sabato 22 novembre 2014

Maya Muffin: muffin di mais, salsa di mango ai jalapeños e gamberi al cocco per l'MTC



«Ésta es la relación de como todo estaba en suspenso,
todo en calma, en silencio;
todo inmóvil, callado
y vacía la extensión del cielo.
Ésta es la primera relación, el primer discurso.
No había todavía un hombre,
ni un animal, pájaros, peces, cangrejos, árboles, piedras, cuevas, barrancas, hierbas ni bosques: sólo el cielo existía»
(Anónimo, Popol Vuh. Libro de los consejos)

Tutto era sospeso, immobile, silenzioso... non c'era nessun essere sulla terra, c'era solo il cielo. Dopo le tre precedenti creazioni gli dei, el Creador y el Formador, si resero conto che l'unico materiale utile per  creare l'uomo era il mais:

«de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne;
de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre.
Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres,
los cuatro hombres que fueron creados. [...]
el primer hombre fue Balam-Quitzé, el segundo Balam Acab, el tercero Mahucutah y el cuarto Iqui-Balam»
(Idem)

E così l'uomo fu plasmato dagli dei dei Maya che riconoscevano nel mais un elemento fondamentale nella creazione. Il mais, ele/alimento molto importante della cultura indigena, sineddoche della madre-tierra acquista vita, voce, mobilità perché riassume tutti gli elementi della madre-terra e della natura: rispettandolo, gli indios vivranno serenamente, si assicureranno un buon raccolto e avranno la protezione degli dei.
L'opera da cui ho tratto questi frammenti è il Popol Vuh, il libro sacro dei Maya-Quichè, forse il testo indigeno americano più conosciuto nel mondo: risalente alla seconda metà del XVI secolo, fu scritto integralmente in lingua quiché e tradotto in castigliano tra la fine del XVII e gli inizi del XVIII secolo.
 è possibile ritrovare in esso concezioni cosmografiche, tradizioni religiose e cronologie dei Maya-Quiché fino al 1550, quindi storie e tradizioni di origine precolombiana.

Scultura in legno, intagliata a mano, raffigurante il dio del mais Yum Kaax comprata a Palenque (Chiapas)

Chi mi conosce sa che ho studiato tanto i Maya e la loro oralitura (quel misto di oralità e scrittura che ha reso la loro "letteratura" unica al mondo) e sa quanto io ami la loro civiltà. Ma non si tratta dello studio o della passione per qualcosa che non c'è più. I Maya sono ancora presenti in Messico, parlano ancora la lingua dei loro antenati (anche se "contaminata" da secoli di dominazione) e credono ancora che l'uomo sia stato creato con il mais.
Alcuni racconti contemporanei che ho tradotto ci parlano ancora della creazione e del meraviglioso sincretismo che popola le terre mesoamericane.
Quando, per l'MTC, ci hanno chiesto che la ricetta di questo mese, i muffin di Francesca, fosse legata ad un libro è la prima opera che mi è venuta in mente.. il mais, la creazione, il Messico e da lì il peperoncino e quei meravigliosi gamberi al cocco con crema di mango piccante mangiati, nonostante fossero le 9 di mattina, a colazione a Champotón.
Tanti sono i ricordi che mi legano a quei luoghi: dalla macchina che si è fermata di fronte ad una caserma, di notte, piena di soldati armati fino ai denti che ci intimavano di lasciare libero il passaggio (il Messico è uno dei paesi dove c'è la più alta percentuale di agenti e soldati corrotti) e di lì l'albergo improvvisato, agli enormi scarafaggi nell'albergo di Palenque o ai grilli (di cui io ho una paura folle e irrazionale) grandi come "elicotteri" nel sito archeologico di Uxmal. Ma ricordo anche le piramidi di Palenque, Uxmal, Chichen Iztá e Oaxaca, i sapori che "esplodono" e il calore della gente di quei posti che saranno sempre con me, ovunque mi trovi.
E il profilo maya che gli altri mi dicono di avere, nonostante capelli e occhi chiari, è un segno che sono profondamente legata a loro.
Ma passiamo alla ricetta.
Mais, per la loro storia, gamberoni al cocco in salsa di mango piccante per quella mattina a Champotón e panna acida invece di yogurt perchè molto presente nella loro cucina.

Scultura in legno, intagliata a dipinta a mano, comprata a Mitla (Oaxaca)

I muffin sono stati cotti in pirottini di alluminio e poi sistemati nella carta velina bianca, rossa e verde, i colori della bandiera del Messico. Per ottenere quella specie di pirottino ho tagliato tre quadrati di uguale grandezza e li ho sovrapposti.


