giovedì 29 gennaio 2015

Canederli di "mangone" con minestra di prosciutto, scarola, fagioli e briciole di mele


Penso che la cosa più importante sia il bagaglio che ci portiamo dietro. Fatto di sogni, delusioni, ricordi dolci e amari, farà sempre parte di noi e ci influenzerà in ogni decisione da prendere.
Una delle cose che spesso mi rimrpovero è di non imparare dagli errori commessi, di seguire molto spesso il cuore e poco la testa, di non riuscire a capire a volte chi sono le persone che mi vogliono veramente bene. Chi crede nell'oroscopo direbbeche è colpa del mio segno zodiacale: una pesciolina ancora sognatrice che si scontra con un ascendente pratico e calcolatore... insomma un vero e proprio casino!!:)
Anche la mia cucina è cosi... e il blog la rispecchia perfettamente! Combattuta tra vecchio e nuovo, tra innovazione e tradizione, ho deciso di fonderle e di giocare con gli strumenti nuovi che oggi abbiamo a disposizione per mantenere vecchi sapori.
Per la ricetta di gennaio dell'MTC, i Canederli di Monica Giustica del blog One in a million, ho pensato a tante varianti: una delle prime è stata quella fusion (pensando alla nostra cara Alessandra in quel di Singapore), abbandonata per la poca conoscenza di quella cucina, ma come capita spesso quella "tradizionale" ha preso il sopravvento.
La ricetta che ho voluto riportare nei canederli è quella del mangone: minestra contadina che cucinava mio padre (che aveva imparato da mia nonna) a base di osso di prosciutto, scarola o cicoria, fagioli, patate o cmq le vedure di cui si disponeva. Il tutto veniva completato con il pane duro, che bagnato nella minestra poteva essere così consumato più facilemente. Con il tempo e con un po' più di tranquillità (passata la guerra e i momenti di sacrifici del dopoguerra) l'osso di prosciutto è stato sostituito dal gambetto. Ed ecco che sapori e profumi si inseguono in cucina riportandomi a quando da bambina papà cucinava quella che era l'eredità della sua terra, della sua famiglia, quella che, poi,  sarebbe stata anche la nostra.
Nel solito libro di cucina calabrese, quello di Teresa Gravina Canadè, viene preparata con verdure miste di stagione (scarole, cicoria, cavolo cappuccio, patate, ecc), carne di maiale conservata in salamoia con sale e pepe rosso, un osso di prosciutto una cotenna e una scorza ben pulita di pecorino.
Quindi complice un pezzettino di gambetto, della scarola della quasi-suocera già lessata e il pane raffermo per i canederli ho preparato la mia versione un po' calabra.
La presenza delle briciole di mele invece è dovuta ad un regalo della mia mamma, l'essiccatore, e dal fatto che non avevo mai provato le mele con la carne di maiale. Il dolce-aspro delle mele annurca crea un piacevole contrasto con il sapore dei canederli.


Ingredienti per 2 persone:
Per il mangone:

  • 50g di gambetto di prosciutto crudo
  • 50g di carota
  • 40g di scalogno
  • 150g di scarola cotta
  • 150g di acqua di cottura della scarola
  • 40g di fagioli neri secchi (cotti in acqua leggermente salata per ca.2 ore)
Per i canederli:
  • 100g di pane raffermo
  • 66g di latte parzialmente scremato
  • 1 uova
  • 30g di cacio media stagionatura
  • il prosciutto cotto nella minestra tritato finemente a coltello
  • 1 cucchiaino di farina debole (circa 5-6g)
  • pepe nero

Per la polvere di mele:
  • 2 mele annurca
Tempo di preparazione
13 ore per le mele e circa 3 ore per i canederli

Procedimento
La sera prima (o la mattina presto)... prepariamo le briciole di mele. Laviamo  per bene le mele e tagliamole, nel senso della larghezza, in fettine di max 3-4 mm. Eliminiamo la parte centrale con un coltellino e facciamo essiccare per 13 ore nell'essiccatore ad una temperatura di 45°.

