giovedì 25 giugno 2015

E il terzo è servito.. Minibuns alla paprika affumicata con hamburger di petto d'anatra, cipolle di Tropea caramellate, maionese senza uova allo zenzero e contorno di peperoni ripieni di patate e fontina

Essere convinte che la ricetta deve essere postata entro il 20 può avere i suoi vantaggi. Prepararla in fretta e furia (avendo già l'idea pronta da più di una settimana) e poi accorgersi che di tempo se ne ha fino al 25, ne molti di più :D.
Come credo che ormai si sia capito, in questo periodo sono fuori come un balcone. Completamente sfasata, come se stessi soffrendo i postumi di un jet lag che dura da un po' di tempo ;).
In questi giorni mi sto dividendo tra scuola e casa. Panni da lavare e stirare per la dolce metà (che a breve resterà solo soletto a godersi l'infernale caldo romano di casetta nostra) e piantine sul balcone da preparare alla mia assenza e alla sua NONCURANZA!!! :D
Quindi coni di ceramica con bottiglie da riempire saranno la salvezza, spero, di tutte quelle piantine che proprio adesso stanno cominciando a dare i propri frutti: in prima linea i peperoncini (jalapeño, habanero rosso, lemon e chocolate), i pomodorini, i peperoni e gli odori vari (basilico, menta, rosmarino e salvia) e poi i fiori (roselline, lobelia, piante grasse di ogni tipo e grandezza).
Diciamo che il mio balcone è più una giungla che un bell'angolino ordinato ma io al mio orticello non rinuncio. Ok, sono uscita fuori tema.
Quindi convinta che la ricetta dovesse essere postata entro il 20, venerdì sera, tornata a casa da una giornatina proprio carina O_o, mi sono messa a impastocchiare. L'ispirazione me l'ha data Andrea Fusco, chef romano del ristorante Giuda Ballerino che, con il suo Paninetto ai broccoletti con scaloppa di foie, cipolle di Tropea caramellate, maionese di fichi e zenzero e tartufo estivo presentato a Taste of Rome, mi ha conquistata. Io non amo molto il foie gras e nonostante abbia assaggiato diversi piatti preparati con questo ingredienti da chef di tutto rispetto, continuo a non amarlo, ma vi assicuro che questo panino era divino.
Per la vigilia di capodanno ne ho preparati alcuni con ai broccoletti con prosciutto di petto d'oca affumicato, cipolle caramellate, maionese allo zenzero e tartufo nero e visto che era molto buono ho pensato di trarre ispirazione per l'Mtc di questo mese apportando qualche piccolo cambiamento.
Ho sostituito il prosciutto d'oca con un filetto di petto d'anatra di Barberia (con una piccola aggiunta di pancetta stesa di maiale), eliminato il tartufo e aggiunto il contorno di peperoni rosso corno lungo ripieni di patate e fontina.
Come salsa una bella maionese vegana preparata con latte di soia e olio di semi. La ricetta è quella di Marco Bianchi: ho apportato qualche piccola modifica.


Ingredienti per 6 miniburger:
Per l'hamburger di petto d'anatra e il contorno:
  • 350g di filetto di petto d'anatra di Barberia (con la pelle)
  • 35g di pancetta di maiale stesa tagliata in fettine sottili
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 6 peperoni rossi corno lungo
  • 200g di cipolla rossa di tropea
  • 35g di zucchero di canna
  • 40g di aceto bianco
  • acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
  • 150g di patate già sbucciate
  • 75g di fontina grattugiata 
  • l'uovo rimasto dalla spennellatura dei panini
  • sale qb
Per la maionese senza uova allo zenzero
  • 50g di latte di soia
  • 100g di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • sale q.b.
Per 4 buns:
  • 250g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte di soia
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per spennellare al quale avremo aggiunto la punta di un cucchiaino di paprika affumicata
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)

Procedimento

Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.
Prepariamo il contorno. Lessiamo le patate e schiacciamole con una forchetta. Aggiungiamo la fontina e l'uovo rimasto dalla spennellatura dei paninetti. Togliamo il picciolo e i semi ai peperoni e riempiamoli con la purea di patate e fontina. Cuociamoli in forno ventilato con grill per 20 minuti a 180°.
Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto d'anatra, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la pancetta. Aggiungiamo la paprika affumicata e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide 6 hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... leggete in basso per ulteriori chiarimenti.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla piastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger.
Prepariamo i burger mettendo uno strato di maionese allo zenzero sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di anatra e pancetta, le cipolle caramellate. Copriamo con un altro pochino di maionese. Serviamo con i peperoni ripieni e...
Buon Appetito!!!


