domenica 19 febbraio 2017

Pollo fritto per l'Mtc 63 con panatura agli anacardi, contorno di maionese senza uova, cipolle rosse di Tropea caramellate e panini al latticello (Buttermilk Biscuits)

Questa è la foto per i Premi fotografici :D

Questa volta sono riuscita a fare prima dell'ultimo giorno la ricetta per l'MTC (anche se ci ho messo più di una settimana per scrivere il post)....
Forse perchè fare i macaron fuori tempo massimo non mi era piaciuto...
E poi io adoro il pollo fritto, ricetta scelta da Silvia per l'Mtc di questo mese.
L'idea di poterlo fare finalmente a casa, dopo aver cercato per anni i KFC per ogni dove (e averne trovato uno solo un anno fa qui a Roma), mi stuzzicava un sacco.
E' stato preparato nonostante tutto.
Nonostante le tipiche discussioni del sabato mattina.
Nonostante l'indigestione da polpettine di Ikea o da influenza del sabato sera.. (ancora non lo abbiamo capito).
Nonostante la puzza di fritto che ha preoccupato un po' tutti.
Io ho il bradipo di casa ossessionato dalla possibile "puzza" di fritto sui vestiti.
Bisogna sigillare le porte, aprire le finestre e accendere la cappa.
Fatto tutto questo, ho anche seguito il consiglio dato sul gruppo Fb del'infuso di chiodi di garofano.... Meraviglioso! Io ancora ne sento il profumo <3.
Per seguire per benino il regolamento ho preparato alla lettera una delle due panature e personalizzato l'altra. Ho scelto di preparare, come versione originale, un pollo fritto marinato nel latticello e passato nella farina e, come versione personalizzata, un latticello alla paprika affumicata e una panatura di pangrattato e anacardi. Ho accompagnato tutto con dei panini al latticello, maionese senza uova e cipolle rosse caramellate. Non so prechè ho scelto gli anacardi e la paprika. Mentre pensavo alle possibili varianti si sono insinuate dentro di me queste due alternative ed è stato praticamente impossibile cercare altre possibilità :D. Alla fine ho fatto bene. Sia il sapore della paprika che dell'anacardo era molto delicato.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:
Per 8 pezzi di pollo fritto:
  • Un pollo intero (senza testa e senza zampe) di circa 800g
  • 1l di panna fresca (per ottenere circa 500ml di latticello)
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 200g di farina (100g per la panatura con la farina e altri 100g per la panatura con pangrattato e anacardi)
  • 100g di anacardi tritati finemente
  • 100g di pangrattato
  • 3 uova intere
  • sale e pepe qb
Per la maionese senza uova
  • 50g di latte di soia
  • 100g di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • sale q.b.
 Per le cipolle caramellate
  • 200g di cipolla rossa di Tropea
  • 35g di zucchero di canna
  • 40g di aceto bianco
  • acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
Per i panini al latticello (ricetta di Laurel Evans presa dal volume Buon Appetito America)
  • 260g di farina (io w260)
  • 50g di burro (quello ottenuto dalla panna "centrifugata")
  • 200g di latticello (ottenuto con 100g di yogurt magro, 100g di latte parzialmente scremato, 4 ml di succo di limone filtrato)
  • 10g di lievito in polvere
  • 2g di bicarbonato di sodio
  • 15g di zucchero
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di burro fuso
 Tempo di preparazione
1/2h per la porzionatura del pollo + 4h (minimo) per la marinatura + 1h infarinatura, panatura e frittura

Procedimento
Per dividere il pollo ho seguito la meravigliosa infografica di Dani.

Non sono stata bravissima ma alla fine un minimo di risultato l'ho raggiunto.

Vi riporto per la ricetta le esaustivissime indicazioni di Silvia. Metterò le mie variazioni in rosso.
"I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura.

-Marinatura-

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

 -Panatura-

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.
Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

-Cottura-

Per cucinare un fritto asciutto e leggero , io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.
E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-
Primo metodo:

  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro. Io ho sistemato il burro ottenuto in un tupperware e conservato in frigo.


 Secondo metodo:

  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Per preparare il latticello ho utilizzato entrambe le ricette di Silvia. Per la marinatura del pollo ho usato il latticello ottenuto dalla panna fresca; per il latticello dei panini ho utilizzato quello ottenuto dallo yogurt.
A destra il latticello ottenuto dallo yogurt e dal latte e a sinistra il latticello ottenuto dalla panna fresca (potete vedere il burro nella frusta della planetaria e il latticello nella ciotola)
Io ho diviso il latticello ottenuto dalla panna in due ciotole. Nella prima l'ho lasciato puro e nell'altra ho aggiunto mezzo cucchiaino di paprika affumicata. Ho diviso il pollo nelle due ciotole, ho coperto con pellicola e lasciato a marinare in frigo per tutta la notte. Il pollo deve marinare nel latticello per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina


Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo. 
Le panage...
Per la versione modificata ho scelto una panatura formata da pangrattato, anacardi finemente tritati e uovo.
I passaggi sono 3: i pezzi di pollo dovranno essere passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (insaporito con sale e pepe) e alla fine nel pangrattato.

Le panage...
Posso dire che questa è stata la panatura che ho preferito.

Per la cottura riporto le istruzioni di Silvia.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno."

