Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini

I'm back!!! :) 

Prima di tutto buon annooooooooo!!!! Anche se con un pochino ;) di ritardo, ci tenevo ad augurarvi un felice 2013. Spero che questo anno vi riservi tante sorprese e soddisfazioni. In Calabria il tredici è un numero che porta fortuna e visto che il 2012 era bisestile ("anno bisesto, anno funesto!!"), ci voglio proprio credere che questo sarà migliore!

Le vacanze sono state delle più tradizionali: in famiglia! Poi il primo compleanno del mio nipotino ha caratterizzato un inizio di anno sereno e tranquillo... Tornata a Roma, si ricomincia!!

E come potevo ricominciare se non con un primo?! Il mio piatto preferito: la pasta... quella fatta in casa, quella che ti rilassa quando la prepari e ti riporta indietro nel tempo, alle mani di una mamma, di una nonna (o di un nonno nel mio caso).
Questo piatto è stato creato per il numero 1 della rivista Open Kitchen (pp.110-111), uscito ad Ottobre 2011, ma non sono mai riuscita a pubblicarlo: è un piatto dai sapori caldi, delicati e forti allo stesso tempo che, vi assicuro, fa fare una gran bella figura ;)!

Per questo piatto i sommelier di Tavolo14 consigliano un Pinot grigio o un Sauvignon e, nello specifico, il Pinot Grigio Castel Ringberg 2011 di Elena Walch.

Ingredienti per 4 persone:
Per le troccole:

• 320g di farina 00
• 3 uova grandi (190g con il guscio)
• 10g di olio evo

Per il condimento:

• 2 spigole dal peso complessivo di 500g
• 200g di funghi porcini
• 50g di olio evo
• 40g di noci
• 10 g di aglio (circa 2 spicchi)
• 200g di fumetto

Per il fumetto:

• gli scarti del pesce
• 50g di cipolla
• 30g di olio evo
• 1 foglia di alloro
• 15g di sedano
• 5g di aglio (1 spicchio)
• qualche filo di erba cipollina
• 1l di acqua

Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione

Prepariamo la pasta. Impastiamo le uova con la farina e l'olio fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che lasceremo riposare, avvolto nella pellicola, per circa un'ora.

Otteniamo dall'impasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliamole con il mattarello per troccole... questo:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=186774&page=112 (Grazie a Laura33)

Prepariamo il condimento. Mentre l'impasto riposa, sfilettiamo le due spigole e conserviamo gli scarti, tranne la pelle, per preparare il fumetto; in una pentola capiente facciamo soffriggere l'olio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungiamo l'alloro, il sedano, l'erba cipollina, l'aglio e infine l'acqua. Facciamo cuocere per circa 20 minuti, schiumando di tanto in tanto. Filtriamo il brodo ottenuto.

Prapariamo il condimento facendo soffriggere l'aglio nell'olio evo e, quando sarà dorato, aggiungiamo i filetti di spigola tagliati a listarelle. Facciamo cuocere per circa 3-4 minuti. Eliminiamo dall'olio i filetti e mettiamoli da parte, aggiungiamo i porcini tagliati a lamelle e facciamo cuocere per circa 10 minuti. Saliamo, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo 160g di fumetto di pesce; facciamo cuocere fino ad assorbimento totale.

Frulliamo i porcini con altri 40g di fumetto.
Cuociamo le troccole in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto un filo di olio evo, per circa 10 minuti.
Nel frattempo schiacciamo grossolanamente le noci, conservando 4 gherigli interi per decorare il piatto, e tostiamole in padella; aggiungiamo la crema di porcini e metà dei filetti di spigola.

Componiamo il piatto. Scoliamo la pasta con una schiumaiola e facciamola insaporire, a fuoco basso, con il condimento per un paio di minuti.
Serviamo caldi decorando con i filetti di spigola rimasti e i gherigli di noce.

E Buon Appetito!!

Per ogni piatto il giusto vino: la mia collaborazione con Tavolo14.com

Ogni tanto dobbiamo coccolarci. 

Un buon bicchiere di vino, un prodotto di qualità e 'palato e mente' ci ringrazieranno!

