Brodetto di pesce a più teste :) con frese semi-integrali per l'Mtchallenge n.55

A casa mia non si è mai cucinato un brodo di pesce. Almeno non con un criterio specifico. E non con una cadenza tale da definirla ricetta di casa. 

Può sembrare strano, vivendo in un paese di mare, ma le origini della mia famiglia sono più legate all'entroterra che alla costa. 

Il paese dove sono nata e dove hanno vissuto per più di 40 anni se lo sono trovato lì, un po' per lavoro, un po' perché il richiamo del mare è forte. 

E il pesce lo hanno conosciuto e amato poco alla volta, ricetta dopo ricetta, sperimentando. 

Forse per questo ho aspettato tanto. Quel mare che io amo profondamente, che mi manca tanto, così difficile da conoscere, non lo volevo tradire.

Quando ho letto la ricetta di Anna Maria per l'Mtc di questo mese, uscita un giorno dopo il mio compleanno, non riuscivo a capire come muovermi. Una tradizione vera e propria in casa non c'era (l'unico ad aver provato a preparare delle zuppe di pesce è mio fratello) quindi sono passata alla "letteratura". Il primo libro che ho consultato è stato Una calabrese in cucina: la ricetta della zuppa somigliava tanto a quella di Anna Maria e mi ha dato qualche piccola idea su come realizzare la mia. Poi il resto hanno fatto il fratellone, con qualche consiglio, e il pescivendolo. Difficile trovare dei pesci nello specifico il venerdì santo; mi sono affidata a loro e un po' alle mie ricerche. 

Una razza ha sostituito "u cuoccio" (la gallinella), che normalmente si usa per la zuppa, e delle code di rospo, delle cicale, un calamaro e dei frutti di mare hanno completato il piatto ;). Ho servito il brodetto con delle freselle calabresi semi integrali... le solite, quelle che ho portato al raduno MTC di novembre.

Per il procedimento mi sono affidata ad Anna Maria. La ricetta è perfetta ed è risultata molto delicata alla fine. Sinceramente non me lo aspettavo da un brodo di pesce. Il primo che avevo assaggiato in Messico era molto forte e non mi aveva entusiasmato.
Ed è per questo che ringrazio, per l'ennesima volta :D, l'MTC (tutta la redazione) e il terzo giudice di questo mese. E' stato un bellissimo regalo di compleanno poter vincere un grande pregiudizio che avevo nei confronti delle zuppe di pesce.
Adesso passiamo alla ricetta.

Ingredienti per due persone:

• 700g di pesce circa (1 razza e 2 code di rospo piccole)
• 10 cicale di mare
• 1 totano medio
• 1 e 1/2 cipolla rossa di Tropea 
• 2 spicchi d'aglio
• 1 patata media
• 1 pomodoro tondo
• olio extravergine d'oliva 
• 1 litro e mezzo d'acqua fredda
• il succo e la buccia di 1/2 limone biologico

Ingredienti per 9 freselle:

• 150g di farina 0 (io quella della coop)
• 150g di farina integrale
• 175g di acqua
• 7g di lievito di birra
• 5g di sale

Tempo di preparazione
per la zuppa: 2h circa (escusa la pulizia del pesce)
per le frese:   6h circa (compresa la tostatura)

Procedimento 
Per la zuppa.

Puliamo il pesce. La razza: Per pulire la razza bisogna, prima di tutto, lavarla molto bene. Strofiniamola bene ed eliminiamo la pelle superiore e la coda. Conserviamo la testa e la spina dorsale centrale (un consiglio del pescivendolo :)) e le ali. Facciamo soffriggere in 4-5 cucchiai d'olio la cipolla (1) e uno spicchio d'aglio tritati con le cicale di mare e la testa e la coda della razza. Le code di rospo: le mie erano piccole quindi le ho solo spellate e messe da parte. Il calamaro: staccare i tentacoli, tirando anche il contenuto della sacca, eliminare l'osso e la pelle esterna. Incidere l'intero calamare per eliminare le uova (che normalmente si trovano alla fine della sacca). Le cozze: tiriamo la barbetta e raschiamole per eliminare eventuali residui sul guscio.

Prepariamo il fumetto. Tritiamo una cipolla e uno spicchio d'aglio e soffriggiamoli in 4-5 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungiamo la testa e la spina dorsale della razza e le cicale di mare. Facciamo rosolare per circa 2 minuti. Togliamo le cicale di mare e conserviamone metà. Puliamo le rimanenti, conservandone la polpa, e rimettiamo nella pentola la testa e il carapace. 

Aggiungiamo l'acqua, il pomodoro tagliato a cubetti, la patata pelata e tagliata a metà e facciamo cuocere fino a quando non si è ridotto della metà. 

Prepariamo il brodetto. Tritiamo l'altra mezza cipolla e lo spicchio d'aglio e facciamoli dorare in 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo le cicale e circa quattro mestoli di brodo filtrato, il succo di mezzo limone, le cozze e le vongole. Facciamo cuocere fino a che quest'ultime non si sono aperte. Aggiungiamo le cose di rospo spellate e facciamo cuocere per altri 5 minuti. Se necessario aggiungiamo un altro mestolo di brodo e regoliamo di sale. Serviamo con le frese semi-integrali e con le bucce di limone grattugiate. 

Per le frese riporto la ricetta già pubblicata.

Impastiamo la farina con l'acqua, nella quale avremo sciolto il lievito di birra, per circa 2-3 minuti; aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per altri 5-6 minuti circa. Formiamo una palla con l'impasto ottenuto, pratichiamo un taglio a croce, copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me 2 ore circa).
Dopo la lievitazione, togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamolo in pezzi da 100g l'uno; creiamo un cilindro di circa 20-25 cm, schiacciamone leggermente le estremità e uniamole fino a formare un cerchio. Sistemiamo le "rotelle" ottenute su di una teglia ricoperta di carta forno. Facciamo lo stesso con gli altri pezzi di impasto.
Copriamo con un foglio di pellicola, e poi con uno strofinaccio, e facciamo lievitare fino al raddoppio (altre 2 ore circa).
Inforniamo a 220° (forno statico) per 10 minuti e poi a 200° (sempre statico) per altri 10.
Sforniamo e facciamo raffreddare per circa 15 minuti.
Tagliamo a metà i panetti ottenuti e mettiamoli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto, in forno statico, a 150°, per 40 minuti o 30 a forno ventilato. Il grado di tostatura dipende dal forno e dalla formatura del panetto. Consiglio di provare le varie alternative :D.
Sforniamo e facciamo raffreddare su di una grata. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo