giovedì 17 luglio 2014

INSALATA DA TIFFANY: PERCHE' #questoepiubello


Ormai cos'è l'MTC lo sapete un po' tutti... dopo 40 sfide (io ho partecipato a 30 :D) e una serie infinita di ricette spettacolari presentate da tutti i partecipanti ormai lo dovreste sapere ;).
Oggi, con orgoglio, do il benvenuto al secondo volume della community più folle del web: dopo il primo libro, L'ORA DEL paTE', uscito il 5 dicembre e che ha esaurito tutte le copie in soli 6 giorni, INSALATA DA TIFFANY ripropone le insalate della sfida della Caesar Salad riportandoci alla Belle Epoque, quando questa portata godeva di uno spazio "tutto suo", e di tutto rispetto, all'interno dei menu.
Il libro, edito da Sagep Editori, è composto da 41 "insalate da Tiffany", vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, e 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine.
Le fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni della nostra Mai Esteve.
L'impaginazione è di Barbara Ottonello di Sagep Editori e la direzione editoriale è di Fabrizio Fazzari.
INSALATA DA TIFFANY, curato dalla sempre più mitica Alessandra Gennaro, è possibile trovarlo, al prezzo di 18€, in tutte le librerie, su Amazon, sul sito della Sagep e su Ibs.
E questa volta ci sono anch'io ;).

Ecco qualche piccola anticipazione...








Anche questa volta, però, non ci fermiamo qui...
Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Allora.. anche questa volta potreste farvi uno splendido regalo facendo del bene. Cosa aspettate??!! Questo è più bello!
:D

mercoledì 16 luglio 2014

Bolinhos de bacalhau "a modo mio" per il Parmigiano Cross Cooking ovvero mousse di baccalà su crostini di pane al parmigiano, patate al forno e sfoglie di parmigiano reggiano al finocchio selvatico


Qual è il periodo che ci ha fatto crescere di più, come persone, come uomini e donne che fanno parte di una società sfaccettata e multiculturale?
Per me uno dei periodi più belli e costruttivi della mia vita è stato sicuramente quello trascorso all’università. Credo che, per quanto mi riguarda, si possa definire per eccellenza il periodo in cui ho cominciato a confrontarmi con altre persone, Paesi, culture e che mi ha dato la possibilità di apprezzarne le qualità e le caratteristiche.
Una delle esperienze che ricordo con più piacere è il mio lavoro di aiuto in cucina in un piccolo ristorantino brasiliano della zona: tornavo a casa con un mix di odori abbastanza inclassificabile ma contenta di avvicinarmi, anche se solo con un piccolo ruolo, alla realtà culinaria di un Paese che non avevo mai visitato e che conoscevo sotto altri punti di vista che non riguardavano sicuramente la cucina.
La cuoca Iara non parlava italiano: l’unico modo che avevamo di comunicare era una sorta di simpatico portuñol (misto di portoghese e spagnolo tuilizzato in alcune zone di confine tra  Brasile e i paesi ispanofoni e tra Spagna e Portogallo) che ci faceva lavorare comunque in armonia. Nei casi disperati interveniva la titolare carioca 100%, Rosi, che fungeva da interprete.
Quell’esperienza ha costituito per me un vero e proprio CrossCooking che mi ha portato a  conoscere ingredienti nuovi che non avevo mai usato e una realtà culturale completamente diversa dalla nostra.
Le sue ricette mi hanno accompagnato anche negli anni seguenti: una di queste, le bolinhos de bacalhau, mi è particolarmente rimasta impressa... forse per le mani "profumatissime" a fine serata dovute al pulire baccalà e aglio??!! ;) Queste buonissime crocchette di baccala e patate, aromatizzate con finocchio e aglio sono state, più volte le protagoniste di cene di compleanno e ricorrenze, e ogni volta, mentre le preparavo, ripensavo con affetto a quel periodo. La ricetta originale prevede l'uso del prezzemolo ma nel ristorante dove ho lavorato utilizzavano i semi di finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato.
Questo piatto mi è sembrato perfetto per il Parmigiano Cross Cooking.
La mia rivisitazione un po' destrutturata prevede l'accostamento del parmigiano agli ingredienti originali della ricetta (baccalà, patate, aglio, finocchio): ho previsto una base di pane al parmigiano e una piccola cialdina aromatizzata al finocchio selvatico.

