lunedì 13 ottobre 2014

Lasagnette di sfoglia ai porcini con vellutata al tartufo, brie e crema di pioppini per l'MTC


1/2kg di farina per sfoglia Mulino Rossetto, 1/2kg di farina di ceci, 1kg di farina di farro bianco, 1/2 kg di farina di kamut, 1kg di Petra 1, 1kg di Petra 3, 1kg di farina Garofalo 350w, 1/2kg di farina di grano saraceno, 1kg di farina 00, 1/2kg di farina integrale di farro bio...
E potrei continuare ancora per un bel po', elencando tutte le farine presenti nei vari armadietti di casa. Tutte tranne la 0 e la semola di grano duro appena finite per impastocchiare un po' nei giorni scorsi. Per fare la sfoglia di Sabrina servono proprio quelle... 
Unico possibile sostituto 1kg di Premium pasta della Spadoni ma... no. Bisogna seguire le sue dosi!
Ok. Esco, vado a fare la spesa e mi porto anche due braccia in più per poter salire a casa (due piani senza ascensore... sob!) tutto quello che voglio prendere. Compro l'impossibile, nell'attesa di fare chiarezza sulla salsa, vellutata o besciamella, sfoglia e compro anche le farine. Peccato che nell'euforia generale sbaglio e ricompro una 00.
Arghhhhhhh!!!! Disastro.... :( ma che testa!!
Vabbè... il supermercato chiude ed io voglio impastare!
Ricordo il discorso di Ale... non può essere una farina debole! E allora provo con una farina di forza... magari finirò fuori concorso ma la sfoglia era uno spettacolo!!!
Non credo di essere riuscita a farla proprio sottilissima ma le poche forze e le ridotte dimensioni della mia tavola di legno non mi hanno permesso diversamente :(. La prossima volta andrà meglio ;)


I porcini sono quelli essiccati da me (ma visto che sono una sciagurata non trovo la foto del processo di essiccazione :() e il tartufo quello delle montagne delle dolce metà :).

Ingredienti per 5 pirottini:
Per la sfoglia:
  • 200g di farina 00 Garofalo w260
  • 100g di semola di grano duro Spadoni
  • 3 uova (150g)
  • 40g di porcini "rinvenuti" (ottenuti con 20g di porcini secchi fatti rinvenire in 200g di acqua bollente)
Per la crema di pioppini:
  • 250g di pioppini (ca. 200g al netto dello scarto)
  • 30g di olio evo (per la cottura) + 40g (per la crema)
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale qb
Per la vellutata al tartufo:
  • 100g di acqua dei funghi porcini filtrata
  • 100g di acqua
  • 20g di burro
  • 20g di farina 00
  • 1/2 tarfufo nero
Per la composizione finale:
  • ca. 100g di brie
  • burro
Strumenti e accessori:
  • spianatoia
  • mattarello
  • frullatore o minipimer
  • padella
  • pentolino
  • frusta
  • ciotola con acqua fredda
  • scolapasta
  • 5 pirottini da muffin (io quelli della Cuki)
 Tempo di preparazione
 tanto tanto.... ;)... scherzo! 2h ca.

