mercoledì 21 novembre 2012

Che la puzza (di fritto) sia con noi! Arancine siciliane tradizionali e anche un po' calabresi per l'MTC

Che la puzza (di fritto) sia con noi!!
Parafrasando la conosciutissima frase di Guerre Stellari (anche se io preferisco di gran lunga la versione MelBrooksiana di Balle Spaziali :D), sembra che il problema principale dell'MTC di novembre (gli Arancini Siciliani di Pupaccena) sia stato per le partecipanti il fritto... o almeno quello che questa "meravigliosa pratica culinaria" comporta: la puzza! Perchè "meravigliosa"? Perchè sono convinta che se impanassi anche un vecchio anfibio anni '80, la frittura gli donerebbe un saporino niente male :D...
Ma le parole di Roberta, le sue descrizioni dello street-food per eccellenza, quello siciliano, hanno risvegliato ricordi, sapori, voglia di sperimentare (come ogni mese del resto con l'MTC ;)) che hanno superato le porte chiuse di tutte le stanze di casa, i capelli fasciati in turbanti improvvisati e, secondo me, la tuta stile Ghostbusters, o meglio 2001 Odissea nello Spazio, che qualcuno avrà sicuramente indossato per non "impuzzolentirsi"..

Così...
...o così?
Io ho solo chiuso la porta della camera da letto (con conseguente congelamento quando siamo andati a dormire... eh sì, non solo ho fritto, ma l'ho fatto anche di sera!)... me tapina!
Ho cominciato con la preparazione di brodo e riso e poi, il pomeriggio del giorno dopo, ho formato le arancine e le ho fritte per la cena... vi dico solo che la dolce metà non si riusciva a fermare e ne ha mangiate 5 ;).


Sono stata solo due volte in Sicilia e per troppo poco tempo: a Messina in 5° elementare :) (e il pranzo era al sacco) e per una mezza giornata a Palermo (e anche lì niente pranzo ma sono riuscita solo ad assaggiare un cannolo).. quindi non posso dire di averla vista bene o aver assaporato a pieno le sue bontà culinarie. Ma il sapore dell'arancina perfetta lo avevo ben presente... eh sì, da quando il saccense compagno di casa della dolce metà le ha preparate una volta, rigorosamente tonde, rigorosamente femmine, rigorosamente al ragù.. mai mangiate più così! Fino ad ora...


Quindi, prima di provare una versione alternativa, DOVEVO provare quelle tradizionali:  al ragù...


... al burro...


... E poi?
Ormai Alessandra, Daniela e Giorgia lo sanno (e adesso lo saprà anche Roberta ;))... se non ci metto la Calabria nelle mie rivisitazioni dell'MTC non sono contenta. Sarò un po' monotona... sìììììììììììì... ma non ci posso proprio far niente :D! Per le arancine calabro-sicule ho pensato ad un bel ripieno di cipolla rossa di Tropea, 'nduja e salsiccia rossa.

E se ormai in questo blog ci sono solo (o quasi) ricette per/dell'MTC un motivo ci sarà?! :D 
La cosa più bella oltre alla ricetta e ai compagni di MTC? La dolce metà che il giorno dopo torna a casa e mi dice "Oggi a lavoro odoravo di arancina..." :)

Ingredienti per 18 arancine (6 al burro, 6 alla carne, 6 alla 'nduja):
Per brodo e riso:
  • 1kg di riso originario
  • 2,5l di brodo vegetale (fatto con 3,5l di acqua, 3 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano)
  • 1 bustina di zafferano
  • 60g di cipolla finemente tritata
  • 30g di olio evo
  • sale
Ripieno per le arancine tradizionali al ragù:
  • 30g di macinato di vitello (2° taglio)
  • 30g di macinato di suino
  • 50g di piselli finissimi cotti
  • 60g di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 15g di cipolla
  • 15g di carota
  • 15g di sedano
  • 1/2 foglia di alloro
  • 30g di vino bianco
  • 15g di olio evo
  • sale
Ripieno per le arancine tradizionali al burro:
  • 25g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
  • 30g di scamorza bianca
  • metà della besciamella ottenuta con le seguenti dosi di Roberta-Pupaccena: 150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
Ripieno per le arancine alla 'nduja:
  • 30g di 'nduja
  • 90g di salsiccia rossa calabrese fresca non piccante
  • 50g di cipolla rossa di Tropea
  • 20g di acqua
  • 10g di olio evo
Per la lega:
  • 1l di acqua
  • una manciata di sale
  • 500g di farina
Per la panatura:
  • 700/800g di pangrattato
Per la frittura:
  • 3l di olio di semi di soia