Ma il vino deve essere veramente buono e il prodotto veramente di qualità...

E dove poterli trovare se non nel nuovo sito di e-commerce Tavolo14.com?!

Già nell'Homepage è chiaro l'obiettivo degli ideatori: la creazione di "una vetrina dove qualità, prezzo corretto, salute ed etica sono le linee guida. Obiettivo è offrire una selezione di vini e prodotti tipici accomunatida una qualità superiore e riconosciuta. Obiettivo è abbattere i costi della qualità eliminando quelli dellacatena di distribuzione e quelli dovuti ad un'incidenza eccessiva della pubblicità; il risultato è un prezzo corretto".

Ma è possibile trovare anche gli abbinamenti ideali tra cibi e vini (creati da sommelier certificati), tanti consigli e tante tante ricette...

Devo essere sincera: mi è piaciuta molto questa idea e la possibilità di poter partire da un singolo ingrediente o da una ricetta per poter arrivare al vino (o viceversa) è molto interessante.

Quindi ho deciso di collaborare con loro ;).

Da oggi in poi, ogni ricetta che presenterò sarà abbinata ad un vino, presente su Tavolo14.com e scelto dai suoi sommelier, che saprà esaltarne le caratteristiche e che saprà sposarsi con tutti gli ingredienti che la caratterizzeranno.

At last but not least... anzi...

Per tutto dicembre c'è un buono di 5€ per chi si iscrive alla newsletter.. approfittatene ;)!

Che la puzza (di fritto) sia con noi! Arancine siciliane tradizionali e anche un po' calabresi per l'MTC

Che la puzza (di fritto) sia con noi!!

Parafrasando la conosciutissima frase di Guerre Stellari (anche se io preferisco di gran lunga la versione MelBrooksiana di Balle Spaziali :D), sembra che il problema principale dell'MTC di novembre (gli Arancini Siciliani di Pupaccena) sia stato per le partecipanti il fritto... o almeno quello che questa "meravigliosa pratica culinaria" comporta: la puzza! Perchè "meravigliosa"? Perchè sono convinta che se impanassi anche un vecchio anfibio anni '80, la frittura gli donerebbe un saporino niente male :D...

Ma le parole di Roberta, le sue descrizioni dello street-food per eccellenza, quello siciliano, hanno risvegliato ricordi, sapori, voglia di sperimentare (come ogni mese del resto con l'MTC ;)) che hanno superato le porte chiuse di tutte le stanze di casa, i capelli fasciati in turbanti improvvisati e, secondo me, la tuta stile Ghostbusters, o meglio 2001 Odissea nello Spazio, che qualcuno avrà sicuramente indossato per non "impuzzolentirsi"..

Così...

...o così?

Io ho solo chiuso la porta della camera da letto (con conseguente congelamento quando siamo andati a dormire... eh sì, non solo ho fritto, ma l'ho fatto anche di sera!)... me tapina!

Ho cominciato con la preparazione di brodo e riso e poi, il pomeriggio del giorno dopo, ho formato le arancine e le ho fritte per la cena... vi dico solo che la dolce metà non si riusciva a fermare e ne ha mangiate 5 ;).

Sono stata solo due volte in Sicilia e per troppo poco tempo: a Messina in 5° elementare :) (e il pranzo era al sacco) e per una mezza giornata a Palermo (e anche lì niente pranzo ma sono riuscita solo ad assaggiare un cannolo).. quindi non posso dire di averla vista bene o aver assaporato a pieno le sue bontà culinarie. Ma il sapore dell'arancina perfetta lo avevo ben presente... eh sì, da quando il saccense compagno di casa della dolce metà le ha preparate una volta, rigorosamente tonde, rigorosamente femmine, rigorosamente al ragù.. mai mangiate più così! Fino ad ora...

Quindi, prima di provare una versione alternativa, DOVEVO provare quelle tradizionali:  al ragù...

... al burro...

... E poi?

Ormai Alessandra, Daniela e Giorgia lo sanno (e adesso lo saprà anche Roberta ;))... se non ci metto la Calabria nelle mie rivisitazioni dell'MTC non sono contenta. Sarò un po' monotona... sìììììììììììì... ma non ci posso proprio far niente :D! Per le arancine calabro-sicule ho pensato ad un bel ripieno di cipolla rossa di Tropea, 'nduja e salsiccia rossa.

