Cuentan que en Oaxaca...

... se toma mezcal con café, cuentan que en Oaxaca se toma mezcal con café [...]
A mi me gusta el mole que Soledad me va a moler, a mi me gusta el mole que Soledad me va a moler.. [...]*

Piante di agave o maguey, dalle cui foglie si ottiene il mezcal, in una delle piazze più importanti della città di Oaxaca.

Le parole di una delle più belle canzoni (La cumbia del mole) di Lila Downs, cantante messicana che adoro, per introdurre la ricetta di oggi: una preparazione tipica oaxaqueña. Quando si parla di cotture lente, di carne che cuoce con spezie, verdure e quant'altro la mente e il palato umano possano concepire ;) non posso fare a meno di pensare al Mole de olla.

I moles de olla sono stufati che si possono preparare con vari tipi di carne e peperoncino; quello che io adoro è il mole estofado oaxaqueño.

Il mole a Oaxaca è una vera e propria specialità preparata dalle donne del posto grazie ad una ricetta che cambia di famiglia in famiglia e che prevede, secondo la leggenda ;), più di 90 ingredienti. Ritrovare quel sapore per me è diventato una vera e propria sfida.

Proprio come quella dell'MTC: per questo mese Marta e Chiara, le vincitrici della scorsa edizione, hanno scelto una cottura a fuoco lento e nello specifico lo spezzatino.

Appena ho letto la ricetta e il regolamento mi sono messa in testa di dover riprodurre quel piatto meraviglioso seguendo anche un po' le indicazioni che Lila Downs dà nel testo della sua canzone ;)

"Se muele con cacahuate, se muele también el pan,
se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal

Se muele ese chocolate, se muele la canela,
se muele pimienta y clavo"*.

Eh sì, avete capito bene... uno spezzatino di pollo con arachidi, mandorle, peperoncino, sale, cioccolato, cannella, pepe e chiodi di garofano...

Tutto ripensando alle meravigliose rovine di Monte Albán e alle nuvole del cielo messicano.

Sito archelogico di Monte Albán, Oaxaca, Messico.

Ritrovare gli ingredienti originali non è facile, la mia versione quindi prevede un adattamento ai prodotti che normalmente si trovano in tutti i supermercati... che i "puristi" non mi lincino, pleaseee!

Mole estofado oaxaqueño con pane giallo ai peperoncini

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino:

• 400g di petto di pollo tagliato a cubetti di circa 2cm 
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 30g di mandorle
• 30g di arachidi
• 1 peperone (350g prima della cottura - 125g dopo la pelatura)
• 50g di cipolla
• 200g circa di pomodori pelati (solo polpa) 
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 cucchiaino di origano
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 5-6 chiodi di garofano
• 1 peperoncino jalapeño fresco tagliato a fettine sottili (senza i semi ;)) oppure 5 fettine di peperoncino jalapeño in salamoia
• 40g di cioccolato fondente
• 0,4 l di acqua bollente
• sale q.b.
• farina per infarinare il pollo 

Per il pane giallo ai peperoncini:

•  140g di farina di mais
• 70g di farina 00
• 3g di lievito in polvere (ma secondo me un pizzichino in più non ci starebbe male)
• 30g di cipolla tritata finemente
• 2 jalapeño fresco tritato finemente oppure 10 fettine di peperoncino jalapeño in salamoia tritato finemente
• 4 cucchiai di olio evo
• 125g di mais cotto
• 115g di yogurt magro intero
• 2 uova medie
• 1/2 cucchiaino di sale

Tempo di preparazione
Circa 2h

Preparazione

Prepariamo i peperoni. Mettiamo i peperoni a cuocere in forno con grill, alla temperatura massima, per circa 10/15 minuti per lato o cmq fino a che non sono ben abbrustoliti.

Appena pronti, chiudiamo in un sacchetto per congelare e facciamoli raffreddare. Quando saranno tiepidi peliamoli, eliminando la pelle, i semi e il picciolo.

Prepariamo il mole. Facciamo tostare i semi di sesamo in una padella, muovendoli continuamente per non farli saltare. Quando saranno pronti, pestiamoli in un mortaio. Frulliamo in un mixer i semi di sesamo, le mandorle, le arachidi, la cannella, i chiodi di garofano, 40g di cipolla, i peperoni, uno spicchio d'aglio (a cui avremo tolto l'anima), i peperoncini jalapeño, il pomodoro e l'origano.

Prepariamo lo spezzatino. In una pentola di coccio facciamo imbiondire la cipolla rimasta (10g) nell'olio evo (40g) e l'altro spicchio d'aglio; successivamente aggiungiamo i cubetti di pollo infarinati e facciamo rosolare per circa 10 minuti. Nel frattempo in un'altra padella riscaldiamo il restante olio (10g) e quando è caldo aggiungiamo il mole; facciamolo cuocere per circa 5 minuti. Aggiungiamo il mole caldo alla carne, il cioccolato tritato e l'acqua calda. Saliamo leggermente, portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Aggiungiamo acqua bollente se necessario.

Prepariamo il pane giallo al peperoncino. Mescoliamo in una terrina i due tipi di farina con il lievito e uniamo la cipolla e il peperoncino. Mettiamo l'olio nella teglia e facciamolo riscaldare nel forno, inclinandola di tanto in tanto, in modo che l'olio ne rivesta completamente il fondo e le pareti.
Facciamo un buco al centro della farina e mettiamoci il mais, lo yogurt e le uova, precedentemente sbattute. Versiamoci quindi l'olio caldo e amalgamiamo tutto con una forchetta. Mettiamo il composto ottenuto nella teglia calda e livelliamo in superficie.
Cuociamo per ca. 35-40 minuti in forno caldo ventilato a 180°.

Componiamo il piatto. Appena lo spezzatino è pronto, aggiustiamo di sale se necessario, spegniamo il fuoco, affettiamo il pane e serviamoli insieme. E...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio

Attention pleaseeeee!!!

•  Per chi volesse sentire la canzone ecco il video di Youtube:

• Il mole migliore è prodotto secondo me da due aziende, La Soledad e Mayordomo, ed è disponibile in due versioni, Rojo e Negro. Io, personalmente, preferisco il Rojo dal sapore un po' meno marcato. Nello specifico Mayordomo lo produce seguendo la ricetta tradizionale nella quale sono previste anche l'uva passa e la banana. Io ho evitato di metterle per gusto personale. Se volete aggiungerli le quantità sono - una banana e 30g di uva passa. L'uva passa deve soffriggere con l'aglio, la cipolla e la carne, mentre la banana deve essere frullata insieme agli altri ingredienti per fare il mole.