Tortilla de patatas classica e gnocchi di patate ripieni di uovo "bavoso" :) con crema di cipolle affumicate e asparagi

In casa mia tutto quello che viene fatto con le uova e con le patate è quasi sacro.

Tutti i piatti della mia infanzia, quelli che cucinavano di più i miei genitori contengono questi due meravigliosi ingredienti.

E la Tortilla de patatas, ricetta scelta da Mai per questo "ultimo e primo" MTC, li racchiude entrambi.

L'MTC cambia. E con questa ricetta si chiude (e si riapre, anche se con forma diversa) un cerchio che si era aperto molto tempo fa.

Non posso dire che a casa mia si cucinasse la tortilla perchè la tortilla non è una semplice frittata di patate, ma posso dire che qualcosa di simile c'era, ed è uno di quei comfort food che non ho mai abbandonato. L'espressione, seppur in forma diversa, di un paese che amo tantissimo e che mi ha dato tanto.

Per questo posso dire che anche per me è la chiusura perfetta di un percorso meraviglioso e l'inizio di un altro, che in un modo o nell'altro mi darà tanti strumenti e che si accompagnerà con la solita  voglia di imparare, che credo non mi abbia mai abbandonato.

La Mai, nel suo post, ci spiega molto dettagliatamente come realizzare una tortilla de patatas che si rispetti e ci chiede di riprodurla in due versioni: una classica e una rivisitata.

Per la versione classica ho riprodotto fedelmente la versione originale (dosi per padella da 25 cm), accompagnandola con una ciambotta eretica (realizzata solo con peperoni friggitelli, melanzane e pomodorini ciliegina... perchè patate e cipolle erano già nella tortilla ;)).

Per la versione rivisitata per prima cosa mi è venuto in mente l'uovo "bavoso"... da lì il mio pensiero è volato ai Fagottelli alla carbonara di Heinz Beck e da lì ancora al penultimo MTC sull'affumicatura. Poi è ritornato sulle frittate di asparagi che preparava la mia mamma... con quelli appena raccolti selvatici, leggermente amarognoli. E da lì sono ritornata alle patate. Quindi mi è venuto in mente di riempire le patate come avevo fatto per un MTC circa due anni fa che mi era piaciuto tantissimo, con il cuore morbido, di usare anche gli asparagi  e di affumicare le cipolle. Per il cuore morbido ho dovuto studiare un po'. Sono partita dalla ricetta di Beck e, passando per le istruzioni "scientifiche" di Lo Cascio, sono arrivata a questo risultato. Per l'affumicatura ho seguito il post meraviglioso di Greta e finalmente sono riuscita a provare quella fatta con il riso. Vediamo un po' cosa è uscito da questo brainstorming. Perdonatemi se riesco a pubblicare solo oggi ma, nonostante avessi fatto foto e preparato i piatti già da qualche giorno, la scorsa settimana non ho avuto tregua a lavoro.

Cominciamo dalla tortilla classica. Per la preparazione vi lascio alla descrizione dettagliatissima della Mai.

Ingredienti per una tortilla di 25cm:

• 1,2kg di patate (già al netto dello scarto, pelate)
• 11 uova medie (sempre dispari come dice Mai)
• 1 cipolla dorata
• olio extravergine di oliva
• sale

Per la ciambotta (o cianfotta) eretica:

• 400g di friggitelli
• 400g di melanzane
• 400g di pomodorini ciliegia 
• olio extravergine di oliva (circa 50g)

Tempo di preparazione
45 minuti

Preparazione
"Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari* e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Chi dice a dadini chi a giuliane chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».

In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salate, pensate che le patate vano anche loro regolate di sale.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.

Amalgamare e controllare di sale, (a me questo momento piace da matti, tanto che rischierei di mangiarmi tutto e… Adios tortilla!).

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, procurando non bruciarlo. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi anche se il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi, ovviamente non dovete essete sostenuto con l'Oglio, si era capito vero? ;)

Ed ecco che adesso viene la parte più temuta... GIRARLA! 

Niente panico!!!

Dovete soltanto avere un piatto piato, abbastanza grande da coprire giusto la padella, datemi reta e inumiditelo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti vi assicuro che l'uovo si appiccica!

Allora, ci siamo? Facciamolo insieme:

mettiamo il piatto sulla padella, appoggiamo la mano sopra mentre con l'altra mano prendiamo la padella e la giriamo, accompagnando il piatto.

Stop!

Fatto!

Ma non è finita perché ora viene una parte al tanto quanto importante, quella del rimboccare la tortilla, mi raccomando sempre con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel "effetto cuscinetto imbottito" che fa tanto figo!