Ingredienti per 6 tartine:
Per il pane al parmigiano:
  • 75g di farina 0
  • 15g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 60g di acqua
  • un pizzico di zucchero
  • 2g di sale
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 150g di baccalà
  • 230g di latte parzialmente scremato
  • olio di semi di girasole qb (dipende da quanto si è asciugato il baccalà - io ca. 80g)
Per le patate:
  • 1 patata media (dalla quale ottenere 12 fettine di circa 3/4 mm di spessore)
  • olio evo
  • sale qb
Per le sfoglie di parmigiano:
  • 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • fiori di finocchio selvatico 

Tempo di preparazione
1h ca. + 2h ca. di lievitazione del pane (in estate il tempo diminuisce)

Preparazione
Prepariamo il pane al parmigiano. Setacciamo la farina ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, lo zucchero. Sbricioliamo il lievito nella farina, aggiungiamo l’acqua e impastiamo fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati. Aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire bene.
Lasciamo lievitare l’impasto il tempo necessario al raddoppio del suo volume.

Prepariamo la mousse. Tagliamo il baccalà in cubetti regolari di circa 3cmx3cm e facciamolo cuocere nel latte (con uno spicchio d’aglio) fino a quando quest’ultimo non è completamente assorbito (ca. 10 minuti). Saliamo se necessario. Lasciamo raffreddare. Sistemiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e cominciamo a frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo. Fermiamoci quando la mousse diventa liscia e sostenuta. La quantità di olio dipende dal quanto si è asciugato il baccalà durante la cottura.
Con due cucchiai formiamo delle piccole quenelle e mettiamole da parte.

Prepariamo le patate. Otteniamo 12 fettine di circa 3mm di spessore da una patata e sistemiamole su una teglia, ricoperta di carta forno. Irroriamo con un filo di olio evo e cuociamo a 180° (forno ventilato- cottura sopra e sotto) per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le sfoglie di parmigiano al finocchio selvatico. Distribuiamo su una teglia ricoperta di carta forno 6 cucchiaini di parmigiano reggiano. Otteniamo, allargando delicatamente con un cucchiaino il “mucchietto di formaggio”, 6 sfoglie di circa 3cm di diametro. Distribuiamo al centro un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuociamo in forno ventilato (cottura sopra e sotto) per ca. 2-3 minuti a 180°. Facciamo raffreddare.

Prepariamo i crostini. Otteniamo con l’impasto una piccola baguette. Per farlo ho seguito questo video di VivalaFocaccia. Pratichiamo dei piccoli tagli sulla superficie, sistemiamo nell’apposito stampo e facciamo lievitare per ca. 15 minuti. Cuociamo per 180° in forno statico per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorata in superficie.
Facciamo raffreddare e otteniamo 6 fettine di ca. 1cm e 1/2 di spessore. Facciamo tostare in forno per ca. 5 minuti a 200° con grill ricordandoci di girare le fettine quando sono ben dorate.

Componiamo i crostini. Sistemiamo su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà e completiamo con la sfoglia di parmigiano reggiano al finocchio selvatico e….

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo al Parmigiano Cross Cooking 2014


