lunedì 25 gennaio 2016

Il mangone... minestra calabrese di prosciutto e verdure miste per l'MTC n.53



Appena ho visto la ricetta del mese di gennaio dell'MTC,  quella scelta dalla Vitto, ho pensato ad una sola cosa.
Forse finirò fuori concorso perchè ho utilizzato questa minestra per altre due ricette dell'MTC, i canederli e il pollo ripieno, ma ho deciso di pubblicarla lo stesso perchè pensavo meritasse un posto tutto suo.
Questa per me è "LA ZUPPA".
Mio padre è nato nel 1940. Tempi difficili, tempi di guerra. Mi raccontava che in campagna le cose erano state un po' più semplici solo perchè la gente, con il duro lavoro e tanto sacrificio, riusciva a gestire la fame con i prodotti della terra. L'osso di prosciutto, in tempi più recenti sostituito dal gambetto, dava sapore ad un misto di verdure, quelle di cui si disponeva (cicoria, scarola, bieta), e veniva quindi utilizzato per rendere un po' più gustoso un piatto povero. Il tutto veniva completato con il pane duro, che bagnato nella minestra poteva essere così consumato.
Poche parole per un piatto che per me ha un grande significato. 
Un grazie alla Vitto della Cucina Piccolina per aver scelto Minestroni e Zuppe e per avermi dato la possibilità di dare il posto che merita a questo piatto.

Ingredienti per 3 persone:
350g circa di gambetto di prosciutto crudo, già pulito
350g di verdure (scarola, cicoria, bieta) - io in questa versione "bietina" dell'orto della quasi-suocera
1 patata grande
1 carota grande pelata e tagliata in tre parti
3 cipolle piccole
acqua di cottura della verdura
250g di fagioli borlotti cotti e scolati dell'acqua di cottura
pane secco (in alternativa pane tostato)
olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione
3h circa

Procedimento
Sgrassiamo il prosciutto. Puliamo il prosciutto, eliminando il grasso in eccesso, e mettiamolo in una pentola con acqua fredda. Facciamolo bollire per circa 10 minuti. Eliminiamo l'acqua di cottura e ripetiamo l'operazione un'altra volta, questa volta con acqua calda. Scoliamo il prosciutto e mettiamolo da parte.

Prepariamo le verdure. Portiamo a ebollizione circa 2,5l di acqua e cuociamo la bieta (o scarola, o cicoria) per circa 10 minuti. Nel frattempo peliamo patate e carote (quest'ultima da tagliare in tre parti) e puliamo le cipolle. Scoliamo la verdura con una schiumaiola e conserviamo l'acqua di cottura.

Prepariamo il mangone. Mettiamo in una pentola la verdura, il prosciutto, i fagioli, la patata, la carota e le cipolle. Copriamo completamente con l'acqua di cottura della verdura e facciamo cuocere a fuoco medio e lento per circa 1h e mezza/2 ore. Mescoliamo di tanto in tanto, facendo attenzione a non rompere la patata. Aggiungiamo acqua di cottura della verdura quando è necessario. Appena pronto dividiamo il prosciutto in 3 pezzi, staccandolo senza utlizzare il coltello, ma aiutandoci con una forchetta e il mestolo di legno. Facciamo lo stesso con la patata o quel che ne è rimasto :D. La minestra sarà pronta quando i fagioli saranno completamente sfatti e il prosciutto si sfilaccerà senza problemi.

Serviamo. Sistemiamo nel piatto la minestra, un pezzo di prosciutto, un pezzo di patata, uno di carota e il pane secco. Serviamo calda e...

Buon Appetito!
 
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio

 Attention pleaseeee!!!
  • Nel solito libro di cucina calabrese, quello di Teresa Gravina Canadè, viene preparata con verdure miste di stagione (scarole, cicoria, cavolo cappuccio, patate, ecc), carne di maiale conservata in salamoia con sale e pepe rosso, un osso di prosciutto, una cotenna e una scorza ben pulita di pecorino.
  • Avevo in testa altre due ricette (una delle quali avrei voluto proporre per il tema del mese... anche lì sono arrivata in ritardo) ma i 116 compiti in classe da correggere (e altri 21 arriveranno mercoledì) e le medie da calcolare per la chiusura quadrimestre non mi hanno lasciato molto tempo per cucinare. Magari le propongo fuori gara...

