martedì 24 maggio 2016

Bis di cheesecake dolce e salato: 1) more, lamponi e cioccolato fondente e 2) alla ciambotta con melanzane, patate, peperoni, pomodoro e cipolla per l'MTChallenge n.57


Qualcuno penserà: ma ti lamenti sempre? In effetti in questo periodo il soprannome affibbiatomi dal letargico di casa, cioè lamentina, sembra più che mai calzante.
Non voglio tediarvi con le vicissitudine di una povera insegnante che si sta formando da quando si è laureata, che non ha mai smesso di studiare, che ha dovuto mettere da parte vita privata e salute a volte per potersi tenere al passo con le assurde richieste di un Ministro dell'Istruzione che di scuola, vi assicuro, non sa poprio nulla e che ha dovuto sostenere l'ultimo concorso truffa per poter continuare a fare il lavoro che ama.... non voglio farlo ;)!
Quindi passo alla ricetta dell'MTC di questo mese, di quei due geniacci di Fabio e Annalù :D...
Mai stata amante dei dolci. Sempre stata una grande "arronzona" (dicesi arronzona una persona che fa le cose in modo poco preciso, improvvisando) nella loro preprarazione: la pasticceria e la sua precisione mi spaventa e allo stesso mi affascina. Quando ho visto la ricetta di questo mese, sono sincera, mi sono letta il regolamento voracemente, nella speranza di ritrovare quella variante salata che sento più nelle mie corde. Eccola, era lì che mi aspettava. Il primo cheesecake stava facendo capolino: allora, Messico.... mumble, mumble... avocado... mumble, mumble...
E mentre il suddetto concorso stordiva anche l'ultimo neurone, vedo una meraviglia su fb... il cheesecake guacamole di Giulia! Uno spettacolo! Mannaggia... ok... non abbandono l'idea ma la conservo come ultima possibilità.
L'ho preso come un segnale.
Cambio idea e mi butto sul dolce. Basta aver paura!
La ricetta ad una prima lettura sembra molto semplice. Lo è ancora di più la realizzazione pratica. Avevo gà l'idea precisa di come doveva venire. Esco e compro tutto... o meglio, quasi tutto. Naturalmente cosa ci si può dimenticare avendo solo un mezzo neurone funzionante? Uno degli ingredienti principali. La panna.
Rimando al giorno dopo.
Ritorno al supermercato e compro altre cose, per un secondo cheesecake. Penso alle mie origini, dico tanto la 'nduja ce l'ho a casa e prendo tutto il resto. La ricotta di bufala ormai non è un problema: abbiamo trovato un caseificio che la fa buonissima. Mi ricorda tanto quella di Battipaglia.
Vado a casa e naturalmente la 'nduja era finita. Vabbè... è ufficiale! E' morto anche l'ultimo neurone. Ho solo venerdì pomeriggio, pazienza.... non ce la metto.
Torno a casa da scuola e, tra un delirio e l'altro, comincio.
Eccovi i miei due cheesecake, la versione dolce con topping di more e lamponi al cioccolato fondente e la versione salata con melanzane e patate con topping di peperoni e pomodori.
Per la ricetta della ciambotta mi sono ispirata a quella di Edoardo De Filippo, presente nel libro Si cucine cumme vogli'i con il nome di Cianfotta, anche perchè quella del mio papà era "un po' tutto a occhio". Anche lui in cucina era un po' un arronzone come me :). Io non avevo l'anello di acetato... non vi dico per sformare dal coppapasta rivestito di pellicola il cheesecake dolce... O_O


Ingrendienti per un cheesecake alle melanzane, patate, peperoni, pomodori e cipolla (diametro stampo cm)
Per la base:
  • 75g di cracker
  • 37g di burro
Per il ripieno:
  • 300g di melanzana (di cui 150g con la buccia e 150g senza)
  • 150g di patata
  • 20g di cipolla rossa
  • 50g di ricotta di bufala
  • 25g di robiola
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 15ml di latte
  • 5g di gelatina
Per il topping:
  • 150g di peperone rosso
  • 80g di pomodoro perino
  • 30g di cipolla
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 5g di gelatina
Per decorare:
  • la buccia della melanzana
  • qualche anello di cipolla rossa
  • mezzo peperone friariello 
  • olio qb
Tempo di preparazione
4 ore circa

