domenica 26 giugno 2016

Pizza in teglia con pipi, patan' e cipudd' per l'MTChallenge n.58


In questa casa con la pizza non si scherza.
Calabrese di una zona di confine dove, causa turismo, la pizza al piatto è stata affinata e resa molto simile a quella campana, fidanzata da ormai non so più quanto con un soggetto che vivrebbe mangiando solo pizza, nuora di una donna che impasta anche 10kg di farina a mano e ha un forno a legna che vede ogni anno teglie e teglie di pizza.
Insomma, non potevo che diventare quasi una fanatica :D.
Con la napoletana ho un rapporto conflittuale.
Con quella in teglia il rapporto è più pacifico. Ho seguito corsi vari (di Paoletta e Adriano e di Gabriele Bonci - io sono quella in adorazione in basso a destra), e ho provato tanti impasti. Quello di Antonietta è il più soffice che abbia mai mangiato. L'impasto è molto semplice e non vedo l'ora di provare altre farciture. Grazie mille Antonietta per quasta "nuvola"...
Per la pizza in teglia di Antonietta, ricetta dell'MTC di Giugno, ho scelto una ricetta calabrese. Pipi, patan' e cipudd' è un contorno fatto con peperoni, patate e cipolle. Le cipolle e le patate sono quelle della mia mamma e i peperoni quelli del mio balcone. Sono piccolini ma gustosi.

Al centro uno lasciato un pochino troppo sulla pianta :D
Ingredienti:
  • 450g di farina (di cui 370g  w350 della Garofalo e 80g buratto molino Marino)
  • 290ml di acqua
  • 12g di sale
  • 1 di lievito
  • 2 patate medie
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea
  • 4-5 friggitelli 
  • 7 fette di scamorza affumicata
  • olio extravergine d'oliva qb
  • sale qb
Tempo di preparazione
1h (impasto e cottura) +  16h (maturazione) + 4h (lievitazione)
Procedimento
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
A fine impasto, prima della lievitazione e dopo la prima lievitazione

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) . Io 16 ore (con temperatura frigo tra 5 e 7 gradi).
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata. Lasciar lievitare altre 2 ore."
 
Io ho steso l'impasto un po' troppo ed è risultato un pochino più grande della teglia. Un consiglio: stenderlo un po' di meno e poi finire nella teglia.
Condiamo la pizza.Trascorse le due ore ore, accendiamo il forno  a 250° e condiamo la pizza con rondelle di cipolla, di patate e di peperoni. Saliamo leggermente e condiamo con un filo d'olio.



Copriamo il tutto con le fette di scamorza. Io le ho messe intere intorno e a cubettini al centro. Cuociamo per circa 20 minuto nel ripiano centrale.
Serviamo calda e buon appetito.

Ecco la foto della fetta... morbida ma morbida.... uno spettacolo.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

sabato 25 giugno 2016

Bis di pizza al piatto per l'MTChallenge n.58

E naturalmente quale giorno scelgo per provare la ricetta di giugno dell'MTChallenge? La giornata più calda avuta finora a Roma. Un caldo innaturale. Trentotto, e dico trentotto, gradi in macchina alle 11 non si possono commentare.
Povera pizza al piatto di Antonietta... :D con i 28°/29° di casa mia non se l'è vista per niente bene.
E' lievitata velocemente, troppo, e ammetto di averla stesa quando il punto giusto era un po' passato, ma era cmq buonissima.
La pizza è il piatto preferito dal letargico di casa e questo mese, causa MTC, gli avevo promesso tante tante pizze. Poi, come al solito, smi dimostro una sola e mi riduco sempre all'ultimo.
Visto che era l'ultimo giorno (per fortuna è diventato il penutimo :)) ho optato per la pizza al piatto. Non c'era tempo per la maturazione in frigo della pizza in teglia.
Ho pensato a due versioni: alla fine ne ho preparate tre, di cui una fuori concorso.
Prima di cominciare, un grande grazie ad Antonietta per le ricette proposte, che vi consiglio di leggere molto attentamente.
Al lavoro.
Ho scelto per l'impasto la farina buratto del Mulino Marino con una percentuale di proteine del 12,23% e un fattore W 270-290; è una farina molto particolare che regge un'idratazione molto alta (per alcune ricette anche il 100%) e dal sapore quasi integrale. Avrei dovuto, molto probabilmente, alzare un po' la quantità d'acqua, ma ero troppo curiosa di vedere la reazione della farina.
Di idee me ne erano venute tante. All'inizio avevo pensato a un excursus temporale: per prima la quattro stagioni, pizza che mangiavo da piccolina e che adoravo, poi la calabrese, pizza che scelgo sempre per capire se una pizzeria è buona o meno e alla fine la margherita con bufala.
Visto che la calabrese o diavola l'avevo già fatta, al piatto ma con lievito madre, ho pensato a delle varianti.
La prima versione è un misto di Calabria e Spagna (che stanno bene insieme secondo me :D) mentre la seconda è tutta romana. Una bella amatriciana non proprio tradizionale, vista la presenza della cipolla (durante un corso fatto sulla pizza in teglia, Gabriele Bonci insisteva sulla presenza della cipolla nell'amatriciana).

