"Gamberetto Burger" Bunny Style al Gruyère con cipolla caramellata, yogurt greco alla curcuma e sfoglie di Sbrinz

Legato molto spesso alla cultura e tradizione locale il cibo da strada è lo specchio del posto in cui nasce.

Scegliere una ricetta, personalizzarla o a volte crearne una da zero non è facile. Per la prima ricetta ci ho provato... Ho unito ingredienti che mi ricordavano l'autunno, legati alla terra dove ho passato molti anni della mia vita e alle persone a me care. 

Questa volta, per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri, cambio registro. 

Qualche sera fa, facendo zapping tra un canale e l'altro, l'attenzione si è concentrata su Eat Street e, in particolare, su Iba Thiam, un cuoco senegalese che ha riportato nel suo "cibo da strada" ad Austin, Texas, i sapori e la storia della sua terra: pollo yassa, fagottino con salsiccia d'agnello e il Dakar Burger Bunny Style.

Iba Thiam racconta che ai tempi dell'apartheid i poveri si recavano sul retro dei ristoranti per chiedere un po' di pane e i cuochi lo svuotavano e lo riempivano così che i padroni non si rendessero conto che al suo interno c'era anche la carne; in seguito il Bunny diventò un cibo di strada molto popolare. Nel suo Dakar Burger Bunny Style il panino diventa una ciotola nella quale mettere un hamburger di vitello e agnello condito con pomodori, cetrioli, salsa allo yogurt e insalata.
La sua storia mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto creare anch'io il mio Bunny Burger ma con ingredienti diversi che riflettevano i miei gusti.
Per i panini ho preso spunto da una ricetta di panbrioche al formaggio del "capo" della dolce metà, riadattata per l'occasione; per il resto poi via alla fantasia e sperimentazione ;)... un po' di Calabria, un po' di Usa, un po' di Grecia e tanta Svizzera!
Vi assicuro che era moooltoo buono e l'uomo di casa ne ha mangiati due di fila in preda ad un "delirio formaggioso" che mi ha molto soddisfatto :).

Cominciamo quindi??

Ingredienti per 6 "Gamberetto Burger" Bunny Style:
Per i panini:

• 230g di farina w330
• 3 uova
• 100g di Gruyère
• 120g di burro
• 66cl di latte
• 3g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale  

• un uovo sbattuto e un po' di Gruyère grattugiato per la cottura

Per l'hamburger (seguendo le indicazioni di Laurel Evans in Buon Appetito America):

• 600g di carne di vitello
• 2 cucchiai di acqua
• la punta di un cucchiaino di curcuma

Per la cipolla caramellata (da una ricetta riadattata di Andrea Fusco - Giuda Ballerino):

• 400g di cipolla rossa di tropea
• 70g di zucchero di canna
• 80g di aceto bianco
• 400g di acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura

Per la salsa alla curcuma:

• 300g di yogurt greco
• 1/2 cucchiaino di curcuma

Per le sfoglie di Sbrinz:

• 60g di Sbrinz grattugiato

Per la composizione:

• Qualche foglia di lattuga romana

Tempo di preparazione:
La mattina: 1h e 1/2 ca.
Il pomeriggio: 2h e 1/2 ca.

Preparazione

La mattina (ore 9 ca.) prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente nella planetaria, aggiungiamo circa un terzo della farina (80g), un uovo e cominciamo ad impastare con la foglia. Quando sarà completamente assorbito, aggiungiamo un altro uovo e facciamo assorbire. Seguiamo con altri 80g di farina. Aggiungiamo lo zucchero e quando sarà completamente assorbito aggiungiamo l'ultimo uovo e a seguire i restanti 70g di farina. Uniamo all'impasto il sale e facciamo assorbire. Uniamo il gruyère grattugiato e facciamo incordare. Quando l'impasto si presenterà elastico e incordato uniamo poco alla volta il burro a tocchetti e facciamo assorbire completamente. Incordiamo l'impasto. Sistemiamo l'impasto ottenuto in un contenitore ermetico a lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h, dopo di che mettiamo in frigo a riposare (a circa 6°) per 7 ore.