Le frittage...
A sinistra il mio pollo fritto con la panatura di pangrattato e anacardi e a destra la ricetta originale con la farina (purtroppo è uscito un po' di sangue durante la cottura)
E per finire.... le intimitage :D A destra quello con la farina e a sinistra quello con il pangrattato

Extra.
Prepariamo i panini al latticello. Accendiamo il forno, ventilato e alla massima temperatura (io 250°, la ricetta originale 260°). Mescoliamo la farina con il lievito, il bicarbonato, lo zucchero e il sale. Mescoliamo il burro freddo a pezzettini con le polveri, lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Uniamo il latticello e, su un piano di lavoro infarinato, lavoriamo l'impasto ottenuto fino a formare una palla. Schiacciamo con le mani e otteniamo un disco dello spessore di circa 2,5 cm.
Con un coppapasta dal diametro di 5 cm o con un bicchiere piccolo (a me era un pochino più grande) otteniamo dei paninetti. Con i ritagli avanzati formiamo un altro panino.
Sistemiamo su placca rivestita di cartaforno in modo che si tocchino fra loro e spennelliamo con un po'di burro fuso (sempre il burro ottenuto dalla panna).
Cuociamo per 5 minuti a 250° e poi, per altri 5 minuti, a 230°.
Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco molto dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti. Potrebbe non essere necessaria l'aggiunta dell'acqua. Dipende dalle cipolle e dalla cottura.
Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. Sì al SOJASUN: 30 secondi e la maionese è pronta. 
Serviamo il pollo fritto. Quando il pollo è pronto prepariamo il piatto: pollo, maionese, panini al latticello (tenuti al caldo) e cipolla caramellata.....

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese  


Attention Pleaseee!!!
  • Mi era già successo di montare troppo la panna ma non volontariamente. Naturalmente non sapendo bene cosa avessi ottenuto avevo buttato tutto. Avevo cercato su internet una risposta a quello che era successo ma non mi ero fidata. Con l'Mtc è un'altra storia. Non si smette mai di imparare. Il burro ottenuto è di una bontà unica. L'ho provato con la pasta (io adoro la pasta al burro), nei panini con il latticello e sulle fette biscottate con la marmellata. Un sapore spettacolare!! 
Questo circa una settimana fa... adesso è meno di metà. Non vedo l'ora di prepararlo per farci cornetti e pasta sfoglia :D

martedì 31 gennaio 2017

I miei macaron un po' pizzosi, e in ritardo, per l'MTC di Gennaio: crema di ricotta al basilico e gelatina di pomodoro al basilico

Gennaio è stao un mese strano e, da un certo punto di vista, complicato.
Appena rientrata dalle vacanze di Natale mi sono ammalata. Ho perso una settimana, importantissima, a lavoro e sono dovuta rientrare con il coltello fra i denti per poter portare a termine tutto nel giro di due settimane.
Ho deciso di non andare, me tapina, al raduno dell'MTC perchè volevo aiutare la mia cognatina, ormai all'ottavo mese di gravidanza, nell'organizzazione del compleanno del cinquenne di casa. Naturalmente causa febbre ho dovuto saltare anche il compleanno e restare chiusa in casa per più di una settimana... unica botta di vita, la visita medica per il certificato.
Inoltre Ilaria, vincitrice dell'MTC di Novembre, ha deciso per i Macaron.
Chi mi conosce e/o frequenta la mia cucina sa che io per i dolci non sono molto portata. Credo che si ricordino tutti la mia torta di compleanno di due anni fa (dopodichè non ho più festeggiato ;)) con un pan di Spagna quasi da tirare al muro e una pasta di zucchero indecente. Da allora forsesono un pochino migliorata ma, quando ho letto la scelta e la ricetta, ho tremato.
Da allora sono passati i giorni e  di lì a poco la decisione che non potevo farmi buttar giù dalla mia scarsa atutostima in materia di dolci.
Purtroppo i giorni sono passati e non sono riuscita a farli nei tempi stabiliti dal regolamento, ma l'idea c'era e la volontà pure.
Avevo deciso già da tempo che, dopo aver visto le pizze meravigliose che si sono pappati al raduno dell'MTC a Napoli, i miei macaron sarebbero stati una declinazione dolce del piatto preferito dal bradipo di casa.
Complice anche la festa di compleanno oraganizzata per la suddetta cognatina, nata per giunta lo stesso giorno della Van Pelt, e sono nati i miei macaron alla gelatina di pomodoro al basilico e alla ricotta di bufala al basilico. Tutto rigorosamente dolce. L'unica cosa un po' fuori stagione è il basilico ma Lidl con le sue piantine bio mi ha risolte il problema. Per i pomodori ho usato la passata della quasi suocera, rigorosamente bio.
Per la preparazione dei macaron vi consiglio vivamente di leggere il post di Ilaria, una scuola di cucina per chi si vuole avvicinare senza paura a questi meravigliosi dolcetti.
Riporto anche le sue stesse parole (in rosso aggiungo le mie annotazioni).