sabato 28 giugno 2014

La mia piada calabro-romagnola con melanzane gratinate, fichi neri e 'nduja



Quando mia sorella ha deciso di andare a vivere in Romagna la reazione dei più non è stata delle migliori.: si è cominciato con "è troppo lontana...", per continuare con "ci vogliono quasi 10 ore di viaggio -mannaggia all'Italia che è così lunga -".... "e la nipotina quando la vediamo?!"..
Avere lontana una nipotina, che hai visto crescere prima giorno per giorno nella pancia della sua mamma e poi per più di un anno a pochi km da casa tua, non è stato facile all'inizio.
Poi io sono andata a vivere a Roma e la possibilità di vederci è diventata più concreta.
Oggi è a casa mia... ogni volta che deve scendere in Calabria si ferma da me!
Quindi questa piadina, dedicata alla mia gnometta, non può che subire una sorta di sincretismo culinario, l'unione prolifica di elementi che nella nostra cucina ci sono sempre stati e che riscopriamo, con una veste diversa, anche in quella degli altri.
I fichi li andavamo sempre a raccogliere in campagna: quelli a 'mulignana erano i miei preferiti. Pochi, visto che provenivano da una piccola pianta posta in un angolino del grande terreno che mio nonno aveva lasciato a mio padre, e da centellinare.
La 'nduja.
E le melanzane, che papà coltivava e che tagliavamo a striscioline sottili (per farle sott'olio) fino a far diventare le mani scure, che si travestono da gratinati, uno dei piatti romagnoli che mi ha conquistato da subito. Ho cercato la ricetta su Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda ma non l'ho trovata e quindi mi sono ispirata a quella di mio cognato, romagnolo doc.
Un prolifico incontro di sapori.

Ingredienti:
Per 3 piadine (la dose di Tiziana è dimezzata):

  • 250 g di farina 00 (preferibilmente classica blu gran mugnaio del molino Spadoni)
  • 65 g di acqua
  • 65 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 50 g di strutto
  • 7 g di lievito per torte salate Pizzaiolo
  • 5 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
Ripieno:
  • 2 melanzane lunghe (ca. 370g)
  • 6 cucchiai di 'nduja di Spilinga IGP (la quantità dipende dalla tolleranza al piccante ;))
  • 5 fichi neri medi
  • 2 spicchi d'aglio piccoli
  • prezzemolo
  • 50g di pangrattatto
  • 25g di olio evo
  • sale qb
Tempo di preparazione
1h per stesura e cottura + 48h per il riposo dell'impasto

Procedimento
Due giorni prima: prepariamo la piadina. Mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia e sistemiamo al centro lo strutto, fatto ammorbidire per circa mezz'ora, il lievito, il bicarbonato e il sale. Cominciamo ad impastare aggiundendo, man mano, l'acqua e il latte leggermente intiepiditi. Lavoriamo l'impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Sistemiamo l'impasto in una ciotola, copriamo con pellicola e facciamolo riposare per 48 ore ad una temperatura massima di 20°. Se la temperatura è superiore, facciamo riposare in frigo.
Un'ora prima. Accendiamo il forno (ventilato sopra e sotto) a 180°. Laviamo le melanzane ed eliminiamo il picciolo. Tagliamole nel senso della lunghezza in tre parti e cuociamole per ca. 2-3 minuti per lato su una padella antiaderente (io una di quelle con rivestimento in pietra). Tritiamo l'aglio (al quale avremo tolto l'anima) e il prezzemolo (in totale dovrà riempire un cucchiaino) e mischiamolo al pangrattato e all'olio. Saliamo a gusto. Distribuiamo il composto sulle melanzane e inforniamo per 15 minuti.
Prepariamo la piadina. Ricaviamo dall'impasto tre palline e stendiamole fino ad ottenere una piadina di circa 20cm di diametro e 1/2 cm di spessore.
Per la cottura sarebbe necessario il testo o l'apposita teglia di terracotta; in alternativa io ho utilizzato una padella antiaderente (di quelle con rivestimento in pietra). Regoliamo la fiamma in modo che la piadina non cuocia troppo rapidamente, rimanendo cruda all'interno. Man mano che sono cotte, sistemiamole una sull'altra per mantenerle calde.
E poi... Distribuiamo un paio di cucchiai di 'nduja su metà piadina, sistemiamo due fette di melanzane e ca. 1 fico e mezzo. Chiudiamo. Ripetiamo il procedimento per le altre due piadine e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

sabato 14 giugno 2014

Piadina con ceviche de camarones, fagioli rossi, panna acida e lattuga romana... ¡Qué viva hispanoamérica!