Ingredienti per 5 muffin:
  • 100g di farina 00
  • 50g di farina di mais fioretto + 15g per l'impanatura dei gamberi
  • 4g di lievito istantaneo
  • 1g di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 uovo + 1 per l'impanatura dei gamberi
  • 35g di burro fuso + un altro pochino per imburrare i pirottini (se usiamo quelli di alluminio) e per il tocco finale
  • 65g di panna acida
  • 80g di polpa di mango
  • 1 peperoncino jalapeño
  • 4g di miele
  • 5 gamberoni
  • 30g di cocco grattugiato
  • olio evo
Tempo di preparazione
1h circa

Procedimento
Prepariamo i gamberi al cocco.  Facciamo sciogliere il burro a bagnomaria e mettiamolo da parte. Mescoliamo in un piatto il cocco grattugiato e 15g di farina di mais fioretto. Puliamo i gamberoni eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale ma lasciando la punta della coda. Sbattiamo un uovo con un pizzico di sale e passiamoci dentro i gamberoni. Ripassiamoli nel cocco e soffriggiamoli in una padella con olio evo. Facciamoli dorare leggermente, circa 1 minuto per lato, a fuoco medio. I gamberoni non dovranno cuocere tantissimo, altrimenti nel forno rischiano di seccarsi troppo.
Mettiamo i gamberoni ad asciugare su fogli di carta da cucina.

Prepariamo i muffin. Accendiamo il forno, in modalità statica a 190°. Setacciamo in una ciotola la farina 00 e quella fioretto insieme al lievito, il sale e il bicarbonato. Frulliamo la polpa di mango con il miele e uniamolo, in un'altra ciotola, all'uovo sbattuto con la panna acida e al peperoncino tritato. Imburriamo e infariniamo i pirottini. 
Versiamo gli ingredienti liquidi nella ciotola con quelli solidi e molto rapidamente mescoliamo l'impasto. Tagliamo due pezzettini, dal lato della testa dei gamberoni e mettiamoli da parte.

Cuociamo i muffin. Dividiamo l'impasto ottenuto in 5 pirottini. Inseriamo all'interno dei muffin, di lato, i due pezzettini di gamberoni e, al centro, quello più grande con la coda. Cuociamo per 25 minuti avendoo cura di abbassare la temperatura del forno a 180° appena messi dentro i muffin.
A cottura ultimata distribuiamo un pezzettino di burro su ogni muffin e, dopo 5 minuti, togliamoli dal pirottino e mettiamoli a raffreddare su una griglia. Servite caldi e...

Buon Appetito!!


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di questo mese:



Attention pleaseeee!!
  • Ho messo il peperoncino insieme agli ingredienti liquidi perchè la farina avrebbe creato una pellicola protettiva che non lo avrebbe fatto "amalgamare" bene all'impasto durante la cottura.
  • I muffin vengono solo poggiati sulla carta velina e sempre sulla parte bianca. Attenzione alla carta colorata per uso non alimentare. La cosa migliore sarebbe quella di trovare dei pirottini bianchi e decorarli con la velina rossa e verde.
  • Per la versione "originale" vi consiglio di leggere il post di Francesca, chiarissimo e con due ricette strepitose.
  • Piccola precisazione geografico-culturale ;): il Popol Vuh è stato ritrovato a Chichicastenango in Guatemala ma è solo un confine geografico perchè è considerato libro sacro da tutti i Maya.



lunedì 17 novembre 2014

TerradiFuoco: i premi di un produttore d'eccellenza... la Tramontina

Qualche mese fa si è cercato di cambiare... cambiare l'opinione che la gente aveva dei prodotti campani, correggere la disinformazione o le informazioni errate che avevano reso una regione con dei prodotti eccellenti sinonimo di inquinamento e cibo "corrotto".
Lo hanno voluto fortemente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano e i produttori che hanno partecipato a TerradiFuoco (Pastificio dei Campi, Casa Barone, La Tramontina, Agrigenus, Biscottificio Maresca, Sapori vesuviani) e ci sono riusciti.
Io, nel mio piccolo, ci tenevo particolarmente a partecipare. Chi mi conosce sa quanto sia legata alla Campania e volevo far parte anch'io del percorso di valorizzazione dei suoi meravigliosi prodotti.
Quello a cui sono più legata è sicuramente la mozzarella di bufala ed è per questo che le ricette con le quali ho partecipato al contest (1.Torrette di mozzarella di bufala, melanzane, alici di Cetara e vellutata al finocchietto selvatico e 2.Budini di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop) la vedevano come protagonista quasi assoluta.
Poco più di un mese dopo sono stata felicissima di sapere che la mia ricetta era risultata tra le vincitrici e che mi ero aggiudicata proprio il premio de La Tramontina.



Le ceramiche vietresi, realizzate da Ceramiche Antonelli per La Tramontina, sono bellissime. 



Insieme 1Kg di mozzarella di bufala (di cui 500g affumicata) da poter mangiare in famiglia.
La mozzarella l'abbiamo gustata quasi "assoluta", per poterne apprezzare appieno il sapore... un filo di olio evo e un po' di pepe nero tostato e pestato a mano.

Con quella affumicata invece ho realizzato una ricetta tutta campana a breve su questi schermi... stay tuned!