E se ormai in questo blog ci sono solo (o quasi) ricette per/dell'MTC un motivo ci sarà?! :D 

La cosa più bella oltre alla ricetta e ai compagni di MTC? La dolce metà che il giorno dopo torna a casa e mi dice "Oggi a lavoro odoravo di arancina..." :)

Ingredienti per 18 arancine (6 al burro, 6 alla carne, 6 alla 'nduja):
Per brodo e riso:

• 1kg di riso originario
• 2,5l di brodo vegetale (fatto con 3,5l di acqua, 3 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano)
• 1 bustina di zafferano
• 60g di cipolla finemente tritata
• 30g di olio evo
• sale

Ripieno per le arancine tradizionali al ragù:

• 30g di macinato di vitello (2° taglio)
• 30g di macinato di suino
• 50g di piselli finissimi cotti
• 60g di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 15g di cipolla
• 15g di carota
• 15g di sedano
• 1/2 foglia di alloro
• 30g di vino bianco
• 15g di olio evo
• sale

Ripieno per le arancine tradizionali al burro:

• 25g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
• 30g di scamorza bianca
• metà della besciamella ottenuta con le seguenti dosi di Roberta-Pupaccena: 150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella

Ripieno per le arancine alla 'nduja:

• 30g di 'nduja
• 90g di salsiccia rossa calabrese fresca non piccante
• 50g di cipolla rossa di Tropea
• 20g di acqua
• 10g di olio evo

Per la lega:

• 1l di acqua
• una manciata di sale
• 500g di farina
  

Per la panatura:

• 700/800g di pangrattato

Per la frittura:

• 3l di olio di semi di soia

Tempo di preparazione

Dipende da quando le vogliamo mangiare... il riso ha bisogno cmq di almeno 30 minuti per la cottura +4/5 ore per raffreddarsi (tra temperatura ambiente e frigo). Aggiungiamo il tempo per la formatura e per la preparazione dei ripieni: 1h. Infine l'impanatura, il riposo e la frittura... quasi un'altra oretta. Insomma dovete dedicargli circa 8h... Io ho preparato il riso il sabato pomeriggio (è stato in frigo quasi 24 ore praticamente), la domenica dopo pranzo ho preparato i ripieni (una mezz'oretta) e la sera, verso le 19 li ho formati, impanati e fritti. Per le 21 erano già pronti in tavola :). Ci vuole tanto tempo ma ne vale veramente la pena!

Preparazione
Per il brodo ed il riso riporto le parole di Pupaccena:

"Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore."

Anche per i primi due ripieni riporto le parole di Pupaccena:

"Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte. (Io ho usato i pisellini già cotti, quindi li ho solo fatti insaporire con la cipolla).
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare".

Terzo ripieno calabrese. Soffriggiamo la cipolla nell'olio evo e aggiungiamo l'acqua per farla stufare per 5 minuti. Quando si è assorbita completamente aggiungiamo la 'nduja e la salsiccia fresca sgranata. Facciamo cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Spegnamo e facciamo raffreddare.

Per formatura e frittura riporto nuovamente le parole di Pupaccena:

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Ecco le mie durante la panatura, pronte per essere fritte :)

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie".

E ora si mangianooo!! Mi raccomando, belle calde calde!

E con queste tre versioni di arancine partecipo all'MTC di questo mese

Attention pleaseeeee!!!

• Consiglio vivamente di leggere ben-bene il post di Pupaccena che contiene delle foto bellissime e molto esplicative di tutti i passaggi relativi alla preparazione delle arancine :).
• L'EmmeTiChallenge adesso ha un sito tutto suo :D... potete trovare tutto quello che lo riguarda al nuovo indirizzo: http://emmetichallenge.blogspot.it/

Peperoncino o cannella? Una marmellata di fichi aromatizzata..

Non me lo chiedete vi prego...
Non mi chiedete di scegliere tra il peperoncino e la cannella ;)...