Da più di un mese sono a dieta... dieta per salute. Tolto tutto o quasi: niente carne rossa, niente cioccolata, niente latticini, niente salumi, niente grassi, niente fritti! Niente di niente, insomma! O almeno per me niente di niente ;).
E i prossimi due mesi saranno così! Qualcuno penserà che almeno dimagrisco... neanche quello perchè sto affogando il mio "dolore" nella pasta e patate e, vista la fame che ho, mi fa un baffo anche Capannelle ;).
Ultimo pasto decente è stato il pranzo della comunione di mia nipote, in Romagna e successivo vassoio di cassoni - con dentre di tutto di più - per il viaggio di ritorno. Una sorta di addio alle vecchie abitudini alimentari che mi piacevano così tanto :(.
Ogni tanto però uno sfizio è concesso: può essere un mezzo babà - mentre guardi la dolce metà che si ingozza con gli altri 9 e 1/2 -, può essere un pranzo al giapponese - che ditemi voi, per quanto mi possa piacere il giapponese, pesce crudo e riso che strappo alla regola è-, può essere una bella piadina, con la ricetta di Tiziana, vincitrice dell'MTC del mese scorso, in ricordo di quell'ultima cena.
Questa è la mia prima piadina per l'MTC di questo mese: fresca, creata pensando al mio grande amore.. Messico e dintorni.
Per poterla fare bisogna aspettare un po': per il ripieno mi sono ispirata alle catrachitas e al ceviche de camarones, cioè un piatto a base di gamberoni crudi marinati nel lime e conditi con coriandolo, pomodoro, cipolla, pepe e peperoncino. Come ben sappiamo il consumo di pesce crudo deve seguire ad alcuni importanti accorgimenti per non correre il rischio di ingerire l'anisaki. Sembra che i crostacei non siano "soggetti" a questo parassita ma anche in questo caso ci sono pareri discordanti... ragion per cui, per non correre rischi, io li ho tenuti in congelatore a -20° per 96h. Magari qualcuno mi può dare delucidazioni a riguardo ;)

Ingredienti:
Per 3 piadine (la dose di Tiziana è dimezzata):
  • 250 g di farina 00 (preferibilmente classica blu gran mugnaio del molino Spadoni)
  • 65 g di acqua
  • 65 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 50 g di strutto
  • 7 g di lievito per torte salate Pizzaiolo
  • 5 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
Per il ripieno:
  • 7 gamberoni freschi "abbattuti" (io in congelatore) a -20° per 96h
  • foglie di coriandolo meglio se fresco (io secco :()
  • 250g di fagioli rossi cotti
  • 5-6 foglie di lattuga romana
  • panna acida (ottenuta con 160g di yogurt greco, 50g di burro fuso, 1/2 cucchiaio di succo di limone... secondo la ricetta di Laurel Evans)
  • succo di 2 lime
  • qualche fettina di cipolla rossa 
  • peperoncino fresco tritato (a gusto)
  • pepe nero
  • sale q.b.
  • olio  evo q.b.
Tempo di preparazione
1h per stesura e cottura + 120h tra "abbattimento" dei gamberoni, scongelamento in frigo e riposo dell'impasto

Procedimento
Cinque giorni prima. Sciacquiamo i gamberoni e congeliamoli a -20° per 4 giorni.
Due giorni prima: prepariamo la piadina. Mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia e sistemiamo al centro lo strutto, fatto ammorbidire per circa mezz'ora, il lievito, il bicarbonato e il sale. Cominciamo ad impastare aggiundendo, man mano, l'acqua e il latte leggermente intiepiditi. Lavoriamo l'impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Sistemiamo l'impasto in una ciotola, copriamo con pellicola e facciamolo riposare per 48 ore ad una temperatura massima di 20°. Se la temperatura è superiore, facciamo riposare in frigo.
Un giorno prima. Mettiamo a scongelare i gamberoni in frigorifero.
Due ore prima: prepariamo il ceviche. Puliamo i gamberoni, eliminando la testa, il carapace e il filino intestinale, e tagliamoli a metà nel senso della lunghezza. Sistemiamoli in un piatto fondo e copriamoli, man mano, con il succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale.
Prepariamo la panna acida. Sciogliamo il burro e facciamolo raffreddare a temperatura ambiente.
Uniamo il succo di limone allo yogurt greco e, successivamente, il burro fuso. Mettiamo in frigo a raffreddare per almeno un'ora.
Prepariamo la crema di fagioli rossi. Frulliamo i fagioli rossi con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio evo. Io li ho schiacciati con la forchetta perchè preferisco la consistenza un po' granulosa
Prepariamo la piadina. Ricaviamo dall'impasto tre palline e stendiamole fino ad ottenere una piadina di circa 20cm di diametro e 1/2 cm di spessore.
Per la cottura sarebbe necessario il testo o l'apposita teglia di terracotta; in alternativa io ho utilizzato una padella antiaderente (di quelle con rivestimento in pietra). Regoliamo la fiamma in modo che la piadina non cuocia troppo rapidamente, rimanendo cruda all'interno. Man mano che sono cotte, sistemiamole una sull'altra per mantenerle calde.
E ora pappa! Distribuiamo su metà piadina 1/3 della crema di fagioli ottenuta, l'insalata tagliata a striscioline sottili, qualche fettina di cipolla rossa, il peperoncino, una spolveratina di pepe nero, i gamberoni (divisi ulteriormente in 3 pezzettini) e un paio di cucchiai di panna acida. Pieghiamo a metà e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