Con questo post colgo l'occasione per ringraziare nuovamente Teresa De Masi, Evelina Bruno, Giustino Catalano, i produttori e tutti i partecipanti per aver reso possibile la realizzazione di questo bellissimo contest.
E un grazie speciale a La Tramontina, produttore di mozzarella di bufala dop, che continua a credere nella sua terra e nelle sue eccellenze.

giovedì 6 novembre 2014

¡Bienvenido Rafa! Petit Beurre e tanto amore...


Ritorniamo a circa 3 anni fa, la mia prima supplenza. Dopo anni di lavoro all'università sommersa dai libri di letteratura ispanoamericana, si ritornava tra i banchi di scuola: questa volta dall'altro lato della cattedra.
Che strana sensazione!
Ragazz@ tra i 14 e i 16 anni, quasi tutti più alti di me, sarebbero stati i miei primi alunni, quelli che avrei ricordato per tutta la mia vita (la prima classe non si scorda mai ;)) e la cosa mi spaventava un po'.
Dalla mia parte tre colleghe, Angie, Vale e Giovi, che mi hanno accompagnata e aiutato per tutto l'anno e che, piano piano, si sono prese un pezzo del mio cuore. Eravamo i quattro cavalieri dello lingua spagnola, le revolucionarias della scuola e fondamentalmente lo siamo ancora. Il sistema scolastico italiano ci ha separate ma noi, imperterrite, continuiamo a vederci, a crescere insieme e a essere sempre presenti nei momenti difficili.
E' da un po' che aspetto di scrivere questo post... non avrei potuto farlo prima perchè la diretta interessata avrebbe scoperto quello che stavamo organizzando. Lei, la prima di noi ad essere diventata mamma, ha atteso la nostra visita al piccolo tesoro, ignara di tutte le discussioni, su gruppi di WhatsApp a lei sconosciuti, fatte per poter organizzare al meglio la nostra prima spedizione. Tanti regalini per il nostro nipotino e dei biscottini personalizzati per dirgli che gli vogliamo tanto bene e che saremo sempre le sue zie un po' pazzerelle.
Con tutto il cuore... Benvenuto Raffaele!!!
Attenzione questi biscottini sono come le ciliegie: uno tira l'altro ;).
La ricetta dei Petit beurre l'ho trovata sul blog di Martina. Ho apportato qualche modifica, ma veramente piccola, al procedimento.. per il resto tutto uguale. Lo stampino, invece, l'ho comprato su Amazon.

Ingredienti per ca. 70 biscottini
  • 500g di farina 00
  • 200g di burro leggermente salato
  • 200g di zucchero
  • 125g di acqua
  • 2g di sale
  • 8g di lievito per dolci
Tempo di preparazione
ca. 5 h (compreso il risposo in frigo di 3 h)

Procedimento
Prepariamo l'impasto. Mettiamo a sciogliere a fuoco basso in una pentola il burro con lo zucchero, l'acqua e il sale. Portiamo a ebollizione, spegniamo e facciamo raffreddare per ca. 20 minuti. Setacciamo la farina, aggiungiamo il composto e mescoliamo con un cucchiaio fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Quando sarà un po' meno morbido, lavoriamolo a mano e formiano un rettangolo di ca.20cmx10 da chiudere nella pellicola e da far raffreddare in frigo per ca. 3 ore.
Prepariamo i biscotti. Estraiamo i biscotti dal frigo e stendiamo l'impasto fino ad ottenere uno spessore di ca. 3-4mm. Tagliamo i biscotti con lo stampino e incidiamoli con la scritta che preferiamo. Inforniamo e cuociamo in forno ventilato a 180° per ca. 12 minuti o cmq fino a quando non sono dorati al centro e un po' più scuri ai lati. Facciamo raffreddare su una griglia. 
E Buon Appetito!!!

Attention pleaseeee!!!!
  • Martina forma con l'impasto una palla e non un rettangolo. Ho provato entrambe le versioni e mi è sembrato meno difficile e più veloce (vista la mia poca esperienza con i dolci) stendere il rettangolo.
  • Attenzione alla cottura. Io ne ho cotti metà sulla teglia in silicone della Pavoni Op-Op e metà sulla teglia di acciaio. Il silicone è più veloce e diffonde più rapidamente il calore. Potete calcolare ca. 2 minuti in meno sul tempo di cottura indicato (10 minuti teglia in silicone Op-Op e 12 minuti teglia in acciaio).
  • Il tempo di cottura dipende anche dallo spessore dei biscotti e dal vostro forno.
  • Se conservati in un sacchetto di plastica per congelare o in una scatola di latta, questi biscotti si manterranno fragranti e friabili per diversi giorni.