Il pomeriggio (ore 17:30 ca.) prepariamo la cipolla caramellata e la salsa alla curcuma. Togliamo l'impasto dal frigo e facciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.

Mescoliamo lo yogurt greco con la curcuma e facciamo amalgamare bene. Mettiamo da parte e conserviamo a temperatura ambiente.

Laviamo le foglie di insalata e mettiamole da parte.

Formiamo i panini (ore 18:30 ca.). Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividiamolo in 6 pezzi di circa 90g l'uno (io peso sempre l'impasto all'inizio e poi mi regolo in base alla quantità di panini che voglio ottenere e alla loro grandezza). Avvolgiamo stretto prima in un senso e poi nell'altro, fino ad ottenere delle palline regolari. Sistemiamo sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per ca. 1 ora.

Cuociamo i panini, prepariamo gli hamburger e le sfoglie di Sbrinz (ore 19:45 ca.). Accendiamo il forno a 190°. Sciogliamo la curcuma nell'acqua e amalgamiamola alla carne. Formiamo 6 hamburger di ca. 9 cm di diametro e sistemiamoli sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni.

Spennelliamo i panini con l'uovo sbattuto, ricopriamo con un velo di gruyère grattugiato, inforniamo in forno caldo e facciamo cuocere per ca. 25 minuti o cmq fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Mentre i panini sono nel forno cuociamo gli hamburger; ricordiamoci di regolarci con i tempi di cottura. Io consiglio una cottura media di ca. 15 minuti per lasciare l'hamburger succoso e saporito.
Nel frattempo prepariamo le sfoglie di Sbrinz: su una placca ricoperta di cartaforno oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni) creiamo 6 mucchietti di circa 9/10g di Sbrinz grattugiato. Con una leggera pressione delle dita allarghiamoli fino a creare dei cerchi di circa 10cm di diametro.
Quando i panini sono pronti, togliamoli dal forno e inforniamo per ca. 5 minuti lo Sbrinz. Lo dobbiamo togliere prima che diventi giallo scuro/arancione per non bruciarsi.
Componiamo il Gamberetto Style Bunny Burger. Tagliamo i panini, che nel frattempo si saranno intiepiditi, e scaviamoli leggermente nella parte inferiore. Ricopriamo con l'hamburger caldo, la lattuga romana, la salsa alla curcuma, la sfoglia di Sbrinz, la cipolla caramellata e richiudiamo con il l'altra metà di panino.
Mangiamo subito e... Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:

Choux salati di gòugere al sapore di autunno.... la mia prima proposta per la Swiss Cheese Parade!

Street Food!

Questo il tema del contest Swiss Cheese Parade organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri che prevede la creazione di una ricetta a tema Street Food e l'utilizzo di  Gruyère e Sbrinz.

Non vi dico la felicità della dolce metà: quando gli ho comunicato che avrei partecipato, che avrei dovuto provare e riprovare varie ricette e che, naturalmente, lui, il "topolino" di casa sarebbe stato il mio primo giudice e consigliere ho percepito un certo luccichio negli occhi ;).

Per la prima ricetta ho pensato a qualcosa di strettamente mio, della mia vita...
Ho scelto ingredienti semplici: la verza che mi ricorda il mio papà, la zucca invece che mi fa ripensare alla "suocera" e alle bontà che mi dona ogni volta che andiamo a trovarla e le nocciole rigorosamente di Giffoni che mi ricordano la provincia di Salerno, luogo in cui ho passato gli anni forse più spensierati della mia vita.

Quando ho visto quindi la verza, le cipolle, le uova, la zucca e l'olio, tutti prodotti provenienti dall'orto che la "suocera" coltiva ogni giorno con cuore e sudore, ho pensato ad un piatto che li contenesse tutti, dal sapore un po' autunnale e che si sposava benissimo con la "custodia" di gòugere.
Inoltre il fatto che somigli ad un "hot dog" lo rende comodo da mangiare e da... street ;).