Forse, vista la mia predilezione per i piatti salati e le mie origini potrei propendere un pochino, ma giusto un pochino, verso il primo, ma anche la seconda, soprattutto dopo che una certa personcina me ne ha mandato un po' dal Marocco... gnammiiiiiiiii!!!!
E cosa ho fatto con i fichi della suocera? Una marmellata spettacolare aromatizzata al peperoncino e un'altra alla cannella..

La ricetta originale, che mi aveva dato mia cognata, prevedeva uguale quantità di frutta e di zucchero ma, per sua stessa ammissione, quest'ultimo era veramente troppo e abbiamo deciso di dimezzarlo.. gustosissima sia con il dolce che con il salato... spettacolare sul formaggio :P.

Eccole nel ripieno del Pane Dolce del Sabato: sotto quella con i peperoncini e sopra quella alla cannella.

Per circa 6 vasetti medi di marmellata:

• 2kg di fichi dottati
• 1kg di zucchero
• il succo di due limoni

• peperoncino a scaglie (io un cucchiaino) + 2 peperoncini tondi freschi tagliati a rondelle e senza semi
• cannella in polvere (io due cucchiaini)

Tempo di preparazione
30min (pulizia fichi) + 40min circa (cottura) + 20 min (preparazione vasetti) = 1h e 30 min

Preparazione
Prepariamo la marmellata. Spelliamo i fichi, tagliamoli in 4 parti e dividiamoli in due pentole di acciaio inox insieme allo zucchero e al succo di limone (500g di zucchero e il succo di un limone per ogni pentola). Aggiungiamo un cucchiaino di cannella in una pentola e un cucchiaino di peperoncino (più le fettine di peperoncini) nell'altra e cuociamo per 40 minuti. Nel frattempo facciamo riscaldare i vasetti che utilizzeremo nel forno caldo spento, precedentemente portato a 50°, per circa 10 minuti. Vediamo se la marmellata è pronta facendo la prova del piattino: mettiamone un cucchiaino su un piattino e quando lo solleviamo dovrà scendere con difficoltà solidificandosi velocemente. Spegnamo appena pronta.

Creiamo il sottovuoto. Dividiamo la marmellata bollente nei vasetti ancora caldi, chiudiamo con il tappo (mi raccomando deve essere nuovo) e capovolgiamoli. Avvolgiamoli in un canovaccio e facciamoli rimanere in questa posizione fino a che la marmellata non si sarà completamente raffreddata. Conservate in un luogo asciutto e poi in frigo una volta aperto il vasetto.

E Buon Appetito!

Il pane dolce del Sabato alla marmellata di fichi e cannella e fichi e peperoncino... MTC!

Non sono brava a scrivere e lo sono ancora meno a dimostrare le mie emozioni... la maggior parte delle volte ho paura di venire fraintesa e mi astengo da qualsiasi tipo di esternazione.

Questo nella vita di tutti i giorni con le persone che amo e con i vari foodblogger che stimo e ai quali non riesco quasi mai ad esprimere la mia ammirazione.

Con Eleonora però è andata diversamente: leggevo da tempo il suo blog, restando sempre in silenzio, fino a quando questo post ha fatto scattare qualcosa dentro di me. Ed ho cominciato a scriverle.

Poi l'ho conosciuta qui. Non tantissime le parole intercorse tra noi, ma di quelle che restano, almeno per me, nel cuore. 

Quando ho letto che la vincitrice dell'MTC del mese scorso era lei, sono stata veramente contenta e non avevo dubbi che la sua sarebbe stata una ricetta speciale: il pane dolce dello Shabbath ovvero il pane dolce del Sabato.

Storia millenaria e contemporanea che si fondono in una preparazione kosher, rituale, che milioni di ebrei ogni venerdì realizzano nelle proprie cucine e che delizia le merende e le colazioni dello Shabbath.

Il pane ripieno del sabato (o dello Shabbath) non deve però confondersi, come ci spiega Eleonora, con la Challah "poichè quest'ultimo viene benedetto il venerdì sera e non ammette nessun ingrediente addizionale all'impasto di base".