sabato 25 ottobre 2014

La sagna chjna ovvero la lasagna di don Ciccio



«Veniva da uno dei più antichi paesi del litorale tirrenico. Poche case che si affacciavano sul mare e in alto il centro storico, dove la vita era più intensa. Vi si accedeva dalla Marina: lunghe curve a gomito, un vecchio asfalto rattoppato a chiazze scure. Poi le case, arroccate sulla roccia, digradanti verso il mare. Scalinate tortuose, stretti vicoli all'ombra che correvano ad affacciarsi su minuscole balconate assolate, da cui il paese dominava le dolci colline intorno e le case sulla riviera.
[...] In paese tutti lo conoscevano. I suoi 27 anni, la sua indole cordiale e allegra, la sua spensieratezza  sconsiderata, non riuscivano a celarsi sotto gli enormi baffi neri del giovane viso affilato e olivastro, sotto l'immancabile cravatta dell'impiegato comunale.
Gli incontri, le lunghe corse dal paese alla marina... sogni, promesse, illusioni, che il sol calante, al tramonto, conservava in mare, pronti a essere vissuti di nuovo, al mattino, al suono della campana dai rintocchi di festa paesana.
E alla sera la passeggiata, che dalle vecchie case dei pescatori, finiva, camminando a ridosso della spiaggia, davanti al vecchio bar di periferia.
Signorine dalla carnagione scura, folte sopracciglia, occhi neri e profondi, portamento fiero di chi difende una dignità antica.
Madri sospettose e guardinghe.
E lui [...] con un buffo e cavalleresco inchino: "Signorina... posso sperare?"».
Con queste parole mia zia descrive mio nonno nel libro che racconta la sua vita... un libro denso di ricordi, emozioni che mi fa ridere e commuovere allo stesso tempo.
Avevo già parlato di lui.
Il vuoto lasciato, ormai 21 anni fa, ancora si sente ma credo sia l'unica persona che ho perso che mi fa ancora sorridere. Quando penso a lui e racconto alla dolce metà com'era, un misto di gioia e amarezza segna il mio volto.
Nonno era un grande! Non c'è altro modo di definirlo...
Lui abituato a godersi la vita, per lavoro si era ritrovato in un paesino della campagna calabrese  e proprio lì, dove non avrebbe mai pensato di rimanere («N'annu non è nu' malannu»...), aveva conosciuto mia nonna, una ragazza che alla fine era riuscito a sposare e tenere al suo fianco per più di 50 anni. 
Lui era l'artista di casa, il cuoco, un papà amorevole, un nonno meraviglioso. E ricordo ancora chiaramente la sensazione ancora punzecchiante di barba vecchia di qualche giorno sulle mie labbra. Ma era un nonno speciale anche perché era lui che cucinava. 
Una delle ricette che popolavano la tavola domenicale (e sempre il pranzo di Pasqua) era la lasagna. Era una tipica lasagna alla calabrese e, quando arrivavamo a casa sua con un po' di anticipo, cercavamo sempre di rubare le polpettine. A volte le doveva nascondere perchè altrimenti, al momento della "composizione", non ce ne sarebbero state.
La sfoglia stesa a mano e dopo la cottura separata, sempre a mano (bollente... nonno se avessi saputo della ciotola di acqua fredda...), ci faceva piano piano assaporare il piatto che si stava preparando.
La sua lasagna, ho scoperto solo in questi giorni, che era la tipica sagna chjna o pasta imbottita, presente nel volume Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè. Era sempre stata li e io non l'avevo mai voluta provare, ancorata forse ad un ricordo e ad un sapore chiuso nella memoria e nel cuore. 
Quando Sabrina ha scelto la lasagna è stato il promo piatto a cui ho pensato.. La composizione, la ricerca degli ingredienti, la memoria ricomposta hanno fatto sì che fosse l'ultimo pubblicato.
Ho chiamato tutti.
Ho cominciato con mamma: "ricordati che la sua sfoglia non era sottilissima"...
Figurati, nessun rischio che mi venga sottilissima ;). 
Poi mia sorella: "non dimenticare le polpettine... Ricordi che le mangiavamo sempre..."
Poi mio fratello: "ah, la mitica lasagna di nonno... Non scordare le uova sode e tanta besciamella".
Nei giorni, quindi, un pezzettino alla volta, ho ricomposto la ricetta e sono andata alla ricerca degli ingredienti: carne di capra per il sugo, salsiccia rossa calabrese, caciocavallo silano. Non volevo lasciare niente al caso... Ma vivere in una grande città, lontano dalla Calabria, non mi ha reso il lavoro facile.
Niente carne di capra! Cominciamo bene.
"Signora, quella la trova in montagna.. La può sostituire con il castrato ma non c'è perché si trova in inverno.." Che me lo hai detto a fare?!
"Senta, può usare l'agnello." Proviamo.
Le polpettine? Mentre cercavo di capire come poter riprodurre la sua creatura mi sono ritrovata a mangiarle tutte appena fritte ed ho capito perchè lui le nascondeva ;). Le ho dovute rifare.
Per il resto tutto bene.
Ok, si può cominciare. Il sugo può essere preparato anche il giorno prima (nel mio caso sabato) e conservato in frigo e la lasagna di domenica mattina...