mercoledì 25 novembre 2015

I Ravioli della Festa alla "finta salsiccia" calabrese, "doghe", cime di rapa e caciocavallo silano per l'MTC n.52


La pianificazione è stata meno difficile della realizzazione.
Non perchè il regolamento del 52esimo MTC particolarmente restrittivo ma perchè mai come questa volta sapevo cosa volevo fare. Partire da una ricetta della tradizione (i raieu co-o tocco di Monica e Luca), di pasta per giunta che io adoro, per una come me fissata con la propria terra non mi poteva che portare di nuovo al Natale in Calabria. Dai miei non si prepara la pasta ripiena, ma il sugo con la carne di maiale e la salsiccia, che deve cuocere lentamente sì. 
Di solito il maiale si lavorava nelle vancanze di Natale. Era un momento di unione: tutti intorno ad un tavolo a tagliare la carne per la salsiccia a mano e a condirla, poco per volta, perchè non risultasse troppo salata. Papà non voleva il tritacarne. Diceva che la carne doveva essere tagliata a mano, condita con il pepe rosso dei suoi peperoni, quelli fatti seccare al sole d'estate e poi passati nei forni a legna dentro delle federe di cuscino bianche per asciugare bene, e "incannuzzata" a mano.
Avevo deciso. Volevo rifare la salsiccia e rifarla a casa mia, qui a Roma, per non lasciare che le mie tradizioni si perdessero.
Ho cominciato a girare le macellerie della zona. Niente da fare, alcuni ingredienti fondamentali non si riuscivano a trovare e neanche a procurare. Vi potete immaginare le facce sconvolte e alcune volte divertite dei macellai ai quali chiedevo degli intestini di maiale o anche un, decisamente più semplice, pezzo di spalla. 
Non mi sono arresa. Chiamo mamma. Le chiedo se gli intestini sintetici possono affrontare una spedizione non in cella frigorifera. Si informa dal macellaio. Ok, li possiamo spedire.
Questo, mercoledì scorso.
Ancora aspetto. Le  Poste...
Allora ho dovuto trovare un escamotage. Con la carne condita ho fatto delle polpette assolute e ho dato così al mio sugo il sapore della salsiccia con una forma diversa. Nel sugo non potevano mancare le doghe e nel ripieno delle belle cime di rapa, saltate in padella con un po' di aglio, contorno tipico della cena della Vigilia.
Pronti?


Ingredienti per circa 60 ravioli grandi:
Per la salsiccia:
  • 270g di carne rossa (io ho dovuto ripiegare sulla costata... ci vorrebbe la spalla)
  • 60 di pancetta "cruda"
  • 4g di pepe rosso dolce
  • 2g di pepe nero
  • 8g di sale (è indicativo e varia a seconda del gusto) 
  • a piacere un pizzico di finocchio
Per il sugo:
  • 540g di costolette di maiale (in Calabria chiamate doghe)
  • la carne di salsiccia
  • 1,5 kg di salsa (io ho usato quella fatta in casa che è leggermente più liquida di quella comprata)
  • 350g di acqua
  • 70g di vino bianco
  • 50g di olio
  • 40g di cipolla rossa di Tropea Igp
  • sale qb
Per i broccoli:
  • 250 g di cime di rapa già al netto dello scarto
  • 50g di olio evo
  • 1 spicchio d'aglio grande
  • sale qb
Per la sfoglia (ho utilizzato la ricetta di Monica e Luca)
  • 60g di semola rimacinata di grano duro
  • 180g di farina debole
  • 1 uovo medio (circa 50g senza guscio)
  • un pizzico di sale
  • acqua qb (io circa 60g)
Per il ripieno
  • la carne cotta nel sugo tritata (io a coltello)
  • 30g di caciocavallo silano
  • 2 uova medie (circa 110g senza guscio)
  • i broccoli tritati
  • caciocavallo silano da grattugiare 
Tempo di preparazione
4 ore circa+2 giorni per la salsiccia


Procedimento.
Due giorni prima. Tagliamo le carne di salsiccia a mano (io ho usato il tritacarne del Kenwood perchè, non avendo un tritacarne per poter tritare il ripieno dopo la cottura, ho preferito facilitarmi un po' il lavoro), condiamola con il pepe rosso, il pepe nero, il sale e, se piace, il finocchio. Giriamo bene, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a riposare. Dopo le prime 24 ore fare un assaggio di prova: mettiamo 2 cucchiai di carne in un padellino e facciamola cuocere. Assaggiamo. Se il sale ci sembra poco aggiungiamo.

