più festeggiato ;)) con un pan di Spagna quasi da tirare al muro e una pasta di zucchero indecente. Da allora forsesono un pochino migliorata ma, quando ho letto la scelta e la ricetta, ho tremato.

Da allora sono passati i giorni e  di lì a poco la decisione che non potevo farmi buttar giù dalla mia scarsa atutostima in materia di dolci.

Purtroppo i giorni sono passati e non sono riuscita a farli nei tempi stabiliti dal regolamento, ma l'idea c'era e la volontà pure.

Avevo deciso già da tempo che, dopo aver visto le pizze meravigliose che si sono pappati al raduno dell'MTC a Napoli, i miei macaron sarebbero stati una declinazione dolce del piatto preferito dal bradipo di casa.

Complice anche la festa di compleanno oraganizzata per la suddetta cognatina, nata per giunta lo stesso giorno della Van Pelt, e sono nati i miei macaron alla gelatina di pomodoro al basilico e alla ricotta di bufala al basilico. Tutto rigorosamente dolce. L'unica cosa un po' fuori stagione è il basilico ma Lidl con le sue piantine bio mi ha risolte il problema. Per i pomodori ho usato la passata della quasi suocera, rigorosamente bio.

Per la preparazione dei macaron vi consiglio vivamente di leggere il post di Ilaria, una scuola di cucina per chi si vuole avvicinare senza paura a questi meravigliosi dolcetti.

Riporto anche le sue stesse parole (in rosso aggiungo le mie annotazioni).

Tempo di preparazione

Almeno 3 giorni (albumi in frigo) + 1 e 1/2 circa

Ingredienti:

Per circa 36 macaron:

• 150g zucchero al velo
• 150g farina di mandorle
• 110g albumi vecchi (almeno 3 giorni -i miei 6) – divisi in due ciotole da 55g l’una
• 1 cucchiaino di colorante rosso in pasta

Per lo sciroppo

• 150g zucchero semolato
• 50ml di acqua

Per la gelatina di pomodoro

•  250ml di passata di pomodoro (considerate che quella fatta in casa è un po' meno densa di quella comprata)
• 10g di gelatina in fogli
• la punta di un cucchiaino di zucchero
• 2 foglie di basilico

Per la crema di ricotta

• 250g circa di ricotta di bufala
• 20g di zucchero a velo
• 2 foglie di basilico 

Procedimento
Almeno 3 giorni prima. Conservare 110g di albumi in frigo, già divisi in due contenitori da 55g l'uno, coperti con pellicola sulla quale avremo praticato dei piccoli fori.

Un giorno prima. Di sera. Mecoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e il basilico in foglie. Conserviamo in frigo in un contenitore ermetico fino alla mattina dopo. 

La mattina. Eliminiamo il basilico dalla ricotta. Passiamo quest'ultima al chinoise. Reincorporiamo il basilico e conserviamo in frigo. Riscaldiamo sul fuoco metà della passata di pomodoro alla quale avremo aggiunto lo zucchero e il basilico. Facciamo insaporire a fuoco molto lento per circa 2 minuti. Spegniamo, eliminiamo il basilico e aggiungiamo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda per 10 minuti. Facciamo sciogliere completamente e aggiungiamo al resto della passata. Rivestiamo uno stampo di circa 25cm di diametro di pellicola e versiamo la passata di pomodoro. Copriamo con un coperchio e conserviamo in frigo.

Il pomeriggio. Elimiano il basilico dalla ricotta e ripassiamola al setaccio. Conserviamo in frigo fino all'uso.

Prepariamo i macaron. Riporto le parole di Ilaria "Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT (zucchero a velo e farina di mandorle) servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Io a questo punto ho diviso in due ciotole il composto per poter poi ottenere i macaron di due colori diversi.

Meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. (io ho aggiunto qui, a metà dell'impasto, il colorante rosso. Ne ho messo tantissimo ma sono riuscita solo ad ottenere un timido rosa"

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Macaronage. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (un foglio di cartaforno sul quale avremmo disegnato la sagoma dei nostri macaron). Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

Croutage. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io 30 minuti). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Quelli rosa sono più scuri alla base. Hanno cotto troppo?

  
Decoriamo i macaron. Ritagliamo (io ho usato uno stampino per ravioli) la gelatina e usiamola per i macaron bianchi. Usando una sac-a-poche (o un cucchiaino se avete molta fretta ;)) decoriamo i macaron rossi con la crema di ricotta. Conserviamo in frigo e consumiamo il giorno dopo.
Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo, anche se fuori tempo massimo :), all'MTC di Gennaio