Ingredienti per 6 porzioni (teglia rettangolare di 32cmx24cm):
Per la sfoglia (questa volta ho usato le farine giuste ma ho ovviato alla mancanza di spinaci con un cucchiaio di acqua):
  • 200g di farina 0
  • 100g di semola di grano duro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio d'acqua
Per il sugo 
  • 325g di agnello
  • 40g di cipolla
  • 100g di vino bianco
  • 900g di passata di pomodoro fatta in casa (leggermente più acquosa di quella comprata)
  • 100g di acqua
  • 40g di olio evo
  • Rosmarino, olio e sale per la marinatura
Per la besciamella (dosi di Sabrina)
  • 1 litro di latte
  • 80g di burro
  • 100 g di farina
  • sale
  • noce moscata
Per le polpettine
  • 250g di carne di vitello macinata
  • 50g di pane vecchio fatto rinvenire nell'acqua calda
  • sale
  • olio evo per friggere
Per la composizione
  • 150g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 250g di salsiccia rossa calabrese curata
  • 200g di provolone
  • 4 uova sode
Tempo di preparazione
Almeno una mattinata ;) 

Preparazione
La sera prima. Sistemiamo l'agnello in una ciotola con 2-3 cucchiai d'olio, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Copriamo con pellicola o con coperchio e facciamo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo. 
Prepariamo il sugo di carne. Eliminiamo eventuali rametti di rosmarino dall'agnello e facciamolo rosolare nell'olio evo per qualche minuto; aggiungiamo la cipolla e facciamola imbiondire. Sfumiamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Aggiungiamo il sugo, l'acqua, saliamo leggermente e facciamo cuocere, con un coperchio leggermente aperto, per circa 2h e 1/2. 

Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio evo. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.

Prepariamo la sfoglia. Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e il cucchiaio d'acqua. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia con il matterello più sottile possibile. Avendo una spianatoia molto piccola io ho diviso l'impasto in due parte...È tornato molto utile. 
Otteniamo dalle sfoglie tanti rettangoli e lasciamola asciugare. 




Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungiamo la farina e, fuori dal fuoco, mescoliamo con una frusta. Aggiungiamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Saliamo leggermente e aggiungiamo circa un cucchiaino di noce moscata. 

Cuociamo la sfoglia. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata fino a quando non risale. Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.

Prepariamo le uova e gli altri ingredienti. Mettiamo a cuocere le uova in un pentolino con acqua fredda e spegniamole dopo 8 minuti dal bollore. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lasciamole raffreddare. Tagliamo a fettine sottili la salsiccia e il provolone.
Quando sono un po' più fredde sbucciamo le uova e tagliamole a spicchietti. 

Componiamo la lasagna. Adesso con tanta pazienza componiamo la lasagna. Mettiamo un mestolo di sugo sul fondo e componiamo la lasagna alternando strati di sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, salsiccia, uova sode, parmigiano e caciocavallo. Proseguire fino a quando non finiscono gli ingrediente. Chiudiamo con sfoglia, sugo, besciamella, polpettine, caciocavallo e parmigiano. 

3,339kg di bontà :)
Cuociamo e serviamo. Cuociamo in forno ventilato a 180 per 20 minuti. Far raffreddare per almeno 10 minuti. Mangiamola bella calda... È buonissima! 
Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention pleaseee!!!
  • La ricette delle sagne chine (lasagne imbottite) è riportata anche da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane: la sua versione prevede una sfoglia di sola farina di grano duro, sugo di carne, polpettine, mozzarella, bracioline di maiale private dell'osso, uova sode, piselli, funghi e carciofi. E' una versione che non ho mai mangiato o visto nella mia parte di Calabria.
  • La versione di Teresa Gravina Canadè non prevede la besciamella. Credo che sia un'aggiunta creativa del mio nonnino.
  • Strana omonimia: in Puglia la sagna è una specie di tagliatella arrotolata su se stessa,
    Immagine presa qui
simile ai fusilli che si impastano in alcune zone della Calabria.

lunedì 13 ottobre 2014

Lasagnette di sfoglia ai porcini con vellutata al tartufo, brie e crema di pioppini per l'MTC


