Il mio piatto unico per eccellenza... la pizza Calabrese!

Quando ho letto del contest di Eleonora, Piatti Unici, mi sono messa a pensare... diciamo che di piatti unici in Calabria ce ne sono parecchi e in casa mia se ne cucinavano tanti. Mio nonno paterno era un muratore e la moglie una contadina e quindi potete immaginare le pietanze che venivano cucinate in casa... piatti sicuramente unici, ricchi di verdure, legumi, prodotti della campagna e dell'allevamento degli animali... 

Ma non sono sicuramente questi i "piatti unici" che mi mancano, soprattutto da quando abito a Roma... la cosa che mi manca di più è la pizza!!

La pizza come la fanno a Napoli o a Salerno, o anche come la fanno nel mio paesino calabrese dove il turismo estivo, costituito soprattutto da campani, ha fatto sì che i pizzaioli del luogo perfezionassero la tecnica...

Qui a Roma la pizza è completamente diversa, sottile, senza cornicione, stesa con il mattarello... non ce la potevo fare!!

Ci tengo a precisare che non sto criticando la pizza romana, ma dico solo che è questione di abitudini e di gusti. Quando non ho voglia di cucinare (eh sì, a volte capita :)) la ordiniamo senza problemi ma da un po' di tempo mi sono incaponita e ho cominciato a provare, provare, provare....

Il mio risultato migliore finora è stato sicuramente quello di ieri sera: impasto diretto con lievito madre, riposo in frigo e cottura su pietra refrattaria (se non avete la refrattaria potete sostituirla con la placca del forno posizionata al contrario... dovete contare però un paio di minuti in più per la cottura).

Ed ecco a voi il mio piatto unico per eccellenza, la pizza, anzi no, la Calabrese!!

Ecco il particolare del cornicione..

Ingredienti per 4 pizze del diametro di circa 30 cm di diametro (911g di impasto):

• 120g di lievito madre attivo
• 500g di farina w220
• 300g di acqua
• 150g circa di pelati (conditi con un pizzico di sale, una spolverata di origano e un filo di olio evo)
• 200g di mozzarella (io ho usato quella di bufala)
• 200g circa di spianata piccante
• 8g di sale
• semola rimacinata di grano duro

Tempo di preparazione (da questo tempo è escluso il rinfresco del lievito)
30min di impasto + 10h di riposo in frigo + 10h di lievitazione + 5min cottura (a pizza)

Preparazione

Impasto a mano: Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete gradualmente la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo e ben amalgamato incorporate il sale e impastate per almeno 30 minuti. Fate riposare l'impasto sulla spianatoia per circa 20-30 minuti.

Impasto con la macchina del pane: Mettete il lievito e l'acqua nel cestello e avviate il programma impasto; quando il lievito si è sciolto (circa 5 minuti) fermate la macchina, riavviate il programma impasto e unite la farina a pioggia. Fatelo lavorare per 5 minuti. Fermate la macchina, aggiungete il sale e riavviate il programma impasto. Appena terminato (15 minuti), riavviatelo per altri 15 minuti. Togliete l'impasto dal cestello, mettetelo sulla spianatoia e lavoratelo fino a che non lo vedete liscio e omogeneo. Fate riposare l'impasto 20-30 minuti sulla spianatoia coperto da pellicola.

Formazione dei panetti e riposo in frigo: Suddividete l'impasto in palline di circa 200g l'una (le mie erano di 230 per non far avanzare pasta ma è meglio che non superino i 200g), infarinate un vassoio con la semola e sistemateci le palline ben distanziate fra loro. Coprite con uno strofinaccio leggermente bagnato, poi con pellicola e sistemate in frigo per 10 ore.

Lievitazione: Togliete i panetti dal frigo e fateli lievitare almeno fino al raddoppio (a me ci sono volute 10 ore circa ad una temperatura di 16° circa).

Cottura: Accendete il forno al massimo (a me 250°) con la pietra refrattaria posizionata a circa 10-12cm dal grill. Quando il forno sarà giunto a temperatura accendete il grill e fatelo riscaldare per 10 minuti circa. 

Spolverate di semola un vassoio di plastica per dolci, prendete un panetto e cominciate ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizionatelo sul vassoio e conditelo: prima il pomodoro (allargatelo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), poi la spianata e alla fine la mozzarella.

Aprite il forno, estraete leggermente la refrattaria e con un gesto deciso fate scendere la pizza sulla pietra. Chiudete e fate cuocere per circa 5 minuti.

Fate lo stesso con gli altri panetti e Buon Appetito.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Eleonora, Piatti Unici!