sabato 13 febbraio 2016

Un esperimento per l'MTC: filetto di maiale al sapore di miele e senape cotto a temperatura controllata con patate al cartoccio


Sono una fan sfegatata di Lidl. Sapevatelo!
Non tanto per i prodotti gastronomici quanto per tutti gli elettrodomestici che in questi anni è riuscito a proporci. Per una accumulatrice seriale come la sottoscritta sono un pericolo continuo.
Ultimo fra tutti una pentola per la cottura sottovuoto a temperatura controllata.
Dopo una settimana di tentennamenti, complice una chiacchierata con Dani e Juri - di persona al raduno MTC e virtuale grazie a questo articolo, lo scatolone era nella mia cucina.
La settimana prima avevo comprato una macchina sigillatrice per il sottovuoto, quindi adesso non dovevo che cominciare a studiare e sperimentare.
Dopo l'articolo di Acqua e Menta (l'ispirazione), ho continuato con Bressanini, un libro e il web. Le diverse fonti a volte sono contrastanti ma sto ancora studiando e sperimentando.
Ho pensato che, dopo i primi esperimenti (non ancora pubblicati), si poteva tentare una cosa del genere anche per l'MTC. Questo mese non abbiamo una vera e propria ricetta ma un ingrediente. Eleonora e Michael, i vincitori dello scorso mese, hanno scelto il miele. E' la seconda volta che un ingrediente prende il posto di una ricetta ed è la seconda volta che l'ingrediente si ritrova anche nel nome del blog dei vincitori. Questo sicuramente perchè se qualcosa è dentro di noi e fa parte di noi, ritorna. Mi piace pensare che forse quello che ci ha spinto a scegliere il nome di questo diario di ricette in un certo modo ci chiama, bussa alle porte della nostra anima. 
La scelta in un primo momento (e in un secondo e in un terzo :D) mi ha mandata un po' in crisi. Non uso molto il miele e al di là del cucchiaino nel latte caldo o negli impasti per favorirne la lievitazione non vado, giuro!! E' un mio grande limite e non finirò mai di ringraziare Eleonora e Michael per averlo scelto e per avermi dato ancora una volta la possibilità di crescere.
Nonostante non avessi molte conoscenze a riguardo, una ricetta ha fatto subito capolino. Più volte avevo sentito parlare di arrosto di maiale al miele e alla senape ed ho pensato bene, o_o, di personalizzare subito la ricetta.
Di versioni sul web ce ne sono tante e tutte che prevedono la cottura in forno. Ho fatto qualche ricerca e, grazie a Bressanini, ho scoperto che il maiale non dovrebbe essere cotto ad una temperatura inferiore ai 65° poichè solo la cottura, per almeno un minuto, a questa temperatura uccide il parassita della trichinellosi, una malattia che si corre il rischio di contrarre consumando carne di maiale cruda o poco cotta. Da brava ipocondriaca la cottura è stata effettuata a 66°... non si sa mai.
Il primo esperimento non è andato bene. La dolce metà era abbastanza scioccata dal risultato finale. Al posto della senape ho usato i suoi semi: 1) ne ho usati troppi; 2) ho scelto un contorno troppo amaro (indivia belga). Risultato finale? Sapore del miele non pervenuto e piatto sbilanciatissimo.
Primo tentativo: a sx dopo il sottovuoto e a dx in cottura
La carne però, tolta la "crosta di senape", era buonissima.
Dovevo riprovare.
La seconda volta è andata meglio. Rispetto alle ricette che si trovano in rete io ho cambiato le proporzioni di miele e senape; normalmente sono 1:1 mentre io ho preparato il filetto con il doppio della quantità di miele rispetto alla senape perchè volevo un sapore meno pungente. Proverò anche cambiando le proporzioni. All'inizio avevo pensato ad un miele di fichi ma è stato praticamente impossibile trovarlo. Allora mi sono affidata all'infografica della Dani (mai più senza!!!) e ho scelto un miele all'eucalipto, adatto ai piatti di carne.
Ok, adesso smetto di parlare e passo alla ricetta. Pochi ingredienti, pochi passaggi.
 