Ingredienti per tre pizze tonde da circa 30cm di diametro:
  • 450g di farina buratto
  • 250g di acqua
  • 1g di lievito di birra
  • 12g di sale
Per i condimenti:
  • 1,5 kg di pomodori San Marzano tagliati a cubetti (già al netto dello scarto)
  • 120g di mozzarella di bufala (per la terza pizza fuori concorso)
  • 1 cipolla rossa di Tropea media (della mia mamma :D)
  • una decina di fettine di chorizo
  • qualche fettina di caciocavallo
  • 100g circa di guanciale
  • pecorino grattugiato q.b.
Tempo di preparazione
circa 8 ore

Procedimento
Preparare il sugo. Dopo aver tagliato i pomodori a cubetti, farli cuocere per almeno due ore a fuoco medio. Frullare con il minipimer, salare e far raffreddare. Il sugo ottenuto è servito per condire tutte e tre le pizze.
Per l'impasto riporto le parole di Antonietta. "Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore."

"Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata."
Le pizze dopo la stesura dell'impasto. Si vedono gli effetti della "troppa lievitazione" (me tapina) sull'elasticità dell'impasto.
"Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)".
Io ho cotto la prima (fotografata solo all'uscita - e non sopo la stesura- perchè fuori concorso) seguendo il primo metodo, tutta in forno, e le altre due seguendo il secondo metodo, pentola-forno.
Dopo aver cotto per un paio di minuti la pizza sulla padella rovente ho condito la prima pizza con la salsa di pomodoro, la cipolla affettata, il chorizo e il caciocavallo e la seconda con salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e pecorino grattugiato. Entrambe le pizze hanno cotto per 5 minuti a 250°, forno statico, ripiano alto.
Pizza calabro-spagnola con cipolla rossa di Tropea, chorizo e caciocavallo

Pizza amatriciana con guanciale, cipolla e pecorino
Il trionfo della cipolla rossa :D
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno
Attention Pleaseeee!!!
  • Questa la pizza margherita con mozzarella di bufala cotta completamente nel forno. Come cottura, personalemente, ho preferito la cottura su padella.
Fuori concorso
  • Adesso ho voglia di provare con un'altra farina... chissà se ci riesco entro domani sera :D
  • Mi sono resa conto, leggendo il commento di Antonietta, che forse era necessario parlare un po' di più della reazione della farina buratto a questa quantità di acqua. In effetti, per una farina con un potere di assorbimento dei liquidi così alto, questa quantità era un po' pochina. All'inizio non ha dato problemi. Sicuramente gli ultimi 20 minuti sono stati particolarmente faticosi. Io mi sono fatta aiutare dall'uomo di casa: io ho le braccia un po' debolucce e lui ogni tanto mi aiuta. Oggi cmq per dare una mano a chi vuole provare a fare la pizza con questa farina ho impastato nuovamente. Essendo sola a casa non vi dico che fatica. Ecco le varie fasi:

mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake-tostada con gamberoni, avocado, gelatina di lime e habanero

Lo avevo detto che l'ultimo neurone era morto, vero?
A dimostrarlo il fatto che abbia dimenticato il computer a scuola giusto il giorno in cui dovevo correggere una montagna di compiti e scrivere il post dell'ultimo giorno della sfida del mio ultimo cheesecake.
Penso che tutto capiti per un motivo. Oggi tornerò a fare l'amanuense e domani trascriverò tutti risultati sul computer per quanto riguarda i compiti. Per il blog è un po' più complicato. Il letargico di casa stasera mi dovrà far usare almeno per una mezz'oretta il suo computer.
Sperando di riuscire a fare tutto in tempo. Nel post precedente vi ho raccontato di come la mia prima idea di cheesecake si avvicinasse molto a quella pubblicata da Giulia. Un meraviglioso cheesecake. Quindi ho cambiato direzione, ho pensato a qualcosa che fosse sempre messicano perché in fondo mi rappresenta.. Un ricordo vivido e meraviglioso, dal punto di vista culinario, che ho del Messico riguarda le tostadas, tortillas fritte e condite con ogni ben di Dio. Gli ingredienti fissi normalmente sono formaggio (panna acida), pomodoro e insalata. La più comune è quella con il tacchino o con il pollo ma a me piaceva l'abbinamento gamberi-avocado e quindi ho ricreato, per l'MTC di questo mese, sempre prendendo spunto e seguendo i suggerimenti di Fabio e Annalù, una tostada di gamberi e avocado. O meglio, un cheesecake al sapore di una tostada messicana.