Preparazione
Prepariamo la sfoglia. Mettiamo a bagno i funghi porcini in 200g di acqua bollente e facciamoli ammorbidire per ca. 10 minuti. trascorso questo tempo, strizziamoli e frulliamoli in modo da ottenere un composto omogeneo. 
Mettiamo le farine a fontana sulla spianatoia, sistemiamo al centro le uova e i porcini tritati. Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo a campana e facciamo riposare per almeno mezz'ora.
Prepariamo la crema di pioppini. Puliamo i funghi, facciamo rosolare l'aglio con 30g di olio evo e dopo aggiungiamo i pioppini in padella. Saliamo e facciamo cuocere per ca. 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustiamo di sale se necessario. Facciamo raffreddare. Frulliamo i funghi con il restante olio e mettiamo da parte.
Tiriamo la sfoglia. Diciamo che questa è stata la parte più complicata, almeno per me. Ci vuole una forza e una tecnica!!! Cmq per essere la prima volta non mi posso lamentare. Rimando al post di Sabrina per la spiegazione.
Otteniamo 5 quadrati 18cmx18cm e 3 dischetti del diametro della base del pirottino. Cuociamo  la sfoglia in abbondante acqua salata per 4 minuti (le indicazioni di Sabrina erano diverse per la cottura, ma la mia sfoglia era un po' spessa). Scoliamola con una schiumarola, facciamola raffreddare nell'acqua fredda e poi nello scolapasta.
Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro, aggiungiamo la farina e facciamo amalgamare aiutandoci con una frusta. Aggiungiamo i 100g di acqua dei porcini e i 100g di acqua e facciamo addensare su fuoco medio-basso. Saliamo. Spegniamo e grattugiamo il tartufo nella vellutata, tenendone un po' da parte per decorare le lasagnette.
Componiamo le lasagnette. Tagliamo il brie in rettangolini 2cmx1cm (1cm di spessore). Imburriamo leggermente i pirottini e mettiamo sul fondo un cucchiaino di vellutata. Sistemiamo il quadrato di sfoglia alla base e mettiamo sul fondo un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie; copriamo con un dischetto di pasta e ripetiamo la sequenza (un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie) fino a che i dischetti di pasta non sono terminati (3 per lasagnetta). Copriamo l'ultimo dischetto di pasta con un cucchiaino (bello pieno) di vellutata, uno di crema di pioppini e 3 quadratini di brie e richiudiamo gli angoli del quadrato sul ripieno. Copriamo con un cucchiaino di vellutata e qualche pezzetino di brie.
Ripetiamo la stessa procedura per le altre 4 lasagnette. Teniamo da parte 4 cucchiai di vellutata.
Cuociamo e serviamo le lasagnette. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 15 minuti. Visto che la mia lasagna era un po' più doppietta (l'ho detto che la mia lasagna era un po' più spessa... ahahaahh) ho fermato gli angoli con una forchetta perchè avevo paura che si aprissero durante la cottura. Con una sfoglia più sottile non credo succederebbe.
Sformiamo delicatamente le lasagnette e mettiamole nel piatto. Aggiungiamo un cucchiaio di vellutata tenuta in caldo e qualche scaglietta di tartufo e...

Buon appetito!!!

L'interno a strati. Scusate se la foto è un po' sfocata :(

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre

Attention Pleaseeeee!!!!
  • Per me questo è l'MTC dei record... su 29 partecipazioni (30 con questa) è la prima volta che pubblico il primo giorno e che ho anche un'altra lasagna in preparazione!!! Miiiiii... Speriamo che non finisco fuori gara!! ahahahaha... ve lo immaginate ;) 
  • Ci tengo a precisare che le marche (di farina e pirottini) sono riportate solo per estrema precisione. Non è mia intenzione pubblicizzare nessuna azienda ma, visto che le farine hanno un grado di assorbimento diverso, mi sembrava utile indicare anche la marca.

venerdì 15 agosto 2014

Una Caprese rivisitata: budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop... un re-edit per Terra di Fuoco

Terra dei Fuochi. Terra di Fuoco.
Quanto può cambiare il significato di una frase, di un concetto, di un pregiudizio per una vocale, un sigolare, una singola parola.
Scoperta la triste realtà dei rifiuti che inquinano le terre, le "persone" e l'idea nel mondo della Campania bisogna reagire.
Il modo migliore è parlando di una Campania diversa.
Questo è stato possibile grazie a Teresa De Masi, Giustino Catalano ed Evelina Bruno che con Terra di Fuoco hanno detto Basta!
Il prodotto che ho deciso di valorizzare è la mozzarella di bufala campana: importante perchè si ricollega ad un periodo della mia vita importante.
Questa è una ricetta già pubblicata: ho deciso di condividerla nuovamente per gli ingredienti che la compongono e perchè era dedicata alla mia dolce metà, conosciuta durante gli anni universitari, a Salerno, ormai 15 anni fa :)
Pomodori, come quelli che coltiva la quasi-suocera, mozzarella di bufala campana dop e basilico.
Una delle cose che piacciono di più alla dolce metà sono i pomodori... abituato a mangiarne sempre di freschi e naturali (è stato abituato bene con le 700 piante di pomodori, quasi tutti San Marzano, della mamma), tra una lasagna e un'insalata di pomodori, probabilmente sceglierebbe la seconda ;).
A casa dei miei la preparazione di questo piatto segue rigide regole: pomodori di Montserrat (che noi chiamiamo di montagna), basilico, olio e sale... poche le eccezioni: aglio o cipolla se la sera non doveva venire nessuno a casa ;)
Anche a casa dei suoi si prepara sempre nello stesso modo: pomodori San Marzano, sedano, cipolla, olio e sale... versione per me nuovissima ma molto apprezzata.
Ma al di là delle "insalate personali" il piatto migliore con il pomodoro crudo per noi rimane la caprese, ma quella fatta con la mozzarella di bufala campana dop... quella di Battipaglia ;).
Diciamo che tutti gli anni trascorsi in quel di Salerno e dintorni mi hanno reso praticamente "succube" di quella meraviglia e non potevo non dedicare un piatto a lui e al posto dove l'ho conosciuto.