Ecco come sono nati i miei Choux salati di gòugere "farciti" con verza, zucca, nocciole Igp di Giffoni e Sbrinz.

Ingredienti per 3 choux:
Per gli choux:

• 66g di acqua
• 16g di burro
• 42g di farina 00
• 1 uovo
• 33g di Gruyère grattugiata
• noce moscata
• pepe
• sale

Per la "farcitura":

• 9g di olio evo
• 9g cipolla bianca
• 18g di nocciole IGP di Giffoni sgusciate, tostate e pelate
• 70g di zucca
• 75g di verza
• 5g di sbrinz grattugiato
• sale

Preparazione

Prepariamo la "farcitura". Soffriggiamo nell'olio evo la cipolla e facciamola imbiondire. Uniamo le nocciole tritate grossolanamente e facciamole rosolare per circa 1 minuto. Aggiungiamo la verza tagliata a listarelle sottili, saliamo leggermente, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto. 

Prepariamo gli choux di gòugere. Facciamo sciogliere il burro nell'acqua con un pizzico di sale in un pentolino a fuoco medio; quando raggiunge un lieve bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo tutta la farina. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciamolo intiepidire, aggiungiamo l'uovo (del quale avremo conservato 1 cucchiaino) e amalgamiamolo con un mestolo; aggiungiamo anche la Gruyère (anche di questa conserviamone 1/2 cucchiaio), un pizzico di noce moscata e di pepe e creiamo un impasto omogeneo.

Sistemiamo un foglio di cartaforno sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni, mettiamo l'impasto ottenuto in una sac a poche con una larga bocchetta almeno 2,5 cm (io ho utilizzato la sac a poche senza bocchetta) e formiamo tre cilindri lunghi circa 12cm. Spennelliamo con l'uovo sbattuto conservato e ricopriamo con un po' di Gruyère. Inforniamo e facciamo cuocere a 190°

Aggiungiamo la zucca al ripieno. Mentre gli choux cuociono tagliamo la zucca a cubetti di circa 1,5cm, uniamola alla verza e facciamola cuocere per altri 20 minuti. 

Sforniamo gli choux e facciamoli intiepidire. Spegniamo il gas sotto la verza, insaporiamo con lo  Sbrinz grattugiato e facciamo intiepidire. Tagliamo a metà gli choux, "farciamoli" con il ripieno di verza, zucca, nocciole e sbrinz e mangiamo subito. 

Per la scatola ho seguito le istruzioni che ho trovato in questa pagina. 

E Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:

El Día de los Muertos: una meraviglia tutta messicana

Paese con una cultura millenaria, crocevia di popoli e genti sopravvissute ad una violenza inaudita, terra indigena da rivendicare, terra di nessuno e di tutti… ecco cos’è il Messico. 

La fusione delle due culture, quella spagnola e quella precolombiana, incontratesi ormai 5 secoli fa, si respira nelle vie di tutto il Paese, non solo nei piccoli villaggi di agricoltori e pastori, ma anche nelle chiese e nelle Cattedrali di Città del Messico dove le antiche divinità sono diventate un tutt’uno con i santi cristiani. 

Maya, Aztechi (popolazioni precolombiane rispettivamente del sud e del nord del Messico) e le loro storie rivivono nei riti e nelle cerimonie che tuttora si celebrano in tutto il Paese: il Culto dei Morti è una tra le più importanti. Il giorno dei morti (Día de los Muertos) i messicani si recano nei cimiteri, non per portare fiori o per pregare, ma per donare cibo e bevande e “parlare” con i propri morti; li trovi seduti sulle lapidi a chiacchierare e a bere e mangiare. Le costruzioni dei cimiteri sono colorate e non si percepisce la tristezza per la perdita subita ma la gioia di poter stare ancora con i propri cari. In tutto il Paese, perfino nel Palazzo del Governo di Città del Messico, è possibile ritrovare piccoli altari colorati dedicati ai propri morti, adornati da frutta, dolci, bibite, “papel picados” (fogli di carta decorati a mano) e foto dei propri cari. Ma il cibo che è maggiormente presente è il Pan de Muerto: questo dolce, della consistenza di una brioche ma un po’ più secco, viene realizzato in tutto il Messico e le forme più ricorrenti sono quelle che ricordano i teschi e le ossa. 

