giovedì 19 settembre 2013

IoChef : Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rossedi Rotonda, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP

Sono proprio vere le parole di Teresa...

"Già, Cristo in Basilicata non ci è andato: si è fermato ad Eboli. Ed anche noi, purtroppo, non è che abbiamo fatto poi un grande sforzo. La Basilicata – infatti - è ancora terra sconosciuta ai più, soprattutto in cucina. I suoi prodotti tipici, le sue ricette non godono della notorietà che pure meriterebbero."

Vi assicuro che è proprio così. Neanche io che sono cresciuta a 10 km da quella meravigliosa terra alcuni prodotti non li conoscevo... altri invece erano nei miei ricordi e hanno fatto parte della mia infanzia. Una tale vicinanza non poteva che produrre una cucina "contaminata" e per questo ancora più ricca di sapori.
Mio padre cucinava spesso piatti poveri che raccontavano la meraviglia di quei prodotti ormai quasi dimenticati... i peperoni cruschi facevano parte della cucina di sua madre che li utilizzava nella polenta con la verza e nell'insalata di baccalà crudo.
Per anni "'nserte" di peperoni sono state appese a seccare sul terrazzo di casa e quindi era impossibile, quando ho letto del concorso IoChef, non partecipare.
Organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani e dal blog Scatti Golosi, questo contest porterà 12 fortunati a Metaponto al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)... come?
Grazie all'invio di una selezione di prodotti d'eccellenza


 Melanzana rossa di Rotonda DOP
Olio evo di Majatica
Pane di Matera IGP
Crema di melanzana rossa di Rotonda
Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Fagioli di Sarconi IGP
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta o ricotta lucana

da abbinare a questi pesci, tipici dei mari lucani e tema centrale (pesce lucano e pesca sostenibile) del congresso:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

Sono arrivata proprio sul filo del rasoio, sia come domanda di partecipazione che come ricetta, ma ho voluto provare diverse combinazioni e varianti e alla fine, quella che mi è piaciuta di più è questa: Tartare di palamita "peperonata" su budini di melanzane rosse di Rotonda DOP, insaporiti al basilico e ai peperoni cruschi di Senise IGP.









Ingredienti per 2 persone (4 budini):
Per i budini:
  • 125g di melanzane rosse di Rotonda DOP (già al netto dello scarto)
  • 125g di panna fresca
  • 1 uovo piccolo (o cmq 38g di tuorlo e albume amalgamati)
  • 2 foglie di basilico di media grandezza
  • 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
  • 20g di olio evo di Majatica
  • 1 spicchio d'aglio
Per la tartare:
  • 45g di palamita abbattuta (tenuta per 3gg a -20° o comprata già abbattuta in pescheria)
  • 10g di olio evo di Majatica
  • 1/2 peperone crusco di Senise IGP già fritto e salato
  • sale q.b.
Tempo di preparazione
2h circa (considerando il tempo di raffreddamento dei budini... ricordiamo però che più riposano e meglio è)

Preparazione
Prepariamo i budini. Tagliamo le melanzane a cubetti di circa 1cm. Facciamo rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio evo di Majatica e poi aggiungiamo le melanzane. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce. Insaporiamo con i peperoni cruschi sminuzzati grossolanamente e con le foglie di basilico. Eliminiamo l'aglio, frulliamo le melanzane nel mixer, aggiungiamo la panna e l'uovo e frulliamo nuovamente per 5-10 secondi. Cuociamo in forno caldo a 180° (io ventilato sopra e sotto) a bagnomaria per 30 minuti in stampini cilindrici del diametro di 5 cm (io ho usato questi della Pavoni). Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i budini nella teglia con l'acqua fino a quando quest'ultima non si sarà raffreddata. Più riposano e meglio è ;) 

Prepariamo la tartare. Tagliamo la palamita in cubetti di poco meno di 1cm e mettiamola in un recipiente a "marinare" con l'olio evo di Majatica, il peperone crusco di Senise spezzettato e una spolverata di sale per circa mezz'ora.

Componiamo il piatto.  Sformiamo delicatamente i budini e sistemiamone due in ogni piatto. Distribuiamo la tartare sui budini e serviamo.

E Buon Appetito!!

E se non si era capito ;) con questa ricetta partecipo al concorso IoChef


La ricetta dei budini è quella dell'MTC di Maggio 2012 che ho fatto... e rifatto... e rifatto :)

2 commenti:

  1. Controllato e approvato. In bocca al lupo per il concorso.

    RispondiElimina
  2. stupendo! anch'io in un primo momento avrei voluto proporre la palamita cruda ma non ho osato e ho pensato ad una via di mezzo!
    complimenti e in bocca al lupo
    Cristina

    RispondiElimina

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