Ingredienti per due persone:
  • 400g di filetto di maiale
  • 70g di miele di eucalipto
  • 35g di senape di Digione
  • 10g di olio
  • circa 10 patate piccole
  • sale
  • pepe nero in grani (precedentemente tostato in padella)
Tempo di preparazione
3h circa + 1h di marinatura in frigo

Procedimento
Prepariamo la marinatura. Mescoliamo in una ciotola il miele con la senape e l'olio. Spalmiamo metà della marinatura ottenuta sulla carne che poi sistemeremo in un sacchetto per il sottovuoto. Potrebbe risultare difficile non sporcare il sacchetto, e quindi realizzare dopo il sottovuoto; per non incorrere in questo pericolo si può inserire il filetto di maiale nel sacchetto e condirlo solo quando è già al suo interno con qualche cucchiaio di marinatura. Facciamo marinare in frigo il filetto di maiale sottovuoto per almeno 1h.
Dopo il sottovuoto prima della marinatura.
Cuociamo il filetto e le patate  Cuociamo la carne a 66° (o 65° se siete dei temerari ;)... io alla fine ho sfidato le mie paure e le ho provate entrambe) per 2h.  Quando manca circa 1h al termine della cottura della carne, peliamo le patate e tagliamole a metà. Scottiamole per 2 minuti in acqua bollente, scoliamole e passiamole nella marinatura rimasta. Cuociamo a 170° in forno ventilato in un cartoccio creato con la carta forno (precedentemente bagnata e strizzata) per circa 25 minuti. dopo 10 minuti ricordiamoci di mescolare le patate con la loro marinatura.
Preparazione del piatto. Scoliamo il filetto dall'eventuale liquido di cottura, scottiamolo in una padella riscaldata precedentemente circa 1/2 minuto per lato. Affettiamolo ancora caldo e serviamolo con le patate. Spolveriamo il tutto con sale e pepe macinato al momento e...
Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Attention pleasee!!
  • Qualche anno fa ho seguito una lezione con Arcangelo Dandini sulla preparazione della Cacio e pepe; secondo lo chef il pepe nero in grani doveva essere tostato prima in padella (fino a che non comincia a saltellare), fatto raffreddare e conservato fino al momento della macinatura.
  • Vorrei provare la ricetta cambiando le proporzioni di senape e miele fino alle dosi di quella originale... stay tuned ;).

27 commenti:

  1. Bella proposta e molto interessante il tuo esperimento di cottura controllata bravissima
    Sul gusto non ho dubbi l'aspetto è veramente stuzzicante

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  2. Mmmmm, non vale, mi hai messo nei guai, ho proprio voglia di provare questa ricetta!!!!

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  3. Vedo che sei tenace e non molli, brava! La cucina è sperimentazione e ricerca delle novità e dei piatti insoliti. Il miele con il maiale si sposa benissimo e la marinatura con la senape conferisce quella nota dolce - salata che caratterizza il piatto. Molto interessante!

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    1. Grazie mille. Con il salato gli insuccessi non mi buttano giù, anzi... Con il dolce :(

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  4. La cottura a bassa temperatura la devo provare anch'io, tanto più che il mio forno ha la temperatura regolabile dai 30 °C ai 275 °C. E' il confezionamento in sottovuoto che mi tiene sotto scacco, non mi sono ancora procurata il necessario. ;-)
    Maiale, miele e senape è un'abbinata vincente sempre. La crosta di sesamo è fantastica e la tua determinazione che non si ferma davanti a nulla è degna di encomio!!!
    Grandissima Eli!!!

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    1. Dai Mapi, così sperimentiamo insieme :D
      Grazie mille

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  5. Ma grande!!! :) Io mi sto veramente appassionando alla cottura a bassa temperatura, i risultati sono eccezionali anche se non si trova ancora molto in giro, bisogna sempre sperimentare. Quando si cuoce in sottovuoto gli aromi emergono di più, per cui bisogna stare attenti! Forse anche per quello la senape è risultata troppo forte.
    Mi incuriosisce molto questa ricetta, la proverò di sicuro! :)

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    1. Ciao Dani. Penso sia proprio così: il sapore dei grani di senape è stato accentuato dalla cottura sottovuoto rendendo amara la crosta. Anche il miele in questa ricetta, infatti, si sente molto. Anche a me piace tanto questo tipo di cottura: ho provato salmone e tonno come pesci e filetto di vitello come carne e mi sono piaciuti tantissimo.
      Grazie mille di tutto ;)

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  6. ecco adesso mi tocca pure di comprare il sottovuoto... bellissima la tua sperimentazione, e vedo che non hai ancora terminato... complimenti!