Trita, condisci, mescola, assaggia :D
Prepariamo il sugo. Facciamo soffriggere in una pentola capiente la cipolla e, contemporaneamente, rosoliamo le costolette da tutti e quattro i lati. Quando la carne è ben sigillata, sfumiamo con il vino bianco. Quando è evaporato aggiungiamo la salsa e l'acqua. Abbassiamo il fuoco e facciamo arrivare a ebollizione. Aggiungiamo le polpette al sugo e facciamo cuocere per circa 2h-2h e mezza. La mia mamma diceva che il sugo era pronto quando il grasso era salito in superficie.
Prepariamo i broccoli. Facciamo soffriggere l'aglio nell'olio e poi aggiungiamo i broccoli, lavati e tagliati in pezzetti di ca. 10 cm. Facciamo cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, saliamo e continuamo la cottura per altri 5 minuti.
Prepariamo i ravioli. Quando il sugo si è raffreddato o comunque è tiepido, tiriamo via polpette e doghe e con un coltello tritiamo finemente tutto. Tritiamo i broccoli e uniamoli alla carne; aggiungiamo il caciocavallo grattugiato e le uova. Ho tritato i broccoli a mano perchè Monica consigliava di non frullare il ripieno.

Prepariamo la sfoglia sulla spianatoia, sistemando la farina (setacciata con il sale) a fontana con le uova al centro e lavorando l'impasto fino a quando non otterremo una palla liscia ed omogenea. Lasciamo riposare almeno 30 minuti.
Stendiamo la pasta sottile (io spessore 7 della macchinetta Atlas Marcato) e sistemiamo i mucchietti di ripieno (in media 12 a raviolo) sulla sfoglia. Copriamo con un'altra sfoglia e tagliamo utilizzando un coppapasta o uno stampo per ravioli.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scoliamoli completamente e condiamoli con il sugo, una spolverata di pepe nero ed una grattugiata di caciocavallo silano.
E Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese



domenica 25 ottobre 2015

Pollo disossato ripieno di minestra contadina (bieta, zucca, fagioli e gambetto) con crocchette e gravy di minestra


Son sincera, ho giocato in casa. Minestra contadina di mio padre, che aveva imparato dalla sua mamma, con tutto quello che mi ricorda la mia infanzia. Il prosciutto, le verdure (bieta, cicoria...) e i fagioli. A questi ingredienti ho aggiunto la zucca, protagonista di un altro piatto che il mio papà cucinava spesso: zucca e fagioli.
Come contorno delle crocchetta fatte proprio e solo da questa minestra e il gravy con la sua acqua di cottura.
Un piatto semplice e contadino che mi fa sempre ripensare alle mie origini, all'orto, ai prodotti della terra, quelli coltivati con fatica rispettando le stagioni e la terra stessa (la bietola è quella della quasi suocera). 
Con questa ricetta partecipo per la seconda volta all'MTC di questo mese, che grazie alla ricetta di Patrizia, mi ha insegnato a disossare un pollo (e questi due sono stati i primi ma non saranno gli ultimi) e a preparare un gravy.
Grazie di cuore.
E adesso passiamo alla ricetta....
Ingredienti
  • un pollo intero eviscerato da 950 kg
  • 600g circa di bietina al netto dello scarto (a me un pochino è avanzata)
  • 150g di gambetto di prosciutto
  • 100g di zucca al netto dello scarto
  • 1 confezione di fagioli borlotti
  • 600g di brodo di pollo (ottenuto con 2litri di acqua, le ossa del pollo, 1/2 cipolla e 1 carota)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di farina 00
  • olio evo 
  • Sale
  • pepe
Tempo di preparazione
circa 3 ore+riposo in frigo