Procedimento
Prepariamo la base. Tritiamo i crackers (credo finemente perchè i miei erano grossolani e si sbriciolava un po') e uniamoli al burro fuso non caldo. Rivestiamo il fondo dello stampo (il mio era a cerniera e aveva sulla base la cartaforno e sull'anello la pellicola) con il composto ottenuto schiacciando bene, aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo rassodare in frigo per almeno 15 minuti.
Prepariamo il ripieno. Mettiamo a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Tagliamo la melanzana a cubetti e tritiamo la cipolla. Facciamo rosolare quest'ultima in una padella antiaderente e uniamo la melanzana. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a quando la melanzana non è ben cotta. Conserviamo la buccia di metà melanzana e tagliamola a striscioline sottili. Mettiamo da parte. Tagliamo a dadini la patata e sbollentiamola per circa 5 minuti. Scoliamo e mettiamo da parte. Uniamo la melanzana e la patata e frulliamo con il mixer il composto. Aggiungiamo la ricotta e la robiola e frulliamo. Riscaldiamo il latte, sciogliamoci il foglio di gelatina ben strizzato e aggiungiamolo al composto di melanzane e patate. Versiamo il ripieno sulla base di crackers e livelliamo con un cucchiaio. Mettiamo in frigo a rassodare almeno un'ora.
Prepariamo il topping. Tagliamo a cubetti il peperone e il pomodoro. Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare in una padella antiaderente con l'olio. Aggiungiamo il peperone e dopo circa 5 minuti, il pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio-basso fino a quando non è cotto. Mettiamo in ammollo in foglio di gelatina in acqua fredda. Frulliamo il peperone con il mixer fino ad ottenere una purea. Strizziamo bene il foglio di gelatina e asggiungiamolo alla crema ottenuta. Mescoliamo bene, fino a farlo sciogliere completamente e versiamo il topping di peperone e pomodori sul ripieno. Facciamo raffreddare in frigo per almeno due ore.
Al momento di servire. Tagliamo qualche anello di cipolla e di peperone friariello. Infariniamo le striscioline di melanzana e gli anelli appena ottenuti. Facciamoli rosolare in poco olio. Sformiamo il cheesecake aprendo lo stampo a cerniera e decoriamolo con le verdurine fritte.

Adesso passiamo alla versione dolce. Per le dosi ho seguito alla lettera la ricetta di Annalù.

Ingrendienti per un cheesecake alle more e lamponi (tre coppaposta dal diametro di cm 10, 8 e 5)
Per la base:
  • 75g di biscotti Digestive
  • 37g di burro
Per il ripieno:
  • 1000g di ricotta di bufala
  • 100g di panna uht
  • 50g di zucchero a velo
  • 5g di gelatina
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il topping:
  • 125g di more
  • 25g di zucchero
  • 5g di gelatina
  • 1 cucchiaio di succo di limone
Per decorare:
  • circa 125g di lamponi
  • 4/5 quadratini di cioccolato fondente
Tempo di preparazione
4 ore circa

Procedimento
Prepariamo la base. Tritiamo i biscotti finemente e uniamoli al burro fuso non caldo. Rivestiamo il fondo dello stampo (io ho usato 3 coppapasta rivestiti di pellicola di 3 dimensioni diverse poggiati su un tagliere rivestito di cartaforno) con il composto ottenuto schiacciando bene, aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo rassodare in frigo per almeno 15 minuti.
Prepariamo il ripieno. Mettiamo a bagno il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Montiamo 75g di panna e conserviamola in frigo. A parte mescoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia con un frullino. Nel frattempo sciogliamo in 25g di panna precedentemente riscaldata il foglio di colla di pesce ben strizzato e aggiungiamolo al composto di ricotta e zucchero. Aggiungiamo anche la panna ma mescolando dall'alto verso il basso con un mestolo di legno per non farla smontare. Versiamo sulla base di biscotti e livelliamo aiutandoci con un cucchiaio. Mettiamo in frigo a rassodare almeno un'ora.
Prepariamo il topping. Mettiamo in ammollo in foglio di gelatina in acqua fredda.  Frulliamo le more con lo zucchero e il succo di limone. Riscaldiamone 1/3, strizziamo bene il foglio di colla di pesce e sciogliamolo nella crema di more calda. Aggiungiamo il resto della crema e distribuiamo sopra il ripieno. Facciamo raffreddare in frigo per almeno due ore.
Prepariamo le decorazioni. Sciogliamo al microonde il cioccolato e intingiamo la punta di metà dei lamponi nel cioccolato. Sistemiamo i lamponi alternando quelli con il cioccolato a quelli senza mezz'ora dopo aver sistemato il topping.
Al momento di servire. Sformiamo molto delicatamente i tre cheesecake spingendo dal basso verso l'alto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio


Attention Pleaseeee!!!
  • Sperando di non aver sbagliato nulla e di essere in concorso con emtrambe le ricette passiamo ai difetti delle due versioni. Un po' di sana autocritica non guasta mai :D: io ho usato il burro tedesco perchè preferisco il sapore ma può essere che abbia influito sulla compattezza finale della base. Quella della versione salata si sbriciolava un po' (ma io non avevo tritato finemente i cracker) mentre quella della versione dolce ha mantenuto un po' di più la compattezza (i biscotti li avevo tritati meglio). Quindi mea culpa!!! La prossima volta triterò finemente i biscotti e userò il burro normale.

lunedì 25 aprile 2016

La rivincita dei biscotti buttati... per l'MTC



C'era una volta una ragazza.
Si era innamorata.
Ma quando aveva provato a dichiararsi, dopo quasi un anno di amicizia, non era stata molto fortunata.
Era stato un anno intenso, durante il quale biscotti e ciambelle erano stati messaggeri di affetto, l'unico modo che aveva per dimostrargli qualcosa e, dopo il primo rifiuto, qualcosa le diceva di non mollare. 
Durante l'estate gli sms furono continui, reciproci.. 
Alla fine lei decise che quei biscotti sarebbero stati i messaggeri del suo amore. Li preparò, se li fece mettere sottovuoto da un alimentari del suo piccolo paesino e li spedì. 
Convinta che così durante quei mesi, e attraverso quei biscotti, gli avrebbe fatto compagnia.
E sua mamma li buttò. Non la conosceva e aveva paura: chi invia di biscotti sottovuoto per posta?! 
Scoperto solo anni dopo, è arrivato il momento, grazie a Dani e Juri e alla ricetta dell'MTC di aprile, di ridare a quei biscotti la dignità perduta.
Butter-free fin dall'inizio si preparavano in un momento partendo dalla ricetta della frolla classica ma sostituendo il burro con l'olio: 500g di farina, 250g di zucchero, olio d'oliva, cocco e/o cioccolato "a occhio". 
Con la ricetta di Dani e Juri posso finalmente dare una quantità all'olio e ai componenti aggiuntivi.  Nel loro post potrete trovare ben quattro tipi di frolla: frolla classica, montata, sablé e all'olio. Grazie mille!



Per circa 10 biscotti al cocco:
Rumori molesti in condominio, come difendersi? - Blog


Potrebbe interessarti: http://www.romatoday.it/blog/avvocato-del-cittadino/rumori-molesti-condominio-cosa-fare.html
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  • 100g di farina w130
  • 50g di farina di cocco
  • 75g di olio di oliva extravergine
  • 100g di zucchero 
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale

Per circa 10 biscotti al cioccolato: 
  • 125g di farina w130
  • 75g di olio di oliva extravergine
  • 100g di zucchero 
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale
  • 65g di cioccolato fondente al 50%
Tempo di preparazione
40 minuti circa

Procedimento
Per la preparazione ho seguito le indicazioni di Dani e Juri.
Per l'impasto a mano: mescoliamo l'olio con lo zucchero e le le uova. Aggiungiamo il sale e la farina poco alla volta. Unire alla fine il cioccolato o il cocco.
Per l'impasto in planetaria: mettiamo nella ciotola l'olio con le uova e lo zucchero. Facciamo andare l'impastatrice a velocità bassa con la foglia per un minuto. Aggiungiamo il sale e poi la farina un cucchiaio alla volta. Alla fine aggiungiamo il cocco o il cioccolato. 
Aiutandoci con le mani, creiamo delle palline e cuociamo o in forno ventilato a 180 gradi per circa 15 minuti. 
Facciamo raffreddare su una gratella. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile

 Forse... fuori concorso?

giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR


Siamo Tournati. Siamo sempre noi. Quelli della Community più divertente e, per me, più istruttiva del mondo :D. Siamo quelli dell'MTChallenge.
Ci siamo visti prima per un bel paté, poi per le insalate (ma quelle con la I maiuscola) e poi per dei dolci lievitati. E ogni volta ci siamo stupiti da soli ;).
Siete diffidenti? Non ci credete? Allora dovete solo sfogliare questo volume meraviglioso.

Edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli - la squadra non cambia: le fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni, sempre originalissime, di Mai Esteve.
TORTE SALATE  è possibile trovarlo, in tutte le librerie d'Italia.
E anche questa volta ci sono anch'io, con due belle ricettine :D

Ma la cosa più importante è che acquistando una copia di Torte Salate, si contribuirà alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

E se volete venire a trovarci eccoci in giro per l'Italia con il TortaaTortaTour


Clicca sull'immagine per ingrandirla
Qui di seguito indirizzo e orari:

Milano Giovedì 31/3 
ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore via Marghera 28 interviene Fernanda Roggero 

Torino Lunedì 4/4
ore 18.30 Piazza dei Mestieri via Jacopo Durandi 13 (1° piano)

Genova Martedì 5/4
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16r – interviene Sergio Rossi 

Verona Mercoledì 6/4 
ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica via Quattro Spade 2 interviene Stefania Berlasso

Padova Giovedì 7/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie via S.Francesco 7 interviene Antonino Padovese

Firenze Venerdì 8/4
ore 21.00  La Feltrinelli RED, piazza Repubblica 26 – Interviene Raffaella Galamini

Bologna Martedì 12/4 
ore 19 Librerie Coop Eataly via Orefici 19 – Interviene Gino Fabbri

Parma Mercoledì 13/4 
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Farini 17 interviene Arianna Gandolfi

Roma Giovedì 14/4 
ore 18 la Feltrinelli Librerie Via Orlando 78/81 - interviene Eleonora Cozzella

Napoli Venerdì 15/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie P.zza Dei Martiri, 23 interviene Luciano Pignataro

Catania Sabato 16/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie Via Etnea, 285 interviene Andrea Graziano  

Vi aspettiamo!!!

domenica 27 marzo 2016

Brodetto di pesce a più teste :) con frese semi-integrali per l'Mtchallenge n.55


A casa mia non si è mai cucinato un brodo di pesce. Almeno non con un criterio specifico. E non con una cadenza tale da definirla ricetta di casa. 
Può sembrare strano, vivendo in un paese di mare, ma le origini della mia famiglia sono più legate all'entroterra che alla costa. 
Il paese dove sono nata e dove hanno vissuto per più di 40 anni se lo sono trovato lì, un po' per lavoro, un po' perché il richiamo del mare è forte. 
E il pesce lo hanno conosciuto e amato poco alla volta, ricetta dopo ricetta, sperimentando. 
Forse per questo ho aspettato tanto. Quel mare che io amo profondamente, che mi manca tanto, così difficile da conoscere, non lo volevo tradire.


Quando ho letto la ricetta di Anna Maria per l'Mtc di questo mese, uscita un giorno dopo il mio compleanno, non riuscivo a capire come muovermi. Una tradizione vera e propria in casa non c'era (l'unico ad aver provato a preparare delle zuppe di pesce è mio fratello) quindi sono passata alla "letteratura". Il primo libro che ho consultato è stato Una calabrese in cucina: la ricetta della zuppa somigliava tanto a quella di Anna Maria e mi ha dato qualche piccola idea su come realizzare la mia. Poi il resto hanno fatto il fratellone, con qualche consiglio, e il pescivendolo. Difficile trovare dei pesci nello specifico il venerdì santo; mi sono affidata a loro e un po' alle mie ricerche. 
Una razza ha sostituito "u cuoccio" (la gallinella), che normalmente si usa per la zuppa, e delle code di rospo, delle cicale, un calamaro e dei frutti di mare hanno completato il piatto ;). Ho servito il brodetto con delle freselle calabresi semi integrali... le solite, quelle che ho portato al raduno MTC di novembre.
Per il procedimento mi sono affidata ad Anna Maria. La ricetta è perfetta ed è risultata molto delicata alla fine. Sinceramente non me lo aspettavo da un brodo di pesce. Il primo che avevo assaggiato in Messico era molto forte e non mi aveva entusiasmato.
Ed è per questo che ringrazio, per l'ennesima volta :D, l'MTC (tutta la redazione) e il terzo giudice di questo mese. E' stato un bellissimo regalo di compleanno poter vincere un grande pregiudizio che avevo nei confronti delle zuppe di pesce.
Adesso passiamo alla ricetta.