Attention Pleaseeeeee!!!
  •  Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. E' la lecitina presente al suo interno a far si che l'emulsione porti ad una maionese bella soda. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. S^ al SOJASUN. 30 secondi e la maionese è pronta.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno

venerdì 19 giugno 2015

E si va con il secondo!!! Burger buns al mais con tacchino e manzo con panna acida, anelli di jalapeño e cipolla, avocado e contorno di bananito fritto


Sono giorni frenetici... riunione preliminare della commissione di esame, preparazione delle prove scritte per il primo esame che dei ragazzini di 13 anni affronteranno. Il primo esame che un po' li metterà a dura prova.
Quattro scritti più l'invalsi (che si terrà proprio oggi) e tante aspettative, alcune volte disattese.
In tanti anni di insegnamento è la prima volta che ho una classe per due anni consecutivi, per giunta le medie, e sono emozionata: sono proprio curiosa di vedere cosa hanno combinato ieri, mentre cercavano di mettere in pratica quello che con tanto impegno, vi assicuro, ho cercato di insegnare loro. Li ho visti tranquilli... mi sono sembrati sereni! 
Durante questo lungo anno scolastico abbiamo parlato di Messico, del giorno dei morti (e del pan de muertos che volevano assaggiare) e di tutte quelle tradizioni che non bisognerebbe mai dimenticare, in nessun Paese. Ho cercato di insegnargli a difendere sempre le proprie origini senza calpestare quelle degli altri. Ed è ai miei piccoli alunni che dedico questo panino, sperando che portino con loro un po' della magia dei paesi del sudamerica e della Spagna e della passione che ho cercato di trasmettergli.
Ho aggiunto alla carne di tacchino tipica dei tacos o delle tostadas messicane un po' di manzo (punta di petto) per aumentare la parte grassa e della farina di mais finissima nei buns (nella misura del 25%) per ricordare un po' le tortillas.


Ingredienti per 4 mexicanburger:
Per l'hamburger di tacchino e manzo e il contorno:
  • 400g di petto di tacchino
  • 100g di punta di petto di manzo
  • 1/2 cucchiaino di Tabasco
  • 3 bananito + 1 uovo
  • 1 cipolla rossa di Tropea piccola
  • 2 peperoncini jalpeños verdi (i miei erano rossi -più piccanti- per evidenti problemi di maturazione della piantina sul terrazzo)
  • 1 avocado maturo
  • pastella per le cipolle e i peperoncini (1 uovo, latte e farina)
  • olio di semi per friggere (io di arachidi)
  • sale qb
Per la panna acida (dalla ricetta di Laurel Evans in "Buon Appetito America")
  • 160g di yogurt greco
  • 50g di burro fuso
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
Per 4 buns:
  • 200g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 50g di farina di mais finissima
  • 130 g di latte 
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo
  • 1 uovo per spennellare
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)


Procedimento
Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto di tacchino, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la punta di petto. Aggiungiamo il tabasco e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide quattro hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo gli anelli di cipolla e peperoncino. Tagliamo la cipolla e i peperoncini a fettine sottili. Passiamoli nella pastella e friggiamoli in abbindante olio bollente per circa 1 minuto o cmq fino a quando non saranno belli dorati.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla pastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger. Tagliamo a fettine l'avocado.
Prepariamo i mexicanburger mettendo uno strato di panna acida sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di tacchino e manzo, le fettine di avocado e gli anelli di cipolla rossa e di peperoncino. Copriamo con un altro po' di panna acida.
Prepariamo il contorno. Tagliamo a fettine lunghe i bananito. Passiamoli nell'uovo sbattuto e friggiamoli 1 minuto per lato nell'olio bollente. Servite caldo.
E Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno




Attention pleaseeeee!!!
  • In principio dovevano essere delle chips di banane ma da quello che ho potuto vedere e leggere la banana che normalmente viene fritta è il plátano macho. Io ho provato a friggere le banane normali in tanto olio con risultati terribili: prima le ho carbonizzate, poi si sono quasi liquefatte... 'na tragedia!! Poi ho fatto qualche altra ricerca e ho scoperto che l'olio doveva essere poco (più o meno un dito) e la cottura non doveva essere prolungata. Quindi con gli ultimi tre bananitos ho provato, giocando però il jolly del passaggio nell'uovo sbattuto. Assolutamente da riprovare con la banana giusta. Attendo delucidazioni da chi più informato di me.... Eleeeeeeee!!!!
  • Se volete un panino ancora più buono, mettete le fettine di bananito sopra gli anelli di cipolla e peperoncino all'interno del panino. Lo renderà ancora più succoso e agrodolce.

giovedì 18 giugno 2015

Fishburger di dentice e salmone con yogurt bianco ai fiori di finocchietto selvatico, foglie di sedano e pompelmo rosa


Siamo una famiglia di appassionati di cucina. La passione che ci hanno trasmesso nonno, mamma, papà, ci porta a sperimentare sempre e a provare abbinamenti che all'inizio possono sembrare insoliti.
Quando mio fratello ci invita a pranzo o a cena, prova quasi sempre ricette nuove.
E' veramente molto bravo a cucinare il pesce e molte volte ci ha accolto con una insalatina (che può sembrare semplice) un po' particolare: lattughino, il pompelmo rosa del giardino di mamma e papà, dei gamberi scottati e una salsina allo yogurt e semi di papavero.
Quando ho visto che Arianna aveva scelto The American Burger, per l'MTC di giugno, sono stata molto felice: tutta una serie di idee hanno cominciato ad affollarsi nella mente. Ma un hamburger con il pesce era una di quelle cose da provare e sperimentare. Volevo riportare all'interno di un bel paninozzo i sapori di quell'insalatina e delle prelibatezze che prepara quando siamo suoi ospiti.
Quando sono andata in pescheria ho guardato un po' in giro e, visto che la mia prima scelta non era disponibile, ho optato per un bel dentice e mi sono fatta spiegare come sfilettarlo.
Diciamo che non credo di aver capito molto visto il risultato finale... che frana! Mi sono anche sentita dire che era sprecato per un hamburger... vabbè, non sapeva che era un hamburger per l'MTC ;).
Per aumentare la parte grassa ho aggiunto un 10% di salmone affumicato. Ho abbinato tutto ad una salsina allo yogurt insaporita con i fiori di finocchietto selvatico, le foglie di sedano e gli spicchi di pompelmo rosa.
Per il contorno ho riportato la parte in coste del sedano, una rosellina di salmone, il pompelmo rosa e lo yogurt (senza finocchietto).



Ingredienti per 3 fishburger:
Per l'hamburger di pesce e il contorno:
  • 200g di filetto di dentice (io l'ho tirato fuori da una bestiolina di 800g... sono una frana)
  • 20g di salmone affumicato per l'hamburger + 3 striscioline per le roselline
  • 1 vasetto di yogurt
  • 1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico
  • 1 costa di sedano con le sue foglie
  • 1/2 pompelmo rosa
Per 3 minibuns ai semi di papavero:
  • 125 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 65 g di latte 
  • 10 g di burro 
  • 5 g di zucchero
  • 2,5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 2,5 g di sale
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di semi di papavero
  • 1 uovo per spennellare
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h circa (+3h e 1/2 per i buns)