Visto che sono fuori concorso anche con questa, ripubblico la foto della fetta fatta oggi pomeriggio... e dopo me la sono pappata (alle 6 del pomeriggio sì :D)


Ingredienti per uno stampo di 14cm di diametro con apertura a cerniera:
Per la base:
  • 75 g di nachos o totopos
  • 40g di burro 
Per il ripieno:
  • 100g di ricotta di bufala 
  • 50g di panna acida
  • 6 gamberoni
  • 2 pomodori perino 
  • 5g di fogli di colla di pesce
  • Sale
  • 10g di olio extravergine d'oliva
Per il topping:
  • 100g di avocado molto maturo già al netto dello scarto
  • 16g di cipolla rossa
  • 12g di succo di lime
  • 50g di panna
  • Sale
  • 20g di olio 
  • 5g di foglio di colla di pesce
Per le decorazioni
  • Qualche fogliolina di insalata 
  • l'olio di cottura dei gamberi
  • 15g di maltodestrina
  • 15g di succo di lime
  • 2,5g di colla di pesce
  • 1/2 habanero
  • 1/2 pomodoro perino

Tempo di preparazione
4h circa

Procedimento

Prepariamo la base. Tritiamo i nachos  finemente  e uniamoli al burro fuso non caldo. Rivestiamo il fondo dello stampo (il mio era a cerniera e aveva sulla base la cartaforno e sull'anello la pellicola) con il composto ottenuto schiacciando bene, aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo rassodare in frigo per almeno 15 minuti.
Prepariamo il ripieno. Mettiamo a bagno il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Tagliamo la melanzana a cubetti e tritiamo la cipolla. Puliamo i gamberoni eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale. Facciamoli soffriggere nei 10g di olio extravergine di oliva fino a che non sono dorati da entrambi i lati. Conserviamo l'olio di cottura. Frulliamo i gamberi con la ricotta e la panna acida. Tagliamo i pomodori a cubetti e frulliamoli. Riscaldiamo il pomodoro (io 30 secondi al microonde), sciogliamoci il foglio di gelatina ben strizzato e aggiungiamolo al composto di gamberi e ricotta. Saliamo. Versiamo il ripieno sulla base di nachos e livelliamo con un cucchiaio. Inseriamo, alternandole, le foglioline di insalata. Mettiamo in frigo a rassodare almeno un'ora.
Prepariamo il topping e la gelatina di lime. Tritiamo la cipolla e uniamola all'avocado schiacciato con la forchetta. Aggiungiamo il succo di lime, l'olio e il sale e frulliamo fino ad ottenere un composto liscio. Mettiamo in ammollo in foglio di gelatina (5g) in acqua fredda. Riscaldiamo la panna, strizziamo bene il foglio di gelatina e sciogliamolo nella panna calda. Mescoliamo bene, fino a farlo sciogliere completamente, uniamolo alla crema di avocado e versiamo tutto sul ripieno. Facciamo raffreddare in frigo per almeno due ore. Riscaldiamo il succo di lime,strizziamo il foglio di colla di pesce ed facciamolo sciogliere nel lime. Versiamo in stampini di silicone, facciamo raffreddare in congelatore per 15 minuti e poi passiamo in frigo (almeno io ho fatto così per problemi di tempo).
Al momento di servire. Tagliamo a cubetti il pomodoro e a striscioline l'habanero. Fate attenzione è molto piccante. Sformiamo il cheesecake aprendo lo stampo a cerniera, sformiamo anche la gelatina (a me si è un po' rotta :() e sistemiamola al centro. Mescoliamo la maltodestrina con l'olio dei gamberi per ottenere la polvere. Decoriamo con il pomodoro l'habanero e la polvere di gamberi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio
Attention Pleaseeee!!!
  • La polvere di gamberi (ma in generale la polvere ottenuta con la maltodestrina... o almeno quella che faccio io ;)) si scioglie o meglio perde la sua consistenza soffice dopo qualche minuto. Conviene usarla proprio all'ultimo.
  • La gelatina si è rotta leggermente mentre la sformavo. L'idea iniziale era di fare delle perle di lime ma avendo finito l'agar-agar non mi sono riuscita a regolare con la colla di pesce.
  • L'habanero è molto molto forte. Avvertite gli ospiti :).