mercoledì 28 maggio 2014

Un babà per lui con crema al cioccolato e peperoncino, bagna allo Xabentún e kiwi


È sempre stato un uomo forte. O almeno questa è l'impressione che ha sempre dato. 
Solo noi potevamo vedere le sue debolezze. Uomo d'acciaio con un cuore fragile. 
Il mio papà.
Cresciuto con la guerra, la dispensa doveva essere sempre piena e quando si compravano i dolci, la domenica, il Babà era per lui.
Lui lo preferiva semplice, senza crema o panna... adesso per salute non lo può più mangiare, per questo l'ho voluto dedicare a lui. Per l'MTC di maggio (grazie Antonietta) l'ho abbinato alle cose che ama di più. Una crema al cioccolato e peperoncino, come frutta i suoi amati kiwi e una bagna semplice, per lui che non ha mai amato i liquori, allo Xabentún, liquore messicano all'anice.


Ingredienti:
Per 10 baba monoporzione (la ricetta di Antonietta con lievito madre):
  • 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
  • 3 uova  cat a grandi
  • 100g di burro
  • 90 g di latte
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di lievito madre rinfrescato
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale
Per la bagna:
  • 1l di acqua
  • 400g di zucchero
Per la crema:
  • 500 ml di latte
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai colmi di zucchero
  • 4 cucchiai rasi di farina
  • 60 g di burro
  • 160g di cioccolato fondente 
  • una quantità minimaaaaa di peperoncino Seven Pod
Per completare
  • Xabentún o liquore all'anice q.b.
  • 2 kiwi

Tempo di preparazione:
9h circa

Procedimento (riporto le parole di Antonietta)... consiglio di andare a leggere tutto il suo posto e vedere il passo passo della lavorazione:
Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavarne 10 palline (io 7 per stampi a cono e 3 minisavarin) e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
Per la bagna (ricetta di Antonietta con qualche variazione)
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata. 
Per la crema (ricetta di Antonietta con qualche variazione)
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere la cioccolata tritata grossolanamente, e mescolare per farla sciogliere. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo un pizzichino di peperoncino. Il Seven Pod è uno dei più piccanti in circolazione ed è molto adatto, insieme all'Habanero Chocolate, l'Habanero Fatalì, il Naga Yellow e il Naga chocolate alle preparazione con il cioccolato. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il liquore a proprio piacimento, decorarlo con la crema al cioccolato e con i kiwi tagliati a fettine.
E Buon Appetito!!
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio

 

lunedì 28 aprile 2014

Finta salsiccia "imbietolata" con vellutata al pepe rosso calabrese, gambi di bietola e fiori di erba cipollina croccanti