Tempo di preparazione
Almeno 3 giorni (albumi in frigo) + 1 e 1/2 circa

Ingredienti:
Per circa 36 macaron:
  • 150g zucchero al velo
  • 150g farina di mandorle
  • 110g albumi vecchi (almeno 3 giorni -i miei 6) – divisi in due ciotole da 55g l’una
  • 1 cucchiaino di colorante rosso in pasta
Per lo sciroppo
  • 150g zucchero semolato
  • 50ml di acqua
Per la gelatina di pomodoro
  •  250ml di passata di pomodoro (considerate che quella fatta in casa è un po' meno densa di quella comprata)
  • 10g di gelatina in fogli
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
  • 2 foglie di basilico
Per la crema di ricotta
  • 250g circa di ricotta di bufala
  • 20g di zucchero a velo
  • 2 foglie di basilico 
Procedimento
Almeno 3 giorni prima. Conservare 110g di albumi in frigo, già divisi in due contenitori da 55g l'uno, coperti con pellicola sulla quale avremo praticato dei piccoli fori.
Un giorno prima. Di sera. Mecoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e il basilico in foglie. Conserviamo in frigo in un contenitore ermetico fino alla mattina dopo. 
La mattina. Eliminiamo il basilico dalla ricotta. Passiamo quest'ultima al chinoise. Reincorporiamo il basilico e conserviamo in frigo. Riscaldiamo sul fuoco metà della passata di pomodoro alla quale avremo aggiunto lo zucchero e il basilico. Facciamo insaporire a fuoco molto lento per circa 2 minuti. Spegniamo, eliminiamo il basilico e aggiungiamo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda per 10 minuti. Facciamo sciogliere completamente e aggiungiamo al resto della passata. Rivestiamo uno stampo di circa 25cm di diametro di pellicola e versiamo la passata di pomodoro. Copriamo con un coperchio e conserviamo in frigo.
Il pomeriggio. Elimiano il basilico dalla ricotta e ripassiamola al setaccio. Conserviamo in frigo fino all'uso.
Prepariamo i macaron. Riporto le parole di Ilaria "Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT (zucchero a velo e farina di mandorle) servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Io a questo punto ho diviso in due ciotole il composto per poter poi ottenere i macaron di due colori diversi.
Meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. (io ho aggiunto qui, a metà dell'impasto, il colorante rosso. Ne ho messo tantissimo ma sono riuscita solo ad ottenere un timido rosa"
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Macaronage. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Pochage. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (un foglio di cartaforno sul quale avremmo disegnato la sagoma dei nostri macaron). Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 
Croutage. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io 30 minuti). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Cottura. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
Quelli rosa sono più scuri alla base. Hanno cotto troppo?
  
Decoriamo i macaron. Ritagliamo (io ho usato uno stampino per ravioli) la gelatina e usiamola per i macaron bianchi. Usando una sac-a-poche (o un cucchiaino se avete molta fretta ;)) decoriamo i macaron rossi con la crema di ricotta. Conserviamo in frigo e consumiamo il giorno dopo.
Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo, anche se fuori tempo massimo :), all'MTC di Gennaio

giovedì 3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!


Cosa c'è DIETRO? Strato dopo strato, il volume su una delle meraviglie della cucina italiana è il nuovo progetto editoriale della Community più bella del mondo, l'MTChallenge. E il viaggio, sempre più divertente e istruttivo per me, continua.
Abbiamo cominciato con un bel paté, poi siamo passati alle insalate (ma quelle con la I maiuscola), ai dolci lievitati e alle torte salate; adesso siamo arrivati alle Lasagne.
Edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli - squadra che vince non si cambia :D: i testi sono della mitica Alessandra Gennaro, le fotografie sono di Paolo Picciotto e illustrazioni e styling di Mai Esteve.
DIETRO LA LASAGNA è in vendita in tutte le librerie d'Italia e online su Amazon, su IBS e sul sito della Feltrinelli.
E anche questa volta ci sono anch'io con una bella ricettina :D.

Ma la cosa più importante è che acquistando una copia di Dietro la lasagna, si contribuirà alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

E allora cosa aspettiamo a comprarne un bel po' di copie da regalare magari a Natale??
Una piccola anteprima per voi...






martedì 25 ottobre 2016

Il viaggio di una vita... le tapas dei luoghi del cuore (e del sugo) per l'MTC n.60


Non credo che ci sia stato un MTC che mi abbia fatto tribolare come questo della Mai.
A differenza di alcuni partecipanti non ho avuto subito ben chiaro cosa fare.
Una delle prime idee riguardava la cucina romana. La seconda la musica: sempre Roma, o meglio il Lazio, ne era protagonista con i suoi meravigliosi artisti (Mannarino, Calcutta, Silvestri, Gazzè - romano di nascita ma con origini siciliane-, Fabi...).
 
Solo me chiedo perchè sto così bene con te,
io che non ho paura della notte scura
A fa risse, guerre, scommesse 
mille schifezze
Tremo tremo forte fra le tue carezze
tremo tremo forte fra le tue carezze....