martedì 24 maggio 2016

Bis di cheesecake dolce e salato: 1) more, lamponi e cioccolato fondente e 2) alla ciambotta con melanzane, patate, peperoni, pomodoro e cipolla per l'MTChallenge n.57


Qualcuno penserà: ma ti lamenti sempre? In effetti in questo periodo il soprannome affibbiatomi dal letargico di casa, cioè lamentina, sembra più che mai calzante.
Non voglio tediarvi con le vicissitudine di una povera insegnante che ha dovuto seguire le assurde richieste di un Ministro dell'Istruzione che di scuola, vi assicuro, non sa poprio nulla e che ha dovuto sostenere l'ultimo concorso truffa per poter continuare a fare il lavoro che ama.... non voglio farlo ;)!
Quindi passo alla ricetta dell'MTC di questo mese, di quei due geniacci di Fabio e Annalù :D...
Mai stata amante dei dolci. Sempre stata una grande "arronzona" (dicesi arronzona una persona che fa le cose in modo poco preciso, improvvisando) nella loro preprarazione: la pasticceria e la sua precisione mi spaventa e allo stesso mi affascina. Quando ho visto la ricetta di questo mese, sono sincera, mi sono letta il regolamento voracemente, nella speranza di ritrovare quella variante salata che sento più nelle mie corde. Eccola, era lì che mi aspettava. Il primo cheesecake stava facendo capolino: allora, Messico.... mumble, mumble... avocado... mumble, mumble...
E mentre il suddetto concorso stordiva anche l'ultimo neurone, vedo una meraviglia su fb... il cheesecake guacamole di Giulia! Uno spettacolo! Mannaggia... ok... non abbandono l'idea ma la conservo come ultima possibilità.
L'ho preso come un segnale.
Cambio idea e mi butto sul dolce. Basta aver paura!
La ricetta ad una prima lettura sembra molto semplice. Lo è ancora di più la realizzazione pratica. Avevo gà l'idea precisa di come doveva venire. Esco e compro tutto... o meglio, quasi tutto. Naturalmente cosa ci si può dimenticare avendo solo un mezzo neurone funzionante? Uno degli ingredienti principali. La panna.
Rimando al giorno dopo.
Ritorno al supermercato e compro altre cose, per un secondo cheesecake. Penso alle mie origini, dico tanto la 'nduja ce l'ho a casa e prendo tutto il resto. La ricotta di bufala ormai non è un problema: abbiamo trovato un caseificio che la fa buonissima. Mi ricorda tanto quella di Battipaglia.
Vado a casa e naturalmente la 'nduja era finita. Vabbè... è ufficiale! E' morto anche l'ultimo neurone. Ho solo venerdì pomeriggio, pazienza.... non ce la metto.
Torno a casa da scuola e, tra un delirio e l'altro, comincio.
Eccovi i miei due cheesecake, la versione dolce con topping di more e lamponi al cioccolato fondente e la versione salata con melanzane e patate con topping di peperoni e pomodori.
Per la ricetta della ciambotta mi sono ispirata a quella di Edoardo De Filippo, presente nel libro Si cucine cumme vogli'i con il nome di Cianfotta, anche perchè quella del mio papà era "un po' tutto a occhio". Anche lui in cucina era un po' un arronzone come me :). Io non avevo l'anello di acetato... non vi dico per sformare dal coppapasta rivestito di pellicola il cheesecake dolce... O_O


Ingrendienti per un cheesecake alle melanzane, patate, peperoni, pomodori e cipolla (diametro stampo cm 14)
Per la base:
  • 75g di cracker
  • 37g di burro
Per il ripieno:
  • 300g di melanzana (di cui 150g con la buccia e 150g senza)
  • 150g di patata
  • 20g di cipolla rossa
  • 50g di ricotta di bufala
  • 25g di robiola
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 15ml di latte
  • 5g di gelatina
Per il topping:
  • 150g di peperone rosso
  • 80g di pomodoro perino
  • 30g di cipolla
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 5g di gelatina
Per decorare:
  • la buccia della melanzana
  • qualche anello di cipolla rossa
  • mezzo peperone friariello 
  • olio qb
Tempo di preparazione
4 ore circa