Ingredienti per due persone:
  • 700g di pesce circa (1 razza e 2 code di rospo piccole)
  • 10 cicale di mare
  • 1 totano medio
  • 1 e 1/2 cipolla rossa di Tropea 
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 patata media
  • 1 pomodoro tondo
  • olio extravergine d'oliva 
  • 1 litro e mezzo d'acqua fredda
  • il succo e la buccia di 1/2 limone biologico
Ingredienti per 9 freselle:
  • 150g di farina 0 (io quella della coop)
  • 150g di farina integrale
  • 175g di acqua
  • 7g di lievito di birra
  • 5g di sale

Tempo di preparazione
per la zuppa: 2h circa (escusa la pulizia del pesce)
per le frese:   6h circa (compresa la tostatura)

Procedimento 
Per la zuppa.
Puliamo il pesce. La razza: Per pulire la razza bisogna, prima di tutto, lavarla molto bene. Strofiniamola bene ed eliminiamo la pelle superiore e la coda. Conserviamo la testa e la spina dorsale centrale (un consiglio del pescivendolo :)) e le ali. Facciamo soffriggere in 4-5 cucchiai d'olio la cipolla (1) e uno spicchio d'aglio tritati con le cicale di mare e la testa e la coda della razza. Le code di rospo: le mie erano piccole quindi le ho solo spellate e messe da parte. Il calamaro: staccare i tentacoli, tirando anche il contenuto della sacca, eliminare l'osso e la pelle esterna. Incidere l'intero calamare per eliminare le uova (che normalmente si trovano alla fine della sacca). Le cozze: tiriamo la barbetta e raschiamole per eliminare eventuali residui sul guscio.
Prepariamo il fumetto. Tritiamo una cipolla e uno spicchio d'aglio e soffriggiamoli in 4-5 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungiamo la testa e la spina dorsale della razza e le cicale di mare. Facciamo rosolare per circa 2 minuti. Togliamo le cicale di mare e conserviamone metà. Puliamo le rimanenti, conservandone la polpa, e rimettiamo nella pentola la testa e il carapace. 
Aggiungiamo l'acqua, il pomodoro tagliato a cubetti, la patata pelata e tagliata a metà e facciamo cuocere fino a quando non si è ridotto della metà. 
Prepariamo il brodetto. Tritiamo l'altra mezza cipolla e lo spicchio d'aglio e facciamoli dorare in 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo le cicale e circa quattro mestoli di brodo filtrato, il succo di mezzo limone, le cozze e le vongole. Facciamo cuocere fino a che quest'ultime non si sono aperte. Aggiungiamo le cose di rospo spellate e facciamo cuocere per altri 5 minuti. Se necessario aggiungiamo un altro mestolo di brodo e regoliamo di sale. Serviamo con le frese semi-integrali e con le bucce di limone grattugiate

Per le frese riporto la ricetta già pubblicata.
Impastiamo la farina con l'acqua, nella quale avremo sciolto il lievito di birra, per circa 2-3 minuti; aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per altri 5-6 minuti circa. Formiamo una palla con l'impasto ottenuto, pratichiamo un taglio a croce, copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me 2 ore circa).
Dopo la lievitazione, togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamolo in pezzi da 100g l'uno; creiamo un cilindro di circa 20-25 cm, schiacciamone leggermente le estremità e uniamole fino a formare un cerchio. Sistemiamo le "rotelle" ottenute su di una teglia ricoperta di carta forno. Facciamo lo stesso con gli altri pezzi di impasto.
Copriamo con un foglio di pellicola, e poi con uno strofinaccio, e facciamo lievitare fino al raddoppio (altre 2 ore circa).
Inforniamo a 220° (forno statico) per 10 minuti e poi a 200° (sempre statico) per altri 10.
Sforniamo e facciamo raffreddare per circa 15 minuti.
Tagliamo a metà i panetti ottenuti e mettiamoli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto, in forno statico, a 150°, per 40 minuti o 30 a forno ventilato. Il grado di tostatura dipende dal forno e dalla formatura del panetto. Consiglio di provare le varie alternative :D.
Sforniamo e facciamo raffreddare su di una grata. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

http://www.mtchallenge.it/2016/03/mtc-n-55-la-ricetta-della-sfida.html

mercoledì 24 febbraio 2016

Paté di foie gras e gelatina di carne con pepe rosa e buccia di limone su pane caramellato al miele per l'MTC - fuori concorso