Differenti sono le ricette e le tecniche di preparazione (ed è normale considerata la vastità del territorio messicano), ma, tra tutte quelle provate, questa è quella che, con il suo sapore e profumo, mi ricorda i miei giorni passati lì. 

Ingredienti per 2 pan de muerto: 

• 60g di latte 
• 60g di acqua 
• 65g di burro 
• 400g di farina 00 
• 50g di zucchero 
• 12g di lievito di birra fresco 
• 2 uova (160g circa senza guscio) 
• 2g di sale 
• 1g di semi di anice 

Per la glassa: 

• 30g di burro 
• zucchero 

Procedimento 

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo in una casseruola il burro con l’acqua ed il latte e portiamolo quasi a bollore. In una ciotola mettiamo lo zucchero con 100 g di farina, il lievito sbriciolato e i semi di anice, aggiungiamo il latte, l’acqua e il burro e mescoliamo. Incorporiamo le uova sbattute con il sale, facciamo assorbire completamente e aggiungiamo tutta la farina poco per volta. Impastiamo per almeno 15 minuti o almeno fino a quando non avremo ottenuto una palla liscia e asciutta. Facciamo lievitare in un contenitore, in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume. 

Formiamo e cuociamo i pan de muerto. Sgonfiamo l’impasto con le nocche delle mani e dividiamolo in due parti uguali: togliamone 1/5 da ognuna di esse e mettiamolo da parte. Otteniamo dai due impasti grandi due panetti tondi e da quelli piccoli due palline e otto bastoncini di circa 10cm. Premendo con le dita, come per dividere in tre parti il bastoncino, formiamo delle nocche. Sistemiamo i pan de muerto sulla placca leggermente imburrata oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni ricoperto di cartaforno e leggermente imburrato) e lasciamo riposare per circa 1h. 

Cuocete in forno caldo, statico, a 180° per 35 minuti, dopodiché spennellate con il burro sciolto e spolverate di zucchero. Infornate nuovamente per 15 minuti. Lasciamo intiepidire prima di mangiare.

Buon appetito e... ¡Qué viva México!

La mia American Breakfast... molto a nord e poco a sud del Rio Bravo.

Non so cosa succederebbe se vincessi l'MTC..

A parte che credo non ci sia la minima possibilità che questo possa accadere (e la cosa in un certo modo mi rassicura alquanto ;)) ma se mai dovesse succedere, penso ad un colpo apoplettico, seguito da svenimento e successivo attacco di panico. Un po' quello che è successo alla vincitrice di questo mese, Roberta... 

Poi quando leggo la ricetta... Posso dirlo?

Dai sì, siamo tutti amici, qui posso dirlo... Un filino di panico ;)...

Non sono mai stata filo-statunitense... la cucina? A parte il libro di Laurel Evans non so molto su questo argomento. E così quando Roberta ha pubblicato l'American Breakfast per l'MTC di questo mese sono andata un po' in crisi... la 'nduja forse non era il caso a prima mattina ;).

Sono sincera, anche a causa degli impegni di lavoro, per un attimo avevo pensato di rinunciare poi un'idea... la ricetta originale per imparare a conoscere un po' di più della cucina di questo paese e la frase di una ragazzina che chiedeva "Ma lei lo festeggia Halloween?" mi hanno dato la giusta ispirazione per affrontare questa nuova sfida. Un Benedict's Egg e un bel Muffin Mostruoso per una colazione al sapore messicano di Jamaica.