Procedimento
Prepariamo la base. Tritiamo i crackers (credo finemente perchè i miei erano grossolani e si sbriciolava un po') e uniamoli al burro fuso non caldo. Rivestiamo il fondo dello stampo (il mio era a cerniera e aveva sulla base la cartaforno e sull'anello la pellicola) con il composto ottenuto schiacciando bene, aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo rassodare in frigo per almeno 15 minuti.
Prepariamo il ripieno. Mettiamo a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Tagliamo la melanzana a cubetti e tritiamo la cipolla. Facciamo rosolare quest'ultima in una padella antiaderente e uniamo la melanzana. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a quando la melanzana non è ben cotta. Conserviamo la buccia di metà melanzana e tagliamola a striscioline sottili. Mettiamo da parte. Tagliamo a dadini la patata e sbollentiamola per circa 5 minuti. Scoliamo e mettiamo da parte. Uniamo la melanzana e la patata e frulliamo con il mixer il composto. Aggiungiamo la ricotta e la robiola e frulliamo. Riscaldiamo il latte, sciogliamoci il foglio di gelatina ben strizzato e aggiungiamolo al composto di melanzane e patate. Versiamo il ripieno sulla base di crackers e livelliamo con un cucchiaio. Mettiamo in frigo a rassodare almeno un'ora.
Prepariamo il topping. Tagliamo a cubetti il peperone e il pomodoro. Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare in una padella antiaderente con l'olio. Aggiungiamo il peperone e dopo circa 5 minuti, il pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio-basso fino a quando non è cotto. Mettiamo in ammollo in foglio di gelatina in acqua fredda. Frulliamo il peperone con il mixer fino ad ottenere una purea. Strizziamo bene il foglio di gelatina e asggiungiamolo alla crema ottenuta. Mescoliamo bene, fino a farlo sciogliere completamente e versiamo il topping di peperone e pomodori sul ripieno. Facciamo raffreddare in frigo per almeno due ore.
Al momento di servire. Tagliamo qualche anello di cipolla e di peperone friariello. Infariniamo le striscioline di melanzana e gli anelli appena ottenuti. Facciamoli rosolare in poco olio. Sformiamo il cheesecake aprendo lo stampo a cerniera e decoriamolo con le verdurine fritte.

Adesso passiamo alla versione dolce. Per le dosi ho seguito alla lettera la ricetta di Annalù.

Ingrendienti per un cheesecake alle more e lamponi (tre coppaposta dal diametro di cm 10, 8 e 5)
Per la base:
  • 75g di biscotti Digestive
  • 37g di burro
Per il ripieno:
  • 1000g di ricotta di bufala
  • 100g di panna uht
  • 50g di zucchero a velo
  • 5g di gelatina
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il topping:
  • 125g di more
  • 25g di zucchero
  • 5g di gelatina
  • 1 cucchiaio di succo di limone
Per decorare:
  • circa 125g di lamponi
  • 4/5 quadratini di cioccolato fondente
Tempo di preparazione
4 ore circa

Procedimento
Prepariamo la base. Tritiamo i biscotti finemente e uniamoli al burro fuso non caldo. Rivestiamo il fondo dello stampo (io ho usato 3 coppapasta rivestiti di pellicola di 3 dimensioni diverse poggiati su un tagliere rivestito di cartaforno) con il composto ottenuto schiacciando bene, aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo rassodare in frigo per almeno 15 minuti.
Prepariamo il ripieno. Mettiamo a bagno il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Montiamo 75g di panna e conserviamola in frigo. A parte mescoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia con un frullino. Nel frattempo sciogliamo in 25g di panna precedentemente riscaldata il foglio di colla di pesce ben strizzato e aggiungiamolo al composto di ricotta e zucchero. Aggiungiamo anche la panna ma mescolando dall'alto verso il basso con un mestolo di legno per non farla smontare. Versiamo sulla base di biscotti e livelliamo aiutandoci con un cucchiaio. Mettiamo in frigo a rassodare almeno un'ora.
Prepariamo il topping. Mettiamo in ammollo in foglio di gelatina in acqua fredda.  Frulliamo le more con lo zucchero e il succo di limone. Riscaldiamone 1/3, strizziamo bene il foglio di colla di pesce e sciogliamolo nella crema di more calda. Aggiungiamo il resto della crema e distribuiamo sopra il ripieno. Facciamo raffreddare in frigo per almeno due ore.
Prepariamo le decorazioni. Sciogliamo al microonde il cioccolato e intingiamo la punta di metà dei lamponi nel cioccolato. Sistemiamo i lamponi alternando quelli con il cioccolato a quelli senza mezz'ora dopo aver sistemato il topping.
Al momento di servire. Sformiamo molto delicatamente i tre cheesecake spingendo dal basso verso l'alto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio


Attention Pleaseeee!!!
  • Sperando di non aver sbagliato nulla e di essere in concorso con emtrambe le ricette passiamo ai difetti delle due versioni. Un po' di sana autocritica non guasta mai :D: io ho usato il burro tedesco perchè preferisco il sapore ma può essere che abbia influito sulla compattezza finale della base. Quella della versione salata si sbriciolava un po' (ma io non avevo tritato finemente i cracker) mentre quella della versione dolce ha mantenuto un po' di più la compattezza (i biscotti li avevo tritati meglio). Quindi mea culpa!!! La prossima volta triterò finemente i biscotti e userò il burro normale.
  • Il sapore delle more è molto aspro. Il letargico di casa le ha mangiate quasi tutte e tre dicendo che erano buonissime. Mi fido perché è lui l'esperto di dolci ma io un tintinnino di zucchero in più ce lo avrei messo. 
  • Scopro solo ora, grazie al commento di Silvana, che ci voleva la foto della fetta. Non ricordo se l'ho fatta o meno. Vabbè al limite sono fuori concorso ;). La sd è a scuola, insieme al mio pc. Domani controllo e al limite aggiungo. Nel frattempo ammazzo l'ultimo neurone rimasto perché, evidentemente, non serve a nulla. 

lunedì 25 aprile 2016

La rivincita dei biscotti buttati... per l'MTC



C'era una volta una ragazza.
Si era innamorata.
Ma quando aveva provato a dichiararsi, dopo quasi un anno di amicizia, non era stata molto fortunata.
Era stato un anno intenso, durante il quale biscotti e ciambelle erano stati messaggeri di affetto, l'unico modo che aveva per dimostrargli qualcosa e, dopo il primo rifiuto, qualcosa le diceva di non mollare. 
Durante l'estate gli sms furono continui, reciproci.. 
Alla fine lei decise che quei biscotti sarebbero stati i messaggeri del suo amore. Li preparò, se li fece mettere sottovuoto da un alimentari del suo piccolo paesino e li spedì. 
Convinta che così durante quei mesi, e attraverso quei biscotti, gli avrebbe fatto compagnia.
E sua mamma li buttò. Non la conosceva e aveva paura: chi invia di biscotti sottovuoto per posta?! 
Scoperto solo anni dopo, è arrivato il momento, grazie a Dani e Juri e alla ricetta dell'MTC di aprile, di ridare a quei biscotti la dignità perduta.
Butter-free fin dall'inizio si preparavano in un momento partendo dalla ricetta della frolla classica ma sostituendo il burro con l'olio: 500g di farina, 250g di zucchero, olio d'oliva, cocco e/o cioccolato "a occhio". 
Con la ricetta di Dani e Juri posso finalmente dare una quantità all'olio e ai componenti aggiuntivi.  Nel loro post potrete trovare ben quattro tipi di frolla: frolla classica, montata, sablé e all'olio. Grazie mille!



Per circa 10 biscotti al cocco:
Rumori molesti in condominio, come difendersi? - Blog


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  • 100g di farina w130
  • 50g di farina di cocco
  • 75g di olio di oliva extravergine
  • 100g di zucchero 
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale

Per circa 10 biscotti al cioccolato: 
  • 125g di farina w130
  • 75g di olio di oliva extravergine
  • 100g di zucchero 
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale
  • 65g di cioccolato fondente al 50%
Tempo di preparazione
40 minuti circa

Procedimento
Per la preparazione ho seguito le indicazioni di Dani e Juri.
Per l'impasto a mano: mescoliamo l'olio con lo zucchero e le le uova. Aggiungiamo il sale e la farina poco alla volta. Unire alla fine il cioccolato o il cocco.
Per l'impasto in planetaria: mettiamo nella ciotola l'olio con le uova e lo zucchero. Facciamo andare l'impastatrice a velocità bassa con la foglia per un minuto. Aggiungiamo il sale e poi la farina un cucchiaio alla volta. Alla fine aggiungiamo il cocco o il cioccolato. 
Aiutandoci con le mani, creiamo delle palline e cuociamo o in forno ventilato a 180 gradi per circa 15 minuti. 
Facciamo raffreddare su una gratella. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile

 Forse... fuori concorso?

giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR


Siamo Tournati. Siamo sempre noi. Quelli della Community più divertente e, per me, più istruttiva del mondo :D. Siamo quelli dell'MTChallenge.
Ci siamo visti prima per un bel paté, poi per le insalate (ma quelle con la I maiuscola) e poi per dei dolci lievitati. E ogni volta ci siamo stupiti da soli ;).
Siete diffidenti? Non ci credete? Allora dovete solo sfogliare questo volume meraviglioso.

Edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli - la squadra non cambia: le fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni, sempre originalissime, di Mai Esteve.
TORTE SALATE  è possibile trovarlo, in tutte le librerie d'Italia.
E anche questa volta ci sono anch'io, con due belle ricettine :D

Ma la cosa più importante è che acquistando una copia di Torte Salate, si contribuirà alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

E se volete venire a trovarci eccoci in giro per l'Italia con il TortaaTortaTour


Clicca sull'immagine per ingrandirla
Qui di seguito indirizzo e orari:

Milano Giovedì 31/3 
ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore via Marghera 28 interviene Fernanda Roggero 

Torino Lunedì 4/4
ore 18.30 Piazza dei Mestieri via Jacopo Durandi 13 (1° piano)

Genova Martedì 5/4
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16r – interviene Sergio Rossi 

Verona Mercoledì 6/4 
ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica via Quattro Spade 2 interviene Stefania Berlasso

Padova Giovedì 7/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie via S.Francesco 7 interviene Antonino Padovese

Firenze Venerdì 8/4
ore 21.00  La Feltrinelli RED, piazza Repubblica 26 – Interviene Raffaella Galamini

Bologna Martedì 12/4 
ore 19 Librerie Coop Eataly via Orefici 19 – Interviene Gino Fabbri

Parma Mercoledì 13/4 
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Farini 17 interviene Arianna Gandolfi

Roma Giovedì 14/4 
ore 18 la Feltrinelli Librerie Via Orlando 78/81 - interviene Eleonora Cozzella

Napoli Venerdì 15/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie P.zza Dei Martiri, 23 interviene Luciano Pignataro

Catania Sabato 16/4 
ore 18 La Feltrinelli Librerie Via Etnea, 285 interviene Andrea Graziano  

Vi aspettiamo!!!

domenica 27 marzo 2016

Brodetto di pesce a più teste :) con frese semi-integrali per l'Mtchallenge n.55


A casa mia non si è mai cucinato un brodo di pesce. Almeno non con un criterio specifico. E non con una cadenza tale da definirla ricetta di casa. 
Può sembrare strano, vivendo in un paese di mare, ma le origini della mia famiglia sono più legate all'entroterra che alla costa. 
Il paese dove sono nata e dove hanno vissuto per più di 40 anni se lo sono trovato lì, un po' per lavoro, un po' perché il richiamo del mare è forte. 
E il pesce lo hanno conosciuto e amato poco alla volta, ricetta dopo ricetta, sperimentando. 
Forse per questo ho aspettato tanto. Quel mare che io amo profondamente, che mi manca tanto, così difficile da conoscere, non lo volevo tradire.


Quando ho letto la ricetta di Anna Maria per l'Mtc di questo mese, uscita un giorno dopo il mio compleanno, non riuscivo a capire come muovermi. Una tradizione vera e propria in casa non c'era (l'unico ad aver provato a preparare delle zuppe di pesce è mio fratello) quindi sono passata alla "letteratura". Il primo libro che ho consultato è stato Una calabrese in cucina: la ricetta della zuppa somigliava tanto a quella di Anna Maria e mi ha dato qualche piccola idea su come realizzare la mia. Poi il resto hanno fatto il fratellone, con qualche consiglio, e il pescivendolo. Difficile trovare dei pesci nello specifico il venerdì santo; mi sono affidata a loro e un po' alle mie ricerche. 
Una razza ha sostituito "u cuoccio" (la gallinella), che normalmente si usa per la zuppa, e delle code di rospo, delle cicale, un calamaro e dei frutti di mare hanno completato il piatto ;). Ho servito il brodetto con delle freselle calabresi semi integrali... le solite, quelle che ho portato al raduno MTC di novembre.
Per il procedimento mi sono affidata ad Anna Maria. La ricetta è perfetta ed è risultata molto delicata alla fine. Sinceramente non me lo aspettavo da un brodo di pesce. Il primo che avevo assaggiato in Messico era molto forte e non mi aveva entusiasmato.
Ed è per questo che ringrazio, per l'ennesima volta :D, l'MTC (tutta la redazione) e il terzo giudice di questo mese. E' stato un bellissimo regalo di compleanno poter vincere un grande pregiudizio che avevo nei confronti delle zuppe di pesce.
Adesso passiamo alla ricetta.