Procedimento
Prepariamo la farcia. Lessiamo la bietina in abbondante acqua bollente per circa 15 minuti; nel frattempo cuociamo il gambetto in un'altra pentola in acqua bollente, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
In una pentola a pressione mettiamo la bietina, il gambetto, 100g di zucca tagliata a cubetti e l'acqua di cottura della bietina (deve coprire tutta la verdura). Chiudiamo la pentola a pressione e facciamo cuocere per circa 40 minuti dal sibilo, a fuoco basso. Trascorso questo tempo, apriamo la pentola, togliamo il gambetto, uniamo i fagioli e facciamo cuocere per altri 20 minuti. Tritiamo il gambetto a punta di coltello e conserviamolo. Scoliamo la zuppa di verdura e fagioli, conservando l'acqua di cottura. Schiacciamo poco più di metà della verdura, farciamo il pollo con il ripieno ottenuto e ricuciamolo.
Disossiamo il pollastro :D. Per la parte tecnica riporto le parole di Patrizia e allego la infografica di Dani che può essere di grande aiuto. Per la sequenza fotografica vi consiglio vivamente di leggere il post di Patrizia.

  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

L'infografica di Dani Pensacuoca
Una volta cucito e legato all'estremità delle cosce, avvolgiamolo in un foglio di cartaforno inumidito (a caramella) e poi nella stagnola. Fermiamo il cilindro che avremo ottenuto con dello spagno e conserviamo in frigo per almeno 2/3 ore.

Cuociamo il pollastro. Elimiamo la cartaforno e la stagnola e strofiniamo la pelle del pollo con sale, pepe e fiocchetti di burro. Sistemiamo il pollo in una pirofila con il fondo doppio, dove avremo messo 4 cucchiai di olio, e cuociamolo per 15 minuti in forno caldo a 180°. A questo punto irroriamolo con il vino bianco e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Ricordiamoci di bagnare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa e di girarlo con delle palette di legno almeno un paio di volte. Cuociamolo in totale per 95 minuti circa.
Prepariamo il brodo Il gravy si potrà preparare solo quando il pollo è cotto, perchè serve il fondo di cottura. E' necessario, quindi, avere il brodo pronto e bollente per quando il pollo sarà cotto. Mentre il pollo cuoce prepariamo il brodo con la carcassa e le ali del pollo, 1/2 cipolla, 1 carota e circa 2 litri di acqua. Deve ridursi a 1/3.
Prepariamo le crocchette di "minestra". Mescoliamo la verdura rimasta con il prosciutto tritato. Formiamo con le mani delle crocchette e passiamole nell'uovo e nel pangrattato. Saranno molto morbide, quindi  maneggiamole delicatamente. Io le ho cotte in una specie di friggitrice ad aria calda (comprata da Lidl... la amo!!!) per 10 minuti a 180°. Credo possa essere sostituita con una cottura in forno (magari in forno statico per non seccare troppo le crocchette).
Prepariamo il gravy. Togliamo il pollo dalla teglia di cottura e teniamolo in caldo. Filtriamo il liquido rimasto sul fondo della teglia e conserviamolo. Mettiamo il succo della cottura dei fagioli con la verdura (100g)  nella teglia e facciamo sobollire su due fornelli, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegniamo.
In una casseruola mettiamo 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato con 3 cucchiai di farina, fatta cadere a pioggia con un setaccio, e facciamo rosolare per circa 7-8 minuti, fino a che non è fragrante e dorato. Uniamo il brodo caldo gradualmente e riportiamo a bollore. Saliamo. Uniamo anche il liquido di deglassatura filtrato e facciamo addensare a fuoco basso finoa quando non ha raggiunto la consistenza desiderata. Filtriamo il gravy con un colino. Aggiustiamo di sale se necessario.
Impiattiamo. Serviamo il pollo con il gravy e le crocchette e....
Buon Appetito!!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

martedì 20 ottobre 2015

Pollo disossato fusion con ripieno di patate, cioccolata e speck, gravy al succo di kumquat e arancia e contorno di insalata di mango e cipolla rossa per l'MTC di ottobre


E' vero... mi aspettavo di dover affrontare un'odissea e invece disossare il mio primo pollo non è stato così terribile :D. Certo non si può dire proprio che abbia vinto nella battaglia contro il pennuto ma posso affermare che mi sono difesa bene e ho ottenuto un pareggio più che meritato :D.
Appena ho letto la ricetta di Patrizia, vincitrice dell'ultimo MTC, non ho che potuto pensare a lui....