Siamo una famiglia un po' particolare. A tutti piace cucinare e a qualcuno in particolare piace sperimentare. Uno che mi da' particolare filo da torcere è mio fratello ;). Ogni tanto partono delle sfide, improvvisate o meno, in cucina e i poveri parenti sono chiamati a votare. 
Lasciando perdere il giudizio della mamma che tende sempre verso il figliolo maschio e quello della nipotina verso la zietta che la vizia in cucina, facendole trovare i croissant caldi caldi la mattina, normalmente si termina con un dignitosissimo pareggio.
Questa volta sono proprio contenta di dire che mi ha dato una pista :D.
Qualche giorno fa mi arriva una foto su WhatsApp.  
La didascalia recita: -Paté di foie gras su una base di pane caramellato al miele. Top di semi di coriandolo, fiori di sale giallo e buccia di limone.
Segue la domanda: -Cosa metteresti per chiudere il piatto?
Sinceramente il piatto per me era spettacolare già così e il mio cervellino cercava di capire cosa potesse mancare. Seguono domande sulla consistenza, spunti derivanti da un viaggio in Francia dove il fratellone aveva mangiato un Pan d'epice con paté de foie gras, gelatina di carne e sale grosso e, alla fine, la proposta oscena: -Mandami la ricetta. La pubblico nel blog a nome tuo. Questo mese all'MTC c'è il miele.
Seguono un: -No, falla tu. Completala. Te la regalo. Non sia mai detto che mi approprio della ricetta di qualcun'altro. Segue telefonata per perfezionare il piatto ed un mio: -Falla tu. Adesso dove vuoi che lo trovo il paté di foie gras.
Il giorno dopo arriva la versione riveduta e corretta con foto ma niente dosi (lui dice -Non esistono- O_o). Abbiamo ricostruito insieme la ricetta e forse qualcuna ve la posso dare. Per il resto... vi lasciamo l'idea.
Eleonora e Michael, chi l'avrebbe mai detto che grazie a una sorta di telepatia avrebbe partecipato quasi tutta la mia famiglia??!!

Ingredienti:
Per 7 finger food:
  • 7 rettangolini di pane a lievitazione naturale (circa 4cmx2cm)
  • 1 cucchiaio di miele Millefiori
  • 7 rettangolini di paté di foie gras (circa 90g)
  • 7 rettangolini di gelatina di carne (ottenuta con 50g di carne di vitello, un pezzetto di sedano di 5 cm, 1/4 di cipolla, 1/2 carota, 200ml di acqua, sale qb, 1 foglio e 1/2 di colla di pesce)
  • pepe rosa
  • buccia di limone biologico
  • semi di papavero

Preparare la gelatina di carne. Preparariamo il brodo mettendo a cuocere la carne con il sedano, la cipolla, la carota, un pizzico di sale in 200ml di acqua. Facciamo ridurre fino a che non diventa circa la metà. Spegniamo, filtriamo il brodo con una garza, aggiungiamo la colla di pesce e facciamola sciogliere. Traferiamo in un piatto fondo e facciamo raffreddare. Posizioniamo i grani di pepe rosa e la buccia di limone prima che il brodo si solidifichi completamente.
Prepariamo il pane. Facciamo sciogliere in una padella il miele e caramelliamo il pane su entrambi i lati.
Prepariamo i finger food. Mettiamo sul pane caramellato un rettangolino di paté della stessa grandezza del pane. Con delicatezza ritagliamo dei rettangolini di gelatina, sistemiamoli sul paté e completiamo con qualche seme di papavero.
Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo - fuori concorso -all'MTC di questo mese

martedì 23 febbraio 2016

Polpo arrosto con crema di ceci al miele d'arancio, su pane naan a modo mio, con arance essiccate e paprika per l'MTC n.54 - fuori concorso