Procedimento
Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(3). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo (io papavero) e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo gli hamburger. Sfilettiamo il dentice partendo dalla testa e muovendo il coltello verso la pinna (vicino vicino alla lisca... non mi chiedete di spiegare meglio, non ci riesco ;)). Eliminiamo le eventuali spine e tritiamo il più possibile con il coltello la polpa ottenuta.
Prima e.... dopo
Tritiamo anche il salmone e amalagamiamo con un mezzo cucchiaio di acqua, un mezzo cucchiaino di fiori di finocchio selvatico e un pizzico di sale. Formiamo con le mani tre hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla pastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger. Tagliamo a fettine il pompelmo e laviamo le foglie di sedano. Mescoliamo 2/3 dello yogurt con un altro mezzo cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico.
Prepariamo i fishburger mettendo uno strato di yogurt sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di pesce, le foglie di sedano, le fettine di pompelmo e un altro strato di yogurt.
Prepariamo il contorno. Tagliamo a tocchetti i gambi di sedano, poggiamoci sopra le fettine di pompelmo rosa e le roselline di salmone. Ricopriamo con un po' di yogurt e serviamo.

E Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno



lunedì 25 maggio 2015

Si cucina come vuole lui... Bucatini ai ciliegina bruciati (con burrata e filetti di acciughe) e tubetti al sugo cotto al sole (con molliche di pane e bottarga) per l'MTC

Lui somigliava tanto a mio nonno. Spigoloso nel viso, capelli (quei pochi) tirati indietro e baffetto bianco, un po' lungo e sbarazzino.
Il martedì in seconda serata, se non ricordo male, mio padre rimaneva a guardarlo; su Rai 2 una serie di spettacoli teatrali che, nella maggior parte dei casi, lo vedevano come protagonista allietava le serate e costituiva un appuntamento da non perdere.
Quando ho saputo che c'era anche un libro "di cucina" scritto da lui non ho potuto fare a meno di ordinarlo e sfogliarlo avidamente come se fosse proprio un ricordo di famiglia, di un familiare che aveva lasciato un suo quaderno di ricette, di una persona che, in qualche modo, aveva sempre fatto parte delle nostre vite.
Si cucine cumme vogli'i... è un volumetto, edito da Guido Tommasi Editore, nel quale la cucina povera di Eduardo De Filippo viene raccontata dalla moglie Isabella ma, come afferma Dario Fo nella presentazione, "non è semplicemente una sapiente raccolta di ricette di cucina, è sopratutto un momento in cui la cultura, la tradizion napoletana, l'arte culinaria, il teatro e la personalità di Eduardo De Filippo si fondono insieme per regalare al lettore uno 'spaccato' di vita vera del grande maestro partenopeo".
E come si poteva prevedere il pomodoro è il protagonista della maggior parte dei piatti delle sezioni "E' di scena il ragù" e "Primi piatti".
Ho voluto riportare, per l'Mtc di questo mese, due sue ricette che mi hanno particolarmente colpito: spaghetti ai ciliegina bruciati e Tubetti al sugo cotto al sole mi sono piaciute molto anche se non so se potranno rientrare tutt'e due in gara. Un aneddoto, riguardante la prima ricetta, raccontato dalla signora Isabella Quarantotti De Filippo mi ha colpito particolarmente: ne riporto l'introduzione
"E' un piatto insolito ma, se ben eseguito, gusterete un sapore misterioso e gradevole. Li preparò Eduardo una mattina, quando Ralph Richardson, che si accingeva a recitare la parte di Alberto Saporito in Le voci di dentro al Royal National Theatre di Londra, venne a trovarlo a Roma per parlargli del suo ruolo. Ralph lo apprezzò tanto da insistere percjè sua moglie Mu si annotasse la ricetta. Eduardo gliela diede, e aggiunse: "Però devi avere il coraggio di bruciare i pomodori",[...]".
Io ci ho provato... ;) non credo, però, di essere arrivata al suo livello di "bruciato"...