Tempo di preparazione
Dipende da quando le vogliamo mangiare... il riso ha bisogno cmq di almeno 30 minuti per la cottura +4/5 ore per raffreddarsi (tra temperatura ambiente e frigo). Aggiungiamo il tempo per la formatura e per la preparazione dei ripieni: 1h. Infine l'impanatura, il riposo e la frittura... quasi un'altra oretta. Insomma dovete dedicargli circa 8h... Io ho preparato il riso il sabato pomeriggio (è stato in frigo quasi 24 ore praticamente), la domenica dopo pranzo ho preparato i ripieni (una mezz'oretta) e la sera, verso le 19 li ho formati, impanati e fritti. Per le 21 erano già pronti in tavola :). Ci vuole tanto tempo ma ne vale veramente la pena!

Preparazione
Per il brodo ed il riso riporto le parole di Pupaccena:
"Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore."

Anche per i primi due ripieni riporto le parole di Pupaccena:
"Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
(Io ho usato i pisellini già cotti, quindi li ho solo fatti insaporire con la cipolla).
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.
Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare".

Terzo ripieno calabrese. Soffriggiamo la cipolla nell'olio evo e aggiungiamo l'acqua per farla stufare per 5 minuti. Quando si è assorbita completamente aggiungiamo la 'nduja e la salsiccia fresca sgranata. Facciamo cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Spegnamo e facciamo raffreddare.

Per formatura e frittura riporto nuovamente le parole di Pupaccena:
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 
Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Ecco le mie durante la panatura, pronte per essere fritte :)

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie"
.

E ora si mangianooo!! Mi raccomando, belle calde calde!

E con queste tre versioni di arancine partecipo all'MTC di questo mese


Attention pleaseeeee!!!
  • Consiglio vivamente di leggere ben-bene il post di Pupaccena che contiene delle foto bellissime e molto esplicative di tutti i passaggi relativi alla preparazione delle arancine :).
  • L'EmmeTiChallenge adesso ha un sito tutto suo :D... potete trovare tutto quello che lo riguarda al nuovo indirizzo: http://emmetichallenge.blogspot.it/

30 commenti:

  1. Mai letto un titolo più azzeccato di questo! XD Belle e sicuramente buonissime le tue arancine! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giovyna... :D
      In effetti la puzza su giubbotti e cappotti vari ci ha perseguitato per qualche giorno ;)
      Grazie per essere passata.
      A presto
      Eli

      Elimina
  2. ah ah ma hai provato a friggere con un pentolino di acqua che bolle con bucce di arancia e limone? Prova, non dovrebbe puzzare più!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nooooo... non lo sapevo questo trucchetto :DDD

      Proverò sicuramente.

      Grazie mille e a presto

      Elimina
  3. Che belle! Le ho preparate anch'io oggi :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie :).

      Allora aspetto solo che le pubblichi..

      a presto

      Elimina
  4. Ciccia, allora ti aspetto a Palermo per farti assaggiare l'assaggiabile! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ci conto eh?!

      Prima o poi ce la faro a venire... e questa è una minaccia! ahahaha

      Baciotti

      Elimina
  5. Che la puzza di fritto sia con tutti noi! anch'io tapina come te, ho fritto di sera, e ho chiuso la porta della camera da letto, indossato una tutona stile ghostbuster, e un turbante improvvisato... ma che buone le arancine!! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahah... compagna di sventura :D!!!

      Buonissimeee!!! Vale la pena rifriggere! ;)

      A presto

      Elimina
  6. ...e niente di meno potevamo aspettarci da te, o creatura dalla tuta spaziale che-per-errore-ha-fritto-di-sera!!!!! :-)))) Il tuo post è divertente e le tre arancine una poesia, pure un po' piccante a dir la verità ;-)
    Quindi grazie mille, anche per le belle foto che le accompagnano :-)
    Un bacione e buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahah...