Qualche settimana prima che Cristiana scegliesse il quinto quarto la quasi-suocera ci ha proposto una salsiccia particolare: fatta con cuore e polmone la dolce metà mi assicurava la prelibatezza di un piatto che aveva tutto il sapore dei pranzo in famiglia e delle preparazioni tipiche del post-macello del maiale. 
Noi due veniamo da famiglie nelle quali, durante la prima settimana di dicembre, si faceva il maiale. Mio papà sopra il tavolo di marmo della cucina riusciva ad ottenere, lavorando con passione e seguendo la "tradizione", quello che poi avremmo assaporato nei mesi a venire. La carne per la salsiccia si tagliava rigorosamente con il coltello (a mamma non piaceva tritata a macchina) e "'ncannuzzata" a mano. Una faticaccia che assicurava un risultato perfetto. Con le frattaglie si preparava la gelatina, di cui papà è tuttora ghiotto, stufati e soffritti e veramente non si buttava niente. Ma la salsiccia di polmone e cuore non l'avevo mai preparata, o vista preparare, nè tantomeno mangiata.
L'ho assaporata, quasi studiata e cercato in essa i sapori che potessero in qualche modo ricondurmi a tradizioni diverse e alcune volte dimenticate.
Quando ho visto che il quinto quarto era il tema dell'MTC del mese ho pensato immediatamente a quella salsiccia e a come poterla preparare e condividere. Lunghe telefonate con la quasi-suocera preannunciavano una pasquetta di carne da tagliare e salsiccia da preparare. Eravamo tutt'e due contente.. poi il macellaio di fiducia non ha trovato la materia prima. Non vi dico quando me l'ha detto... triste io!
Ma quella ricetta non mi è mai uscita dalla testa, io volevo sminuzzare ;)
Ho cercato di riprodurla con quello che potevo procurarmi facilmente qui a Roma. Quindi cuore e fegato di pollo, carne di maiale e la quasi-salsiccia è pronta. Al posto del budello la bietola (attenzione che non sia quella stipata stretta stretta dalla quasi-suocera in una busta per congelare eh?) e per la serie "non si butta niente niente, neanche delle verdure" gambi di bietola e fiori di erba cipollina  per decorazione.

Per 8 involtini:
  • 70g di cuori di pollo
  • 50g di fegato di pollo
  • 50g di carne di maiale tritata
  • 50g di salsiccia fresca di maiale
  • 8 foglie di bietola belle grandi ;)
  • 4-5 steli di erba cipollina
  • 1 cucchiaino di pepe dolce in scaglie
  • sale
  • pepe nero
Per la vellutata:
  • 15g di burro
  • 15g di farina 00
  • 150 g di acqua di cottura della bietola
  • 1/2 cucchiaino di pepe rosso in scaglie
  • sale
Per la decorazione:
  • gambi delle bietole
  • fiori di erba cipollina
  • farina di mais fioretto
  • olio evo
Tempo di preparazione:
1h e 1/2 ca.

Preparazione
Prepariamo gli involtini. Tagliamo a coltello, finemente, i cuori e il fegato, aggiungiamola a quella tritata e condiamola con una spolverata di pepe e di sale, l'erba cipollina tritata e il pepe rosso in scaglie. Amalgamiamo bene il composto e dividiamolo in 8 parti. Accendiamo il forno, ventilato, a 200° e aspettiamo che arrivi a temperatura.
Lessiamo in acqua bollente le foglie di bietola, private del gambo, per circa 1 minuto. Scoliamo conservando l'acqua di cottura e sistemiamo alla base di ogni foglia, dalla parte del gambo, la carne. Chiudiamo lateralmente la bietola e poi arrotoliamo. Sistemiamo in una teglia con un filo d'olio gli involtini ottenuti con la chiusura verso il basso e cuociamo per 20 minuti.

Prepariamo le decorazioni. Tagliamo a bastoncini sottili i gambi della bietola, bagnamoli leggermente e passiamoli nella farina di mais. Sciacquiamo i fiori di erba cipollina e infariniamoli. Friggiamoli in olio evo bollente fino a che non sono ben dorati. Saliamo leggermente.

Prepariamo la vellutata. Quando gli involtini sono cotti, o cmq mancano un paio di minuti alla fine del tempo di cottura, sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e amalgamiamo bene i due ingredienti. Aggiungiamo acqua di cottura della bietola e, se l'acqua è calda, non serve tenerla troppo sul fuoco, si rassoderà subito. Saliamo e aggiungiamo il pepe rosso.

