Panettone di Achille Zoia, riscritto da Paoletta, con la macchina del pane a due pale e un po' più "aromatico"

Allora, cambio di programma!!!!

Lo so lo so, aspettavate gli antipastini per Natale... ma arriveranno lunedì, parola di scout!!!

La necessità del cambio di programma è dettata dalla voglia di presentarvi il panettone di Achille Zoia, rifatto da Paoletta, e adattato da me alla macchina del pane (ma quella con due pale, altrimenti l'impasto non si incorda).

Io non ho l'impastatrice e, per problemi di spazio, non potrò neanche acquistarla a breve ma mi dispiaceva pensare che, non avendola, non potessi fare il panettone... allora ho provato con la macchina del pane... già in passato, con i lievitati salati, mi aveva dato tante soddisfazioni e quindi ho pensato che forse me ne avrebbe date anche in questo caso!!! E così è stato!!! :)))
Questo panettone prevede 7 giorni di rinfresco con la farina con cui poi realizzerete l'impasto... il mio lievito era già abbastanza forte di suo (lo rinfresco da due mesi con manitoba) e quindi mi ha retto anche dopo soli 4 gg di rinfreschi... se avete quindi un lievito già forte di suo o rinfrescato con la farina che poi userete per il panettone potete farlo anche "accorciando" i rinfreschi e avrete un panettone pronto per la Vigilia ;))) altrimenti lo potete mangiare a Capodanno :))

Tempo di preparazione
7gg per rinfrescare il lievito+1g per lavaggio e rinfreschi del lievito madre e primo impasto+1g e 1/2 per secondo impasto e cottura

Ingredienti per 2 panettoni da 750g:

• 210g di acqua
• 10g di malto
• 110g di lievito madre
• 4 lenticchie di lievito di birra
• 250g di burro
• 25g di miele d'acacia
• 225g di zucchero
• 500g di farina (io ho usato la rieper gialla)
• 170g di tuorli (circa 8 tuorli)
  
• i semini di una bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio di aroma al limone (o 1 fialetta)
• 1 cucchiaio di aroma all'arancia
• 180g di uvetta
• 70g di arancia candita
• 70g di cedro candito
• 6g di sale
  

Preparazione

Riassumendo quello che Paoletta dice qui (vi consiglio cmq di leggere il suo post), per 7 giorni rinfrescate il lievito madre con la farina che volete usare per l'impasto...

Alle 8
Fate il "bagnetto" al lievito madre la mattina presto (sì sì proprio come ad un bimbo ;)), tagliandone 50g a fette e mettendolo a bagno in 200g di acqua leggermente zuccherata (1 cucchiaino di zucchero basterà). Lasciatelo lì per 15 minuti. Dopodichè strizzatelo e impastatelo con 75g di farina (il 150%), 25g di acqua (il 50%) e mezzo tuorlo d'uovo (più o meno 10g). Copritelo con la pellicola e fatelo lievitare finchè non triplica.
Prima di sera cercate di effettuare almeno altri due rinfreschi, questa volta con il 100% di farina e il 50% di acqua.