Ma i giorni passavano e le ricette si accavallavano. Avevo già in mente una specie di menù romano, quando il meraviglioso post di Caris mi ha letteralmente folgorata. Noooo, niente cucina romana o almeno non solo.
Allora mi sono guardata nel cuore. E ho deciso di riproporre quello che mi caratterizza, il mio percorso di vita, quello che è un po' anche il filo conduttore di questo blog. Ricette fortemente legate al territorio, alla famiglia, al sentimento che mi lega alle terre nelle quali ho vissuto.
Questo ir de tapeo riprende a pieno il significato del verbo ir, andare... di luogo in luogo, di famiglia in famiglia, fino ad arrivare alla mia. Piccolina ma tenera e accogliente.
Nata e cresciuta in un piccolo paesino della Calabria, a 18 anni sono andata a Salerno per frequentare la facoltà di Lingue. Lì ho conosciuto la dolce metà e tra laurea e dottorato mi sono fermata una decina d'anni. Finita l'esperienza universitaria ho deciso di raggiungere il mio bradipo campano in quel di Roma.
Calabria --> Campania --> Lazio. Antipasto, primo, secondo.
* Un pincho di polpette al sugo, quelle di zia Rosina, quelle che non abbiamo mai capito come venivano fatte ma che erano buonissime, qualcosa di divino. Per rispettare la ricetta originale avrei dovuto fare un pinchone (erano più o meno grandi quanto un'arancina) ma ho deciso di adeguarle alla dimensione del palillo. Zia Rosina era una zia di papà. Ci coccolava come se fossimo figli suoi e ci preparava sempre piatti buonissimi. Contadina per una vita le sue specialità erano sicuramente la salsiccia rossa con le patate e le polpette. Non ho mai visto la preparazione perchè le ho sempre trovate già pronte nel forno ma quel sapore non l'ho mai dimenticato. Mamma le ha chiesto più volte la ricetta ma lei non le ha mai saputo dare le dosi precise perchè andava "a occhio". Lei ormai non c'è da più di vent'anni ma il ricordo delle sue attenzioni è ancora vivo in me.
* Una tapa di frittata di maccheroni, tipico piatto di riciclo della tradizione campana (ma la faceva sempre anche la mia mamma <3). Per quel luogo che mi ha accolta e che mi ha donato gli anni più belli della mia vita. Per quella famiglia dell'Irpinia che mi tratta come una figlia.
* E per chiudere Roma. Montadito al cacao, pinoli e uvetta con coda alla vaccinara sfilacciata. Per la coda ho fatto riferimento alla ricetta di Cristiana e a quella presente nel volume La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni. L'autore riporta diverse versioni: quella classica e quella che prevedeva attraverso la sbollentatura l'ottenimento di due piatti, il brodo e il sugo. Presente anche un componimento di Cesare Simmi, grande oste romano, dedicato proprio a questo piatto:
È 'na ricetta facile, ma vale
pe' preparà un tegame origginale.

Pijate un po' de grasso de presciutto,
'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,
fate er battuto e poi mischiate tutto
co' l'ojo der tigame che v'invita
a fallo frigge e, quanno ch'è dorato,
giù er vino. Nun appena è svaporato,

subbito er pommidoro e, mano mano,
sèllero, uva passa, 'na manciata
de pignòli, un ber po' de cioccolata,
e, mentre er condimento piano piano
se coce e s'insapora a foco lento,
la coda ariva, e mo' ve la presento.

Dar macellaro che ce fate spesa
fatevela fornì grossa e nutrita,
così nun solo vie' più saporita,
ma ner tegame ve darà più resa;
tajateve li rocchi su misura,
poi giù, ner sugo, fino a la cottura.

Cottura giusta e, quello che più conta,
ch'er sugo nun sia tanto aritirato,
giusto de sale; e adesso l'invitato
se metta a sede che la coda è pronta.
Bon appetito! E mentre la magnate
penzate e la cucina de le fate! 

La prima volta che l'ho mangiata me la ricordo ancora. A Garbatella. Una poesia.
Roma è il luogo d'arrivo e di partenza: arrivo dopo tanto vagare nella mente, nei luoghi e nel cuore e di partenza di una vita a due.


Per la coda alla vaccinara (questa quantità di coda riempie circa 7-8 panini... molto pieni :D)
  • 900g di coda di bovino adulto
  • 1200g di passata di pomodoro (considerate che io uso la passata fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
  • 300ml di acqua
  • 20g di strutto
  • 40g di sedano
  • 60g di lardo
  • 60g di cipolla
  • 35g di carota 
  • 160ml di vino rosso secco
Per 12 panini al cacao, pinoli e uvetta (avrei dovuto inserire l'uvetta nell'impasto ma mi sono dimenticata. L'ho aggiunta al sugo come da ricetta originale)
  • 500g di farina forte (io 330w)
  • 150g di patate
  • 12g di lievito fresco
  • 20g di cacao
  • 10g di sale
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 
  • (3 cucchiai di uva passa)
Per le polpette di zia Rosina (20 polpette)
  • 150g di mollica di pane ammollata in acqua tiepida
  • 150g di carne macinata mista (pollo, vitello, maiale)
  • 75g di pangrattato
  • 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale e pepe qb
  • 20g di olio extravergine d'oliva
  • 50g di cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 800g di passata di pomodoro (idem come sopra) 
  • 150g di acqua calda (per il sugo)
Per la frittata di maccheroni (la ricetta originale prevede che si parta dalla pasta avanzata. Metto le dosi che prevedono 2 piatti di pasta rimasti)
  • 160g di spaghetti conditi con sugo semplice o come volete voi... l'importante è che siano al sugo :D io l'ho condita con il sugo delle polpette di zia Rosina.
  • 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 4 uova
  • 40g di olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe qb
Tempo di preparazione
Per i pinchos: circa 2 ore e mezza
Per le tapas: se partiamo dalla pasta avanzata 20 min max. Se la pasta la dobbiamo cuocere circa 40 min.
Per i montaditos: circa 7/8 ore (se pensiamo ad una cottura di 6 ore per la coda)

Procedimento
Pincho-polpette di zia Rosina.
Prepariamo le polpette.  Mescoliamo in una ciotola la carne, il pane ammollato nell'acqua calda per una ventina di minuti e strizzato, il pangrattato, l'uovo, il formaggio, sale e pepe a gusto. Otteniamo dall'impasto 20 polpette di grandezza media.
Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere cipolla e aglio tritate nell'olio. Aggiungiamo la passata e l'acqua e facciamo arrivare a bollore. Tuffiamo le polpette nel sugo e facciamo cuocere per almeno mezz'ora. Facciamo raffreddare il sugo e le polpette per un'altra mezz'ora. Nel frattempo accendiamo il forno a 200° ventilato. Trasferiamo le polpette (scolandole dal sugo) in uno stampo ricoperto di carta forno. Facciamo cuocere per 20 minuti. Spegniamo e serviamo tiepide.