Serviamo gli involtini sulla vellutata e decoriamo con i gambi di bietola e i fiori di erba cipollina e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile



Attention pleaseee!!! 
  • Per fare la salsiccia di cuore e polmone le dosi sono: 500 g di cuore e polmone di maiale; 300g di carne per parcetta; 300g di carne di maiale; sale e pepe; budello ;)

sabato 26 aprile 2014

Pan di patate con crema di ceci alla menta, asparagi selvatici e ventricelli di pollo


Si continua con il quinto quarto... e questa volta passiamo al pollo!
La ricetta "in purezza" è della mia mamma.
E come al solito la mia cucina si colora con i sapori della mia infanzia. Con un piatto povero sì, ma che non arrivava quasi mai a tavola perchè ne prendevamo un pezzetto alla volta dalla padella mentre aspettavamo di mangiare.
I sapori si fondono con una salsa ai ceci stile hummus ma un po' "de noantri" e gli asparagi raccolti nel bosco con delle scarpe due numeri più grandi e tre scivoloni sull'erba bagnata... ma felice io!!
Erano anni che non andavo "ad asparagi" e mi sono divertita un sacco :D.

Per 10 pan di patate (liberamente ispirata alla ricetta presente nel volume Il pane fatto in casa - speciale di Alice):
  • 500g di farina 00
  • 7g di lievito di birra disidratato (la dose per i miei gusti è un po' eccessiva ma avevo fretta ;))
  • 1 patata media (circa 150g cruda)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • 120g di acqua tiepida
Per il "ripieno":
  • 350g di ventricelli di pollo
  • 150g di ceci cotti e scolati
  • 40g di acqua (la quantità di acqua dipende dai ceci - se necessario aggiungere per ottenere la giusta consistenza della crema)
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 4-5 foglioline di menta
  • 3 spicchi di aglio
  • origano (2 rametti)
  • circa 20 asparagi selvatici
  • sale q.b.
  • olio evo
Tempo di preparazione
3h ca.

Procedimento
Prepariamo i panini. Lessiamo la patata e incorporiamola, dopo averla schiacciata, alla farina, l'acqua (nella quale avremo sciolto lo zucchero), il lievito, l'olio e il sale. Lavoriamo l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare per un'ora.
Dividiamo limpasto lievitato in 10 piccoli panini, serriamoli leggermente e creiamo sulla loro superficie una "grata". Sistemiamoli sulla placca ricoperta di cartaforno, copriamoli con la pellicola e facciamoli lievitare per un'altra ora.

Cuociamo i panini e prepariamo il ripieno. Spennelliamo la superficie con un po' d'acqua e cuociamo i panini in forno statico a 200° per circa 25 minuti. Mentre i panini cuociono prepariamo la crema di ceci: frulliamo i ceci con 1 spicchio d'aglio (privato dell'anima), il limone, l'acqua e le foglioline di menta. Saliamo e mettiamo da parte.
Tagliamo gli asparagi in pezzettini di circa 2 cm (io li spezzo con le mani, come mi ha insegnato mamma, e mi fermo quando il gambo diventa troppo duro) e mettiamoli in una padella con un paio di cucchiai di olio evo e tanta acqua quanta ne serve per coprirli. Facciamoli cuocere per circa 15-20 minuti. Saliamo e mettiamo da parte. Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura dei panini prepariamo i ventricelli: tagliamoli in 4 parti e mettiamoli in una padella (non troppo larga, max 20cm di diametro) con l'olio evo (20g), i 2 spicchi d'aglio e l'origano. Facciamoli cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, saliamo e mettiamo da parte.

Prepariamo i paninetti. Tagliamo a metà i panini senza arrivare alla fine, creando quindi una specie di tasca e riempiamoli con la crema di ceci, i ventricelli (senza aglio e origano) e gli asparagi e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile

Attention pleaseee! 
  • Il procedimento per la ricetta originale è lo stesso solo che i ventricelli dovranno essere tagliati solo a metà (e non in 4 parti).  Io li ho tagliati in pezzi più piccolini perchè li dovevo mettere nei panini ;)

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