Alle 22 circa: primo impasto

Mettete nella macchina del pane 210g di acqua, nella quale avrete sciolto 10g di malto, 110g di lievito madre e 2 lenticchie di lievito di birra. Coprite con la pellicola (per gli schizzi) e avviate il programma impasto; fatelo lavorare fino a che il lievito non si è sciolto nell'acqua (a me ci sono voluti circa 5 minuti. Fermate la macchina, togliete la pelllicola, aggiungete 370g di farina e riavviate il programma. Questa volta fatelo lavorare tutti i 15 minuti previsti. Se l'impasto non lo vedete incordato riavviate il programma e impastate fino a che non raggiungete l'incordatura.
Aggiungete 20g di tuorlo d'uovo e avviate la macchina; fatela lavorare fino ad assorbimento (a me ci sono voluti circa 5 minuti). Fermate la macchina e aggiungete 50g di zucchero; fate assorbire (a me come sopra :)) Fermate la macchina, aggiungete 15g di farina e fatela lavorare per tutto il tempo del programma (a me dopo 15 minuti era incordato... se a voi no riavviate...).
Aggiungete altri 20g di uovo e avviate la macchina; anche questa volta fatela lavorare fino ad assorbimento e poi fermatela. Aggiungete 75g di zucchero e fate assorbire. Aggiungete gli ultimi 15g di farina e portate a incordatura.
Aggiungete 125g di burro a pezzetti, poco per volta e fate incordare. Mettete l'impasto ottenuto in una ciotola e fatelo riposare, coperto con la pellicola, per circa 12h in forno spento.
Secondo giorno
Alle 11,30 circa: Mettete il primo impasto nella macchina e aggiungetegli 25g di miele d'acacia, 2 lenticchie di lievito di birra, 20g di tuorli e fate impastare fino ad assorbimento (a me ci sono voluti 5 minuti); fermate la macchina, aggiungete 70g di farina e fate ripartire il programma... anche questa volta fino ad assorbimento (i soliti 5 minutini). Fermate la macchina, aggiungete 20g di zucchero e portate ad incordatura (programma impasto per 15 minuti).
Aggiungete all'impasto 40g di tuorli e fate assorbire (5 minuti circa); fermate la macchina, aggiungete 30g di zucchero e portate a incordatura (15 minuti).
Aggiungete 15g di farina e fate assorbire (5 minuti); fermate la macchina, aggiungete i semini di una bacca di vaniglia (se usate quella Paneangeli altrimenti dipende da quanto sono aromatiche), 1 cucchaio di aroma all'arancia e uno al limone (se usate quelli Paneangeli va bene una fialetta) e fate ripartire il programma impasto (15 minuti).
Aggiungete all'impasto 70g di tuorli e fate assorbire (5 minuti circa); fermate la macchina, aggiungete 50g di zucchero e fate ripartire la macchina (anche questa volta fino ad assorbimento... 5 min). Fermate la macchina, aggiungete 15g di farina e portate ad incordatura (15 minuti).
Aggiungete 6g di sale e fate assorbire (5 minuti). Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
Fermate la macchina, aggiungete 125g di burro morbido a tocchetti, gradualmente, e portate ad incordatura (programma impasto per 15 minuti).
Quando mancano 2 minuti alla fine del programma aggiungete l'uvetta strizzata e asciugata e i canditi. Fate riposare l'impasto per 30 min dentro la mdp.
Dividete l'impasto in due parti di uguale peso e formate delle palle con la tecnica della pirlatura, che trovate in questo video consigliato da Paoletta più o meno al minuti 4:50. Fate riposare 30 minuti.
Sistemate l'impasto negli stampi (se si è di nuovo allargato rifate la pirlatura), coprite con pellicola e fate lievitare nel forno chiuso fino al raggiungimento del bordo.
A me ci sono volute 24h... ad un certo punto pensavo che non ci sarei mai riuscita però chi la dura la vince!!!!!
Quando raggiunge il bordo togliete la pellicola e fate solidificare un po' la "cupoletta" (almeno per 20 min)... Fate un taglio a croce non troppo profondo con una lametta e sistemate un pezzettino di burro (circa 2cm quadrati) al centro.
Cuoceteli sul ripiano più basso del forno, uno per volta, dopo averli sistemati sulla placca fredda, a 180° per circa 50 minuti. Dopo i primi 25 minuti di cottura, sistemate un foglio di carta argentata sulla "cupoletta" che si sarà formata; ne eviterete così un eccessivo scurimento. Prima di toglierli dal forno fate la prova stecchino... se esce asciutto è pronto!! Infilzateli con un ferro da lana, o trovate il modo di appenderli a testa in giù, e fateli raffreddare per circa 2h e 1/2.
Se li volete conservare chiudeteli in buste per congelare... si manterranno almeno una settimana.
Buon Appetito!!!