Tapa-Frittata di maccheroni
Se non abbiamo la pasta prepariamola :). Cuociamo gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scoliamo e condiamo con un sugo semplice.
Prepariamo la frittata. In una ciotola capiente sbattiamo le uova, saliamo (pepiamo se piace) e aggiungiamo il formaggio. Uniamo la pasta e amalgamiamo bene. In una padella di circa 22cm di diametro facciamo scaldare l'olio. Versiamo le uova con la pasta  e abbassiamo la fiamma. Dopo circa 4-5 minuti, aiutandoci con un coperchio, giriamo la frittata. Facciamo cuocere a fuoco moderato per altri 2-3 minuti. Serviamo calda.

Montadito al cacao e pinoli con coda alla vaccinara sfilacciata.
Preparariamo la coda alla vaccinara. Portiamo a bollore una pentola d'acqua leggermente salata, aggiungiamo i pezzi di coda precedentemente sciacquati e facciamoli cuocere per un'ora. Scoliamo (il brodo può essere conservato e utilizzato). In una pentola, grande abbastanza da contenere i pezzi di coda non sovrapposti, facciamo sciogliere lo strutto; aggiungiamo la cipolla, la carota e l'aglio, il lardo e la coda. Facciamo rosolare a fuoco vivo. Sfumiamo con il vino rosso e facciamo evaporare. Aggiungiamo il pomodoro e l'acqua. Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere fino a che la carne non si stacca dall'osso (dalle 4 alle 6 ore). A me dopo 4 ore il sugo si era ritirato e la coda si staccava dall'osso. A questo punto tritiamo 4 coste di sedano e aggiungiamole al sugo di coda. Facciamo cuocere altri 30 minuti. La ricetta tradizionale prevede le coste del sedano, ben mondate e private dei filamenti e del rivestimento esterno, sbollentate  per 3-4 minuti in acqua e farina e aggiunte alla coda per altri 15 minuti. Io ho seguito le indicazioni di Cristiana.
Prepariamo i panini al cioccolato.  Lessiamo la patata per circa 40 minuti. In una ciotola capiente sciogliamo il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Setacciamo la farina e il cacao; schiacciamo la patata e mescoliamola alla farina. Aggiungiamo tre cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida e tamponata con carta assorbente (io l'ho dimenticata e per rimediare l'ho aggiunta al sugo). Cominciamo ad aggiungere la farina all'acqua con il lievito. A metà farina aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire. Terminiamo con la farina rimanente e con l'olio. Impastiamo per circa 20 minuti. Facciamo lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola.
Foderiamo la placca del forno con cartaforno. Dividiamo l'impasto il porzioni di circa 65g l'una e modelliamo delle piccole baguette. Pratichiamo 3 tagli sulla superficie, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Accendiamo il forno statico a 200°. Spennelliamo con acqua e spolveriamo con una manciata di pinoli tritati. Cuociamo per 20 minuti. Facciamo raffreddare su di una grata.

Prepariamo il montadito. Stacchiamo la carne dall'osso, sfilacciamola e farciamo il paninetto.
E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.60


P.s.: ho scelto la mini-baguette sempre per quella scia di ricordi e di super-ormoni che mi caratterizza. L'ultimo viaggio in Spagna. Siviglia. Prima volta (per puro caso) da 100 Montaditos. Ormai troppo tempo faaaaa!!!! Chi ha orecchie intenda :D
P.p.s.: per onestà... la mia mamma ricorda anche aglio e prezzemolo nelle polpette. Se c'era, era poco e tritatissimo. Io non lo ricordo e assaggiandole ho avuto un effetto Ratatouille meraviglioso... le persone che abbiamo amato restano sempre con noi.
P.p.p.s: tapas dei luoghi del cuore ma anche del sugo....

Le bottiglie di salsa consumate per questo MTC... ho sugo per 10 persone :D

domenica 25 settembre 2016

Gnocchi di patate ripieni di funghi porcini e taleggio con crema dizucca, pepe e nocciole e gnocchi tradizionali con cipolla, guanciale etomino (fuori concorso) per l'Mtc 59



Circa 5 anni fa, Stefania (dai più conosciuta come Araba) scelse per la sua vittoria all'MTC n.9 gli gnocchi al semolino. Contentissima tornai in Calabria dai miei per preparare gli gnocchi di patate... 
Non so come possa essere successo ma una cosa è certa: nonostante la mia quasi giovane età ho la memoria di Nonna Papera (anzi potrei affermare quasi con certezza che lei ricordi le cose meglio di me :D) e dimentico spesso norme del regolamento a volte necessarie per rimanere in gara (vedi MTC n.57). 
Quella volta però ne fui contenta perchè ebbi la possibilità di rivivere momenti di un'infanzia felice che, arrivati a volte a una certa età, si tende a dimenticare.
Al di là delle dosi un po' a occhio della mia mamma, quell'occasione rappresentò un passaggio di testimone: tre generazioni di donne della mia famiglia si erano raccolte intorno al tavolo per insegnare alla nuova arrivata (la mia, allora "seienne", nipotina) una tradizione di famiglia.
Riporto le parole che scrissi allora, per poter far capire cosa quel momento ha rappresentato per me.
"La mia mamma... una donna che ha sempre lavorato tanto per non farci mancare niente, una donna sempre presente nel momento del bisogno sia da piccoli che, adesso, da grandi, una donna che nonostante non amasse particolarmente la cucina ogni domenica ci radunava intorno al tavolo di marmo per insegnarci quello che sapeva fare. Sapete, non è detto che se uno non ama cucinare non sappia farlo... lei è tuttora bravissima e ad essere sincera ci sono delle cose che sa fare solo lei e che io mi ostino a provare, senza ottenere però un risultato che si ci avvicini anche lontanamente :)
Quando eravamo piccole, lei la domenica mattina si alzava presto, metteva a lessare le patate e ci svegliava quando erano pronte e potevamo cominciare ad aiutarla con l'impasto... quale impasto?? Ma quello degli gnocchi naturalmente!!
Io lo ricordo quasi come un rito... lei che impasta, che prepara le strisce e poi gli gnocchi, mia sorella che li cava sopra un cesto capovolto (che purtroppo non sono riuscita a trovare ;() ed io che li sistemo in fila sul grande tavolo di marmo.
La cosa che mi interessava di più, però, era far partecipare la mia nipotina; io credo fermamente che le tradizioni debbano passare di generazione in generazione e visto che eravamo tutte e quattro in Calabria ne ho approfittato. Naturalmente, vista la sua giovane età (6 anni) e la poca forza che ha non poteva impastare (anche se ci ha voluto provare ;))...
A lei è toccato il compito più "importante", quello che tocca ai più piccoli di casa: metterli in fila..."
Ricordo quando la piccola di casa ero io. E ricordo ancora le file perfette che cercavo di realizzare da maniaca ossessiva compulsiva quale sono :D.
Sono stata abbastanza maniacale anche questa volta??
Quando qualche mese fa è venuto a Roma il mio nipotino di 4 anni, e ha chiesto gli gnocchi, li ha voluti anche cavare... non vi dico i risultati... ma un altro membro della famiglia era stato introdotto nel magico cerchio degli gnocchi di patate :D.
Sapevo che prima o poi l'MTC li avrebbe proposti... anch'io come tanti MTCini li aspettavo con ansia. Per questo devo ringraziare Annarita, vincitrice dell'Mtc n.58, che ha deciso di condividere con noi ricordi, ricette, trucchi, consigli.. insomma, un po' di lei e della sua vita! Grazie per le precise indicazioni sul tipo di patata da utilizzare (in effetti avevo un po' di confusione a riguardo) e sullle diverse cotture. Inoltre ho anche scoperto che li ho sempre rigati al contrario O_o.
Quando è uscita la ricetta emozioni e idee si sono alternate nella mia mente, dandomi la sensazione di non arrivare mai a qualcosa di definitivo. Mangiandoli quasi sempre al ragù o alla sorrentina, questa volta volevo qualcosa di diverso, qualcosa di adeguato al clima e ai sapori che piano piano stanno cancellando l'estate appena passata. E ho rimandato. Poi è ricominciato il lavoro, ho ritrovato un vecchio hobby che mi ha preso un po' di tempo e un anniversario che festeggiato più volte ha riempito la pancia e alleggerito la mente.
Insomma settembre è stato un mese pieno ma, dopo aver controllato bene la scadenza, ieri ho deciso che questa domenica avrei provato almeno due delle ricette proposte da Annarita.
Ho deciso quindi di avvicinarmi ai sapori della montagna con degli gnocchi tradizionali con cipolla stufata, guanciale e tomino (gratinati in forno e per questo fuori concorso) e degli gnocchi ripieni di funghi porcini e taleggio su crema di zucca e nocciole.
E per chi ha avuto la pazienza di leggere questo "poema", ecco le ricette.

Gli gnocchi tradizionale con cipolla stufata, guanciale e tomino... vi assicuro che l'aspetto non gli rende giustizia :D

Ingredienti per 2 persone:
Gnocchi ripieni:
  • 280g di patate a pasta bianca(della quasi-suocera)
  • 65g di farina 00 (io w170)
  • 30g di uovo (1/2)
  • un pizzico di sale
  • 15g di taleggio (tagliato in 15 dadini)
  • 40g di funghi porcini
  • 200g di zucca (della quasi-suocera) già al netto dello scarto
  • 40g di cipolla bianca (della quasi-suocera)
  • 30g di burro tedesco 
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 4 nocciole tostate e tritate
  • acqua
  • olio extravergine d'oliva 
Gnocchi tradizionali:
  • 300g di patate a pasta bianca (quelle della quasi-suocera)
  • 90g di farina 00 (io w170)
  • un pizzico di sale
  • 30g di burro tedesco
  • 200g circa di cipolla bianca(sempre della quasi-suocera)
  • 40g di guanciale
  • 2 tomini (da circa 100g l'uno)
Tempo di preparazione
Ogni ricetta: 1h e 1/2 circa

Procedimento
Gnocchi ripieni.
Prepariamo gli gnocchi. Laviamo le patate e facciamole cuocere in forno a 200° (con tutta la buccia) per circa 40 minuti. Appena pronte, sbucciamole e schiacciamole con uno schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allarghiamole per far uscire il vapore e aggiungiamo gradualmente la farina, l'uovo e un pizzico di sale. Impastiamo fino ad ottenere una pagnottina e creaiamo un cilindro. Tagliamo dei pezzetti di circa 25g e otteniamo una "pizzetta" all'interno della quale sistemeremo un mezzo cucchiaino di funghi porcini e un dadino di taleggio.
Prepariamo il condimento (mentre cuociono le patate). Tagliamo la zucca e la cipolla a dadini, copriamole con acqua fredda (dovranno essere appena coperte) e facciamo cuocere per circa 15 minuti o almeno fino a che l'acqua non si è completamente assorbita. Aggiungiamo 15g di burro e frulliamo con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Tagliamo a dadini i funghi porcini e facciamoli cuocere, per una decina di minuti, in una padella antiaderente dove avremo fatto prima rosolare uno spicchio d'aglio in 3 cucchiai di olio d'oliva. Appena cotti, eliminiamo l'aglio e tritiamoli a coltello.
Prepariamo il piatto. Cuociamo gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata. Quando cominciano a salire, facciamo sciogliere gli altri 15g di burro in una padella con un mezzo cucchiaino di pepe nero. Scoliamo con una schiumaiola e facciamo insaporire con il burro al pepe.
Dividiamo in due piatti la crema di zucca, sistemiamo al centro gli gnocchi e spolveriamo con le nocciole tritate.
Serviamo caldi.



Gnocchi tradizionali. 
Prepariamo gli gnocchi. Laviamo le patate e cuociamole per circa 40 minuti o almeno fino a quando non si infilzeranno con una forchetta. Peliamole e schiacciamole con uno schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allarghiamole per far uscire il vapore e aggiungiamo gradualmente la farina e un pizzico di sale. Impastiamo velocemente, otteniamo dei cilindri di circa 1,5cm di diametro e dividiamoli in pezzetti di circa 2 cm. Creiamo gli gnocchi rigandoli sui rebbi di una forchetta o utilizzando un rigagnocchi.
Nel post di Annarita troverete le foto del procedimento e anche un bel filmato per poter lavorare correttamente.
Prepariamo il condimento (mentre cuociono le patate). Tagliamo le cipolle a fettine sottile e facciamole cuocere per circa 15 minuti in una padella antiaderente con 30g di burro. Aggiungiamo se necessario un po' d'acqua (io circa 50g - una tazzina). Appena cotta, mettiamola da parte e, nella stessa padella, facciamo rosolare il guanciale tagliato a dadini. Uniamolo alle cipolle e mescoliamo.
Mettiamo i tomini (uno alla volta) tra due fogli di carta forno e, con il matterello, schiacciamoli in modo da portarli alla stessa dimensione delle cocottine.
Prepariamo le cocotte. Cuociamo gli gnocchi in acqua leggermente salata fino a quando non salgono in superficie. Scoliamo con una schiumaiola e uniamoli al condimento, mescolando delicatamente.
Dividiamo gli gnocchi in due piatti o cocotte, sistemiamo sopra il tomino e facciamo cuocere in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
 Serviamo caldi e..... qualsiasi ricetta scegliate, buon appetito!

Con queste ricette (anche se una fuori concorso) partecipo all'MTC di Settembre


Ps: l'MTC sempre con me... anche addosso! Grazie per l'ispirazione ;)!


Pps: dopo aver visto i mitici Premi MTC, posso dire che sono l'eccezione che conferma la regola. A me gli gnocchi li faceva mamma! Nonna, almeno quella che ho conosciuto, non sapeva neanche fare la pastina O_o

domenica 26 giugno 2016

Pizza in teglia con pipi, patan' e cipudd' per l'MTChallenge n.58


In questa casa con la pizza non si scherza.
Calabrese di una zona di confine dove, causa turismo, la pizza al piatto è stata affinata e resa molto simile a quella campana, fidanzata da ormai non so più quanto con un soggetto che vivrebbe mangiando solo pizza, nuora di una donna che impasta anche 10kg di farina a mano e ha un forno a legna che vede ogni anno teglie e teglie di pizza.
Insomma, non potevo che diventare quasi una fanatica :D.
Con la napoletana ho un rapporto conflittuale.
Con quella in teglia il rapporto è più pacifico. Ho seguito corsi vari (di Paoletta e Adriano e di Gabriele Bonci - io sono quella in adorazione in basso a destra), e ho provato tanti impasti. Quello di Antonietta è il più soffice che abbia mai mangiato. L'impasto è molto semplice e non vedo l'ora di provare altre farciture. Grazie mille Antonietta per quasta "nuvola"...
Per la pizza in teglia di Antonietta, ricetta dell'MTC di Giugno, ho scelto una ricetta calabrese. Pipi, patan' e cipudd' è un contorno fatto con peperoni, patate e cipolle. Le cipolle e le patate sono quelle della mia mamma e i peperoni quelli del mio balcone. Sono piccolini ma gustosi.

Al centro uno lasciato un pochino troppo sulla pianta :D
Ingredienti:
  • 450g di farina (di cui 370g  w350 della Garofalo e 80g buratto molino Marino)
  • 290ml di acqua
  • 12g di sale
  • 1 di lievito
  • 2 patate medie
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea
  • 4-5 friggitelli 
  • 7 fette di scamorza affumicata
  • olio extravergine d'oliva qb
  • sale qb
Tempo di preparazione
1h (impasto e cottura) +  16h (maturazione) + 4h (lievitazione)
Procedimento
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
A fine impasto, prima della lievitazione e dopo la prima lievitazione

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) . Io 16 ore (con temperatura frigo tra 5 e 7 gradi).
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata. Lasciar lievitare altre 2 ore."
 
Io ho steso l'impasto un po' troppo ed è risultato un pochino più grande della teglia. Un consiglio: stenderlo un po' di meno e poi finire nella teglia.
Condiamo la pizza.Trascorse le due ore ore, accendiamo il forno  a 250° e condiamo la pizza con rondelle di cipolla, di patate e di peperoni. Saliamo leggermente e condiamo con un filo d'olio.