Ingredienti per 2 persone:
Per i budini:
  • 250g di pomodori a grappolo (al netto dello scarto)
  • 50g di panna fresca
  • 1 uovo
  • sale
  • origano
  • olio evo
  • alcune foglioline di basilico per decorare
Per la stracciatella di mozzarella di bufala campana dop
  • 25g di mozzarella di bufala campana dop
  • 30g di panna fresca
Per 2 sfoglie di frolla al basilico
  • 50g di farina
  • 20g di burro
  • 1/2 uovo
  • 4 foglie di basilico non trattato
  • sale
Tempo di preparazione
3h e 1/2 circa


Preparazione
Prepariamo i pomodori confit. Laviamo i pomodori, eliminiamo la calotta, dividiamoli a metà, saliamoli, cospargiamoli con dell'origano, un filo d'olio e facciamoli cuocere in forno a 150° per circa 1h e 1/2.

Prepariamo le sfoglie al basilico. Impastiamo la farina con l'uovo, il burro, un pizzico di sale e le foglie di basilico precedentemente lavate e tritate. Otteniamo un impasto omogeneo e facciamo raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Stendiamo l'impasto in una sfoglia di circa 1/2cm di spessore, ritagliamo con un coppapasta dei cerchi di 12cm circa di diametro e facciamo cuocere su carta forno a 180° per 10 minuti.

Prepariamo la stracciatella di mozzarella di bufala. Tagliamo la mozzarella a pezzi e frulliamola, con il minipimer, insieme alla panna per circa 1 minuto. Conserviamo in frigo fino al momento di servire.

Prepariamo i budini. Frulliamo nel mixer i pomodori confit, aggiungiamo la panna e l'uovo e amalgamiamo con una frusta o con due forchette. Dividiamo il composto negli stampini, sistemiamoli in una teglia riempita con due dita di acqua tiepida e facciamo cuocere a bagnomaria in forno caldo (io ventilato-sopra e sotto) a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare nell'acqua "di cottura" fino a che quest'ultima non arriva a temperatura ambiente (a me circa 1h e 1/2). Sformiamo delicatamente i budini.

Impiattiamo. Togliamo la stracciatella di mozzarella dal frigo e con un cucchiaino "scomponiamola". Sistemiamo sul fondo del piatto una sfoglia al basilico, adagiamoci sopra il budino e decoriamo con la stracciatella intorno alla sfoglia e con una fogliolina di basilico.

E Buon Appetito! E Buon Ferragosto!


Attention, pleaseeeee
  • I budini in cottura si gonfiano, raddoppiano quasi, ma poi appena tolti dal forno, raffreddandosi tornano alla loro dimensione originale. 

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco

giovedì 14 agosto 2014

Torrette di mozzarella di bufala campana dop, con alici di Cetara, "mulignane" e vellutata ai fiori di finocchietto selvatico per Terra di Fuoco