Ingredienti per un B&B ;) ovvero 6 persone:

Per le Benedict's Eggs:
Per gli English Muffin (circa 6):

• 450 g di farina forte per pane
• 225 ml latte
• 55 ml di acqua
• 7 g lievito di birra secco
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

Per la salsa olandese:

• 4 tuorli
• il succo e la buccia di mezzo limone
• un pizzico di sale
• 120g di burro, meglio se chiarificato

Poached eggs (ho pensato a due uova a testa :P almeno per ricoprire le due metà di muffin):

• 12 uova

• 24 fettine di pancetta arrotolata

Per 6 muffin al cioccolato (la ricetta originale l'ho presa dalla mia amichetta qui):

Ingredienti solidi:

• 110 g di farina 00 
• 75 g di cacao amaro in polvere
• 95g di zucchero bianco
• 7 g di amido di mais
• 2 g lievito per dolci
• un pizzico di sale

Ingredienti liquidi*

• 125 g acqua calda, molto calda
• 43 g olio di semi leggero (io di arachidi)
• 1 uovo
• 10 gr. di miele (o glucosio)... io miele!
• i semini di una bacca di vaniglia

Per la decorazione:

• Pasta di zucchero bianca qb
• penna nera per decorare oppure piccoli pezzettini di cioccolato 
• 15g di albume
• 2 gocce di succo di limone
• 60g di zucchero a velo 

Per la jamaica:

• 900 ml di acqua (150 ml a persona)
• 6 bustine di karkadè o jamaica
• zucchero qb

Tempo di preparazione:
circa 2 giorni

Preparazione
Da fare il giorno prima: Prepariamo i muffin e il succo di jamaica. Riporto le parole e il procedimento di Cristina con qualche variazione: "Accendere il forno a 190/200° C modalità statico. In una ciotola setacciare bene le farine, il lievito e il cacao. Aggiungere lo zucchero e il sale e rimestare per bene. In un'altra ciotola sbattere con una forchetta le uova, l'olio, il glucosio (o il miele che avrete scaldato leggermente per renderlo più fluido) e i semini della bacca di vaniglia. Versare i liquidi nella ciotola con gli ingredienti secchi, dare una girata al volo e aggiungere tutta insieme l'acqua molto calda. Sempre con la forchetta o un cucchiaio amalgamare grossolanamente e riempire per 2/3 circa 6 pirottini per muffin. Infornare per 15/20 minuti con prova stecchino (a me ce ne son voluti solo 15). Sfornare, annusare e resistere alla tentazione di mangiarli caldi".
Quando si sono raffreddati prepariamo la glassa reale montando l'albume a neve con qualche goccia di limone. Quando è ben montato aggiungiamo lo zucchero a velo e mescoliamo fino ad ottenere una glassa senza grumi. La glassa la utilizzeremo per "attaccare" la pasta di zucchero al muffin.
Con la pasta di zucchero facciamo delle striscioline di circa 10 cm e schiacciamole con le mani. Sistemiamole sui muffin come se fossero delle bende, lasciando un po' di spazio per gli occhi. Con due palline di pasta bianca formiamo gli occhi e utilizziamo dei pezzetti di pasta nera o di cioccolato per fare le pupille. Mettiamo in frigo e facciamo raffreddare.
Prepariamo il succo di jamaica tenendo in infusione i filtri per 5 minuti in acqua bollente a fuoco spento oppure seguendo le indicazioni sulla confezione. Zuccheriamo a piacere e facciamo raffreddare in frigo.
Il giorno dopo. Un paio di ore prima di fare colazione :). Prepariamo gli English Muffin.  Qui invece riporto le parole di Roberta: "In un pentolino, unite il latte e l'acqua e fate intiepidire a fuoco dolce. Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Alla fine dovrete ottenere un panetto liscio e vellutato come il culetto  la gota di un bambino. Ungete una di burro una capace ciotola, rotolateci dentro il panetto e ponete a lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora o finche' non sara' raddoppiato di volume. Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, facendo uscire tutta l'aria, fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, ma non di piu'. Con un taglia biscotti di 7,5 cm di diametro, ricavate dei dischi di pasta che metterete su una placca da forno infarinata. Rimpastate i ritagli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento della pasta. Lasciate riposare i muffins per 15/20 minuti, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa. Disponeteci 4 muffins alla volta, riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti". Importante! Gli English Muffin possono essere congelati. Basterà poi scongelarli un'ora prima di colazione.
Prepariamo le poached eggs. Per le uova ho seguito le indicazioni di Roberta. Utilizziamo una pentola capiente (almeno di 24cm) che avremo riempito di acqua per almeno 5 cm. Apriamo le uova, una per volta, in una ciotolina. Appena compariranno le prime bollicine sui lati e sul fondo della pentola facciamo scivolare le uova, una alla volta, nella pentola. Stacchiamole dal fondo della pentola con una spatola di gomma se necessario. Facciamo cuocere per 3-4 minuti. Quando sono pronte scoliamole con una schiumaiola e facciamole asciugare mettendo sotto la schiumaiola un tovagliolo.
Prepariamo la salsa olandese. Mentre le uova cuociono prepariamo la salsa olandese. Mescoliamo in una ciotola d'acciaio o cmq resistente al calore i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Sistemiamo la ciotola su una pentola con acqua in leggera ebollizione facendo attenzione che il fondo della pentola non tocchi l'acqua. Facciamo scaldare i tuorli per una decina di secondi e aggiungiamo il burro fuso intiepidito a filo.  Mescoliamo in modo delicato fino a che la salsa non si è leggermente rappresa. Regoliamo di sale e pepe.