Copriamo il tutto con le fette di scamorza. Io le ho messe intere intorno e a cubettini al centro. Cuociamo per circa 20 minuto nel ripiano centrale.
Serviamo calda e buon appetito.

Ecco la foto della fetta... morbida ma morbida.... uno spettacolo.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

sabato 25 giugno 2016

Bis di pizza al piatto per l'MTChallenge n.58

E naturalmente quale giorno scelgo per provare la ricetta di giugno dell'MTChallenge? La giornata più calda avuta finora a Roma. Un caldo innaturale. Trentotto, e dico trentotto, gradi in macchina alle 11 non si possono commentare.
Povera pizza al piatto di Antonietta... :D con i 28°/29° di casa mia non se l'è vista per niente bene.
E' lievitata velocemente, troppo, e ammetto di averla stesa quando il punto giusto era un po' passato, ma era cmq buonissima.
La pizza è il piatto preferito dal letargico di casa e questo mese, causa MTC, gli avevo promesso tante tante pizze. Poi, come al solito, smi dimostro una sola e mi riduco sempre all'ultimo.
Visto che era l'ultimo giorno (per fortuna è diventato il penutimo :)) ho optato per la pizza al piatto. Non c'era tempo per la maturazione in frigo della pizza in teglia.
Ho pensato a due versioni: alla fine ne ho preparate tre, di cui una fuori concorso.
Prima di cominciare, un grande grazie ad Antonietta per le ricette proposte, che vi consiglio di leggere molto attentamente.
Al lavoro.
Ho scelto per l'impasto la farina buratto del Mulino Marino con una percentuale di proteine del 12,23% e un fattore W 270-290; è una farina molto particolare che regge un'idratazione molto alta (per alcune ricette anche il 100%) e dal sapore quasi integrale. Avrei dovuto, molto probabilmente, alzare un po' la quantità d'acqua, ma ero troppo curiosa di vedere la reazione della farina.
Di idee me ne erano venute tante. All'inizio avevo pensato a un excursus temporale: per prima la quattro stagioni, pizza che mangiavo da piccolina e che adoravo, poi la calabrese, pizza che scelgo sempre per capire se una pizzeria è buona o meno e alla fine la margherita con bufala.
Visto che la calabrese o diavola l'avevo già fatta, al piatto ma con lievito madre, ho pensato a delle varianti.
La prima versione è un misto di Calabria e Spagna (che stanno bene insieme secondo me :D) mentre la seconda è tutta romana. Una bella amatriciana non proprio tradizionale, vista la presenza della cipolla (durante un corso fatto sulla pizza in teglia, Gabriele Bonci insisteva sulla presenza della cipolla nell'amatriciana).

Ingredienti per tre pizze tonde da circa 30cm di diametro:
  • 450g di farina buratto
  • 250g di acqua
  • 1g di lievito di birra
  • 12g di sale
Per i condimenti:
  • 1,5 kg di pomodori San Marzano tagliati a cubetti (già al netto dello scarto)
  • 120g di mozzarella di bufala (per la terza pizza fuori concorso)
  • 1 cipolla rossa di Tropea media (della mia mamma :D)
  • una decina di fettine di chorizo
  • qualche fettina di caciocavallo
  • 100g circa di guanciale
  • pecorino grattugiato q.b.
Tempo di preparazione
circa 8 ore

Procedimento
Preparare il sugo. Dopo aver tagliato i pomodori a cubetti, farli cuocere per almeno due ore a fuoco medio. Frullare con il minipimer, salare e far raffreddare. Il sugo ottenuto è servito per condire tutte e tre le pizze.
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore."

"Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata."
Le pizze dopo la stesura dell'impasto. Si vedono gli effetti della "troppa lievitazione" (me tapina) sull'elasticità dell'impasto.
"Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)".
Io ho cotto la prima (fotografata solo all'uscita - e non sopo la stesura- perchè fuori concorso) seguendo il primo metodo, tutta in forno, e le altre due seguendo il secondo metodo, pentola-forno.
Dopo aver cotto per un paio di minuti la pizza sulla padella rovente ho condito la prima pizza con la salsa di pomodoro, la cipolla affettata, il chorizo e il caciocavallo e la seconda con salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e pecorino grattugiato. Entrambe le pizze hanno cotto per 5 minuti a 250°, forno statico, ripiano alto.
Pizza calabro-spagnola con cipolla rossa di Tropea, chorizo e caciocavallo

Pizza amatriciana con guanciale, cipolla e pecorino
Il trionfo della cipolla rossa :D
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno
Attention Pleaseeee!!!
  • Questa la pizza margherita con mozzarella di bufala cotta completamente nel forno. Come cottura, personalemente, ho preferito la cottura su padella.
Fuori concorso
  • Adesso ho voglia di provare con un'altra farina... chissà se ci riesco entro domani sera :D
  • Mi sono resa conto, leggendo il commento di Antonietta, che forse era necessario parlare un po' di più della reazione della farina buratto a questa quantità di acqua. In effetti, per una farina con un potere di assorbimento dei liquidi così alto, questa quantità era un po' pochina. All'inizio non ha dato problemi. Sicuramente gli ultimi 20 minuti sono stati particolarmente faticosi. Io mi sono fatta aiutare dall'uomo di casa: io ho le braccia un po' debolucce e lui ogni tanto mi aiuta. Oggi cmq per dare una mano a chi vuole provare a fare la pizza con questa farina ho impastato nuovamente. Essendo sola a casa non vi dico che fatica. Ecco le varie fasi:

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