Ingredienti per due persone:
  • 700g di pesce circa (1 razza e 2 code di rospo piccole)
  • 10 cicale di mare
  • 1 totano medio
  • 1 e 1/2 cipolla rossa di Tropea 
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 patata media
  • 1 pomodoro tondo
  • olio extravergine d'oliva 
  • 1 litro e mezzo d'acqua fredda
  • il succo e la buccia di 1/2 limone biologico
Ingredienti per 9 freselle:
  • 150g di farina 0 (io quella della coop)
  • 150g di farina integrale
  • 175g di acqua
  • 7g di lievito di birra
  • 5g di sale

Tempo di preparazione
per la zuppa: 2h circa (escusa la pulizia del pesce)
per le frese:   6h circa (compresa la tostatura)

Procedimento 
Per la zuppa.
Puliamo il pesce. La razza: Per pulire la razza bisogna, prima di tutto, lavarla molto bene. Strofiniamola bene ed eliminiamo la pelle superiore e la coda. Conserviamo la testa e la spina dorsale centrale (un consiglio del pescivendolo :)) e le ali. Facciamo soffriggere in 4-5 cucchiai d'olio la cipolla (1) e uno spicchio d'aglio tritati con le cicale di mare e la testa e la coda della razza. Le code di rospo: le mie erano piccole quindi le ho solo spellate e messe da parte. Il calamaro: staccare i tentacoli, tirando anche il contenuto della sacca, eliminare l'osso e la pelle esterna. Incidere l'intero calamare per eliminare le uova (che normalmente si trovano alla fine della sacca). Le cozze: tiriamo la barbetta e raschiamole per eliminare eventuali residui sul guscio.
Prepariamo il fumetto. Tritiamo una cipolla e uno spicchio d'aglio e soffriggiamoli in 4-5 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungiamo la testa e la spina dorsale della razza e le cicale di mare. Facciamo rosolare per circa 2 minuti. Togliamo le cicale di mare e conserviamone metà. Puliamo le rimanenti, conservandone la polpa, e rimettiamo nella pentola la testa e il carapace. 
Aggiungiamo l'acqua, il pomodoro tagliato a cubetti, la patata pelata e tagliata a metà e facciamo cuocere fino a quando non si è ridotto della metà. 
Prepariamo il brodetto. Tritiamo l'altra mezza cipolla e lo spicchio d'aglio e facciamoli dorare in 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo le cicale e circa quattro mestoli di brodo filtrato, il succo di mezzo limone, le cozze e le vongole. Facciamo cuocere fino a che quest'ultime non si sono aperte. Aggiungiamo le cose di rospo spellate e facciamo cuocere per altri 5 minuti. Se necessario aggiungiamo un altro mestolo di brodo e regoliamo di sale. Serviamo con le frese semi-integrali e con le bucce di limone grattugiate

Per le frese riporto la ricetta già pubblicata.
Impastiamo la farina con l'acqua, nella quale avremo sciolto il lievito di birra, per circa 2-3 minuti; aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per altri 5-6 minuti circa. Formiamo una palla con l'impasto ottenuto, pratichiamo un taglio a croce, copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio (a me 2 ore circa).
Dopo la lievitazione, togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamolo in pezzi da 100g l'uno; creiamo un cilindro di circa 20-25 cm, schiacciamone leggermente le estremità e uniamole fino a formare un cerchio. Sistemiamo le "rotelle" ottenute su di una teglia ricoperta di carta forno. Facciamo lo stesso con gli altri pezzi di impasto.
Copriamo con un foglio di pellicola, e poi con uno strofinaccio, e facciamo lievitare fino al raddoppio (altre 2 ore circa).
Inforniamo a 220° (forno statico) per 10 minuti e poi a 200° (sempre statico) per altri 10.
Sforniamo e facciamo raffreddare per circa 15 minuti.
Tagliamo a metà i panetti ottenuti e mettiamoli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto, in forno statico, a 150°, per 40 minuti o 30 a forno ventilato. Il grado di tostatura dipende dal forno e dalla formatura del panetto. Consiglio di provare le varie alternative :D.
Sforniamo e facciamo raffreddare su di una grata. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

http://www.mtchallenge.it/2016/03/mtc-n-55-la-ricetta-della-sfida.html
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