Parlare della Campania per me è facile... e parlarne bene ancora di più. L'ho fatto tante volte e tante volte mi sono emozionata: è una terra che mi ha adottata negli anni universitari, che mi ha fatto provare emozioni e delusioni e che mi ha fatto incontrare una delle persone più importanti della mia vita.
E' una terra fatta di persone di cuore e positive, che non si arrendono.
Durante gli anni dell'università, e successivamente del dottorato, ho avuto la possibilità di conoscerne tante; con alcune ci sentiamo ancora, con altre ci siamo persi di vista, altri ancora sono dei carissimi amici, ma tutte quante hanno un posto nel mio cuore.
Il prodotto che caratterizzava di più la zona in cui sono stata, e che per noi studenti rappresentava un'eccezione ed un'eccellenza da poter comprare una volta ogni tanto era la mozzarella di bufala.
Battipaglia era vicinissima e nonostante, a quei tempi, fosse più conosciuta quella di Caserta, a noi piaceva di più. Il rivenditore di fiducia era un caseficio a pochi km da casa, e che con i suoi bocconcini e la sua ricotta di bufala allietava le nostre domeniche da studenti fuori sede. 
Ed è questo il prodotto che scelgo per Terra di Fuoco


Questa bellissima iniziativa, organizzata da Teresa De Masi, Evelina Bruno e Giustino Catalano, si ripropone di valorizzare i prodotti di una terra conosciuta ormai come la Terra dei Fuochi.
La cosa più triste da notare è che inserendo su Google "mozzarella di bufala" i primi suggerimenti che escono sono "diossina" e "inquinata" e solo più tardi "dop". Cerchiamo di cambiare le cose.
La Campania non è solo quello, non è solo cibo contaminato, camorra e disonestà. La Campania è terra di prodotti speciali e d'eccellenza e di persone che lottano.
Ho deciso di combinare la mozzarella dop con le melanzane e con le alici, quelle di Cetara, fatte come le cucina la mia mamma "a raganella" (con qualche piccola variante) e conosciute grazie ad un amico, Luigi, conosciuto a Salerno circa 10 anni fa e con il quale condivido la passione per la cucina.
Ma questa è un'altra storia.


Clicca sulla foto per ingrandirla

Tempo di preparazione
1h e  1/2

Per 4 persone
Per le torrette:
  • 8 fette di mozzarella di bufala campana dop (più o meno 500g)
  • 8 fette di melanzane tonde di uguale spessore e diametro
  • 16 alici di Cetara (eviscerate e private della lisca)
  • pangrattato
  • olio evo
  • sale qb

Per la vellutata:
  • 20g di burro
  • 20g di farina 00
  • 200g di acqua di conservazione delle mozzarelle
  • 1/2 cucchiaino raso di fiori di finocchietto selvatico

Preparazione
Prepariamo le melanzane. Cuocere le fette di melanzane, di circa 1 cm di spessore, in una padella di ghisa. Appena cotte, passiamole in un piatto dove avremo messo 1/2cm di olio evo e un po' di sale; riponiamole in un altro piatto a riposare.

Prepariamo le alici. Accendiamo il forno a 180°. Rivestiamo una teglia di carta forno e irrroriamo con un filo di olio evo. Passiamo le alici nel pangrattato e sistemiamole affiancate nella teglia. Saliamo leggermente. Condiamo con un altro filino di olio evo e cuociamo in forno per circa 15 minuti. Quando sono pronte facciamo raffreddare per circa 10 minuti.

Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro e, dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungiamo la farina. Mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo l'acqua di conservazione delle mozzarelle. Facciamo addensare per circa 2/3 minuti. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il finocchietto. Facciamo raffreddare la vellutata per circa 2/3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Prepariamo le torrette. Sistemiamo in un piatto i vari ingredienti seguendo quest'ordine: fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, 4 alici a raganella. Completiamo con la vellutata al finocchietto e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco





giovedì 17 luglio 2014

INSALATA DA TIFFANY: PERCHE' #questoepiubello


Ormai cos'è l'MTC lo sapete un po' tutti... dopo 40 sfide (io ho partecipato a 30 :D) e una serie infinita di ricette spettacolari presentate da tutti i partecipanti ormai lo dovreste sapere ;).
Oggi, con orgoglio, do il benvenuto al secondo volume della community più folle del web: dopo il primo libro, L'ORA DEL paTE', uscito il 5 dicembre e che ha esaurito tutte le copie in soli 6 giorni, INSALATA DA TIFFANY ripropone le insalate della sfida della Caesar Salad riportandoci alla Belle Epoque, quando questa portata godeva di uno spazio "tutto suo", e di tutto rispetto, all'interno dei menu.
Il libro, edito da Sagep Editori, è composto da 41 "insalate da Tiffany", vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, e 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine.
Le fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni della nostra Mai Esteve.
L'impaginazione è di Barbara Ottonello di Sagep Editori e la direzione editoriale è di Fabrizio Fazzari.
INSALATA DA TIFFANY, curato dalla sempre più mitica Alessandra Gennaro, è possibile trovarlo, al prezzo di 18€, in tutte le librerie, su Amazon, sul sito della Sagep e su Ibs.
E questa volta ci sono anch'io ;).