Insomma, ancora una volta con l'MTC, e con Eleonora nello specifico, si viaggia attraverso le storie di Paesi vicini e lontani, attraverso sentimenti mai dimenticati come l'amore, la tolleranza e, purtroppo, anche l'odio che ha colpito e continua a colpire il popolo ebraico.

Per il mio pane dolce del sabato ho scelto come ripieno (l'impasto è quello di Ele) due marmellate fatte con i fichi di mia suocera e aromatizzate, una con la cannella che mi ha regalato proprio Ele e l'altra con il peperoncino (in scaglie e freschi, come si può vedere nel pezzettino in basso a destra della treccia nella foto :)). Un modo per unire vari paesi e culture: Calabria, Campania, Marocco e il mondo ebraico.
Per la ricetta della marmellata dovrete aspettare lunedì ;)... potete cmq usare la marmellata di fichi in commercio e aromatizzarla :D.

Permettetemi di dedicare questa ricetta alla mia Calabria, ai calabresi, ai miei genitori che giovedì notte si sono svegliati per una forte scossa di terremoto e che cercano di non andare a dormire con la paura che la terra tremi di nuovo.  Vi voglio bene.

Ingredienti per due trecce di pane dolce dello Shabbath:

• 500g di farina 0
• 100g di zucchero
• 10g di sale
• 125ml di acqua tiepida nella quale avremo sciolto un cucchiaino di zucchero
• 20g di lievito di birra fresco
• 125ml di olio evo
• 2 uova medie

• marmellata di fichi alla cannella
• marmellata di fichi al peperoncino

• un tuorlo d'uovo 
• un cucchiaio d'acqua
• semi di sesamo 

Tempo di preparazione
30min (impasto) + 3h (1a lievitazione) + 30min (formatura) + 2h (2a lievitazione) + 30min (cottura) = 6h e 1/2 circa

Preparazione

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito di birra nell'acqua e zucchero (tiepidi) e facciamolo riposare almeno per 10 minuti. Nel frattempo setacciamo la farina e amalgamiamola con lo zucchero e il sale. Uniamo il lievito e cominciamo ad impastare; aggiungiamo l'olio evo e poi un uovo per volta fino a che non si sono incorporati completamente all'impasto. Continuiamo ad impastare fino a quando l'impasto non si staccherà completamente dalla ciotola. Copriamo e facciamo lievitare per almeno due ore (io tre).

Prepariamo le trecce. Sgonfiamo l'impasto lievitato e dividiamolo in due parti. Otteniamo da ognuna di esse tre pezzi di misura uguale e stendiamoli in strisce della grandezza di circa 35cmx15cm. Riempiamo le prime tre di marmellata di fichi alla cannella; chiudiamo ogni striscia fino a formare un lungo salsicciotto e intrecciamole partendo dall'unione dei tre capi. Uniamo le tre strisce anche alla fine.

Facciamo lo stesso con le altre tre strisce, cambiando però il ripieno: questa volta marmellata di fichi al peperoncino ;).

Sistemiamo le due trecce su una placca unta d'olio e facciamo lievitare per altre due ore (io ho coperto con della pellicola per non far asciugare troppo l'impasto).

Cottura e pappa ;). Accendiamo il forno statico a 200°. Spennelliamo le due trecce con l'uovo, precedentemente sbattuto con un cucchiaio d'acqua, cospargiamo con i semini di sesamo e inforniamo a temperatura raggiunta. Cuociamo per circa 15 minuti o cmq fino a quando non è ben dorata in superficie.

E Buon Appetito!

E con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre

Qui le ricette degli sfidanti.

Attention pleaseee!!!

• Nel mio forno 15 minuti sono stati più che sufficienti: come si può vedere era moooltooo cotto :).
• Io l'ho preparato mercoledì, mangiato durante questi giorni (conservandolo nel forno) ed è ancora morbidissimo... forse ha contribuito anche il tipo di ripieno ma l'impasto è veramente spettacolare :D.
• Se scegliete la marmellata come ripieno sigillate molto bene i salsicciotti altrimenti ve la troverete sparsa di qua e di là per la teglia ;).

Dalla pizza napoletana al panuozzo il passo è breve... terza puntata!

Quando arriva, alla voglia di pizza non si può proprio dire di no!