Molt bé! Adesso siamo alla fine, potete far scivolare la tortilla dalla pentola stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo pere farla scivolare.

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare sec a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda!"

Ed ecco la mia bella bavosetta :P

Per l'accompagnamento... tagliamo a fettine i friggitelli, a cubetti le melanzane e a 4 parti i pomodorini e facciamoli rosolare nell'olio caldo per circa 20-25 minuti. Regoliamo di sale e serviamo.
Io ho tolto dal fuoco quando erano cotte le melanzane. Ho voluto mantenere un po' più "croccantelli" i friggitelli.

Adesso passiamo alla versione rivisitata... Curiosi??

Ingredienti per 4 persone:

Gnocchi ripieni:

• 540g di patate della Sila
• 130g di farina 00
• 1 uovo medio
• un pizzico di sale 

• 100g di asparagi, preferibilmente selvatici, al netto dello scarto (peso lordo circa 200g) 
• acqua di cottura degli asparagi
• sale

• 3 tuorli
• 35g di pecorino romano grattugiato
• 60g di panna fresca (35% di grassi)
• sale

• 2 cipolle dorate
• 25g di riso basmati
• qualche grano di pepe nero
• 1 cucchiaino di té nero English Breakfast (volevo un sapore delicato)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• olio extravergine di oliva (circa 50g)
• acqua calda
• sale

Tempo di preparazione

1h e 1/2 circa

Procedimento

Prepariamo il ripieno. Montiamo con le fruste, a bagnomaria, i tuorli con il pecorino. Portiamo il composto a 63°. Quando arriva a temperatura, togliamo dal bagnomaria e continuiamo a montare con le fruste per far scendere la temperatura di qualche grado. Rimettiamo sull'acqua e ripetiamo la stessa operazione 4 volte. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Montiamo la panna e conserviamo in frigo, fino a quando le uova non si sono raffreddate. Incorporiamo molto delicatamente la panna al composto di uova. Facciamo raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
Prepariamo le patate. Laviamo le patate e facciamole cuocere in forno a 200° (con tutta la buccia) per circa 40 minuti.

Prepariamo il condimento (mentre cuociono le patate).
Crema di cipolle. Prepariamo il cartoccio per l'affumicatura con due fogli di alluminio. Sistemiamolo alla base di una pentola alta con dentro il riso, il té, qualche grano di pepe nero e lo zucchiero di canna. Chiudiamo con il coperchio e aspettiamo che si cominci a formare la colonnina di fumo all'interno della pentola. Quando la pentola si sarà riempita di fumo, inseriamo il cestello con le cipolle pulite e bucherellate. Chiudiamo con coperchio, spegniamo il fuoco e facciamo affumicare per 20 minuti.
Dopo l'affumicatura, tagliamo le cipolle a fettine e facciamole rosolare in una padella con l'olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Aggiungiamo tanta acqua calda quanta ne serve a coprire le cipolle e facciamo cuocere per altri 10 minuti. Se necessario ripetiamo l'operazione. Regoliamo di sale. Frulliamo con un minipimer le cipolle cotte per ottenere una crema.
Crema di asparagi. Puliamo gli asparagi e lessiamoli in acqua bollente leggermente salata per 4 minuti. Scoliamo gli asparagi conservando l'acqua di cottura. Mettiamo da parte le punte e frulliamo il resto con un po' di acqua di cottura.
Prepariamo gli gnocchi. Appena le patate sono pronte, sbucciamole e schiacciamole con uno schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allarghiamole per far uscire il vapore e aggiungiamo gradualmente la farina, l'uovo e un pizzico di sale. Impastiamo fino ad ottenere una pagnottina e creaiamo un cilindro. Tagliamo dei pezzetti di circa 25g e otteniamo una "pizzetta" all'interno della quale sistemeremo un mezzo cucchiaino di composto di uovo. Otterremo circa 24 gnocchi. Facciamo raffreddare in frigo per 20 minuti.

Prepariamo il piatto. Mettiamo la crema di asparagi in una padella e teniamo in caldo. Ridiamo la forma tonda agli gnocchi* e cuociamoli in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti e mezzo. Scoliamo con una schiumaiola e facciamo insaporire con la crema di asparagi per 30 secondi a fuoco spento.

Dividiamo in quattro piatti fondi la crema di cipolle, sistemiamo al centro gli gnocchi e decoriamo con le punte degli asparagi.

Serviamo caldi.

Con queste due ricette partecipo all'MTC di questo mese

* Durante il riposo in frigo gli gnocchi tendono a schiacciarsi alle estremità.