Ecco qualche piccola anticipazione...








Anche questa volta, però, non ci fermiamo qui...
Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Allora.. anche questa volta potreste farvi uno splendido regalo facendo del bene. Cosa aspettate??!! Questo è più bello!
:D

mercoledì 16 luglio 2014

Bolinhos de bacalhau "a modo mio" per il Parmigiano Cross Cooking ovvero mousse di baccalà su crostini di pane al parmigiano, patate al forno e sfoglie di parmigiano reggiano al finocchio selvatico


Qual è il periodo che ci ha fatto crescere di più, come persone, come uomini e donne che fanno parte di una società sfaccettata e multiculturale?
Per me uno dei periodi più belli e costruttivi della mia vita è stato sicuramente quello trascorso all’università. Credo che, per quanto mi riguarda, si possa definire per eccellenza il periodo in cui ho cominciato a confrontarmi con altre persone, Paesi, culture e che mi ha dato la possibilità di apprezzarne le qualità e le caratteristiche.
Una delle esperienze che ricordo con più piacere è il mio lavoro di aiuto in cucina in un piccolo ristorantino brasiliano della zona: tornavo a casa con un mix di odori abbastanza inclassificabile ma contenta di avvicinarmi, anche se solo con un piccolo ruolo, alla realtà culinaria di un Paese che non avevo mai visitato e che conoscevo sotto altri punti di vista che non riguardavano sicuramente la cucina.
La cuoca Iara non parlava italiano: l’unico modo che avevamo di comunicare era una sorta di simpatico portuñol (misto di portoghese e spagnolo tuilizzato in alcune zone di confine tra  Brasile e i paesi ispanofoni e tra Spagna e Portogallo) che ci faceva lavorare comunque in armonia. Nei casi disperati interveniva la titolare carioca 100%, Rosi, che fungeva da interprete.
Quell’esperienza ha costituito per me un vero e proprio CrossCooking che mi ha portato a  conoscere ingredienti nuovi che non avevo mai usato e una realtà culturale completamente diversa dalla nostra.
Le sue ricette mi hanno accompagnato anche negli anni seguenti: una di queste, le bolinhos de bacalhau, mi è particolarmente rimasta impressa... forse per le mani "profumatissime" a fine serata dovute al pulire baccalà e aglio??!! ;) Queste buonissime crocchette di baccala e patate, aromatizzate con finocchio e aglio sono state, più volte le protagoniste di cene di compleanno e ricorrenze, e ogni volta, mentre le preparavo, ripensavo con affetto a quel periodo. La ricetta originale prevede l'uso del prezzemolo ma nel ristorante dove ho lavorato utilizzavano i semi di finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato.
Questo piatto mi è sembrato perfetto per il Parmigiano Cross Cooking.
La mia rivisitazione un po' destrutturata prevede l'accostamento del parmigiano agli ingredienti originali della ricetta (baccalà, patate, aglio, finocchio): ho previsto una base di pane al parmigiano e una piccola cialdina aromatizzata al finocchio selvatico.

Ingredienti per 6 tartine:
Per il pane al parmigiano:
  • 75g di farina 0
  • 15g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 60g di acqua
  • un pizzico di zucchero
  • 2g di sale
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 150g di baccalà
  • 230g di latte parzialmente scremato
  • olio di semi di girasole qb (dipende da quanto si è asciugato il baccalà - io ca. 80g)
Per le patate:
  • 1 patata media (dalla quale ottenere 12 fettine di circa 3/4 mm di spessore)
  • olio evo
  • sale qb
Per le sfoglie di parmigiano:
  • 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • fiori di finocchio selvatico 

Tempo di preparazione
1h ca. + 2h ca. di lievitazione del pane (in estate il tempo diminuisce)

Preparazione
Prepariamo il pane al parmigiano. Setacciamo la farina ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, lo zucchero. Sbricioliamo il lievito nella farina, aggiungiamo l’acqua e impastiamo fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire bene.
Lasciamo lievitare l’impasto il tempo necessario al raddoppio del suo volume.