1/2kg di farina per sfoglia Mulino Rossetto, 1/2kg di farina di ceci, 1kg di farina di farro bianco, 1/2 kg di farina di kamut, 1kg di Petra 1, 1kg di Petra 3, 1kg di farina Garofalo 350w, 1/2kg di farina di grano saraceno, 1kg di farina 00, 1/2kg di farina integrale di farro bio...
E potrei continuare ancora per un bel po', elencando tutte le farine presenti nei vari armadietti di casa. Tutte tranne la 0 e la semola di grano duro appena finite per impastocchiare un po' nei giorni scorsi. Per fare la sfoglia di Sabrina servono proprio quelle... 
Unico possibile sostituto 1kg di Premium pasta della Spadoni ma... no. Bisogna seguire le sue dosi!
Ok. Esco, vado a fare la spesa e mi porto anche due braccia in più per poter salire a casa (due piani senza ascensore... sob!) tutto quello che voglio prendere. Compro l'impossibile, nell'attesa di fare chiarezza sulla salsa, vellutata o besciamella, sfoglia e compro anche le farine. Peccato che nell'euforia generale sbaglio e ricompro una 00.
Arghhhhhhh!!!! Disastro.... :( ma che testa!!
Vabbè... il supermercato chiude ed io voglio impastare!
Ricordo il discorso di Ale... non può essere una farina debole! E allora provo con una farina di forza... magari finirò fuori concorso ma la sfoglia era uno spettacolo!!!
Non credo di essere riuscita a farla proprio sottilissima ma le poche forze e le ridotte dimensioni della mia tavola di legno non mi hanno permesso diversamente :(. La prossima volta andrà meglio ;)


I porcini sono quelli essiccati da me (ma visto che sono una sciagurata non trovo la foto del processo di essiccazione :() e il tartufo quello delle montagne delle dolce metà :).

Ingredienti per 5 pirottini:
Per la sfoglia:
  • 200g di farina 00 Garofalo w260
  • 100g di semola di grano duro Spadoni
  • 3 uova (150g)
  • 40g di porcini "rinvenuti" (ottenuti con 20g di porcini secchi fatti rinvenire in 200g di acqua bollente)
Per la crema di pioppini:
  • 250g di pioppini (ca. 200g al netto dello scarto)
  • 30g di olio evo (per la cottura) + 40g (per la crema)
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale qb
Per la vellutata al tartufo:
  • 100g di acqua dei funghi porcini filtrata
  • 100g di acqua
  • 20g di burro
  • 20g di farina 00
  • 1/2 tarfufo nero
Per la composizione finale:
  • ca. 100g di brie
  • burro
Strumenti e accessori:
  • spianatoia
  • mattarello
  • frullatore o minipimer
  • padella
  • pentolino
  • frusta
  • ciotola con acqua fredda
  • scolapasta
  • 5 pirottini da muffin (io quelli della Cuki)
 Tempo di preparazione
 tanto tanto.... ;)... scherzo! 2h ca.

Preparazione
Prepariamo la sfoglia. Mettiamo a bagno i funghi porcini in 200g di acqua bollente e facciamoli ammorbidire per ca. 10 minuti. trascorso questo tempo, strizziamoli e frulliamoli in modo da ottenere un composto omogeneo. 
Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e i porcini tritati. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora.
Prepariamo la crema di pioppini. Puliamo i funghi, facciamo rosolare l'aglio con 30g di olio evo e dopo aggiungiamo i pioppini in padella. Saliamo e facciamo cuocere per ca. 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustiamo di sale se necessario. Facciamo raffreddare. Frulliamo i funghi con il restante olio e mettiamo da parte.
Tiriamo la sfoglia. Diciamo che questa è stata la parte più complicata, almeno per me. Ci vuole una forza e una tecnica!!! Cmq per essere la prima volta non mi posso lamentare. Rimando al post di Sabrina per la spiegazione.
Otteniamo 5 quadrati 18cmx18cm e 3 dischetti del diametro della base del pirottino. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata per 4 minuti (le indicazioni di Sabrina erano diverse per la cottura, ma la mia sfoglia era un po' spessa). Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.
Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro, aggiungiamo la farina e facciamo amalgamare aiutandoci con una frusta. Aggiungiamo i 100g di acqua dei porcini e i 100g di acqua e facciamo addensare su fuoco medio-basso. Saliamo. Spegniamo e grattugiamo il tartufo nella vellutata, tenendone un po' da parte per decorare le lasagnette.
Componiamo le lasagnette. Tagliamo il brie in rettangolini 2cmx1cm (1cm di spessore). Imburriamo leggermente i pirottini e mettiamo sul fondo un cucchiaino di vellutata. Sistemiamo il quadrato di sfoglia alla base e mettiamo sul fondo un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie; copriamo con un dischetto di pasta e ripetiamo la sequenza (un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie) fino a che i dischetti di pasta non sono terminati (3 per lasagnetta). Copriamo l'ultimo dischetto di pasta con un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie e richiudiamo gli angoli del quadrato sul ripieno. Copriamo con un cucchiaino di vellutata e qualche pezzetino di brie.
Ripetiamo la stessa procedura per le altre 4 lasagnette. Teniamo da parte 4 cucchiai di vellutata.
Cuociamo e serviamo le lasagnette. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 15 minuti. Visto che la mia lasagna era un po' più doppietta (l'ho detto che la mia lasagna era un po' più spessa... ahahaahh) ho fermato gli angoli con una forchetta perchè avevo paura che si aprissero durante la cottura. Con una sfoglia più sottile non credo succederebbe.
Sformiamo delicatamente le lasagnette e mettiamole nel piatto. Aggiungiamo un cucchiaio di vellutata tenuta in caldo e qualche scaglietta di tartufo e...