Tubetti al sugo cotto al sole con molliche di pane e bottarga di muggine all'Armagnac


Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):
  • 130g di tubetti medi non rigati (io rigati... non si trovano più lisci O_O)
  • 200g di San Marzano a pezzetti e senza semi (io San Marzano Mini)
  • 30g di olio di oliva
  • 1 spicchio d'aglio tagliato a metà ma non mondato
  • 1 cucchiaio colmo di succo di limone (non trattato)
  • abbondante basilico fresco
  • un cucchiaino di bottarga di muggine all'Armagnac
  • un cucchiaio di mollica di pane (circa 15g) tostata

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)
Strofinate l'interno di un'insalatiera con l'aglio e lasciatelo cadere dentro con l'olio, il succo di limone e i pomodori. Usate un po' più di sale perchè, insieme al calore solare, esso contribuisce alla cottura dei pomodori; in compenso l'acqua della pasta sarà meno salata o addirittura insipida. Mescolate per bene e, dopo aver coperto il recipiente con garza o tulle per tenere lontate le mosche, sistematelo in pieno sole. Nel giro di 4 ore il sugo sarà pronto e vi potrete versare i tubetti lessati e scolati. Decorate con tanto basilico (e questo sì che ce l'ho sul balcone ;)). Anche gli spaghetti sono buoni conditi così, e un po' di peperoncino forte non ci sta male.
Visto che la signora Quarantotti De Filippo si raccomanda di "cucinarli d'estate, perchè è allora che sono disponibili i due ingredienti principali: sole e Pomodori San Marzano, maturi, rossi e succulenti", la cottura del sole pomeridiano di maggio (16-20) sul mio balcone secondo me non bastava. Allora ho fatto cuocere a fuoco medio per 4 minuti (gli ultimi 4 minuti di cottura della pasta) il sughetto (forse così rientro nel regolamento?!). Ho aggiunto i tubetti e fatti insaporire per un minutino. A questo punto ho aggiunto il basilico, eliminato l'aglio e spolverato con le briciole di pane tostate e la bottarga.

Bucatini ai ciliegina bruciati con burrata e acciughine sott'olio

Per 2 persone (in corsivo le mie aggiunte):
  • 130g di spaghetti o spaghettini (io Bucatini... non mi fanno impazzire ma il mio papà li adora. questo piatto è per lui)
  • 300g di pomodorini ciliegina
  • olio q.b. (circa 12g)
  • basilico abbondante
  • uno spicchio d'aglio
  • un paio di cucchiai di burrata
  • 3-4 filetti di acciughe all'olio d'oliva

Procedimento (riporto il procedimento del libro in corsivo, le mie modifiche sono in tondo)
Lavate e asciugate i pomodori. Tagliateli a metà e con santa pazienza svuotateli dei semi e del liquido che porrete in un colino poggiato su una ciotola. Fate filtrare il succo con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco una padella anti-aderente con olio abbondante e uno spicchio d'aglio. Appena questo sarà colorito versate i pomodorini, fateli insaporire; togliete l'aglio e abbassate la fiamma. Dovrete cuocerli finche i pomodori saranno diventati color mattone. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli. Versate sui pomodori il loro succo filtrato, a fiamma viva, e poco dopo versatevi la pasta, rimestandola. Togliete dal fuoco la padella, aggiungete il basilico e servite, anche nella padella stessa.
Io non ho messo il basilico e ho aggiunto alla fine la burrata (mi piaceva l'idea del dolce della burrata che contrastava con il sapore pungente del pomodorino abburustolito) e un'acciughina sott'olio (burrata + acciughina = gnammy... grazie Niko Romito).
Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di maggio: 


lunedì 27 aprile 2015

Pan di Spagna di Iginio Massari con crema al mascarpone e basilico, pomodorini caramellati e "croccante" per l'Mtc