Prepariamo la mousse. Tagliamo il baccalà in cubetti regolari di circa 3cmx3cm e facciamolo cuocere nel latte (con uno spicchio d’aglio) fino a quando quest’ultimo non è completamente assorbito (ca. 10 minuti). Saliamo se necessario. Lasciamo raffreddare. Sistemiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e cominciamo a frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo. Fermiamoci quando la mousse diventa liscia e sostenuta. La quantità di olio dipende dal quanto si è asciugato il baccalà durante la cottura.
Con due cucchiai formiamo delle piccole quenelle e mettiamole da parte.

Prepariamo le patate. Otteniamo 12 fettine di circa 3mm di spessore da una patata e sistemiamole su una teglia, ricoperta di carta forno. Irroriamo con un filo di olio evo e cuociamo a 180° (forno ventilato- cottura sopra e sotto) per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le sfoglie di parmigiano al finocchio selvatico. Distribuiamo su una teglia ricoperta di carta forno 6 cucchiaini di parmigiano reggiano. Otteniamo, allargando delicatamente con un cucchiaino il “mucchietto di formaggio”, 6 sfoglie di circa 3cm di diametro. Distribuiamo al centro un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuociamo in forno ventilato (cottura sopra e sotto) per ca. 2-3 minuti a 180°. Facciamo raffreddare.

Prepariamo i crostini. Otteniamo con l’impasto una piccola baguette. Per farlo ho seguito questo video di VivalaFocaccia. Pratichiamo dei piccoli tagli sulla superficie, sistemiamo nell’apposito stampo e facciamo lievitare per ca. 15 minuti. Cuociamo per 180° in forno statico per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorata in superficie.
Facciamo raffreddare e otteniamo 6 fettine di ca. 1cm e 1/2 di spessore. Facciamo tostare in forno per ca. 5 minuti a 200° con grill ricordandoci di girare le fettine quando sono ben dorate.

Componiamo i crostini. Sistemiamo su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà e completiamo con la sfoglia di parmigiano reggiano al finocchio selvatico e….

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo al Parmigiano Cross Cooking 2014


sabato 28 giugno 2014

La mia piada calabro-romagnola con melanzane gratinate, fichi neri e 'nduja



Quando mia sorella ha deciso di andare a vivere in Romagna la reazione dei più non è stata delle migliori.: si è cominciato con "è troppo lontana...", per continuare con "ci vogliono quasi 10 ore di viaggio -mannaggia all'Italia che è così lunga -".... "e la nipotina quando la vediamo?!"..
Avere lontana una nipotina, che hai visto crescere prima giorno per giorno nella pancia della sua mamma e poi per più di un anno a pochi km da casa tua, non è stato facile all'inizio.
Poi io sono andata a vivere a Roma e la possibilità di vederci è diventata più concreta.
Oggi è a casa mia... ogni volta che deve scendere in Calabria si ferma da me!
Quindi questa piadina, dedicata alla mia gnometta, non può che subire una sorta di sincretismo culinario, l'unione prolifica di elementi che nella nostra cucina ci sono sempre stati e che riscopriamo, con una veste diversa, anche in quella degli altri.
I fichi li andavamo sempre a raccogliere in campagna: quelli a 'mulignana erano i miei preferiti. Pochi, visto che provenivano da una piccola pianta posta in un angolino del grande terreno che mio nonno aveva lasciato a mio padre, e da centellinare.
La 'nduja.
E le melanzane, che papà coltivava e che tagliavamo a striscioline sottili (per farle sott'olio) fino a far diventare le mani scure, che si travestono da gratinati, uno dei piatti romagnoli che mi ha conquistato da subito. Ho cercato la ricetta su Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda ma non l'ho trovata e quindi mi sono ispirata a quella di mio cognato, romagnolo doc.
Un prolifico incontro di sapori.

