La mia terrina per l'Mtc n.64 con carne di maiale e manzo allo speck e alloro con contorno di cipollotti grigliati e chutney di mele a modo mio

E' nato Francesco!
E sono diventata zia per la quinta volta.

Purtroppo vive in Calabria e quindi stargli vicino richiede viaggi interminabili, cambi di treno o code infinite sul raccordo per uscire da Roma. 

Ma un polpettone di 3,680kg è arrivato nella mia vita e mi ha riempito il cuore di una gioia immensa, in un periodo di quelli un po' difficilotti. L'arrivo di un bambino è linfa vitale. 

Ed è quindi a lui che dedico questa terrina e al periodo in cui i suoi genitori aspettavano ansiosi il suo arrivo.

In quei giorni mi mandavano solo foto di roba da arrostire... una in particolare mi ha colpito. Cipollotti avvolti nella pancetta fresca e cotti sul fuoco. Non avendo un caminetto ho rosicato una cifra :D... ed ho pensato che prima o poi avrei dovuto rifarli.

Quando ho letto la ricetta per l'MTC n.64 di Giuliana Fabris, vincitrice del Mtc n.63, ho pensato subito a come poter integrare le due cose. Non essendo molto ferrata in materia di terrine non ho voluto strafare ed ho cercato di mantenere i sapori più puliti possibile. Quindi per l'Mtc di questo mese ho scelto una terrina di carne di maiale e manzo aromatizzata all'alloro, avvolta nello speck e poi in una crosta di pâte á foncer. Come contorni ho scelto i cipollotti grigliati con speck e un chutney di mele e cipolle. Per questo secondo contorno ho sofferto un po'. Non avevo mai preparato il chutney di mele e vorrei chiedere ai più esperti un'opinione sul risultato finale.

Il primo chutney l'ho bruciato per aver messo il fuoco troppo alto; il secondo l'ho bruciato per essermi addormentata sul divano mentra cuoceva a fuoco basso. E quindi stasera, mentre finisco di scrivere questo post, aspetto con ansia che il terzo chutney sia pronto (mi sono messa la sveglia ogni 10 minuti per mescolare e controllare).

Ingredienti per 8 persone:

Per la pâte á foncer:

• 500g di farina 00
• 250 burro tedesco
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaino di sale
• 80g di acqua ghiacciata
• 2 uova

Per il ripieno:

• 400g di macinato di manzo
• 400g di macinato di pancetta di maiale
• 2 foglia di alloro tritate
• sale qb
• 150g di speck
• 5 cipollotti medi
• 1 tuorlo d'uovo mescolato ad un cucchiaio di latte (per spennellare)

Per i contorni:

• 12 cipollotti medi
• 24 fette di speck

Per il chutney di mele (ricetta presa qui):

• 400g di mele
• 100g di cipolla dorata
• 200g di aceto bianco
• 140g di zucchero di canna
• 2 foglia di alloro

Tempo di preparazione
1 e 1/2h circa per la terrina (+ 24h di riposo in frigo)
1 e 1/2h circa per il chutney
1/2h per i cipollotti

Procedimento

Prepariamo la crosta. Per la preparazione della crosta (pâte á foncer) ho seguito, come Giuliana, la ricetta del libro Torte salate. La pâte à foncer è una pasta elastica che può reggere bene i ripieni umidi; può essere preparata amalgamando gli ingredienti sulla spianatoia, all'inizio con la punta delle dita e successivamente con il palmo della mano, per un tempo molto breve. 

Facciamo riposare in frigo per almeno mezz'ora l'impasto già separato (1/3 e 2/3).

Prepariamo il ripieno. Per il ripieno amalgamiamo il macinato di manzo e di maiale con il sale e con le foglie di alloro tritate.

Grigliamo i cipollotti per circa 2-3 minuti.

Prepariamo la terrina. Stendiamo i 2/3 della sfoglia a uno spessore di circa 1/2cm e foderiamo uno stampo in ceramica di circa 18cm di diametro. Sistemiamo le fettine di speck in modo da foderare tutto lo stampo (foto1) e aggiungiamo metà della carne, livellando bene con un cucchiaio. Sistemiamo i cipollotti sulla carne (foto2) e copriamo con il macinato rimasto (foto 3). Chiudiamo con le fette di speck (foto 4).

Stendiamo l'impasto messo da parte e copriamo la parte superiore. Rifiniamo con un coltello i bordi e chiudiamo, sigillando con una forchetta.

Pratichiamo un foro al centro e sistemiamo uno sfiatatoio (io con la cartaforno ma ad un certo punto si è chiuso). Con la pasta avanzata e degli stampini possiamo realizzare piccole decorazioni. Io ho pensato di fare una corona di alloro e dei maialini. Spennelliamo con il tuorlo d'uovo mescolato con il latte (foto 5).

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Cuociamo la terrina. Cuociamo la terrina a 180° per 30 minuti in forno statico, poi abbassiamo la temperatura a 160° e cuociamo per altri 45 minuti. Quando vediamo che comincia a scurirsi, possiamo coprire con alluminio.

Io ho coperto dopo i primi 30 minuti, per poi scoprire di nuovo gli ultimi 5 minuti.

Quando si è raffreddata, sformiamo delicatamente e facciamo riposare in frigo fino al giorno dopo.

Prepariamo il chutney. Versiamo l'aceto nella pentola, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo fino a che non si è sciolto. Aggiungiamo le mele sbucciate, private del torsolo e dei semi e tagliate a piccoli cubetti, le cipolle tagliate a metà e poi a piccoli pezzi e la foglia d'alloro. Cuociamo per circa un'ora a fuoco lentissimo, mescolando frequentemente. Il tempo di cottura si riferisce a metà della dose indicata (il chutney ottenuto però era poco). Aumentando le quantità potrebbero aumentare i tempi di cottura.

Prepariamo i cipollotti. Puliamo i cipollotti e avvolgiamoli in due fette di speck. Cuociamoli in una piastra per circa 4-5 minuti (attenzione! Il tempo varia a seconda della grandezza del cipollotto e del calore della piastra) e per il tempo necessario a far rosolare bene lo speck.

Serviamo. Tagliamo la terrina a fette e serviamola con tre cucchiai di chutney e due cipollotti e...

Buon Appetito!!

 

Che peccato tutto quello spazio al lato :(

Attention Pleaseeeee!!!

• Io non so se ho sbagliato qualcosa ma, ad un certo punto (non ben definito perchè la terrina era coperta dalla stagnola), dallo sfiatatoio ha incominciato ad uscire il liquido della carne. Quando me ne sono accorta, cioè dopo circa 1h di cottura, ho tolto la terrina dal forno, tolto il liquido che si era fermato sulla crosta e rimesso in forno a cuocere ed asciugare. Fino a che non l'ho sformata ho avuto paura che la crosta si fosse bagnata. Per fortuna l'intervento tempestivo ha evitato il peggio. :D
• Forse perchè il "camino" era di cartaforno, ma lo speck si è attaccato alla crosta e non sono riuscita a inserire la gelatina. Avevo pensato ad una gelatina aromatizzata all'alloro, preparata con una compressa di gelatina Ideal. Dalla foto si può vedere bene quanto si sia ritirata la carne.
• Lo stampo rotondo non va bene. Almeno quello che ho usato io. Le fettte, soprattutto quelle centrali, sono troppo larghe. Per servirle bisognerebbe tagliarle a metà. Purtroppo in origine l'idea non prevedeva l'uso di quello stampo ma quello da plumcake.... che, però, ha deciso di sparire da casa mia. A nulla è valso mettere a soqquadro tutta casa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo