lunedì 25 maggio 2015

Si cucina come vuole lui... Bucatini ai ciliegina bruciati (con burrata e filetti di acciughe) e tubetti al sugo cotto al sole (con molliche di pane e bottarga) per l'MTC

Lui somigliava tanto a mio nonno. Spigoloso nel viso, capelli (quei pochi) tirati indietro e baffetto bianco, un po' lungo e sbarazzino.
Il martedì in seconda serata, se non ricordo male, mio padre rimaneva a guardarlo; su Rai 2 una serie di spettacoli teatrali che, nella maggior parte dei casi, lo vedevano come protagonista allietava le serate e costituiva un appuntamento da non perdere.
Quando ho saputo che c'era anche un libro "di cucina" scritto da lui non ho potuto fare a meno di ordinarlo e sfogliarlo avidamente come se fosse proprio un ricordo di famiglia, di un familiare che aveva lasciato un suo quaderno di ricette, di una persona che, in qualche modo, aveva sempre fatto parte delle nostre vite.
Si cucine cumme vogli'i... è un volumetto, edito da Guido Tommasi Editore, nel quale la cucina povera di Eduardo De Filippo viene raccontata dalla moglie Isabella ma, come afferma Dario Fo nella presentazione, "non è semplicemente una sapiente raccolta di ricette di cucina, è sopratutto un momento in cui la cultura, la tradizion napoletana, l'arte culinaria, il teatro e la personalità di Eduardo De Filippo si fondono insieme per regalare al lettore uno 'spaccato' di vita vera del grande maestro partenopeo".
E come si poteva prevedere il pomodoro è il protagonista della maggior parte dei piatti delle sezioni "E' di scena il ragù" e "Primi piatti".
Ho voluto riportare, per l'Mtc di questo mese, due sue ricette che mi hanno particolarmente colpito: spaghetti ai ciliegina bruciati e Tubetti al sugo cotto al sole mi sono piaciute molto anche se non so se potranno rientrare tutt'e due in gara. Un aneddoto, riguardante la prima ricetta, raccontato dalla signora Isabella Quarantotti De Filippo mi ha colpito particolarmente: ne riporto l'introduzione
"E' un piatto insolito ma, se ben eseguito, gusterete un sapore misterioso e gradevole. Li preparò Eduardo una mattina, quando Ralph Richardson, che si accingeva a recitare la parte di Alberto Saporito in Le voci di dentro al Royal National Theatre di Londra, venne a trovarlo a Roma per parlargli del suo ruolo. Ralph lo apprezzò tanto da insistere percjè sua moglie Mu si annotasse la ricetta. Eduardo gliela diede, e aggiunse: "Però devi avere il coraggio di bruciare i pomodori",[...]".
Io ci ho provato... ;) non credo, però, di essere arrivata al suo livello di "bruciato"...

Tubetti al sugo cotto al sole con molliche di pane e bottarga di muggine all'Armagnac


Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):
  • 130g di tubetti medi non rigati (io rigati... non si trovano più lisci O_O)
  • 200g di San Marzano a pezzetti e senza semi (io San Marzano Mini)
  • 30g di olio di oliva
  • 1 spicchio d'aglio tagliato a metà ma non mondato
  • 1 cucchiaio colmo di succo di limone (non trattato)
  • abbondante basilico fresco
  • un cucchiaino di bottarga di muggine all'Armagnac
  • un cucchiaio di mollica di pane (circa 15g) tostata

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)
Strofinate l'interno di un'insalatiera con l'aglio e lasciatelo cadere dentro con l'olio, il succo di limone e i pomodori. Usate un po' più di sale perchè, insieme al calore solare, esso contribuisce alla cottura dei pomodori; in compenso l'acqua della pasta sarà meno salata o addirittura insipida. Mescolate per bene e, dopo aver coperto il recipiente con garza o tulle per tenere lontate le mosche, sistematelo in pieno sole. Nel giro di 4 ore il sugo sarà pronto e vi potrete versare i tubetti lessati e scolati. Decorate con tanto basilico (e questo sì che ce l'ho sul balcone ;)). Anche gli spaghetti sono buoni conditi così, e un po' di peperoncino forte non ci sta male.
Visto che la signora Quarantotti De Filippo si raccomanda di "cucinarli d'estate, perchè è allora che sono disponibili i due ingredienti principali: sole e Pomodori San Marzano, maturi, rossi e succulenti", la cottura del sole pomeridiano di maggio (16-20) sul mio balcone secondo me non bastava. Allora ho fatto cuocere a fuoco medio per 4 minuti (gli ultimi 4 minuti di cottura della pasta) il sughetto (forse così rientro nel regolamento?!). Ho aggiunto i tubetti e fatti insaporire per un minutino. A questo punto ho aggiunto il basilico, eliminato l'aglio e spolverato con le briciole di pane tostate e la bottarga.

Bucatini ai ciliegina bruciati con burrata e acciughine sott'olio

Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):
  • 130g di spaghetti o spaghettini (io Bucatini... non mi fanno impazzire ma il mio papà li adora. questo piatto è per lui)
  • 300g di pomodorini ciliegina
  • olio q.b. (circa 12g)
  • basilico abbondante
  • uno spicchio d'aglio
  • un paio di cucchiai di burrata
  • 3-4 filetti di acciughe all'olio d'oliva

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)
Lavate e asciugate i pomodori. Tagliateli a metà e con santa pazienza svuotateli dei semi e del liquido che porrete in un colino poggiato su una ciotola. Fate filtrare il succo con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco una padella anti-aderente con olio abbondante e uno spicchio d'aglio. Appena questo sarà colorito versate i pomodorini, fateli insaporire; togliete l'aglio e abbassate la fiamma. Dovrete cuocerli finche i pomodori saranno diventati color mattone. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli. Versate sui pomodori il loro succo filtrato, a fiamma viva, e poco dopo versatevi la pasta, rimestandola. Togliete dal fuoco la padella, aggiungete il basilico e servite, anche nella padella stessa.
Io non ho messo il basilico e ho aggiunto alla fine la burrata (mi piaceva l'idea del dolce della burrata che contrastava con il sapore pungente del pomodorino abburustolito) e un'acciughina sott'olio (burrata + acciughina = gnammy... grazie Niko Romito).
Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di maggio: 


lunedì 27 aprile 2015

Pan di Spagna di Iginio Massari con crema al mascarpone e basilico, pomodorini caramellati e "croccante" per l'Mtc



Come al solito mi riduco all'ultimo... Per giunta il giorno in cui sono in viaggio di istruzione con i miei piccolini di I e II media.. Approfittando di un momento di viaggio durante il quale tutti dormono :). 
Ma questa torta mi ha dato da pensare.
A casa il pan di Spagna era d'obbligo a ogni festa e a ogni compleanno. Non l'ho mai amato particolarmente ma quelli della mia mamma erano buonissimi e avevano il sapore della festa.
Non sono mai riuscita a replicare quel sapore e, alle feste, nessun dolce era come il suo.
Quando ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese ho cercato di discostarmi dalla torta classica il più possibile e di sperimentare... Tanto la sua torta non sarei stata proprio capace di rifarla ;). 
Ci ho pensato tanto e mentre stavo cercando di capire che tipo di crema utilizzare sono stata a Le Strade della Mozzarella. L'esperienza è stata bellissima e assolutamente da ripetere... E ho
 anche conosciuto un'altra MTCina :D.
E lì, dopo l'assaggio di una panna cotta fatta con latte di bufala e pomodorino del Piennolo candito, la folgorazione!!! Quindi per l'MTC di questo mese, il pan di Spagna proposto da Caris, mi sembrava opportuno sperimentare. 
Ho cominciato a studiare... Prima Bressanini, poi Montersino (salato e poi dolce) e poi il web. Ha vinto Montersino e un crema fredda alla robiola salata che ho trasformato in dolce.  Quindi ho creato il mio primo pan di Spagna con montaggio inverso con una crema al mascarpone insaporita al basilico e pomodorini datterini caramellati. Niente copertura a specchio perché non sono capace ma un po' di croccante intorno insaporito sempre con i pomodorini datterini e le briciole della parte superiore del pan di Spagna. 
Come PDS ho scelto quello a caldo perché non volevo bagnarlo.
Dedico questa torta ai miei quasi-suoceri e ai loro 42 anni insieme festeggiati il 26 aprile. La torta l'avevo preparata per loro ma cause di forza maggiore non ci hanno permesso di poter stare insieme domenica. 
TANTI AUGURIIIIII!!!!!!!


Per un pan di spagna di 18 cm (la dose di Caris divisa per 4):
  • 125g di uova 
  • zucchero 88g  
  • Semi di 1/2 baccello di vaniglia 
  • Farina bianca 00 (io W 170 Garofalo) 50 g 
  • Fecola 25 g 
  •  
Procedimento Pan di Spagna a caldo (riporto il procedimento di Caris):
Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.
Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 20 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).
Io ho cotto il pds in un anello di larghezza pari a 18 cm. Quando si è raffreddato l'ho separato delicatamente con un coltello e tagliato in due parti.


Per la crema e i pomodorini caramellati:

  • 625g di mascarpone
  • 312g di panna con il 35% di massa grassa
  • 4/5 foglie di basilico 
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • g di gelatina in fogli

  • 13 pomodorini datterini
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di olio evo
Procedimento:
Portiamo il mascarpone, la panna, lo zucchero e le foglie di basilico a 85°, mescolando fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Eliminiamo il basilico, facciamo raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi in frigo fino a circa 17°.

Tagliamo i pomodorini in 4 parti, condiamoli con lo zucchero e un filo di olio evo e cuociamoli a 180° per circa 15 minuti su una teglia ricoperta di carta forno.

Per il croccante:
  • 42g di miele d'acacia
  • 42g di acqua
  • 84g di zucchero
  • parte superiore del pds sbriciolata
  • 5 pomodini datterini

Procedimento:
Riscaldiamo miele, zucchero e acqua insieme fino a raggiungere 110°. Stendiamo il composto ottenuto su un foglio di silicone e distribuiamoci sopra i pomodorini e le briciole di pan di spagna. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 10 minuti.
Facciamo raffreddare facendo attenzione che lo spessore non superi i 2mm.

Il montaggio.
Essendo la mia prima torta "al contrario" e non avendo il foglio di acetato mi sono un po' arrangiata. Sistemiamo un foglio di carta forno su una teglia e impostiamo l'anello su 19cm. Distibuiamo un terzo del composto sul fondo della teglia. Sistemiamoci sopra metà pan di spagna e ricopriamo con altra crema. Sistemiamo sul secondo strato di crema i pomodrini caramellati.

Completiamo con il secondo strato di pan di Spagna e ricopriamo con la crema rimasta. Rimettiamo in frigo e portiamo e 5° circa. Quando la crema si è rassodata separiamo la torta dall'anello aiutandoci con un coltello affilato. Spezzettiamo il croccante e sistemiamolo irregolarmente sui lati della torta. Completiamo con qualche pezzetto di croccante al centro della torta, i pomodorini caramellati tenuti da parte e qualche fogliolina di basilico.

E Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di aprile:


sabato 28 marzo 2015

Tris di Mini quiche al profumo di "casa" per l'Mtc

"Siamo 
di dove 
vogliamo 
                 essere
e il resto è
semplice
geografia
                        della
scusa" 

Appena letta, questa frase mi è subito piaciuta. L'ho sentita un po' mia, di chi, in fondo, non si sente di nessun luogo o si sente di appartenere a più posti. Il mio cuore fisicamente è qui, a Roma, in questa città che si ama e/o si odia. Ma il cuore è anche in Calabria, un luogo che adesso mi vede ritornare solo come turista estiva o habitué delle feste comandate. Divisi e sempre in viaggio, siamo di dove vogliamo essere... siamo dove il nostro cuore si sente bene... siamo del luogo in cui il nostro animo si placa.
In queste piccole mini quiche ho voluto far convergere due dei luoghi racchiusi nel mio cuore: nascono così tre versioni un po' rivisitate della tradizione calabrese e romana.

1) Miniquiche con fave, vuccularu (guanciale), mele e caciocavallo silano

 
2) Mini quiche con pere, pecorino romano e 'nduja di Spilinga


3) Mini quiche con asparagi, cipolla rossa di Tropea caramellata, coppiette romane e parmigiano

 
Ingredienti per 18 mini quiche:
Per la pasta brisée:
  • 250g di farina (io 0 del Mulino Marino)
  • 150g di burro freddo tagliato a tocchetti (io burro tedesco)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaino di sale 
Per 6 mini quiche alle fave, vuccularu', mela e caciocavallo silano:
  • 18 fave medie
  • 35g di guanciale
  • 12g di mela 
  • 18g di caciocavallo silano dop
Per 6 mini quiche alle pere, pecorino romano e 'nduja:
  • 35g di pera
  • 35g di pecorino
  • 6 punte di cucchiaino di 'nduja di Spilinga (circa 12g)
Per 6 mini quiche asparagi, cipolla di Tropea caramellata e coppiette romane:
  • 35g di asparagi
  • 18g di parmigiano reggiano
  • 25g di cipolla di Tropea caramellata (qui la ricetta)
  • 20g di coppiette romane
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di latte
Tempo di preparazione
1h e 1/2

Prepariamo la Pasta brisée. Per la preparazione della pasta brisée riporto le parole di Elisa: 
"Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso."


Prepariamo i ripieni. Facciamo cuocere le fave con il loro guscio ma senza il baccello per 5 minuti in acqua bollente. Tagliamo il guanciale a listarelle sottili e facciamolo rosolare in un padellino antiaderente senza olio; mettiamolo da parte conservando il grasso rilasciato. Facciamo dorare lo scalogno tagliato a striscioline e, quando è bel dorato, aggiungiamo le fave scolate con una schiumaiola e il guanciale. Facciamo insaporire per 1/2 minuto e poi raffreddare.
Spezziamo gli asparagi in tocchetti di circa 1cm e 1/2 e facciamoli cuocere per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scoliamoli con una schiumaiola e mettiamoli da parte.
Tagliato tutti gli altri ingredienti (caciocavallo, pecorino e coppiette romane) in cubettini; faremo lo stesso con le mele e le pere ma solo alla fine, in modo che non si anneriscano. 

Prepariamo le mini quiche. Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e, aiutandoci con un coppapasta, otteniamo tanti cerchi del diametro di circa 9 cm. Foderiamo con i cerchi ottenuti degli stampini in silicone per muffin o in alluminio (in questo caso è meglio imburrare e infarinare leggermente). Se i ripieni non sono pronti, riponiamo in frigo gli stampini.
1) versione. Riempiamo le "coppettine" ottenute con il guanciale, 3 fave, qualche cubettino di mela e di caciocavallo.
2) versione. Riempiamo le mini quiche con 2-3 cubettini di pera, 2-3 di pecorino romano e la punta di un cucchiaino di 'nduja.
3) versione. Riempiamo i gusci di impasto con 2-3 pezzettini di asparagi, 2-3 tocchetti di parmigiano, le cipolle caramellate e 2-3 cubettini di coppiette romane.
Copriamo il tutto con le uova e il latte (che avremo precedentemente sbattuto.
Cuociamo le mini quiche in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
Serviamo tiepide e... Buon Appetito!!!
 
 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo
 


venerdì 13 marzo 2015

Mini quiche con 1)radicchio gorgonzola e noci e 2)verza, patate e brie per l'Mtchallenge


Potete chiedere in giro. Se mai avessi vinto l'Mtc mi sarebbe piaciuto scegliere come ricetta la quiche e nello specifico quella fatta proprio con la pasta brisée di Michel Roux.
Potete immaginare la mia reazione quando ho visto la ricetta dell'Mtc di questo mese: ero felicissima... Le torte salate sono la mia passione! Ne faccio tante e ne pubblico poche perchè, la maggior parte delle volte, le mangiamo talmente veleocemente che non c'è proprio il tempo  materiale di poter fare una foto. Altre volte sono esperimenti e dimentico quasi sempre di scrivere le dosi :D.
Ma ritorniamo all'MTC... per la prima volta nella storia della mia partecipazione ho preparato la ricetta il giorno stesso in cui è uscita (hanno fatto parte di un piccolo festeggiamento con la dolce metà alla mezzanotte del 6 per il mio compleanno) e pubblico per la prima volta il primo giorno. Magari saranno degli abbinamenti scontati ma vi assciuro che una tira l'altra..
Forse finirò fuori concorso perchè non ho ben capito se era obbligatoria la cottura in bianco :(. Comunque sono le prime ma non saranno le ultime :D giudici tutti.... tremate!!!


Ingredienti per 8 mini quiche al radicchio, gorgonzola e noci e 8 mini quiche ala verza, patate e brie:
Per la pasta brisée:
  • 250g di farina (io 0 del Mulino Marino)
  • 150g di burro freddo tagliato a tocchetti (io burro tedesco)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaino di sale
Per le quiche al radicchio:
  • 40g di radicchio rosso già al netto dello scarto
  • 15g di cipolla rossa dolce
  • 35g di gorgonzola tagliato a cubetti di 5g l'uno
  • 7 noci
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaio di latte
  •  sale qb
  • 1 cucchiaio di olio evo
Per le quiche alla verza:
  • 50g di verza già al netto dello scarto
  • 1 spicchio d'aglio
  • 40g di patate tagliate a cubetti piccoli
  • 35g di brie
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaio di latte
  • sale qb
  • 1 cucchiaio di olio evo

Tempo di preparazione
1h circa

Procedimento
Prepariamo i condimenti. Laviamo il radicchio e tagliamolo a striscioline sottili. Facciamolo appassire in padella con la cipolla (tagliata sempre a striscioline) e l'olio. Saliamo, copriamo con un coperchio e cuociamolo a fuoco basso fino a che non è completamente appassito. Aggiungiamo un poco di acqua se necessario.
Laviamo la verza e tagliamola a striscioline sottili. Facciamola appassire in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio. Saliamo, copriamo con un coperchio e cuociamolo a fuoco basso fino a che non è completamente appassita. Aggiungiamo un poco di acqua se necessario.
Tagliamo le patate a cubetti e cuociamole in acqua leggermente salata e portata a ebollizione precedentemente per 5 minuti.
Tostiamo le noci in forno ventilato per 5 minuti a 180°.

Prepariamo la Pasta brisée. Per la preparazione della pasta brisée riporto le parole di Elisa: 
"Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso."

Prepariamo le mini quiche. Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e, aiutandoci con un coppapasta, otteniamo tanti cerchi del diametro di circa 9 cm. Foderiamo con i cerchi ottenuti degli stampini in silicone per muffin o in alluminio (in questo caso è meglio imburrare e infarinare leggermente).
Riempiamo le "coppettine" ottenute con il radicchio, un cubettino di gorgonzola e una noce tostata spezzat in due parti (7) e con la verza, 2-3 cubettini di patate e un cubettino di brie. Copriamo il tutto con 2 cucchiai circa di uovo e latte (che avremo precedentemente sbattuto e salato).
Cuociamo in forno ventilato per 15 minuti a 180°.
Servite tiepide e... Buon Appetito!!!

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo

sabato 31 gennaio 2015

Il mio menù con il cacio silano... a cavallo: panini di barbabietola rossa con miniburger di tonno al sesamo, maionese ai capperi e caciocavallo; sformato di lasagnetta alle carote viola, patate, caciocavallo, nocciole e guanciale e insalatina di rinforzo in corona di gougère di caciocavallo


Ci ho messo tanto lo so. L'idea di un menù a tema e a "colore" per il contest di Cappuccino e Cornetto e La Tramontina, "Il Cacio a Cavallo", c'era già da un po' ma avevo bisogno di un giorno per stare tranquilla in cucina a pasticciare un po'.
Quindi appena ho avuto la possibilità mi sono chiusa nella mia "stanza dei giochi" ed ecco il Mio Menù a Cavallo tra sapori vecchi e nuovi, dolci, aspri e croccanti. Le dosi sono per due persone.
Come antipastino, per la categoria Panini, dei bocconcini (possiamo farli sia piccoli, 2 a testa, che un po' più grandicelli, 1 a testa) saporiti.... i miei

Panini alla rapa rossa con maionese vegana ai capperi, burger di tonno ai semi di sesamo e caciocavallo silano dop.

Per i panini (4 piccoli o 2 grandi):

  • 150g di farina 0
  • 2,5g di lievito di birra
  • 35g di barbabietola rossa già cotta
  • 55g di acqua tiepida
  • 1/2 cucchiaio di olio
  • 1/4 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di sale

Per la maionese (ricetta di Stefania Arabafelice):
  • 50ml di latte di soia
  • 100ml di olio di semi
  • sale qb
  • un paio di cucchiai di succo di limone
  • 5g di capperi di Pantelleria dop
Per i mini-burger:
  • 220g di tonno fresco
  • sale
  • 1/2 cucchiaino di semi di sesamo
  • 10g di pangrattato
  • olio evo
  • 60g di caciocavallo silano dop tagliato a fettine sottili

Prepariamo i panini. Frulliamo la barbabietola con l'olio e metà acqua. Sciogliamo il lievito e il miele nell'acqua rimasta e aggiungiamo la crema di barbabietola. Aggiungiamo poco alla volta la farina setacciata con il sale, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Facciamo lievitare in una ciotola per circa 2 h o comunque fino al raddoppio.
Dividiamo l'impasto in 4 parti uguali (o 2 se abbiamo optato per i panini un po' più ganci) e serriamo l'impasto ottenendo 4 sfere ben arrotondate. Facciamo lievitare su carta forno coperto a campana per un'altra ora. Cuociamo in forno statico per circa 20 minuti a 180°, forno statico.

Prepariamo la maionese ai capperi. Sciacquiamo i capperi e mettiamoli in ammollo in acqua per 10 minuti. Mettiamo in un recipiente alto e stretto il latte di soia, l'olio di semi, il succo di limone e il sale (la ricetta di Stefania prevede il limone alla fine... io lo metto all'inizio perchè mi dà l'impressione che monti prima). Frulliamo con il minipimer, muovendoci dall'alto verso il basso, fino a quando non avremo ottenuto un composto sodo. Regoliamo di sale e di limone se necessario.
Tritiamo grossolanamente i capperi e amalgamiamoli alla maionese.

Prepariamo i miniburger di tonno al sesamo. Tritiamo finemente il tonno a coltello, amalgamiamolo con i semi di sesamo, un filo di olio, il pangrattato e un pizzico di sale. Formiamo quattro piccoli hamburger (della grandezza dei panini), o due se abbiamo scelto di farli grandi, e cuociamoli in una padella antiaderente per circa 3-4 minuti per lato.

Componiamo i panini.  Tagliamo i panini a metà e farciamoli con il caciocavallo, i miniburger di tonno e la maionese ai capperi.




Sformato di lasagnetta alle carote viola con patate, caciocavallo silano dop, nocciole e guanciale

Passiamo al primo piatto, per la categoria "Sformati", con una lasagnetta... conoscendomi non poteva trattarsi che di pasta. 

Per la sfoglia:
  • 75g di carote viola al netto dello scarto
  • 110g di farina 0
  • 55g di semola di grano duro
  • la metà di un uovo medio sbattuto
Per la besciamella:
  • 10g di farina 00
  • 10g di burro
  • 120g di latte parzialmente scremato
Per il condimento:
  • 100g di patate già al netto dello scarto
  • 50g di guanciale
  • 20g di nocciole
  • 100g di caciocavallo silvano dop tagliato a fettine sottili


Prepariamo la sfoglia. Tagliamo le carote a fettine sottili e scottiamole per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scoliamole (conservando l'acqua di cottura) e frulliamone 2/3 insieme all'uovo. Impastiamo la farina 0 e la semola insieme alla carota e all'uovo fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungiamo farina+semola se necessario (attenzione a non esagerare). Facciamo riposare per almeno 30 minuti.
Stendiamo la sfoglia ed otteniamo 6 dischi della larghezza delle cocotte (le mie 11cm). Cuociamoli nella stessa acqua di cottura delle carote (alla quale avremo aggiunto altra acqua e sale se necessario) per 3 minuti. Facciamole raffreddare in una bacinella piena di acqua fredda e poi facciamole asciugare in uno scolapasta.

Prepariamo la besciamella, il guanciale, le patate e le nocciole. Riscaldiamo il latte. Facciamo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e facciamo amalgamare bene. Aggiungiamo il latte caldo e facciamo rapprendere a fuoco lento. Non facciamo addensare troppo. Saliamo.
Tagliamo il guanciale a listarelle e facciamolo rosolare in una padella anti aderente.
Tritiamo grossolanamente le nocciole.
Lessiamo le patate in acqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti. Scoliamole e mettiamole da parte.

Componiamo le lasagnette. Mettiamo sul fondo delle cocotte un cucchiaio di besciamella, un disco di pasta, besciamella, caciocavallo, patate, carote e nocciole. Continuiamo con un altro disco di pasta, un altro cucchiaio di besciamella, caciocavallo, patate, carote e nocciole. Chiudiamo con il terzo disco di pasta, un cucchiaio di besciamella, il caciocavallo, carote e patate. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 20 minuti. Chiudiamo con un'ultima spolverata di nocciole tritate.



Insalata di rinforzo a modo mio in corona di gougère  al caciocavallo silano dop

Passiamo al secondo/contorno, per la categoria "Piatti della festa", una bella insalatina di rinforzo (tipica delle feste ma un po' a modo mio) all'interno di una coroncina di gougére di caciocavallo silano. Tipica delle feste campane, la mia quasi suocera la prepara spesso, è un piatto che si presta bene a chiudere in leggerezza ;) un menù tutto "cacioso".

Per le 4 corone:

  • 33g di caciocavallo silvano dop grattugiato
  • 66g di acqua
  • 16g di burro
  • 42g di farina 00
  • 1 uovo
  • sale
Per l'insalatina di rinforzo:

  • 100 di cavolfiore
  • una decina di nocciole
  • 50g di speck tagliato in una fetta spessa
  • 50g di caciocavallo silano dop a cubetti
  • olio e sale
Prepariamo le corone di gougère. Facciamo sciogliere il burro nell'acqua con un pizzico di sale in un pentolino a fuoco medio; quando raggiunge un lieve bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo tutta la farina. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciamolo intiepidire, aggiungiamo l'uovo e amalgamiamolo con un mestolo; aggiungiamo anche il caciocavallo e creiamo un impasto omogeneo. Sistemiamo un foglio di cartaforno sulla placca del forno, mettiamo l'impasto ottenuto in una sac a poche con una larga bocchetta a stella e formiamo quattro cerchi. Cuociamo a 190° in forno ventilato per 15 minuti o comunque fino a quando non è ben dorata.

Prepariamo l'insalata.  Laviamo il cavolfiore e dividiamolo a cimette. Lessiamole in acqua bollente per 5 minuti. Tagliamo a metà le nocciole e a cubetti il caciocavallo e lo speck. Scoliamo il cavolfiore, condiamolo con sale e olio e aggiungiamo lo speck e il caciocavallo.
Sistemiamo in un piatto, una sopra l'altra, due coroncine e riempiamole con l'insalata di rinforzo e...... 

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto e La Tramontina"Il Cacio a Cavallo"



giovedì 29 gennaio 2015

Canederli di "mangone" con minestra di prosciutto, scarola, fagioli e briciole di mele


Penso che la cosa più importante sia il bagaglio che ci portiamo dietro. Fatto di sogni, delusioni, ricordi dolci e amari, farà sempre parte di noi e ci influenzerà in ogni decisione da prendere.
Una delle cose che spesso mi rimrpovero è di non imparare dagli errori commessi, di seguire molto spesso il cuore e poco la testa, di non riuscire a capire a volte chi sono le persone che mi vogliono veramente bene. Chi crede nell'oroscopo direbbeche è colpa del mio segno zodiacale: una pesciolina ancora sognatrice che si scontra con un ascendente pratico e calcolatore... insomma un vero e proprio casino!!:)
Anche la mia cucina è cosi... e il blog la rispecchia perfettamente! Combattuta tra vecchio e nuovo, tra innovazione e tradizione, ho deciso di fonderle e di giocare con gli strumenti nuovi che oggi abbiamo a disposizione per mantenere vecchi sapori.
Per la ricetta di gennaio dell'MTC, i Canederli di Monica Giustica del blog One in a million, ho pensato a tante varianti: una delle prime è stata quella fusion (pensando alla nostra cara Alessandra in quel di Singapore), abbandonata per la poca conoscenza di quella cucina, ma come capita spesso quella "tradizionale" ha preso il sopravvento.
La ricetta che ho voluto riportare nei canederli è quella del mangone: minestra contadina che cucinava mio padre (che aveva imparato da mia nonna) a base di osso di prosciutto, scarola o cicoria, fagioli, patate o cmq le vedure di cui si disponeva. Il tutto veniva completato con il pane duro, che bagnato nella minestra poteva essere così consumato più facilemente. Con il tempo e con un po' più di tranquillità (passata la guerra e i momenti di sacrifici del dopoguerra) l'osso di prosciutto è stato sostituito dal gambetto. Ed ecco che sapori e profumi si inseguono in cucina riportandomi a quando da bambina papà cucinava quella che era l'eredità della sua terra, della sua famiglia, quella che, poi,  sarebbe stata anche la nostra.
Nel solito libro di cucina calabrese, quello di Teresa Gravina Canadè, viene preparata con verdure miste di stagione (scarole, cicoria, cavolo cappuccio, patate, ecc), carne di maiale conservata in salamoia con sale e pepe rosso, un osso di prosciutto una cotenna e una scorza ben pulita di pecorino.
Quindi complice un pezzettino di gambetto, della scarola della quasi-suocera già lessata e il pane raffermo per i canederli ho preparato la mia versione un po' calabra.
La presenza delle briciole di mele invece è dovuta ad un regalo della mia mamma, l'essiccatore, e dal fatto che non avevo mai provato le mele con la carne di maiale. Il dolce-aspro delle mele annurca crea un piacevole contrasto con il sapore dei canederli.


