sabato 28 settembre 2013

I "suoi" ravioli, un po' plinnati...

Ho aspettato tanto... poco più di 4 anni... poi ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese (le raviòle dël plin di Elisa) e ho capito che era arrivato il momento di parlare di lei.
Era una donna dalle mille risorse, forte, un uragano nella vita di tutti giorni, nel lavoro e in cucina. Quando mia cugina ci invitava a pranzo per le feste si sapeva già qual era il menù: i ravioli con la ricotta e la soppressata calabrese, le braciole al sugo, l'agnello con le patate. Tutto sempre cucinato come se dovesse mangiare un reggimento... il suo modo, tra tanti, di dirci quanto ci voleva bene.
Ora lei non c'è più. Poche parole e questi ravioli, con la forma un po' cambiata (i suoi erano "enormi" :)) sono il mio modo di ricordarla.


Per 4 persone:
Per la sfoglia (la ricetta è di Elisa):
  • 200g di farina 0 (io Mulino Marino)
  • 1 uovo medio intero (nella dose di Elisa 1 uovo grande)
  • 3 tuorli medi (nella dose di Elisa 2 tuorli grandi)
Per il ripieno:
  • 450g di ricotta vaccina
  • 150g di soppressata calabrese
  • sale
  • pepe
Per il sugo:
  • 350g di passata di pomodoro fatta in casa (la passata comprata normalmente è molto più densa di quella fatta in casa... io con questa quantità sono riuscita ad ottenere un sughetto semplice per 4 persone)
  • 20g di olio evo
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • qualche fogliolina di basilico per decorare

Tempo di preparazione:
2h ca.

Preparazione
Prepariamo la sfoglia. Riporto per l'impasto il procedimento di Elisa: "Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti".

Prepariamo il ripieno. Tagliamo a cubettini di circa 1/2 cm la soppressata calabrese e mischiamola alla ricotta. Saliamo leggermente e condiamo con un'abbondante macinata di pepe.

Prepariamo il sugo e i ravioli. Facciamo rosolare l'aglio nell'olio e aggiungiamo la passata di pomodoro. Saliamo leggermente e facciamo cuocere per almeno mezz'ora o comunque fino a quando non ha raggiunto la consistenza giusta o che preferiamo. Mentre il sugo cuoce prepariamo i ravioli.
Stendiamo l'impasto a mano o con la macchinetta (io ho usato la macchinetta per rispettare la "sua ricetta"): se usiamo la seconda, stendiamo la sfoglia allo spessore 8 della Atlas Marcato in strisce di ca.7-8 cm di larghezza. Distribuiamo piccole palline di ripieno e disponiamole a ca.2 cm l'una dall'altra. Ripieghiamo la sfoglia su se stessa e pizzichiamo la pasta tra una pallina e l'altra; sigilliamo la parte inferiore con la rotella e facciamo lo stesso tra un raviolo e l'altro.
Consiglio vivamente ;) la visione del video di Elisa: per me è stato fondamentale per la chiusura dei ravioli.


Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, alla quale avremo aggiunto anche un filo di olio evo; scoliamo e condiamo con il sugo.
Decoriamo con una fogliolina di basilico e se piace parmigiano reggiano grattugiato e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

giovedì 19 settembre 2013

IoChef : Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rossedi Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP

Sono proprio vere le parole di Teresa...

"Già, Cristo in Basilicata non ci è andato: si è fermato ad Eboli. Ed anche noi, purtroppo, non è che abbiamo fatto poi un grande sforzo. La Basilicata – infatti - è ancora terra sconosciuta ai più, soprattutto in cucina. I suoi prodotti tipici, le sue ricette non godono della notorietà che pure meriterebbero."

Vi assicuro che è proprio così. Neanche io che sono cresciuta a 10 km da quella meravigliosa terra alcuni prodotti non li conoscevo... altri invece erano nei miei ricordi e hanno fatto parte della mia infanzia. Una tale vicinanza non poteva che produrre una cucina "contaminata" e per questo ancora più ricca di sapori.
Mio padre cucinava spesso piatti poveri che raccontavano la meraviglia di quei prodotti ormai quasi dimenticati... i peperoni cruschi facevano parte della cucina di sua madre che li utilizzava nella polenta con la verza e nell'insalata di baccalà crudo.
Per anni "'nserte" di peperoni sono state appese a seccare sul terrazzo di casa e quindi era impossibile, quando ho letto del concorso IoChef, non partecipare.
Organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani e dal blog Scatti Golosi, questo contest porterà 12 fortunati a Metaponto al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)... come?
Grazie all'invio di una selezione di prodotti d'eccellenza


 Melanzana rossa di Rotonda DOP
Olio evo di Majatica
Pane di Matera IGP
Crema di melanzana rossa di Rotonda
Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Fagioli di Sarconi IGP
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta o ricotta lucana

da abbinare a questi pesci, tipici dei mari lucani e tema centrale (pesce lucano e pesca sostenibile) del congresso:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

Sono arrivata proprio sul filo del rasoio, sia come domanda di partecipazione che come ricetta, ma ho voluto provare diverse combinazioni e varianti e alla fine, quella che mi è piaciuta di più è questa: Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rosse di Rotonda DOP, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP.









Ingredienti per 2 persone (4 budini):
Per i budini:
  • 125g di melanzane rosse di Rotonda DOP (già al netto dello scarto)
  • 125g di panna fresca
  • 1 uovo piccolo (o cmq 38g di tuorlo e albume amalgamati)
  • 2 foglie di basilico di media grandezza
  • 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
  • 20g di olio evo di Majatica
  • 1 spicchio d'aglio
Per la tartare:
  • 45g di palamita abbattuta (tenuta per 3gg a -20° o comprata già abbattuta in pescheria)
  • 10g di olio evo di Majatica
  • 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
  • sale q.b.
Tempo di preparazione
2h circa (considerando il tempo di raffreddamento dei budini... ricordiamo però che più riposano e meglio è)

Preparazione
Prepariamo i budini. Tagliamo le melanzane a cubetti di circa 1cm. Facciamo rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio evo di Majatica e poi aggiungiamo le melanzane. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce. Insaporiamo con i peperoni cruschi sminuzzati grossolanamente e con le foglie di basilico. Eliminiamo l'aglio, frulliamo le melanzane nel mixer, aggiungiamo la panna e l'uovo e frulliamo nuovamente per 5-10 secondi. Cuociamo in forno caldo a 180° (io ventilato sopra e sotto) a bagnomaria per 30 minuti in stampini cilindrici del diametro di 5 cm (io ho usato questi della Pavoni). Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i budini nella teglia con l'acqua fino a quando quest'ultima non si sarà raffreddata. Più riposano e meglio è ;) 

Prepariamo la tartare. Tagliamo la palamita in cubetti di poco meno di 1cm e mettiamola in un recipiente a "marinare" con l'olio evo di Majatica, il peperone crusco di Senise spezzettato e una spolverata di sale per circa mezz'ora.

Componiamo il piatto.  Sformiamo delicatamente i budini e sistemiamone due in ogni piatto. Distribuiamo la tartare sui budini e serviamo.

E Buon Appetito!!

E se non si era capito ;) con questa ricetta partecipo al concorso IoChef


La ricetta dei budini è quella dell'MTC di Maggio 2012 che ho fatto... e rifatto... e rifatto :)
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