Buon appetito!!!

L'interno a strati. Scusate se la foto è un po' sfocata :(

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention Pleaseeeee!!!!
  • Per me questo è l'MTC dei record... su 29 partecipazioni (30 con questa) è la prima volta che pubblico il primo giorno e che ho anche un'altra lasagna in preparazione!!! Miiiiii... Speriamo che non finisco fuori gara!! ahahahaha... ve lo immaginate ;) 
  • Ci tengo a precisare che le marche (di farina e pirottini) sono riportate solo per estrema precisione. Non è mia intenzione pubblicizzare nessuna azienda ma, visto che le farine hanno un grado di assorbimento diverso, mi sembrava utile indicare anche la marca.

venerdì 15 agosto 2014

Una Caprese rivisitata: budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop... un re-edit per Terra di Fuoco

Terra dei Fuochi. Terra di Fuoco.
Quanto può cambiare il significato di una frase, di un concetto, di un pregiudizio per una vocale, un sigolare, una singola parola.
Scoperta la triste realtà dei rifiuti che inquinano le terre, le "persone" e l'idea nel mondo della Campania bisogna reagire.
Il modo migliore è parlando di una Campania diversa.
Questo è stato possibile grazie a Teresa De Masi, Giustino Catalano ed Evelina Bruno che con Terra di Fuoco hanno detto Basta!
Il prodotto che ho deciso di valorizzare è la mozzarella di bufala campana: importante perchè si ricollega ad un periodo della mia vita importante.
Questa è una ricetta già pubblicata: ho deciso di condividerla nuovamente per gli ingredienti che la compongono e perchè era dedicata alla mia dolce metà, conosciuta durante gli anni universitari, a Salerno, ormai 15 anni fa :)
Pomodori, come quelli che coltiva la quasi-suocera, mozzarella di bufala campana dop e basilico.
Una delle cose che piacciono di più alla dolce metà sono i pomodori... abituato a mangiarne sempre di freschi e naturali (è stato abituato bene con le 700 piante di pomodori, quasi tutti San Marzano, della mamma), tra una lasagna e un'insalata di pomodori, probabilmente sceglierebbe la seconda ;).
A casa dei miei la preparazione di questo piatto segue rigide regole: pomodori di Montserrat (che noi chiamiamo di montagna), basilico, olio e sale... poche le eccezioni: aglio o cipolla se la sera non doveva venire nessuno a casa ;)
Anche a casa dei suoi si prepara sempre nello stesso modo: pomodori San Marzano, sedano, cipolla, olio e sale... versione per me nuovissima ma molto apprezzata.
Ma al di là delle "insalate personali" il piatto migliore con il pomodoro crudo per noi rimane la caprese, ma quella fatta con la mozzarella di bufala campana dop... quella di Battipaglia ;).
Diciamo che tutti gli anni trascorsi in quel di Salerno e dintorni mi hanno reso praticamente "succube" di quella meraviglia e non potevo non dedicare un piatto a lui e al posto dove l'ho conosciuto.


Ingredienti per 2 persone:
Per i budini:
  • 250g di pomodori a grappolo (al netto dello scarto)
  • 50g di panna fresca
  • 1 uovo
  • sale
  • origano
  • olio evo
  • alcune foglioline di basilico per decorare
Per la stracciatella di mozzarella di bufala campana dop
  • 25g di mozzarella di bufala campana dop
  • 30g di panna fresca
Per 2 sfoglie di frolla al basilico
  • 50g di farina
  • 20g di burro
  • 1/2 uovo
  • 4 foglie di basilico non trattato
  • sale
Tempo di preparazione
3h e 1/2 circa


Preparazione
Prepariamo i pomodori confit. Laviamo i pomodori, eliminiamo la calotta, dividiamoli a metà, saliamoli, cospargiamoli con dell'origano, un filo d'olio e facciamoli cuocere in forno a 150° per circa 1h e 1/2.

Prepariamo le sfoglie al basilico. Impastiamo la farina con l'uovo, il burro, un pizzico di sale e le foglie di basilico precedentemente lavate e tritate. Otteniamo un impasto omogeneo e facciamo raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Stendiamo l'impasto in una sfoglia di circa 1/2cm di spessore, ritagliamo con un coppapasta dei cerchi di 12cm circa di diametro e facciamo cuocere su carta forno a 180° per 10 minuti.

Prepariamo la stracciatella di mozzarella di bufala. Tagliamo la mozzarella a pezzi e frulliamola, con il minipimer, insieme alla panna per circa 1 minuto. Conserviamo in frigo fino al momento di servire.