Ingredienti per 2 persone:
Per il mangone:

  • 50g di gambetto di prosciutto crudo
  • 50g di carota
  • 40g di scalogno
  • 150g di scarola cotta
  • 150g di acqua di cottura della scarola
  • 40g di fagioli neri secchi (cotti in acqua leggermente salata per ca.2 ore)
Per i canederli:
  • 100g di pane raffermo
  • 66g di latte parzialmente scremato
  • 1 uova
  • 30g di cacio media stagionatura
  • il prosciutto cotto nella minestra tritato finemente a coltello
  • 1 cucchiaino di farina debole (circa 5-6g)
  • pepe nero

Per la polvere di mele:
  • 2 mele annurca
Tempo di preparazione
13 ore per le mele e circa 3 ore per i canederli

Procedimento
La sera prima (o la mattina presto)... prepariamo le briciole di mele. Laviamo  per bene le mele e tagliamole, nel senso della larghezza, in fettine di max 3-4 mm. Eliminiamo la parte centrale con un coltellino e facciamo essiccare per 13 ore nell'essiccatore ad una temperatura di 45°.

Prepariamo il mangone. Eliminiamo il grasso in eccesso ( un pochino però ci deve rimanere ;)) dal gambetto. Facciamolo sgrassare in acqua bollente, cambiando l'acqua due volte. Scoliamo e mettiamo in una pentola il prosciutto sgrassato, i fagioli (cotti precedentemente), la scarola lessa, lo scalogno, la carota e l'acqua di cottura della scarola. Copriamo con altra acqua e facciamo cuocere a fuoco lento per circa due ore. Spegniamo quando il prosciutto è tenero e l'acqua si è dimezzata.

Prepariamo i canederli. Tagliamo il pane in cubetti di circa 1cm quadrato, sbattiamo l'uovo con il latte a temperatura ambiente a versiamo sul pane. Facciamo riposare almeno 20 minuti.
Nel frattempo tritiamo a coltello il prosciutto e grattugiamo il cacio. Scoliamo la verdura in un colino a maglie fitte e otteniamo il brodo nel quale cuocere i canederli. Se necessario allungare il brodo con un po' di acqua calda e aggiustare di sale. Frulliamo la minestra di verdure per ottenere una crema. Aggiungere un po' di brodo se necessario. Passiamo al mixer le fettine di mela essiccata fino a ridurle in briciole.
Quando il pane è pronto aggiungiamo gli altri ingredienti (prosciutto, cacio, farina e pepe) e amalgamiamoli tra loro. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Otteniamo circa 8 palline di 4 cm di diametro. Monica Giustina consiglia di prepararne uno, cuocerlo per 5 minuti per verificarne la consistenza e il sapore e, nel caso in cui fosse troppo morbido, aggiungere un pochino di pangrattato.
Cuociamo i canederli pochi per volta per 5 minuti, serviamoli caldi sulla crema di verdure e spolveriamo con le briciole di mela e un pizzico di pepe nero.


Variante con il brodo. Se li vogliamo mangiare in brodo, scoliamo la verdura e mettiamola da parte. Cuociamo i canederli nel brodo per 5 minuti e serviamoli con il brodo che li copre solo a metà. Serviamo la minestra come contorno.

Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di Gennaio


venerdì 16 gennaio 2015

Orecchiette alle cime di rapa a modo mio... con semisfere di cime di rapa, polvere di alici e crumble di pane all'aglio


Pensare di realizzare un piatto tipicamente tricolore non è stato facile. Volevo qualcosa che rispettasse la stagionalità dei prodotti e che rappresentasse un luogo, un aspetto che amo dell'Italia e ne catturasse l'essenza.
Prima di tutto doveva essere un primo piatto, con un formato rigorosamente fatto a mano. Chi mi segue sa quanto amo la pasta e quanto mi piace sperimentare. Ok, Categoria trovata.
Un luogo...
Quest'estate sono stata in vacanza in Puglia. Ho passato alcuni giorni in Gargano e in Salento e mi sono innamorata della loro cucina. Ho mangiato talmente tanto e assaggiato così tante cose che la mia bilancia ancora me lo rinfaccia ;). Ok. Luogo trovato.
Il piatto che ho pensato di rappresentare, e chiedo in anticipo scusa ai pugliesi, sono le orecchiette con le cime di rapa. E' un primo che adoro anche perchè ho cominciato a mangiare le cime di rapa ormai adulta e adesso mi piacciono così tanto che, per quante ne mangio, sembra voglia recuperare tutto il tempo perduto.
E' una preparazione che sembra semplice ma che richiede grande maestria, soprattutto nella realizzazione della pasta. Se cerchiamo su youtube i video sulla realizzazione delle orecchiette, ci rendiamo conto di quanto la loro realizzazione sia nel dna delle donne pugliesi (che sono veramente delle "scheggie"). Io, ahimè, ci ho messo una vita. Per essere però le mie prime orecchiette non mi lamento.
Utlimamente mi piace molto sperimentare, destrutturare e cercare nuovi modi di interpretare la tradizione. Questa volta mi sono spinta un  po' più là utilizzando anche la maltodestrina, che ho conosciuto grazie al libro di Cristina Bowerman.

Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette
  • 250g di semola rimacinata di grano duro
  • 100-110g di acqua di cottura delle cime di rapa tiepida (tra 40°e 45°)
Per la crema di orecchiette e le sfere
  • 170g di cime di rapa già al netto dello scarto (foglie e cime escludendo i gambi)
  • 1,5g di agar agar
  • sale q.b.
Per la polvere di alici
  • 16g di olio evo
  • 1 filetto di alici sott'olio
  • 28g di maltodestrina
Per il crumble di pane all'aglio
  • 1 cucchiaino di polvere d'aglio essiccato (1g)
  • 1 fetta di pane casereccio a lievitazione naturale da 50g
Per l'impiattamento
  • 12 piccole cimette di rapa
  • 2 filetti di alici sott'olio
  • peperoncino q.b.
  • 40g di olio evo
Tempo di preparazione
2h circa

Procedimento
Prepariamo le orecchiette e la crema di cime di rapa. Cuociamo le cime di rapa per 5minuti in un pentola con 2 litri circa di acqua immergendole quando sarà arrivata a bollore. A cottura ultimata prendiamole con un schiumaiola e mettiamo a raffreddare 110g di acqua di cottura. Dovremo portarla ad una temperatura compresa tra 40°e 45°.
Sistemiamo sulla spianatoia la semola a fontana e incorporiamo l'acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta. Impastiamo per almeno 10 minuti. Facciamo riposare per almeno 30 minuti coperto da un canovaccio umido o con pellicola.
Nel frattempo frulliamo le cime di rapa con 50g di acqua di cottura e regoliamo di sale.
Prendiamo l'impasto e dividiamolo in filoncini di circa 1,5cm di diametro. Tagliamo tocchetti di circa 1 cm, schiacciamoli leggermente per ricavarne un bottoncino e "caviamoli" con il coltello. Lasciamo asciugare.

Prepariamo la polvere di alici. In un padellino riscaldiamo l'olio con il filetto di alici. Spegniamo e lasciamo insaporire per almeno 30 minuti. Eliminiamo il filetto (che utilizzeremo più tardi) e amalgamiamo la maltodestrina all'olio fino ad ottenere una polvere soffice e biancastra. 

Prepariamo le sfere. Portiamo ad ebollizione, in un pentolino, 65g di crema di cime di rapa. Aggiungiamo 2g di agar agar e facciamo bollire per circa 3 minuti. Mettiamo il composto in una siringa e formiamo delle piccole semisfere su un foglio di cartaforno. La dose utilizzata di agar agar permette la formazione delle semisfere senza il passaggio nell'olio freddo.

Prepariamo il crumble di pane all'aglio. Tagliamo la fetta di pane in tocchetti di circa 2cm quadrati. Facciamoli tostare in padella circa 2 minuti per lato. Mettiamo il pane in un mixer e frulliamolo in modo da ottenere delle briciole irregolari. Rimettiamolo nella padella e aggiungiamo la polvere d'aglio. Facciamo tostare per un minuto e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Sbollentiamo per pochi minuti, nell'acqua di cottura delle cime di rapa rimasta, le cimette che ci serviranno come decorazione. Nella stessa acqua, regolata di sale, cuociamo le orecchiette per 5 minuti. In una padella larga mettiamo l'olio (40g), i filetti di alici (sia quello utilizzato per la polvere che gli altri due previsti), il peperoncino e facciamo insaporire a fuoco dolce. Riscaldiamo la crema di cime di rape rimasta.
Scoliamo le orecchiette e facciamole insaporire con l'olio e i filetti di alici, che nel frattempo si saranno sciolti.
Impiattiamo mettendo da un lato le orecchiette con le semisfere e dall'altro la crema con le cimette sbollentate. Spolveriamo entrambe con un cucchiaio di crumble di pane e uno di polvere di alici.

Buon Appetito!

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