Ingredienti:
Per 3 piadine (la dose di Tiziana è dimezzata):

  • 250 g di farina 00 (preferibilmente classica blu gran mugnaio del molino Spadoni)
  • 65 g di acqua
  • 65 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 50 g di strutto
  • 7 g di lievito per torte salate Pizzaiolo
  • 5 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
Ripieno:
  • 2 melanzane lunghe (ca. 370g)
  • 6 cucchiai di 'nduja di Spilinga IGP (la quantità dipende dalla tolleranza al piccante ;))
  • 5 fichi neri medi
  • 2 spicchi d'aglio piccoli
  • prezzemolo
  • 50g di pangrattatto
  • 25g di olio evo
  • sale qb
Tempo di preparazione
1h per stesura e cottura + 48h per il riposo dell'impasto

Procedimento
Due giorni prima: prepariamo la piadina. Mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia e sistemiamo al centro lo strutto, fatto ammorbidire per circa mezz'ora, il lievito, il bicarbonato e il sale. Cominciamo ad impastare aggiundendo, man mano, l'acqua e il latte leggermente intiepiditi. Lavoriamo l'impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Sistemiamo l'impasto in una ciotola, copriamo con pellicola e facciamolo riposare per 48 ore ad una temperatura massima di 20°. Se la temperatura è superiore, facciamo riposare in frigo.
Un'ora prima. Accendiamo il forno (ventilato sopra e sotto) a 180°. Laviamo le melanzane ed eliminiamo il picciolo. Tagliamole nel senso della lunghezza in tre parti e cuociamole per ca. 2-3 minuti per lato su una padella antiaderente (io una di quelle con rivestimento in pietra). Tritiamo l'aglio (al quale avremo tolto l'anima) e il prezzemolo (in totale dovrà riempire un cucchiaino) e mischiamolo al pangrattato e all'olio. Saliamo a gusto. Distribuiamo il composto sulle melanzane e inforniamo per 15 minuti.
Prepariamo la piadina. Ricaviamo dall'impasto tre palline e stendiamole fino ad ottenere una piadina di circa 20cm di diametro e 1/2 cm di spessore.
Per la cottura sarebbe necessario il testo o l'apposita teglia di terracotta; in alternativa io ho utilizzato una padella antiaderente (di quelle con rivestimento in pietra). Regoliamo la fiamma in modo che la piadina non cuocia troppo rapidamente, rimanendo cruda all'interno. Man mano che sono cotte, sistemiamole una sull'altra per mantenerle calde.
E poi... Distribuiamo un paio di cucchiai di 'nduja su metà piadina, sistemiamo due fette di melanzane e ca. 1 fico e mezzo. Chiudiamo. Ripetiamo il procedimento per le altre due piadine e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

sabato 14 giugno 2014

Piadina con ceviche de camarones, fagioli rossi, panna acida e lattuga romana... ¡Qué viva hispanoamérica!


Da più di un mese sono a dieta... dieta per salute. Tolto tutto o quasi: niente carne rossa, niente cioccolata, niente latticini, niente salumi, niente grassi, niente fritti! Niente di niente, insomma! O almeno per me niente di niente ;).
E i prossimi due mesi saranno così! Qualcuno penserà che almeno dimagrisco... neanche quello perchè sto affogando il mio "dolore" nella pasta e patate e, vista la fame che ho, mi fa un baffo anche Capannelle ;).
Ultimo pasto decente è stato il pranzo della comunione di mia nipote, in Romagna e successivo vassoio di cassoni - con dentre di tutto di più - per il viaggio di ritorno. Una sorta di addio alle vecchie abitudini alimentari che mi piacevano così tanto :(.
Ogni tanto però uno sfizio è concesso: può essere un mezzo babà - mentre guardi la dolce metà che si ingozza con gli altri 9 e 1/2 -, può essere un pranzo al giapponese - che ditemi voi, per quanto mi possa piacere il giapponese, pesce crudo e riso che strappo alla regola è-, può essere una bella piadina, con la ricetta di Tiziana, vincitrice dell'MTC del mese scorso, in ricordo di quell'ultima cena.
Questa è la mia prima piadina per l'MTC di questo mese: fresca, creata pensando al mio grande amore.. Messico e dintorni.
Per poterla fare bisogna aspettare un po': per il ripieno mi sono ispirata alle catrachitas e al ceviche de camarones, cioè un piatto a base di gamberoni crudi marinati nel lime e conditi con coriandolo, pomodoro, cipolla, pepe e peperoncino. Come ben sappiamo il consumo di pesce crudo deve seguire ad alcuni importanti accorgimenti per non correre il rischio di ingerire l'anisaki. Sembra che i crostacei non siano "soggetti" a questo parassita ma anche in questo caso ci sono pareri discordanti... ragion per cui, per non correre rischi, io li ho tenuti in congelatore a -20° per 96h. Magari qualcuno mi può dare delucidazioni a riguardo ;)