Prepariamo il mangone. Eliminiamo il grasso in eccesso ( un pochino però ci deve rimanere ;)) dal gambetto. Facciamolo sgrassare in acqua bollente, cambiando l'acqua due volte. Scoliamo e mettiamo in una pentola il prosciutto sgrassato, i fagioli (cotti precedentemente), la scarola lessa, lo scalogno, la carota e l'acqua di cottura della scarola. Copriamo con altra acqua e facciamo cuocere a fuoco lento per circa due ore. Spegniamo quando il prosciutto è tenero e l'acqua si è dimezzata.

Prepariamo i canederli. Tagliamo il pane in cubetti di circa 1cm quadrato, sbattiamo l'uovo con il latte a temperatura ambiente a versiamo sul pane. Facciamo riposare almeno 20 minuti.
Nel frattempo tritiamo a coltello il prosciutto e grattugiamo il cacio. Scoliamo la verdura in un colino a maglie fitte e otteniamo il brodo nel quale cuocere i canederli. Se necessario allungare il brodo con un po' di acqua calda e aggiustare di sale. Frulliamo la minestra di verdure per ottenere una crema. Aggiungere un po' di brodo se necessario. Passiamo al mixer le fettine di mela essiccata fino a ridurle in briciole.
Quando il pane è pronto aggiungiamo gli altri ingredienti (prosciutto, cacio, farina e pepe) e amalgamiamoli tra loro. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Otteniamo circa 8 palline di 4 cm di diametro. Monica Giustina consiglia di prepararne uno, cuocerlo per 5 minuti per verificarne la consistenza e il sapore e, nel caso in cui fosse troppo morbido, aggiungere un pochino di pangrattato.
Cuociamo i canederli pochi per volta per 5 minuti, serviamoli caldi sulla crema di verdure e spolveriamo con le briciole di mela e un pizzico di pepe nero.


Variante con il brodo. Se li vogliamo mangiare in brodo, scoliamo la verdura e mettiamola da parte. Cuociamo i canederli nel brodo per 5 minuti e serviamoli con il brodo che li copre solo a metà. Serviamo la minestra come contorno.

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Gennaio


4 commenti:

  1. Brrrrr con questo freddo, ci starebbero proprio bene!!

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  2. Profumo di minestra saporita, che si trasforma in binomio brodo-verdure, che si scindono per poi ritrovarsi nel piatto finale come condimento ed elemento di cottura.
    E poi quel prosciutto che dà aroma al brodo e poi entra nei canederli accompagnandosi con un morbido cacio.
    Riciclo e contaminazione, nessun ingrediente messo a caso, a volte con doppia funzione, il tutto per armonizzare e aromatizzare, con un gioco di equilibri molto ben fatto.
    Veramente un ottima preparazione, studiata e soppesata nei dettagli, come quelle annurca che profumano e accompagnano il prosciutto sapido con la loro dolce asprezza.
    Grazie di cuore, un bellissimo piatto.

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  3. la cucina incasinata...il vecchio e il nuovo...mi sembro ME¨!! ahhah...brava!

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  4. ma in cucina, la tua dimensione l'hai trovata... ed è proprio in questo tuo approccio "aperto" , agli ingredienti, alla creatività, alla conoscenza, che è specchio di una mente altrettanto curiosa,priva di pregiudizi ma, nello stesso tempo, rispettosa e attenta. questi canederli che fondono profondo nord e profondo sud ne sono un esempio econfermano quanto profonde siano le tue riflessioni sul cibo: non ti limiti a sostituire gli ingredienti, ma scavi nelle ricette, facendo un salto antropologico, dal prodotto al popolo- e lì lavori, lì indaghi, lì recuperi analogie e adatti differenze, in una delle partecipazioni più intense alla nostra sfida. Grazie!

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