Componiamo la nostra American Breakfast. Tagliamo a metà l'English Muffin e facciamolo tostare per circa un minuto su una piastra a fuoco vivace. "Scomponiamo" la fetta di pancetta e riarrotoliamola a rosellina; in un'altra padellina antiaderente facciamole rosolare. Mettiamo in un piatto le due metà tostate, sistemiamo sopra le poached eggs e i due fiorellini di pancetta. Ricopriamo con salsa olandese.
Accompagnamo con un Muffin Mostruoso e un bicchiere di Jamaica :).

E Buon Appetito!

Con questa mia American Breakfast partecipo all'MTC di questo mese

Il congresso della Federazione Italiana Cuochi a Metaponto... il miopensiero ai metapontini.

Ieri al via i lavori del 27° Congresso della Federazione Italiana Cuochi, questa volta a Metaponto, in una regione a me molto vicina: la Basilicata.

Ed è proprio "Pesce povero e grandi chef, Basilicata e Mondo" il tema del congresso che terminerà il 10 ottobre e che, attraverso i piatti di grandi chef italiani, porrà l'accento sulle eccellenze del territorio lucano.

Grazie all'Unione Regionale Cuochi Lucani, e al concorso IoChef organizzato insieme a Teresa De Masi del blog Scatti Golosi, ho avuto la possibilità di conoscere alcuni meravigliosi prodotti di questa terra. Ne avevo già parlato qui, proprio grazie al piatto realizzato per il concorso IoChef e con enorme soddisfazione arrivato tredicesimo su 97 proposte.

Questo il mio modo di essere in qualche modo presente e vicina ai metapontini e agli abitanti delle zone alluvionate.

Timballo di riso alla crema di melanzane rosse di Rotonda, rombo, pomodori "Cettaicàle" di Tolve, peperoni cruschi di Senise, cacioricotta e pane di Matera

Ingredienti per 2 persone:

• 140g di riso Arborio
• 100g di filetto di rombo tagliato a dadini di circa 1/2cm
• 1 pomodoro secco "Cettaicàle" di Tolve
• 50 g di crema di melanzane rosse di Rotonda
• 2 peperoni cruschi di Senise IGP già fritti e salati
• 1 fettina di pane di Matera (circa 50g) tostato
• un cucchiaino di striscioline sottili di cacioricotta
• 415g di acqua bollente leggermente salata
• 1 spicchio d'aglio 
• 20g di olio
• 20g di burro
• sale qb

Tempo di preparazione
45min/1h

Preparazione

Prepariamo il risotto. Tagliamo il pomodoro secco in dadini di circa 1 cm e sbucciamo l'aglio. Facciamoli rosolare nel burro e olio precedentemente sciolti, a fuoco dolce per circa 1 minuto. Aggiungiamo il rombo e facciamo cuocere per un altro minuto. Dopo di che aggiungiamo il riso e dopo che si è un po' tostato cominciamo ad aggiungere l'acqua bollente, poco per volta, continuando a mescolare. Continuiamo così fino a che l'acqua non è terminata (ci vorranno circa 25 minuti). Con il riso che ho utilizzato io mi sono bastati 415g di acqua bollente leggermente salata. Quando il riso è cotto, aggiungiamo la crema di melanzane, spegniamo e facciamo intiepidire per circa 10 minuti.