Ok. Posso dire che mi sono completamente rimbecillita. 
Ad essere completamente sincera nell'ultimo mese ho l'attenzione e lo spirito di concentrazione di un bradipo in letargo.... sarò stata influenzata dal letargico di casa??!!
Talmente concentrata sull'ingrediente dell'MTC di questo mese, proposto da Eleonora e Michael, non mi sono accorta che le ricette potevano essere solo due: una dolce e una salata.
Ricordavo il numero ma non il piccolo particolare sulla tipologia.
Qualche lampadina si è accesa (ma da abat-jour perchè le altre vi assicuro che sono tutte fulminate) quando nel gruppo di Fb dell'MTC leggevo frasi del tipo "E la proposta salata è andata", "Adesso devo fare la versione dolce"...
Prima reazione? Panico.
Avevo in mente un'altra versione salata, che mi piaceva tantissimo, e adesso? Due o tre volte ho detto al bradipo (leggasi dolce metà) che ero stata troppo distratta, che mi volevo mangiare le mani... E lui, cristallino, mi ha detto "Ma falla lo stesso".
E aveva proprio ragione.
Ho deciso quindi di pubblicarla perchè l'MTC non è una gara e non è importante che le ricette siano in concorso o meno, l'importante è esserci, è lo spirito di gruppo, è continuare a rimuginare su una ricetta, su un ingrediente.
E in attesa della versione dolce (che spero di riuscire a fare, anche se non sono mai stata una maga con i dolci) vi lascio con questa ricettina salata.
Importante!! La paprika si sente molto poco (ne ho messa pochina) e la buccia dell'arancia essiccata può risultare un po' forte. Il suggerimento del bradipo è stato: Stavo pensando... potresti frullare le arance e invece di mettere la paprika e l'arancia intera mettere la polvere di arancia... O_o
Abbiamo provato. Solo una parola: geniale!
Nella foto è presente la prima versione. Per un risultato finale più delicato, si può sostituire la paprika e le fette di arancia essiccata con la polvere di quest'ultime.

Ingredienti per due persone:
Per il polpo arrosto:
  • un polpo da circa 400g
  • 2-3 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • paprika affumicata e arance essiccate in fette o arancia essiccate frullate 
Per la crema di ceci
  • 50g di ceci secchi (messi in ammollo per 12 ore e poi cotti a fuoco dolce per circa 1h e 1/2) o una confezione di ceci già cotti
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino di olio
  • acqua di cottura dei ceci (nel caso di ceci già lessi, acqua calda con un po' di sale)
  • sale qb
  • pepe nero qb
Per 4 pagnottelle di pane naan (ricetta del sito Vitoathome leggermente modificata)
  • 100g di farina 00
  • 50g di farina w350
  • 2g di sale
  • 2g di zucchero
  • 5g di lievito di birra (secondo me la dose è un po' alta.. forse si potrebbe provare a diminuirla aumentando i tempi di lievitazione)
  • 50ml di latte parzialmente scremato (nella ricetta originale fresco intero)
  • 50ml di acqua
  • 20g di ricotta (nella ricetta originale yogurt non zuccherato)
  • 10g di burro tedesco (nella ricetta originale ghee - burro chirificato indiano)
Tempo di preparazione
12h per l'ammollo dei ceci + 2h ca.

Procedimento
Cuociamo il polpo e i ceci. Cuociamo i ceci, tenuti 12 ore in ammollo, per circa 1h e 1/2 a fuoco dolce. Nel frattempo portiamo a ebollizione circa 3 litri di acqua nella quale avremo messo i grani di pepe nero. Laviamo il polpo, sbattiamolo con energia contro una superficie dura o colpiamolo con una ---- di legno per intenerirne la carne (io uso un tagliere per salame). Puliamo bene i tentacoli e immergiamolo più volte nell'acqua bollente. Dopo averlo bagnato e aver fatto arricciare i tentacoli, immergiamolo completamente e facciamolo cuocere per circa 30 minuti. Cercando nel web qualche consiglio sulla preparazione del polpo arrosto ho trovato due versioni contrastanti: la prima consigliava di toglierlo e farlo raffreddare a temperatura ambiente; la seconda di farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Le ho provate entrambe e mi è sembrato più tenero il polpo raffreddato nella sua acqua di cottura. Può essere anche conservato in frigo e arrostito il giorno dopo.
Prepariamo il pane naan. Mischiamo le farine, lo zucchero, il lievito sbriciolato e il sale in una ciotola. Portiamo acqua e latte a 38°, aggiungiamo il burro e facciamolo sciogliere. Amalgamiamo gradualmente i liquidi, più la ricotta, ai solidi e impastiamo per circa 5 minuti.
Facciamo lievitare, fino al raddoppio, in una ciotola coperta con pellicola (a me ci è voluta circa un'ora). Una volta lievitato, dividiamolo in 4 parti e otteniamo delle palline leggermente schiacciate da cuocere, in una padella antiaderente a fuoco dolce, per circa 2-3 minuti per lato.
Prepariamo la crema di ceci. Facciamo insaporire in una padella antiaderente i ceci, appena coperti dall'acqua di cottura, con l'aglio, l'olio e un pizzico di sale. Quando l'acqua è stata assorbita, eliminiamo l'aglio, aggiungiamo il miele e frulliamo fino ad ottenere una crema priva di grumi. Se necessario aggiungiamo altra acqua di cottura tenuta in caldo. Aggiustiamo di sale e pepe.
Arrostiamo il polpo. Facciamo riscaldare una padella antiaderente e facciamo cuocere il polpo un paio di minuti per lato. Massaggiamolo con mezzo cucchiaino di miele di arancio e proseguiamo la cottura per altri due minuti (1 per lato). Al termine della cottura possiamo spoverare con della paprica affumicata o con della polvere di arance essiccate, a seconda del risultato che vogliamo ottenere (più aromatico e delicato con la polvere di arance - più affumicato e forte con le fette di arancia essiccate e la paprica).
Prepariamo il piatto. Serviamo il polpo caldo sul pane naan con la crema di ceci e qualche fettina di arancia essiccata.
Buon Appetito!!!