e mi sono promessa che mai, e dico mai, avrei usato il peperoncino! :D
Adesso, dopo aver toccato uno dei punti più bassi nella storia di questo blog, posso passare alla ricetta. 
Visto che la Calabria era esclusa proprio a causa de "lu peperoncinu", sono passata a quella che è una delle cucine che più mi piace: quella sudamericana.
Questa volta ho cercato di fondere la cucina del Guatemala con quella creola, assaggiata quest'anno in vacanza. Ne è uscito fuori un piatto insolito e stuzzicante. A me è piaciuto :D.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti
  • un pollo intero eviscerato da 1,150 kg
  • 400g circa di patate lesse
  • 40g di cioccolata
  • il succo di 20 kumquat (circa 40g)
  • il succo di un'arancia (circa 60g)
  • 1 mango maturo
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea
  • 600g di brodo di pollo (ottenuto con 2litri di acqua, le ossa del pollo e 1/2 cipolla)
  • 3 cucchiai di farina 00
  • olio evo 
  • Sale
  • pepe
Tempo di preparazione
circa 2 ore+riposo in frigo

Procedimento
Disossiamo il pennuto :D. Per la parte tecnica riporto le parole di Patrizia e allego la infografica di Dani che può essere di grande aiuto. Per la sequenza fotografica vi consiglio vivamente di leggere il post di Patrizia.

  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

L'infografica di Dani Pensacuoca
Prepariamo la farcia. Tritiamo il cioccolato fondente, tagliamo a cubetti piccoli lo speck e schiacciamo le patate lesse; uniamo gli ingredienti, saliamo e pepiamo. Farciamo il pollo con il ripieno ottenuto e ricuciamo il pollo. Io non sono stata molto brava in questa fase, anche perchè il mio pollo si è aperto in cottura. Credo che la colpa sia o della pelle molto sottile o della quantità ecessiva di ripieno. Riproverò con un pollo con una pelle più resistente :D.
Una volta cucito e legato all'estremità delle cosce, avvolgiamolo in un foglio di cartaforno inumidito (a caramella) e poi nella stagnola. Fermiamo il cilindro che avremo ottenuto con dello spagno e conserviamo in frigo per almeno 2/3 ore.
Cuociamo il pennuto. Mischiamo il succo di kumquat e d'arancia. Elimiamo la cartaforno e la stagnola e strofiniamo la pelle del pollo con sale, pepe e fiocchetti di burro. Sistemiamo il pollo in una pirofila con il fondo doppio, dove avremo messo 4 cucchiai di olio, e cuociamolo per 15 minuti in forno caldo a 180°.  A questo punto irroriamolo con metà del succo di agrumi e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Ricordiamoci di bagnare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa e di girarlo con delle palette di legno almeno un paio di volte.
Prepariamo il brodo Il gravy si potrà preparare solo quando il pollo è cotto, perchè serve il fondo di cottura. E' necessario, quindi, avere il brodo pronto e bollente per quando il pollo sarà cotto. Mentre il pollo cuoce prepariamo il brodo con la carcassa e le ali del pollo, 1/2 cipolla e circa 2 litri di acqua. Deve ridursi a 1/3.
Prepariamo l'insalata di mango. Sbucciamo il mango e tagliamolo a fettine sottili. Aggiungiamo la cipolla rossa tgliata a striscioline. Condiamo con un po' di olio evo e un pizzico di sale (pochissimo... a me piace anche senza).
Prepariamo il gravy. Togliamo il pollo dalla teglia di cottura e teniamolo in caldo. Filtriamo il liquido rimasto sul fondo della teglia e conserviamolo. Mettiamo il succo di agrumi rimasto nella teglia e facciamo sobollire su due fornelli, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegniamo.
In una casseruola mettiamo 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato con 3 cucchiai di farina, fatta cadere a pioggia con un setaccio, e facciamo rosolare per circa 7-8 minuti, fino a che non è fragrante e dorato. Uniamo il brodo caldo gradualmente e riportiamo a bollore. Saliamo. Uniamo anche il liquido di deglassatura e facciamo addensare a fuoco basso finoa quando non ha raggiunto la consistenza desiderata. Filtriamo il gravy con un colino. Aggiustiamo di sale se necessario.
Impiattiamo. Serviamo il pollo con il gravy e l'insalatina di mango e cipolla e....
Buon Appetito!!!!
Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