Come al solito mi riduco all'ultimo... Per giunta il giorno in cui sono in viaggio di istruzione con i miei piccolini di I e II media.. Approfittando di un momento di viaggio durante il quale tutti dormono :). 
Ma questa torta mi ha dato da pensare.
A casa il pan di Spagna era d'obbligo a ogni festa e a ogni compleanno. Non l'ho mai amato particolarmente ma quelli della mia mamma erano buonissimi e avevano il sapore della festa.
Non sono mai riuscita a replicare quel sapore e, alle feste, nessun dolce era come il suo.
Quando ho visto la ricetta dell'MTC di questo mese ho cercato di discostarmi dalla torta classica il più possibile e di sperimentare... Tanto la sua torta non sarei stata proprio capace di rifarla ;). 
Ci ho pensato tanto e mentre stavo cercando di capire che tipo di crema utilizzare sono stata a Le Strade della Mozzarella. L'esperienza è stata bellissima e assolutamente da ripetere... E ho
 anche conosciuto un'altra MTCina :D.
E lì, dopo l'assaggio di una panna cotta fatta con latte di bufala e pomodorino del Piennolo candito, la folgorazione!!! Quindi per l'MTC di questo mese, il pan di Spagna proposto da Caris, mi sembrava opportuno sperimentare. 
Ho cominciato a studiare... Prima Bressanini, poi Montersino (salato e poi dolce) e poi il web. Ha vinto Montersino e un crema fredda alla robiola salata che ho trasformato in dolce.  Quindi ho creato il mio primo pan di Spagna con montaggio inverso con una crema al mascarpone insaporita al basilico e pomodorini datterini caramellati. Niente copertura a specchio perché non sono capace ma un po' di croccante intorno insaporito sempre con i pomodorini datterini e le briciole della parte superiore del pan di Spagna. 
Come PDS ho scelto quello a caldo perché non volevo bagnarlo.
Dedico questa torta ai miei quasi-suoceri e ai loro 42 anni insieme festeggiati il 26 aprile. La torta l'avevo preparata per loro ma cause di forza maggiore non ci hanno permesso di poter stare insieme domenica. 
TANTI AUGURIIIIII!!!!!!!


Per un pan di spagna di 18 cm (la dose di Caris divisa per 4):
  • 125g di uova 
  • zucchero 88g  
  • Semi di 1/2 baccello di vaniglia 
  • Farina bianca 00 (io W 170 Garofalo) 50 g 
  • Fecola 25 g 
  •  
Procedimento Pan di Spagna a caldo (riporto il procedimento di Caris):
Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.
Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 20 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).
Io ho cotto il pds in un anello di larghezza pari a 18 cm. Quando si è raffreddato l'ho separato delicatamente con un coltello e tagliato in due parti.


Per la crema e i pomodorini caramellati:

  • 625g di mascarpone
  • 312g di panna con il 35% di massa grassa
  • 4/5 foglie di basilico 
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • g di gelatina in fogli

  • 13 pomodorini datterini
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di olio evo
Procedimento:
Portiamo il mascarpone, la panna, lo zucchero e le foglie di basilico a 85°, mescolando fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Eliminiamo il basilico, facciamo raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi in frigo fino a circa 17°.

Tagliamo i pomodorini in 4 parti, condiamoli con lo zucchero e un filo di olio evo e cuociamoli a 180° per circa 15 minuti su una teglia ricoperta di carta forno.

Per il croccante:
  • 42g di miele d'acacia
  • 42g di acqua
  • 84g di zucchero
  • parte superiore del pds sbriciolata
  • 5 pomodini datterini

Procedimento:
Riscaldiamo miele, zucchero e acqua insieme fino a raggiungere 110°. Stendiamo il composto ottenuto su un foglio di silicone e distribuiamoci sopra i pomodorini e le briciole di pan di spagna. Cuociamo in forno ventilato a 180° per 10 minuti.
Facciamo raffreddare facendo attenzione che lo spessore non superi i 2mm.

Il montaggio.
Essendo la mia prima torta "al contrario" e non avendo il foglio di acetato mi sono un po' arrangiata. Sistemiamo un foglio di carta forno su una teglia e impostiamo l'anello su 19cm. Distibuiamo un terzo del composto sul fondo della teglia. Sistemiamoci sopra metà pan di spagna e ricopriamo con altra crema. Sistemiamo sul secondo strato di crema i pomodrini caramellati.

Completiamo con il secondo strato di pan di Spagna e ricopriamo con la crema rimasta. Rimettiamo in frigo e portiamo e 5° circa. Quando la crema si è rassodata separiamo la torta dall'anello aiutandoci con un coltello affilato. Spezzettiamo il croccante e sistemiamolo irregolarmente sui lati della torta. Completiamo con qualche pezzetto di croccante al centro della torta, i pomodorini caramellati tenuti da parte e qualche fogliolina di basilico.

E Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di aprile:


sabato 28 marzo 2015

Tris di Mini quiche al profumo di "casa" per l'Mtc

"Siamo 
di dove 
vogliamo 
                 essere
e il resto è
semplice
geografia
                        della
scusa" 

Appena letta, questa frase mi è subito piaciuta. L'ho sentita un po' mia, di chi, in fondo, non si sente di nessun luogo o si sente di appartenere a più posti. Il mio cuore fisicamente è qui, a Roma, in questa città che si ama e/o si odia. Ma il cuore è anche in Calabria, un luogo che adesso mi vede ritornare solo come turista estiva o habitué delle feste comandate. Divisi e sempre in viaggio, siamo di dove vogliamo essere... siamo dove il nostro cuore si sente bene... siamo del luogo in cui il nostro animo si placa.
In queste piccole mini quiche ho voluto far convergere due dei luoghi racchiusi nel mio cuore: nascono così tre versioni un po' rivisitate della tradizione calabrese e romana.

1) Miniquiche con fave, vuccularu (guanciale), mele e caciocavallo silano

 
2) Mini quiche con pere, pecorino romano e 'nduja di Spilinga


3) Mini quiche con asparagi, cipolla rossa di Tropea caramellata, coppiette romane e parmigiano

 
Ingredienti per 18 mini quiche:
Per la pasta brisée:
  • 250g di farina (io 0 del Mulino Marino)
  • 150g di burro freddo tagliato a tocchetti (io burro tedesco)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaino di sale 
Per 6 mini quiche alle fave, vuccularu', mela e caciocavallo silano:
  • 18 fave medie
  • 35g di guanciale
  • 12g di mela 
  • 18g di caciocavallo silano dop
Per 6 mini quiche alle pere, pecorino romano e 'nduja:
  • 35g di pera
  • 35g di pecorino
  • 6 punte di cucchiaino di 'nduja di Spilinga (circa 12g)
Per 6 mini quiche asparagi, cipolla di Tropea caramellata e coppiette romane:
  • 35g di asparagi
  • 18g di parmigiano reggiano
  • 25g di cipolla di Tropea caramellata (qui la ricetta)
  • 20g di coppiette romane
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di latte
Tempo di preparazione
1h e 1/2

Prepariamo la Pasta brisée. Per la preparazione della pasta brisée riporto le parole di Elisa: 
"Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso."


Prepariamo i ripieni. Facciamo cuocere le fave con il loro guscio ma senza il baccello per 5 minuti in acqua bollente. Tagliamo il guanciale a listarelle sottili e facciamolo rosolare in un padellino antiaderente senza olio; mettiamolo da parte conservando il grasso rilasciato. Facciamo dorare lo scalogno tagliato a striscioline e, quando è bel dorato, aggiungiamo le fave scolate con una schiumaiola e il guanciale. Facciamo insaporire per 1/2 minuto e poi raffreddare.
Spezziamo gli asparagi in tocchetti di circa 1cm e 1/2 e facciamoli cuocere per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scoliamoli con una schiumaiola e mettiamoli da parte.
Tagliato tutti gli altri ingredienti (caciocavallo, pecorino e coppiette romane) in cubettini; faremo lo stesso con le mele e le pere ma solo alla fine, in modo che non si anneriscano. 

Prepariamo le mini quiche. Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e, aiutandoci con un coppapasta, otteniamo tanti cerchi del diametro di circa 9 cm. Foderiamo con i cerchi ottenuti degli stampini in silicone per muffin o in alluminio (in questo caso è meglio imburrare e infarinare leggermente). Se i ripieni non sono pronti, riponiamo in frigo gli stampini.
1) versione. Riempiamo le "coppettine" ottenute con il guanciale, 3 fave, qualche cubettino di mela e di caciocavallo.
2) versione. Riempiamo le mini quiche con 2-3 cubettini di pera, 2-3 di pecorino romano e la punta di un cucchiaino di 'nduja.
3) versione. Riempiamo i gusci di impasto con 2-3 pezzettini di asparagi, 2-3 tocchetti di parmigiano, le cipolle caramellate e 2-3 cubettini di coppiette romane.
Copriamo il tutto con le uova e il latte (che avremo precedentemente sbattuto.
Cuociamo le mini quiche in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
Serviamo tiepide e... Buon Appetito!!!
 