 
Con questa ricetta partecipo - fuori concorso -all'MTC di questo mese

lunedì 22 febbraio 2016

Arance essiccate... un nuovo giocattolino in cucina

C'è un nuovo giocattolino in cucina. Non è proprio nuovo (ce l'ho da un po') ma questo è il secondo post che lo riguarda e nel primo è stato aapena nominato.
Sto parlando dell'essiccatore.
Poco più di un anno fa mio fratello comincia a usare l'essiccatore. Qualche mese dopo ne compra uno più grande e il più "caionzo" (dicesi "caionzo" qualcosa di qualità inferiore o un po' rovinato) finisce a me. Comincio a usarlo per le cose più comuni: mele, aglio, limoni e, infine, arance.
L'essiccatore, rispetto al forno di casa o al sole, presenta notevoli vantaggi (dal volume L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti):
  • è facile da regolare e non brucia o biscotta il prodotto;
  • prevede la circolazione e uno smaltimento costante ed orizzontale dell'aria;
  • tiene lontani insetti e polvere dai prodotti, e funziona giorno e notte, con qualsiasi condizione meteo;
  • è dedicato solo all'essiccazione, quindi non impedisce, come nel caso del forno, l'utilizzo per altri scopi;
  • non viene utilizzata la componente ultravioletta dei raggi che degrada le componenti nutritive e porprietà organolettiche dei prodotti;
  • non richiede ampi spazi perchè è abbastanza compatto.
Qualche contro:
  • richiede l'uso di energia elettrica;
  • ha un costo di acquisto da sostenere inizialmente.
La temperatura ottimale di essiccazione oscilla tra la temperatura ambiente e i 50°/55°. Temperature superiori servono per prodotti particolari o per ottenere l'effetto biscottato.
Si può essiccare frutta, ortaggi, funghi, carne e pesce, pasta, erbe eromatiche e fiori. 
Nella prima ricetta vi avevo parlato delle mele. Adesso passiamo alle arance: la temperatura per questo tipo di frutta è più alta.
Possono essere consumate intere, in infusione in the o tisane o in polvere.

Ingredienti:
  • arance biologiche
Tempo di preparazione
18h+30 min

Procedimento
  1. Laviamo e asciughiamo le arance. Tagliamole a fette di circa 1/5cm.
  2. Sistemiamole sui cestelli dell'essiccatore.
  3. Impostiamo 68° e lasciamo essiccare per 18°.
  4. Conserviamo in vasetti di vetro o in sacchetti di plastica ben sigillati.
Adesso li possiamo utilizzare come vogliamo.
Tramite l'essiccazione un prodotto può durare oltre un anno se conservato al chiuso e al riparo dalla luce.
Infine può essere utile sapere che un veloce passaggio in freezer (24 ore) del prodotto già essiccato ed invasettato eo chiuso in sacchetti ermetici, permette di liberarsi della Tignola Faciata - Plodia interpunctella (la tarma del cibo, le famose farfalline della farina), un insetto le cui uovo muoiono con il freddo del congelatore.

[Credits: AA.VV., L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti, Silvana Editoriale, Milano 2014]
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