      Ma grazie a voi.. :)

      Un abbraccio

      Elimina
  7. La puzza di fritto fa parte del gioco, stavolta! io non friggo mai, e quando dico MAI vuol dire proprio MAI! ci voleva l'MTC per farmi scaldare l'olio.. comunque una buccia di limone dentro all'olio ha ridotto moltissimo la puzza.
    tornando alle tue arancine, sono perfette!! e quella versione sicul-calabrese è favolosa!! la più gustosa che abbia visto in giro finora!
    bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io friggo moooltooo raramente ma questa volta era d'obbligo... al forno nun se poteva proprio! :D

      Non sapevo della buccia di limone, devo provare. Grazie.

      E sono contenta anche che ti sia piaciuta la versione calabra... in effetti era molto gustosa!

      A presto

      Elimina
  8. Eli...meravigliose, per anni ho vissuto in Calabria e so cosa significa( tra Gioia, Palmi, Scilla e per finire Villa)non potevi che portare una ricetta degna della tua Calabria! che emozione sapere che ci sei..i ricordi mi assalgono e mi fanno ritornare indietro dove per me tutto è cominciato. E' un sentimento troppo forte per poter essere spiegato. Non ti conosco ma so già che ti voglio bene!e chissene della puzza...quando ce vò ce vò!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma dai.. non lo sapevo. Quindi la conosci bene e sai quanto è dificile togliersela dalla testa, soprattutto quando vivi fuori :).
      Sono contenta di averti riportato alla mente momenti felici e se vorrai ricordare la Calabria, io sono qui! :)
      Un abbraccio forte forte

      Elimina
  9. con tutte queste arancine che vedo in giro mi è venuta la voglia di mangiarleeeeeeeeeeeeeeeeeeeee, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai visto quante???!!! Provale: la ricetta è veramente spettacolare
      Non te ne pentirai... ;)
      Un abbraccio

      Elimina
  10. Scusa, arrivo in ritardo ma non sono riuscita prima. Sto recuperando un po' di proposte lasciate in arretrato e devo dire che questa è particolarmente intrigante. Il riso è delicato e il sapore forte del ripieno ci sta benissimo. Brava! Sono qui con l'acquolina in bocca e la voglia di ricominciare tutto da capo per provarle. Cristina P.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille!
      Anch'io ho voglia di rifarle e di provare qualche altro nuovo ripieno :) E i tuoi erano assolutamente da provare.
      A presto

      Elimina
  11. bellissimo l'inizio: la puzza di fritto sia con noi ahahahahah è vero è una "pena" che però merita di essere sofferta per poi assaporare le mitiche arancine! bravissima! buon fine settimana :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ;)
      E' vero... una "pena" che merita proprio di essere sofferta...
      grazie mille e a presto

      Elimina
  12. ...eggià... meno male che a salvarmi dall'ira funesta per la scelta del fritto c'era l'indomabile voglia di sperimentare e l'incapacità di tirarsi indietro delle mtc addicted!
    comunque sposo in pieno il tuo ripieno calabrese... la sicilia la metto sempre in mezzo pure io ;)
    complimenti per le arancine, ti sono venute proprio bene dentro e fuori... valevano la nottata al freddo ^_^

    ciao!
    roberta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma nooo... nessuna ira funesta! Solo un po' di freddo ;) Ma la valevano, sì che la valevano la nottata gelida.. ahahahahah...

      Ciao e a presto

      Elimina
  13. Bellissime e buonissime in tutte le versioni.....e ricordati che a Palermo ci sono anch'io!! Ti aspettiamo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Aleeeeeeeee!!!
      E chi se lo dimentica che ci sei anche tu... quando verrò, io e te dobbiamo panificare!
      Un abbraccione

      Elimina
  14. sono fantastiche le tue arancine...bravissima come sempre...baci ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lety, devi assolutamente provarle... sono spettacolari!

      Elimina
  15. Perfetto...passando di qua dimostro di essere masochista, accidenti che buoniiii!!!
    Già che ci sono vorrei assolutamente segnalarti il contest di Natale più spiritoso dell'anno!!! http://www.archcook.com/2012/11/un-natale-spiritoso-contest-toschi.html
    ti aspetto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah.... assolutamente masochista!
      Carino il tuo contest, spero di riuscire a partecipare.
      A presto

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

SLIDE1