 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo
 


venerdì 13 marzo 2015

Mini quiche con 1)radicchio gorgonzola e noci e 2)verza, patate e brie per l'Mtchallenge


Potete chiedere in giro. Se mai avessi vinto l'Mtc mi sarebbe piaciuto scegliere come ricetta la quiche e nello specifico quella fatta proprio con la pasta brisée di Michel Roux.
Potete immaginare la mia reazione quando ho visto la ricetta dell'Mtc di questo mese: ero felicissima... Le torte salate sono la mia passione! Ne faccio tante e ne pubblico poche perchè, la maggior parte delle volte, le mangiamo talmente veleocemente che non c'è proprio il tempo  materiale di poter fare una foto. Altre volte sono esperimenti e dimentico quasi sempre di scrivere le dosi :D.
Ma ritorniamo all'MTC... per la prima volta nella storia della mia partecipazione ho preparato la ricetta il giorno stesso in cui è uscita (hanno fatto parte di un piccolo festeggiamento con la dolce metà alla mezzanotte del 6 per il mio compleanno) e pubblico per la prima volta il primo giorno. Magari saranno degli abbinamenti scontati ma vi assciuro che una tira l'altra..
Forse finirò fuori concorso perchè non ho ben capito se era obbligatoria la cottura in bianco :(. Comunque sono le prime ma non saranno le ultime :D giudici tutti.... tremate!!!


Ingredienti per 8 mini quiche al radicchio, gorgonzola e noci e 8 mini quiche ala verza, patate e brie:
Per la pasta brisée:
  • 250g di farina (io 0 del Mulino Marino)
  • 150g di burro freddo tagliato a tocchetti (io burro tedesco)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaino di sale
Per le quiche al radicchio:
  • 40g di radicchio rosso già al netto dello scarto
  • 15g di cipolla rossa dolce
  • 35g di gorgonzola tagliato a cubetti di 5g l'uno
  • 7 noci
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaio di latte
  •  sale qb
  • 1 cucchiaio di olio evo
Per le quiche alla verza:
  • 50g di verza già al netto dello scarto
  • 1 spicchio d'aglio
  • 40g di patate tagliate a cubetti piccoli
  • 35g di brie
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaio di latte
  • sale qb
  • 1 cucchiaio di olio evo

Tempo di preparazione
1h circa

Procedimento
Prepariamo i condimenti. Laviamo il radicchio e tagliamolo a striscioline sottili. Facciamolo appassire in padella con la cipolla (tagliata sempre a striscioline) e l'olio. Saliamo, copriamo con un coperchio e cuociamolo a fuoco basso fino a che non è completamente appassito. Aggiungiamo un poco di acqua se necessario.
Laviamo la verza e tagliamola a striscioline sottili. Facciamola appassire in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio. Saliamo, copriamo con un coperchio e cuociamolo a fuoco basso fino a che non è completamente appassita. Aggiungiamo un poco di acqua se necessario.
Tagliamo le patate a cubetti e cuociamole in acqua leggermente salata e portata a ebollizione precedentemente per 5 minuti.
Tostiamo le noci in forno ventilato per 5 minuti a 180°.

Prepariamo la Pasta brisée. Per la preparazione della pasta brisée riporto le parole di Elisa: 
"Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso."

Prepariamo le mini quiche. Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e, aiutandoci con un coppapasta, otteniamo tanti cerchi del diametro di circa 9 cm. Foderiamo con i cerchi ottenuti degli stampini in silicone per muffin o in alluminio (in questo caso è meglio imburrare e infarinare leggermente).
Riempiamo le "coppettine" ottenute con il radicchio, un cubettino di gorgonzola e una noce tostata spezzat in due parti (7) e con la verza, 2-3 cubettini di patate e un cubettino di brie. Copriamo il tutto con 2 cucchiai circa di uovo e latte (che avremo precedentemente sbattuto e salato).
Cuociamo in forno ventilato per 15 minuti a 180°.
Servite tiepide e... Buon Appetito!!!

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo

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