Pane simil-Altamura... un esperimento riuscito a metà

Qualche mese fa nel paesino del mio compagno, piccolo borgo delle montagne irpine, hanno aperto un negozietto di prodotti tipici; favoriti dalla vicinanza con la Basilicata e con la Puglia i proprietari riforniscono di specialità e leccornie di queste due regioni, ma anche della propria zona, il piccolo locale situato nella piazza principale del paese. E' da quando ha aperto che avevo voglia di andarci e finalmente ci sono riuscita; quando sono entrata, nonostante il locale fosse piccolino, non sapevo dove guardare tanta la roba che negli scaffali mi diceva "Comprami! Comprami!" ;)

Allora vediamo... la roba calabrese no perchè la compro in Calabria... salumi ed affettati no perchè sono deperibili.. eccole lì!!! Farina di semola di grano duro di Altamura del mulino Scalera, Peperoni cruschi di Baragiano e Formati speciali di pasta di Gragnano... ok è deciso! Faccio la scorta di queste specialità, decido di comprarne una confezione in più da portare ad un amico e pago...
Dovevate vedere il sorrisetto da ebete che avevo quando sono tornata a casa dal mio compagno ;)
Con la macchina piena di buste varie siamo tornati a Roma dove, fino ad oggi, non avevo avuto il coraggio di toccare neanche una di quelle prelibatezze per la paura di sbagliare e perdere così un prodotto tanto ricercato.
Ieri però mi sono messa in moto... complice una mail dello zioPiero (in cui mi consigliava l'utilizzo del lievito di birra per un poolish), la discussione su Gennarino e la ricetta di LaTerradiPuglia e mi sono messa ad impastare. Il risultato finale è stato più che buono; la mollica è bella morbida e fitta ma lo considero un esperimento riuscito solo a metà perchè ho sbagliato a fare il taglio :( Nonostante in qualche filmato avessi visto quello che ho praticato (un profondo taglio a croce) ne avevo in testa un altro. Sappiamo tutti però che in cucina non bisogna avere fretta ed io purtroppo ne avevo molta... Pazienza!! Ne farò un altro con il tipico taglio a cappello...
Per questa ricetta ho pensato ad un poolish breve di 6 ore con le proporzioni che danno le sorelle Simili e poi ho impastato, nella mdp. Le dosi sono quelle del sito la TerradiPuglia con una notevole riduzione sul lievito.


Vi consiglio anche la visione di questi due questo video : il primo per sulla storia del pane di Altamura qui e il secondo per la tecnica e formatura qui .... come non detto, lo hanno rimosso sigh!!

Ingredienti per una pagnotta di 850g
Per il poolish

• 400g di semola di grano duro
• 400g di acqua tiepida
• 4g di lievito di birra

Per l'impasto

• 200g di farina
• 15g di sale

Tempo di preparazione
6h per il poolish+3h e 1/2 di lievitazione+1h di cottura

Preparazione
Ore 8

Preparate il poolish: sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e amalgamatelo alla farina. Se usate la macchina del pane inserite nel contenitore prima l'acqua (nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito) e poi la farina. Avviate il programma impasto per 15 minuti. Lasciatelo lievitare nella ciotola per 6 ore.

La realizzazione di questo pane prende un po' di tempo; se non avete la possibilità di dedicargli tutta la giornata potete "allungare" il poolish, portandolo, ad esempio, a 10 ore; se lo fate diminuite la dose di lievito di birra a 1g.

Ore 14
Aggiungete al poolish la restante farina e amalgamate bene. Quando la farina è stata assorbita completamente aggiungete il sale. Lavorate l'impasto fino a che non avrete ottenuto una bella palla liscia.
Con la macchina del pane: aggiungete nel contenitore la farina rimanente e avviate il programma impasto. Dopo 5 minuti fermate il programma e aggiungete il sale. Riavviate il programma e fatelo lavorare per 15 minuti. Infarinate la spianatoia con della semola e impastate fino a quando non otterrete una palla liscia, morbida ma non appiccicosa.
Sistemate l'impasto in una ciotola unta con un poco di olio, praticategli un taglio a croce, coprite con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Ore 17,30 circa
Passate le 3 ore accendete il forno al massimo (non ventilato e nel mio caso 250°) con dentro la teglia al contrario, reimpastate l'impasto a mano per sgonfiarlo un po', fate una palla e lasciate riposare per 20 minuti.
Praticate un profondo taglio a croce con una spatola, infornate sulla placca a 250° per 20 minuti e un pentolino di acqua sul fondo; sucessivamente abbassate la temperatura a 220° e cuocete per altri 20 minuti; cuocete gli ultimi 20 minuti a 180° a forno ventilato in fessura.
Spegnete il forno e fate raffreddare il pane in verticale con la ventola accesa per 30 minuti.
E Buon Appetito!!!