Ingredienti:
Per 3 piadine (la dose di Tiziana è dimezzata):
  • 250 g di farina 00 (preferibilmente classica blu gran mugnaio del molino Spadoni)
  • 65 g di acqua
  • 65 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 50 g di strutto
  • 7 g di lievito per torte salate Pizzaiolo
  • 5 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
Per il ripieno:
  • 7 gamberoni freschi "abbattuti" (io in congelatore) a -20° per 96h
  • foglie di coriandolo meglio se fresco (io secco :()
  • 250g di fagioli rossi cotti
  • 5-6 foglie di lattuga romana
  • panna acida (ottenuta con 160g di yogurt greco, 50g di burro fuso, 1/2 cucchiaio di succo di limone... secondo la ricetta di Laurel Evans)
  • succo di 2 lime
  • qualche fettina di cipolla rossa 
  • peperoncino fresco tritato (a gusto)
  • pepe nero
  • sale q.b.
  • olio  evo q.b.
Tempo di preparazione
1h per stesura e cottura + 120h tra "abbattimento" dei gamberoni, scongelamento in frigo e riposo dell'impasto

Procedimento
Cinque giorni prima. Sciacquiamo i gamberoni e congeliamoli a -20° per 4 giorni.
Due giorni prima: prepariamo la piadina. Mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia e sistemiamo al centro lo strutto, fatto ammorbidire per circa mezz'ora, il lievito, il bicarbonato e il sale. Cominciamo ad impastare aggiundendo, man mano, l'acqua e il latte leggermente intiepiditi. Lavoriamo l'impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Sistemiamo l'impasto in una ciotola, copriamo con pellicola e facciamolo riposare per 48 ore ad una temperatura massima di 20°. Se la temperatura è superiore, facciamo riposare in frigo.
Un giorno prima. Mettiamo a scongelare i gamberoni in frigorifero.
Due ore prima: prepariamo il ceviche. Puliamo i gamberoni, eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale, e tagliamoli a metà nel senso della lunghezza. Sistemiamoli in un piatto fondo e copriamoli, man mano, con il succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale.
Prepariamo la panna acida. Sciogliamo il burro e facciamolo raffreddare a temperatura ambiente.
Uniamo il succo di limone allo yogurt greco e, successivamente, il burro fuso. Mettiamo in frigo a raffreddare per almeno un'ora.
Prepariamo la crema di fagioli rossi. Frulliamo i fagioli rossi con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio evo. Io li ho schiacciati con la forchetta perchè preferisco la consistenza un po' granulosa
Prepariamo la piadina. Ricaviamo dall'impasto tre palline e stendiamole fino ad ottenere una piadina di circa 20cm di diametro e 1/2 cm di spessore.
Per la cottura sarebbe necessario il testo o l'apposita teglia di terracotta; in alternativa io ho utilizzato una padella antiaderente (di quelle con rivestimento in pietra). Regoliamo la fiamma in modo che la piadina non cuocia troppo rapidamente, rimanendo cruda all'interno. Man mano che sono cotte, sistemiamole una sull'altra per mantenerle calde.
E ora pappa! Distribuiamo su metà piadina 1/3 della crema di fagioli ottenuta, l'insalata tagliata a striscioline sottili, qualche fettina di cipolla rossa, il peperoncino, una spolveratina di pepe nero, i gamberoni (divisi ulteriormente in 3 pezzettini) e un paio di cucchiai di panna acida. Pieghiamo a metà e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

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