Prepariamo i budini. Frulliamo nel mixer i pomodori confit, aggiungiamo la panna e l'uovo e amalgamiamo con una frusta o con due forchette. Dividiamo il composto negli stampini, sistemiamoli in una teglia riempita con due dita di acqua tiepida e facciamo cuocere a bagnomaria in forno caldo (io ventilato-sopra e sotto) a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare nell'acqua "di cottura" fino a che quest'ultima non arriva a temperatura ambiente (a me circa 1h e 1/2). Sformiamo delicatamente i budini.

Impiattiamo. Togliamo la stracciatella di mozzarella dal frigo e con un cucchiaino "scomponiamola". Sistemiamo sul fondo del piatto una sfoglia al basilico, adagiamoci sopra il budino e decoriamo con la stracciatella intorno alla sfoglia e con una fogliolina di basilico.

E Buon Appetito! E Buon Ferragosto!


Attention, pleaseeeee
  • I budini in cottura si gonfiano, raddoppiano quasi, ma poi appena tolti dal forno, raffreddandosi tornano alla loro dimensione originale. 

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco

giovedì 14 agosto 2014

Torrette di mozzarella di bufala campana dop, con alici di Cetara, "mulignane" e vellutata ai fiori di finocchietto selvatico per Terra di Fuoco



Parlare della Campania per me è facile... e parlarne bene ancora di più. L'ho fatto tante volte e tante volte mi sono emozionata: è una terra che mi ha adottata negli anni universitari, che mi ha fatto provare emozioni e delusioni e che mi ha fatto incontrare una delle persone più importanti della mia vita.
E' una terra fatta di persone di cuore e positive, che non si arrendono.
Durante gli anni dell'università, e successivamente del dottorato, ho avuto la possibilità di conoscerne tante; con alcune ci sentiamo ancora, con altre ci siamo persi di vista, altri ancora sono dei carissimi amici, ma tutte quante hanno un posto nel mio cuore.
Il prodotto che caratterizzava di più la zona in cui sono stata, e che per noi studenti rappresentava un'eccezione ed un'eccellenza da poter comprare una volta ogni tanto era la mozzarella di bufala.
Battipaglia era vicinissima e nonostante, a quei tempi, fosse più conosciuta quella di Caserta, a noi piaceva di più. Il rivenditore di fiducia era un caseficio a pochi km da casa, e che con i suoi bocconcini e la sua ricotta di bufala allietava le nostre domeniche da studenti fuori sede. 
Ed è questo il prodotto che scelgo per Terra di Fuoco


Questa bellissima iniziativa, organizzata da Teresa De Masi, Evelina Bruno e Giustino Catalano, si ripropone di valorizzare i prodotti di una terra conosciuta ormai come la Terra dei Fuochi.
La cosa più triste da notare è che inserendo su Google "mozzarella di bufala" i primi suggerimenti che escono sono "diossina" e "inquinata" e solo più tardi "dop". Cerchiamo di cambiare le cose.
La Campania non è solo quello, non è solo cibo contaminato, camorra e disonestà. La Campania è terra di prodotti speciali e d'eccellenza e di persone che lottano.
Ho deciso di combinare la mozzarella dop con le melanzane e con le alici, quelle di Cetara, fatte come le cucina la mia mamma "a raganella" (con qualche piccola variante) e conosciute grazie ad un amico, Luigi, conosciuto a Salerno circa 10 anni fa e con il quale condivido la passione per la cucina.
Ma questa è un'altra storia.


Clicca sulla foto per ingrandirla

Tempo di preparazione
1h e  1/2

Per 4 persone
Per le torrette:
  • 8 fette di mozzarella di bufala campana dop (più o meno 500g)
  • 8 fette di melanzane tonde di uguale spessore e diametro
  • 16 alici di Cetara (eviscerate e private della lisca)
  • pangrattato
  • olio evo
  • sale qb

Per la vellutata:
  • 20g di burro
  • 20g di farina 00
  • 200g di acqua di conservazione delle mozzarelle
  • 1/2 cucchiaino raso di fiori di finocchietto selvatico

Preparazione
Prepariamo le melanzane. Cuocere le fette di melanzane, di circa 1 cm di spessore, in una padella di ghisa. Appena cotte, passiamole in un piatto dove avremo messo 1/2cm di olio evo e un po' di sale; riponiamole in un altro piatto a riposare.

Prepariamo le alici. Accendiamo il forno a 180°. Rivestiamo una teglia di carta forno e irrroriamo con un filo di olio evo. Passiamo le alici nel pangrattato e sistemiamole affiancate nella teglia. Saliamo leggermente. Condiamo con un altro filino di olio evo e cuociamo in forno per circa 15 minuti. Quando sono pronte facciamo raffreddare per circa 10 minuti.

Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro e, dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungiamo la farina. Mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo l'acqua di conservazione delle mozzarelle. Facciamo addensare per circa 2/3 minuti. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il finocchietto. Facciamo raffreddare la vellutata per circa 2/3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Prepariamo le torrette. Sistemiamo in un piatto i vari ingredienti seguendo quest'ordine: fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, 4 alici a raganella. Completiamo con la vellutata al finocchietto e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco





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