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  7. Hai fatto venire al mio socio la voglia di provare la carne di maiale. E credo che questo dica tutto.
    Io ammiro la tua tenacia, un piatto che non riesce bene, difficilmente ci riprovo, almeno non a corta distanza di tempo. Non conosco i risultati che può dare questo tipo di cottura, ma mi interessa parecchio. Mi domando se c'è bisogno di questa pentola speciale o anche in forno può andare?
    Comunque...chapeau!, per tutto.
    un bacio

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    1. Ciao Ele. Mi sono interessata a questo tipo di cottura perché sembra che esalti il sapore degli alimenti, mantiene teneri carne e pesce (per ora ho provato salmone e tonno e mi sono piaciuti tantissimo) e gli alimenti sono più leggeri e digeribili. Da quello che ho letto finora si può effettuare anche nel forno con funzione vapore sempre con la sonda per misurare la temperatura al cuore o nel sacchetto sottovuoto in una pentola normale. L'unico problema è che mantenere la temperatura dell'acqua costante per diverse ore necessità uno "sforzo notevole" (gas al minimo o fuoco spento e aggiunta di acqua calda per mantenere la temperatura).
      I risultati però finora mi hanno soddisfatta. Continuerò a sperimentare e magari pubblico qualche ricetta in più.
      Grazie mille a te e a Michael per aver scelto il miele. Nonostante siano solo due ricette ;) rimugino in continuazione e ho voglia di continuare a provare :D
      Un beso

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  8. Si, come la Mapi concordo: miele e maiale sono un binomio vincente che posso garantire. Sono anche io affascinata dalla cottura a bassa temperatura ma non oso comprare altre caccavelle pena la defenestrazione da parte del marito, della sottoscritta (e non della caccavella). La mia domanda è...secondo se se invece dei grani di senape, si utilizzasse la senape in polvere miscelata al miele con cui si cosparge la carne, come funzionerebbe? Penso che lo proverò.
    BRavissima Eli, ricetta di grande ispirazione.
    Pat

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    1. Io ho rinunciato... Ormai le pentole sono ovunque in casa mia: all'ultimo acquisto mi è stato detto di liberare il comodino della camera da letto perché ormai era l'unico posto dove potevo mettere una nuova caccavella :D
      Nella ricetta ho sostituito i grani con la senape in "crema" e non quella in polvere perché avevo paura di non indovinare le proporzioni. Avendo due elementi semi-liquidi mi sono potuta regolare più facilmente.
      Sono curiosa però del possibile risultato. Forse verrebbe un po' meno dolce e più "piccantello". Mi piace... Da provare!
      Grazie per la dritta :)

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  9. Bellissima proposta.. Questo tipo di cottura mi manca ma mi ispira molto...! E carne e miele è un abbinamento fantastico! ;)

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  10. Il maiale è in assoluto la mia preferita per il contrasto di sapori ! Ottima scelta!

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    1. Grazie... si è intrufolata in testa e non è andata più via..
      Dopo sono arrivate altre idee, ma solo dopo :D

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  11. uno spettacolo di proposta direi la cottura lenta esalta ogni singolo sapore che compone un piatto sei stata a dir poco bravissima

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  12. Tu non ci crederai, ma ho i testimoni. nell'ultima valigia, son riuscita a farci stare la slow cooker della lidl. Che troverei anche qui ma vuoi mettere?e' arrivata tutta ammaccata ma funzionante e naturalmente la prima cosa che ci ho cotto è stato il maiale-e non solo perchè qui è una delle poche carni buone,, in commercio: ma perchè basse temperature e lente cotture sono "la morte sua", per così dire. Ora leggo che mi son persa 'sto nuovo oggetto del desiderio..e sto pregando che rifacciano la promozione ad aprile, quando sarò di nuovo a casa, fra gi scaffali del supermercato più bello del mondo :-)
    anche perchè nn posso limitarmi ad immaginare e basta la bontà di questo tuo piatto... Bravissima come sempre-e ancora di più per aver scelto l'MTC per sperimentare una tecnica!

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    1. Grande Ale!! Io in valigia questo we ho fatto entrare, ma tu mi batti, la vaporiera della Lidl... lasciata fuori casa dall'ultimo trasloco e recuperata domenica. Ho trovato un posto anche a lei.
      A me la slow cooker manca ma per un po' dovrò stare calmina perchè o entro io in casa o un nuovo elettrodomestico :D.
      Grazie mille...

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  13. Anch'io sottovuoto e pure roner.
    Comodo, super versatile, efficacissimo per cucinare quando si può( sia professionalmente che amatorialmente) e rigenerare alla perfezione quando serve.
    Una grande invenzione a servizio dell'umanità;)))

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    1. Pienamente d'accordo con te!!! Io m i sto divertendo un sacco :D

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