venerdì 25 settembre 2015

Croissant al grano arso con ciambotta (o cianfotta) a modo mio per l'MTC N° 50


Questa è un'occasione speciale, di quelle che capita solo ogni 50 mesi (in realta un po' di più se calcoliamo anche le pause estive ed invernali :)), di quelle che è meglio ricordare e festeggiare.
Volevo esserci a tutti i costi e, per questo, sono ritornata alle vecchie abitudini: pubblicare in zona Cesarini.
Poche le parole per descrivere l'MTC e le persone che ne fanno parte: lo/le adoro! Far parte di questo gruppo affiatato, anche se alcune volte in panchina (e non per colpa loro, sia chiaro), mi fa sentire bene. Ogni volta che esce la nuova ricetta mi viene voglia di cucinare e di sperimentare.
Stavolta è toccato al Croissant sfogliato di Luisa Jane. Che dire?? Felicissima per la ricetta scelta ma indaffaratissima per l'inizio del nuovo anno scolastico, ho rimandato cercando di trovare un giorno con molte ore a disposizione.... naturalmente la mia totale mancanza di organizzazione mi ha portato a impastarli il giorno dell'anniversario con la dolce metà. Ho pensato "Vabbè se si deve festeggiare, lo si farà per benino!"
Ho impastato alle 11, cominciato a sfogliare alle 17, terminato alle 20 e infornato alle 22.
Ho deciso di comunicare (ok, so' monotona) attraverso questo croissant il mio amore per la tradizione, per la cucina popolare e per il sud. Per l'impasto non ho avuto dubbi fin da subito: avrei usato il grano arso.. e anche per il ripieno una sola idea si è praticamente impossessata di me: la ciambotta, un filino destrutturata ;). Le melanzane, i peperoni, i pomodori, le cipolle e le patate della suocera mi hanno aiutato molto e il tocco finale del basilico sul mio balcone, ancora in salute, ha completato il quadro.


Per circa 11 cornetti (riporto le dosi e il procedimento di Luisa Jane e tra parentesi le mie correzioni):

  • 400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 350g di farina W350 Garofalo e 50g di farina di grano arso)
  • 220 ml latte 
  • 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 
  • 30 g zucchero 
  • 4 g lievito di birra istantaneo (io 12g di lievito di birra fresco)
  • 9 g sale 
  • 4 g aceto di vino bianco
  • 200 g burro per sfogliatura

Procedimento
"In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
La mia prima piega a tre

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella."
La sfogliatura (tagliati circa 5 minuti dopo il termine della cottura)
La sfogliatura il giorno dopo :)

Da qui in poi roba mia :D
Per il ripieno:
  • 4 peperoni rossi medi (di quelli cicciotti) (più o meno 800g peso lordo prima del passaggio in forno)
  • 800g di melanzane tonde (peso lordo prima del passaggio sul fornello ;))
  • 4-5 patate medie sbucciate e tagliate a fettine sottili
  • 1/4 cipolla  media dolce
  • sale 
  • 4-5 foglioline di basilico
  • sale
  • olio evo
Procedimento
Prepariamo i peperoni arrostiti. Sistemiamo i peperoni, lavati e asciugati, su una teglia ricoperta di carta forno e cuociamo a 250° (forno ventilato con grill) circa 10 minuti per lato o almeno fino a quando la pelle non è completamente abbrustolita. Terminata la cottura, sistemiamo i peperoni in un sacchetto di plastica per congelare. Chiudiamo, facendo uscire tutta l'aria, e avvolgiamo il sacchetto con uno "strofinaccio". Quando i peperoni sono tiepidi, rimuoviamo delicatamente la pelle abbrustolita e riduciamo in filetti. Condiamo con un filo di olio e di sale.

Prepariamo la crema di melanzane. Laviamo le melanzane, asciughiamole e avvolgiamole nella carta stagnola, una per una. Sistemiamole direttamente sul fornello più piccolo (fiamma media) e facciamo cuocere per circa 4 minuti per lato (totale di 16 minuti circa). Terminata la cottura, facciamole raffreddare per circa 5 minuti e, eliminata la carta stagnola, tagliamole a metà. Preleviamo la polpa utilizzando un cucchiaio e frulliamola con il basilico, la cipolla, sale e un filo di olio.