Era un po' di tempo che non impastavo seriamente, che non mi mettevo a calcolare il fattore w, che avevo tra le finestre aperte (e mai chiuse) del browser questa pagina.

Volevo qualcosa di relativamente veloce ma di ehm... come spiegarlo... napoletano! E allora ho riaperto questa pagina ed ho cercato di riprodurre la ricetta di Vivalafocaccia.com nel migliore dei modi (durante la preparazione ho apportato delle modifiche che troverete alla fine della pagina).

Allora stasera pizza mi sono detta! Uffi, ma io voglio anche il panuozzo! E che problema c'è? Con due panetti fai la pizza e con il terzo prepari il panuozzo.. detto fatto!

La preparazione è un po' lunga, bisogna iniziare la mattina per poterla mangiare la sera ma il risultato è garantito! Io, aumentando un po' la dose di lievito, ho cominciato alle 12:30 ed ho infornato alle 20:30.
Per condire pizze e panuozzo mi sono "affidata" ai prodotti dop, bocconcini di bufala e scamorza affumicata, del caseificio La Tramontina...  il risultato finale è stato spettacolare!

Ingrendienti per 3 pizze di ca. 30cm di diametro o per 3 panuozzi o per 2 pizze e 1 panuozzo o per 2 panuozzi e una pizza.... :):

• 460g di farina w240 (io ho mischiato 195g di Farina Manitoba Loconte con 265g di farina 00 Frumenta... lo so, lo so, non è proprio il massimo... ma avevo voglia di pizza ed era l'unica che c'era in casa :P) + 20g di Manitoba Loconte
• 300g di acqua a temperatura ambiente
• 2,5g di lievito di birra secco (nella ricetta originale 1,5g ma volevo accellerare giusto un pizzichino la lievitazione :))
• 10g di sale
• olio evo

Per un panuozzo (e ritorniamo a Salvatore :)):

• 130g di funghi pioppini al netto dello scarto (250g prima della pulitura)
• almeno 150g di prosciutto cotto
• 1 scamorza affumicata La Tramontina
• 1 spicchio di aglio
• 15g di olio evo
• sale q.b.

Per due pizze:

• passata di pomodoro (condita con un po' di sale e un po' di olio evo)
• 6 bocconcini di bufala La Tramontina (5 tagliati a metà e 1 grattugiato)
• qualche fogliolina di basilico 

Tempo di preparazione
8h e 1/2 = Lievitino 35min + Impasto 25 min + Prima Lievitazione 2 h + Seconda lievitazione 5h + Formatura e cottura 10min per pizza (o panuozzo)

Preparazione

Prepariamo il lievitino. Mescoliamo 250g di farina con 250g di acqua a temperatura ambiente e facciamo riposare per mezz'ora.

Prepariamo l'impasto. Aggiungiamo il lievito sciolto in 50g di acqua e, quando è ben assorbito, uniamo 50g di farina. Aggiungiamo il sale e poco a poco la farina rimanente. Facciamo impastare per 10 minuti con il gancio; montiamo la foglia, aggiungiamo gli ultimi 20g di farina (questa volta solo Manitoba) e facciamo impastare a velocità 3 (impastatrice Rotex) per 15 minuti o almeno fino a quando non otteniamo un impasto bello liscio. Sistemiamolo su una spianatoia infarinata, copriamolo prima con la pellicola, poi con un canovaccio e facciamo lievitare per circa due ore (io a 23° circa).

Prepariamo i panetti e i funghi. Dividiamo l'impasto in 3 pezzi di uguali dimensioni e peso e cerchiamo di formarci delle palline. Mettiamo a lievitare in contenitori a chiusura ermetica, precedentemente spennellati di olio evo, per circa 4-5 ore (io quasi 5 sempre a 22-23 gradi). Mentre i panetti lievitano prepariamo i funghi: facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo e aggiungiamo i pioppini. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le pizze. Se usiamo la pietra refrattaria, accendiamo il forno con grill al massimo (250°) almeno un'ora prima e posizioniamo la pietra a max 10cm dalla resistenza superiore. Spolveriamo di semola un vassoio di plastica per dolci o un tagliere di legno, prendiamo un panetto e cominciamo ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizioniamolo sul vassoio e condiamolo: prima il pomodoro (allargandolo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), metà del bocconcino grattugiato e 5 metà di bocconcini. Apriamo il forno, estraiamo leggermente la refrattaria e con un gesto deciso facciamo scendere la pizza sulla pietra (la cosa migliore sarebbe possedere un attrezzo simile... io lo comprerò presto :)). Chiudiamo e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo la stessa cosa con l'altra pizza.