Componiamo il piatto. Mentre il riso cuoce, sminuzziamo i peperoni cruschi e il pane di Matera precedentemente tostato. Prepariamo un cucchiaino di striscioline sottili di cacioricotta che useremo per decorare il tortino.

Quando il riso ha riposato per circa una decina di minuti, aiutandoci con un coppapasta del diametro di 9cm,  dividiamo il composto in due parti e componiamo il timballo.  Decoriamo con il pane e i peperoni cruschi sminuzzati, ricordandoci di tenerne un po' da parte per decorare il piatto e completiamo con il cacioricotta.

I "suoi" ravioli, un po' plinnati...

Ho aspettato tanto... poco più di 4 anni... poi ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese (le raviòle dël plin di Elisa) e ho capito che era arrivato il momento di parlare di lei.

Era una donna dalle mille risorse, forte, un uragano nella vita di tutti giorni, nel lavoro e in cucina. Quando mia cugina ci invitava a pranzo per le feste si sapeva già qual era il menù: i ravioli con la ricotta e la soppressata calabrese, le braciole al sugo, l'agnello con le patate. Tutto sempre cucinato come se dovesse mangiare un reggimento... il suo modo, tra tanti, di dirci quanto ci voleva bene.

Ora lei non c'è più. Poche parole e questi ravioli, con la forma un po' cambiata (i suoi erano "enormi" :)) sono il mio modo di ricordarla.

Per 4 persone:
Per la sfoglia (la ricetta è di Elisa):

• 200g di farina 0 (io Mulino Marino)
• 1 uovo medio intero (nella dose di Elisa 1 uovo grande)
• 3 tuorli medi (nella dose di Elisa 2 tuorli grandi)

Per il ripieno:

• 450g di ricotta vaccina
• 150g di soppressata calabrese
• sale
• pepe

Per il sugo:

• 350g di passata di pomodoro fatta in casa (la passata comprata normalmente è molto più densa di quella fatta in casa... io con questa quantità sono riuscita ad ottenere un sughetto semplice per 4 persone)
• 20g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• qualche fogliolina di basilico per decorare

Tempo di preparazione:
2h ca.

Preparazione

Prepariamo la sfoglia. Riporto per l'impasto il procedimento di Elisa: "Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti".

Prepariamo il ripieno. Tagliamo a cubettini di circa 1/2 cm la soppressata calabrese e mischiamola alla ricotta. Saliamo leggermente e condiamo con un'abbondante macinata di pepe.

Prepariamo il sugo e i ravioli. Facciamo rosolare l'aglio nell'olio e aggiungiamo la passata di pomodoro. Saliamo leggermente e facciamo cuocere per almeno mezz'ora o comunque fino a quando non ha raggiunto la consistenza giusta o che preferiamo. Mentre il sugo cuoce prepariamo i ravioli.

Stendiamo l'impasto a mano o con la macchinetta (io ho usato la macchinetta per rispettare la "sua ricetta"): se usiamo la seconda, stendiamo la sfoglia allo spessore 8 della Atlas Marcato in strisce di ca.7-8 cm di larghezza. Distribuiamo piccole palline di ripieno e disponiamole a ca.2 cm l'una dall'altra. Ripieghiamo la sfoglia su se stessa e pizzichiamo la pasta tra una pallina e l'altra; sigilliamo la parte inferiore con la rotella e facciamo lo stesso tra un raviolo e l'altro.

Consiglio vivamente ;) la visione del video di Elisa: per me è stato fondamentale per la chiusura dei ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto anche un filo di olio evo; scoliamo e condiamo con il sugo.

Decoriamo con una fogliolina di basilico e se piace parmigiano reggiano grattugiato e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

IoChef : Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rossedi Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP

Sono proprio vere le parole di Teresa...

