La ricotta e pere di Sal(vatore) De Riso... con una piccola variante gluten-free

Oggi vi voglio raccontare di quando De Riso si chiamava ancora Salvatore e la Ricotta e pere era un dolce semi-sconosciuto che potevi trovare solo in pochi ristoranti campani.

Era il 2005, mancava poco alla mia laurea e stavo girando un po' di ristoranti e pizzerie (io ho studiato a Sa) per vedere chi mi proponeva un prezzo vantaggioso per una cenetta tra amici: la scelta ricadde su Tonino per tutta una serie di ragioni. Chi lo conosce sa a cosa mi riferisco: ambiente informale, proprietario più che informale :)

Ricordo che mentre stabilivamo il menu da servire (serie di antipastini e pizze a giro) mi disse: "E per la torta ti consiglio la ricotta e pere di De Riso: è buonissima...". Io, che non l'avevo mai assaggiata, mi sono fidata e... ho fatto benissimo: straordinaria.

Qualche anno dopo un pasticciere della costiera, Salvatore De Riso, cominciò ad andare alla Prova del Cuoco; un po' di tempo dopo cominciò a farsi chiamare Sal De Riso... mah! Adesso non credo che una torta intera si potrebbe pagare 10 euro ma al di là di questo, io la ricorderò sempre come la torta della mia laurea e di quando De Riso si chiamava ancora Salvatore...

La ricetta qui riportata è una mia interpretazione di quella postata da La ciliegina sulla torta: al distillato di pere ho sostituito il vermouth e alla ricotta vaccina quella di pecora che è perfetta per i dolci.. i siciliani insegnano :)
Io l'ho fatta un sacco di volte e chi ha mangiato anche l'originale mi ha fatto congolare dicendo "Ma è come quella di De Riso...". Magari lo dicono solo per farmi piacere ma vi assicuro che è veramente buona.

Adesso a voi il mestolo...

Ps: mi faceva notare Stefania di Cardamono&Co. che sostituendo alla farina la fecola di patate la torta diventa gluten-free. Grazie Stefania!

Per uno stampo da 26cm (10-12 porzioni):

Per la base:

• 85g di zucchero
• 200g di uova (4) a temperatura ambiente
• 120g di nocciole di Giffoni 
• 40g di farina   fecola di patate
• 60g di burro fuso a bagnomaria

Per la farcia alle pere:

• 225g di pere williams mature (al netto dello scarto)
• 70g di zucchero
• il succo di mezzo limone
• 1 cucchiaio raso di amido di mais (10g circa)
• 1 cucchiaino di olio evo

Per la farcia alla ricotta:

• 500g di ricotta di pecora (per i romani.. io ho usato la Marella e la Brunelli)
• 200g di panna
• 200g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure una bustina di vanillina oppure una boccettina di aroma alla vaniglia oppure i baccelli di una bacca (lo so che tra le varie opzioni c'è differenza ma chi non dispone di alcune di esse può ovviare con la vanillina)

Per la bagna:

• 125g di acqua
• 95g di zucchero
• 1 bicchierino di vermouth

Tempo di preparazione:
45min + 2h e 1/2 tra frezeer e frigo

Preparazione

Montate le uova con lo zucchero, lavorando il composto con le fruste elettriche a velocità media, per circa 15 minuti. Frullate finemente le nocciole con la farina e incorporatele con una spatola, molto delicatamente, al composto di uova e zucchero. Fate lo stesso con il burro fuso.

Imburrate due teglie di 26cm di diametro, infarinatele, dividete il composto nei due recipienti e cuocete a 180° in forno statico per 10 minuti (io avevo una sola teglia e ho cotto le basi una per volta).

Tagliate le pere a cubetti, sistematele in una padella antiaderente con il succo di limone, lo zucchero e l'olio e cuocetele a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungete l'amido di mais e fate amalgamare il tutto per circa 2 minuti. Spegnete e fate raffreddare.

Amalgamate lo zucchero e l'estratto di vaniglia (o quello che decidete di usare) alla ricotta, mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità per circa 5 minuti, aggiungete la panna che avrete precedentemente montato e il composto con le pere.

Preparate la bagna mettendo in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portando a ebollizione. Fate bollire fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto, aggiungete il vermouth e fate cuocere altri 5 minuti. Fate raffreddare.

Componete il dolce: ponete sul fondo di una tortiera a cerniera la base, distibuite metà della bagna sul primo disco, versate la farcia di ricotta e pere e livellatela, coprite con il secondo disco. Bagnate anche il secondo disco con il liquido rimanente e ponete, coperta, in frezeer per 2 ore. Prima di servirla cacciatela dal frezeer e mettetela in frigo per mezz'ora.

Servite con una spolverata di zucchero a velo.

Buon Appetito!!