Prepariamo il panuozzo. Prendiamo l'ultimo panetto e allunghiamolo con le mani "verticalmente" fino ad ottenere una striscia di pasta di circa 35cm di lunghezza per 12-13 di larghezza. Inforniamolo e facciamolo cuocere per circa 3 minuti (si dovrà gonfiare parecchio). Cacciamolo dal forno, apriamolo a metà e farciamolo con il prosciutto cotto, i funghi e la scamorza affumicata tagliata a fettine di circa 1/2 cm. Inforniamolo nuovamente per altri 3 minuti ca., o cmq per il tempo necessario a far sciogliere un po' la scamorza, e...

Buon Appetito!

Attention pleaseeeee!!!

• Nelle immagini della ricetta, sul sito Vivalafocaccia.com, l'impasto viene realizzato con il gancio... io ci ho provato, giuro! Ma da fonti sicure so che la mia impastatrice (Rotex) "smolla" l'incordatura con il gancio quindi, dopo aver provato i primi 10 minuti, ho montato la foglia.
• Per sapere come miscelare le farine in modo corretto per ottenere il fattore w desiderato ho utilizzato la formula di Cristina. Grazie mille! 
• Se non avete la refrattaria potete utilizzare la placca del forno capovolta, posizionandola a circa 10cm dal grill, e procedere come descritto nella ricetta.

Bruschettine dei... Castelli :)

Ormai vivo a Roma da 4 anni. In questo periodo di tempo ho imparato ad apprezzarne i pregi e i difetti, amarne la gente e i prodotti che piano piano sto conoscendo. 

Uno di questi sono le coppiette: pezzettini di carne di coscia di maiale essiccata, leggermente piccanti... una vera e propria specialità della gastronomia romana, come ci spiegano Sississima e Greta nel sito Gente del Fud.

Io le adoro! Mi piacciono con il pane, senza pane, a pezzettini, a striscioline e anche cotte. Per la preparazione di queste bruschette ho pensato ai funghi trifolati, che amo da impazzire, e ad un pane semintegrale della zona, quello di Lariano, che mi piace particolarmente.

Ingredienti per 6 bruschette (ottenute da 3 fette di pane tagliate a metà):

• 40g di coppiette romane
• 25g di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 150g di funghi pleurotus
• 100g di champignon
• 3 fette di pane di Lariano
• qualche fogliolina di prezzemolo per decorare

Tempo di preparazione
30-40 min

Preparazione

Prepariamo i funghi. Puliamo i funghi con un panno umido e tagliamoli a fettine più o meno regolari. Tagliamo le coppiette a piccoli pezzettini, puliamo l'aglio e facciamoli soffriggere insieme nell'olio evo fino a che non si dorano. Togliamo le coppiette dall'olio e mettiamole da parte. Aggiungiamo i funghi, all'olio caldo, saliamoli e facciamoli cuocere per circa 20-25 minuti. Eliminiamo l'aglio e aggiungiamo le coppiette; facciamo insaporire per 2-3 minuti.

Prepariamo le bruschettine. Tagliamo il pane in tre fette di poco più di 1cm di spessore, dividiamole in due parti e facciamole abbrustolire nel forno caldo, con grill a 180°, per circa 3 minuti per lato. Se non vogliamo accendere il forno le possiamo "tostare" in padella o nel tostapane ;). Dividiamo il condimento sulle 6 fettine di pane, decoriamo con una fogliolina di prezzemolo e serviamo subito.

E Buon Appetito!

Nb: il condimento si può preparare fino a due giorni prima e conservare in frigo. Naturalmente deve essere riscaldato prima di essere messo sul pane caldo :).