"Già, Cristo in Basilicata non ci è andato: si è fermato ad Eboli. Ed anche noi, purtroppo, non è che abbiamo fatto poi un grande sforzo. La Basilicata – infatti - è ancora terra sconosciuta ai più, soprattutto in cucina. I suoi prodotti tipici, le sue ricette non godono della notorietà che pure meriterebbero."

Vi assicuro che è proprio così. Neanche io che sono cresciuta a 10 km da quella meravigliosa terra alcuni prodotti non li conoscevo... altri invece erano nei miei ricordi e hanno fatto parte della mia infanzia. Una tale vicinanza non poteva che produrre una cucina "contaminata" e per questo ancora più ricca di sapori.

Mio padre cucinava spesso piatti poveri che raccontavano la meraviglia di quei prodotti ormai quasi dimenticati... i peperoni cruschi facevano parte della cucina di sua madre che li utilizzava nella polenta con la verza e nell'insalata di baccalà crudo.

Per anni "'nserte" di peperoni sono state appese a seccare sul terrazzo di casa e quindi era impossibile, quando ho letto del concorso IoChef, non partecipare.
Organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani e dal blog Scatti Golosi, questo contest porterà 12 fortunati a Metaponto al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)... come?

Grazie all'invio di una selezione di prodotti d'eccellenza

 

 Melanzana rossa di Rotonda DOP

Olio evo di Majatica
Pane di Matera IGP

Crema di melanzana rossa di Rotonda

Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Fagioli di Sarconi IGP

Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta o ricotta lucana

da abbinare a questi pesci, tipici dei mari lucani e tema centrale (pesce lucano e pesca sostenibile) del congresso:

Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete

Sono arrivata proprio sul filo del rasoio, sia come domanda di partecipazione che come ricetta, ma ho voluto provare diverse combinazioni e varianti e alla fine, quella che mi è piaciuta di più è questa: Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rosse di Rotonda DOP, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP.

Ingredienti per 2 persone (4 budini):
Per i budini:

• 125g di melanzane rosse di Rotonda DOP (già al netto dello scarto)
• 125g di panna fresca
• 1 uovo piccolo (o cmq 38g di tuorlo e albume amalgamati)
• 2 foglie di basilico di media grandezza
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• 20g di olio evo di Majatica
• 1 spicchio d'aglio

Per la tartare:

• 45g di palamita abbattuta (tenuta per 3gg a -20° o comprata già abbattuta in pescheria)
• 10g di olio evo di Majatica
• 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
• sale q.b.

Tempo di preparazione
2h circa (considerando il tempo di raffreddamento dei budini... ricordiamo però che più riposano e meglio è)

Preparazione

Prepariamo i budini. Tagliamo le melanzane a cubetti di circa 1cm. Facciamo rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio evo di Majatica e poi aggiungiamo le melanzane. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce. Insaporiamo con i peperoni cruschi sminuzzati grossolanamente e con le foglie di basilico. Eliminiamo l'aglio, frulliamo le melanzane nel mixer, aggiungiamo la panna e l'uovo e frulliamo nuovamente per 5-10 secondi. Cuociamo in forno caldo a 180° (io ventilato sopra e sotto) a bagnomaria per 30 minuti in stampini cilindrici del diametro di 5 cm (io ho usato questi della Pavoni). Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i budini nella teglia con l'acqua fino a quando quest'ultima non si sarà raffreddata. Più riposano e meglio è ;) 

Prepariamo la tartare. Tagliamo la palamita in cubetti di poco meno di 1cm e mettiamola in un recipiente a "marinare" con l'olio evo di Majatica, il peperone crusco di Senise spezzettato e una spolverata di sale per circa mezz'ora.

Componiamo il piatto.  Sformiamo delicatamente i budini e sistemiamone due in ogni piatto. Distribuiamo la tartare sui budini e serviamo.

E Buon Appetito!!

E se non si era capito ;) con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

La ricetta dei budini è quella dell'MTC di Maggio 2012 che ho fatto... e rifatto... e rifatto :)