Prepariamo le patate. Io le ho preparate con il microonde, funzione crisp. Le ho sistemate sul piatto crisp con un filo di olio e fatte cuocere per circa 12 minuti per lato. Credo che lo steddo risultato di possa ottenere con il grill. A fine cottura le ho salate.

Prepariamo i croissant. Tagliamo a metà i croissant e farciamoli prima con la crema di melanzane, poi con le patate e infine con i peperoni e....

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre




Attention Pleaseeee!!!
  • Per i link ai video e molto altro fate una visitina al blog di Luisa Jane.
  • Le dosi per il ripieno sono indicative e dipendono dalle preferenze e dai gusti di cuoco e commensali :D
  • Ho scelto queste tre cotture perchè volevo all'interno del croissant tre consistenze diverse: la cremosità delle melanzane, la morbidezza del peperone arrostito e il croccante delle patate. 
  • Sono ottimi anche con la nocciolata... quindi non solo con il salato :D 
  • La crema di melanzane è ottima anche per condire la pasta: io l'ho utilizzata con le orecchiette Cavalieri e i pomodorini confit.... gnammy!!!
  • La tecnica di cottura delle melanzane l'ho trovata nel libro di Gabriele Bonci.

sabato 5 settembre 2015

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC


Ci siamo!!! Anche noi festeggiamo il nostro Giubileo, le nostre nozze d'oro con la cinquantesima sfida dell'MTC.
Chi mi segue da un po' sa quanto sia importante per me l'MTC, appuntamento mensile che mi ha dato la possibilità di crescere come blogger ma soprattutto come persona, in un ambiente alcune volte ostico e poco collaborativo quale quello dei food-blogger.
Cominciata nel giugno del 2010 con la meravigliosa TORTILLA di PATATE (Viva la Spagna!!!), questa sfida si è arricchita mese dopo mese di persone meravigliose, ricette sempre più interessanti, attività benefiche e pubblicazioni.
E' la comunità più longeva del web che, mese dopo mese, si è conquistata un posto di tutto rispetto grazie alla professionalità e competenza di chi la guida e dei partecipanti, alla credibilità dei contenuti e all'affidabilità delle ricette.
Ma la cosa più bella è che nonostante si parli sempre di cucina e di ricette ad altissimi livelli, siamo quelli di sempre, quelli che si divertono cucinando, sperimentando, ritrovando una community sempre aperta alle critiche e alle novità.
Ho partecipato a 38 sfide su 50 e non ho intenzione di smettere :)
E quest'anno sarà un anno di grandi novità, di ricchi premi e cotillons.... quindi l'importante è rimanere connessi per non perdere il gioco più divertente del web :D


giovedì 25 giugno 2015

E il terzo è servito.. Minibuns alla paprika affumicata con hamburger di petto d'anatra, cipolle di Tropea caramellate, maionese senza uova allo zenzero e contorno di peperoni ripieni di patate e fontina

Essere convinte che la ricetta deve essere postata entro il 20 può avere i suoi vantaggi. Prepararla in fretta e furia (avendo già l'idea pronta da più di una settimana) e poi accorgersi che di tempo se ne ha fino al 25, ne molti di più :D.
Come credo che ormai si sia capito, in questo periodo sono fuori come un balcone. Completamente sfasata, come se stessi soffrendo i postumi di un jet lag che dura da un po' di tempo ;).
In questi giorni mi sto dividendo tra scuola e casa. Panni da lavare e stirare per la dolce metà (che a breve resterà solo soletto a godersi l'infernale caldo romano di casetta nostra) e piantine sul balcone da preparare alla mia assenza e alla sua NONCURANZA!!! :D
Quindi coni di ceramica con bottiglie da riempire saranno la salvezza, spero, di tutte quelle piantine che proprio adesso stanno cominciando a dare i propri frutti: in prima linea i peperoncini (jalapeño, habanero rosso, lemon e chocolate), i pomodorini, i peperoni e gli odori vari (basilico, menta, rosmarino e salvia) e poi i fiori (roselline, lobelia, piante grasse di ogni tipo e grandezza).
Diciamo che il mio balcone è più una giungla che un bell'angolino ordinato ma io al mio orticello non rinuncio. Ok, sono uscita fuori tema.
Quindi convinta che la ricetta dovesse essere postata entro il 20, venerdì sera, tornata a casa da una giornatina proprio carina O_o, mi sono messa a impastocchiare. L'ispirazione me l'ha data Andrea Fusco, chef romano del ristorante Giuda Ballerino che, con il suo Paninetto ai broccoletti con scaloppa di foie, cipolle di Tropea caramellate, maionese di fichi e zenzero e tartufo estivo presentato a Taste of Rome, mi ha conquistata. Io non amo molto il foie gras e nonostante abbia assaggiato diversi piatti preparati con questo ingredienti da chef di tutto rispetto, continuo a non amarlo, ma vi assicuro che questo panino era divino.
Per la vigilia di capodanno ne ho preparati alcuni con ai broccoletti con prosciutto di petto d'oca affumicato, cipolle caramellate, maionese allo zenzero e tartufo nero e visto che era molto buono ho pensato di trarre ispirazione per l'Mtc di questo mese apportando qualche piccolo cambiamento.
Ho sostituito il prosciutto d'oca con un filetto di petto d'anatra di Barberia (con una piccola aggiunta di pancetta stesa di maiale), eliminato il tartufo e aggiunto il contorno di peperoni rosso corno lungo ripieni di patate e fontina.
Come salsa una bella maionese vegana preparata con latte di soia e olio di semi. La ricetta è quella di Marco Bianchi: ho apportato qualche piccola modifica.


Ingredienti per 6 miniburger:
Per l'hamburger di petto d'anatra e il contorno:
  • 350g di filetto di petto d'anatra di Barberia (con la pelle)
  • 35g di pancetta di maiale stesa tagliata in fettine sottili
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 6 peperoni rossi corno lungo
  • 200g di cipolla rossa di tropea
  • 35g di zucchero di canna
  • 40g di aceto bianco
  • acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
  • 150g di patate già sbucciate
  • 75g di fontina grattugiata 
  • l'uovo rimasto dalla spennellatura dei panini
  • sale qb
Per la maionese senza uova allo zenzero
  • 50g di latte di soia
  • 100g di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • sale q.b.
Per 4 buns:
  • 250g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte di soia
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per spennellare al quale avremo aggiunto la punta di un cucchiaino di paprika affumicata
  • 1 goccio di latte

Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa (+3h e 1/2 per i buns)

Procedimento

Per i buns riporto il procedimento di Arianna:
"Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns
(4). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Venti minuti dovrebbero essere sufficienti, lo sono sempre stati nel mio forno. Ma controllate: il bun deve essere dorato sopra e chiaro nella parte inferiore. Purtroppo l'altro giorno mi sono distratta e hanno cotto un minutino in più. Come per la lievitazone, state attenti e controllate!"
Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.
Prepariamo il contorno. Lessiamo le patate e schiacciamole con una forchetta. Aggiungiamo la fontina e l'uovo rimasto dalla spennellatura dei paninetti. Togliamo il picciolo e i semi ai peperoni e riempiamoli con la purea di patate e fontina. Cuociamoli in forno ventilato con grill per 20 minuti a 180°.
Prepariamo gli hamburger. Tritiamo il petto d'anatra, con un coltello molto affilato, più che possiamo e facciamo lo stesso con la pancetta. Aggiungiamo la paprika affumicata e saliamo leggermente. Formiamo con le mani leggermente umide 6 hamburger che cuoceremo su una piastra in ghisa fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati. Teniamoli in caldo.
Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... leggete in basso per ulteriori chiarimenti.
Prepariamo i burger. Tagliamo i buns a metà e facciamoli dorare, dal lato del taglio, sulla piastra in ghisa dove abbiamo cotto gli hamburger.
Prepariamo i burger mettendo uno strato di maionese allo zenzero sulla parte inferiore del bun, l'hamburger di anatra e pancetta, le cipolle caramellate. Copriamo con un altro pochino di maionese. Serviamo con i peperoni ripieni e...
Buon Appetito!!!


Attention Pleaseeeeee!!!
  •  Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. E' la lecitina presente al suo interno a far si che l'emulsione porti ad una maionese bella soda. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. S^ al SOJASUN. 30 secondi e la maionese è pronta.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

SLIDE1