domenica 23 marzo 2014

Soufflé all'aragostella con vellutata di pesce al pepe e tartufo nero e salsina al prezzemolo


Qualche giorno fa è stato il mio compleanno.
Trentacinque primavere che hanno portato, come sempre, un po' di bilanci e di pensieri: diciamo che non sempre sono usciti positivi ma ho cercato di godermi la giornata il più possibile e le piccole cose che l'hanno caratterizzata.
Un cartellone fatto dai miei alunni di I media ed una festicciola organizzata tutta per me (nella ricreazione perché io, infame, avevo fissato per quel giorno il compito in classe), il mazzo di rose della dolce metà che non regala mai fiori ma che quando lo fa, lo fa bene ;) e la cena in uno dei ristoranti più belli di Roma o cmq più belli per me perché ci cucina lei. L'unico Chef che mi ha emozionato, che dopo aver provato a Taste il suo Wrap di piccione, caviale di frutti rossi e gastrique piccante mi ha letteralmente commosso.
A dire la verità mi vergogno un po' a raccontarlo perché lì per lì mi sono sentita un po' sciocca ma, allo stesso tempo, credo di aver provato le stesse emozioni del topino Remi di Ratatouille quando, abbinando i sapori, sente i fuochi d'artificio nel palato.
Quindi ci siamo regalati la cena al Glass Hostaria.
Ho mangiato delle cose che non pensavo si potessero cucinare, nella forma, nella fattura, nei sapori. Alcune, per gusto personale, non le ho amate ma quelle che mi sono piaciute di più sono rimaste stampate a fuoco nella memoria... e nel telefono.
La Chef è stata disponibilissima e mi avrebbe fatto fotografare tutto anche se avessi portato la reflex ;).


Naturalmente non ho intenzione di riprodurre, anche perche non ne sarei capace neanche lontanamente, le sue meraviglie ma quello di oggi è un omaggio.
A una Chef che ammiro e all'MTC (giudici, giudichesse ;) e partecipanti) che mi dà ogni mese la voglia di imparare, di sperimentare e di andare al di là "di come normalmente vivo la cucina".
Grazie!
Ho utilizzato un'aragostella congelata perchè non sarei mai stata capace di maneggiarla "viva"... uno dei miei limiti.

Per il soufflé (4)
  • 1 aragostella di 280g congelata (polpa dopo la cottura 70g)
  • 10 g di burro
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 2 uova
  • 100g di panna fresca
Per il fumetto
  • la testa e il carapace dell'aragostella
  • 1 cipolla (60g)
  • sedano (20g)
  • carota (30g)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 2 grani di pepe
Per la vellutata
  • 150g di fumetto di pesce filtrato
  • roux bianco (15g di burro + 15g di farina) 
  • tartufo nero
  • pepe nero
  • sale qb
Per la salsina di prezzemolo
  •  5g di prezzemolo
  • 10g di olio evo
  • 1/2 alice sott'olio (io Delicius)
  • sale qb
Tempo di preparazione
2h circa

Preparazione
Prepariamo l'aragostella e il fumetto. Riempiamo di acqua una pentola capiente (tanto da contenere l'aragostella) e quando arriva a bollore cuociamo l'aragostella per circa 30 minuti. Scoliamo e puliamo l'aragostella in modo da ottenere la polpa contenuta nel corpo e nelle chele. In un'altra pentola sistemiamo la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo, il pepe e la testa e il carapace dell'aragostella. Copriamo con acqua e facciamo cuocere per 30 minuti. Grazie alla precedente bollitura il fumetto sarà molto delicato.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo. Facciamo raffreddare, poi ripassiamo il burro in pomata e rimettiamo in frigo a raffreddare. 
Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo la polpa dell'aragostella tritata nel mixer.
Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.
Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura).. qui la foto.
Cuociamo per 22 minuti finché non è ben dorato in superficie.

Prepariamo la vellutata e la salsina. Prepariamo il roux bianco facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungiamo la farina 00 e, quando è ben amalgamata, il fumetto di pesce filtrato. Se è caldo in 1 minuto la vellutata è pronta. Spegniamo, saliamo e terminiamo con una macinata di pepe nero. Aggiungiamo il tartufo (la quantità varia a seconda dei propri gusti... a me piace tanto), grattugiandolo nella vellutata e teniamone un po' da parte per la decorazione finale.
Nel frattempo nel mixer frulliamo il prezzemolo con l'olio e l'alice. Regoliamo di sale.

Impiattiamo. Sformiamo delicatamente il soufflé e adagiamolo sulla vellutata. Decoriamo con il tartufo conservato e con la salsina al prezzemolo e...

Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo

3 commenti:

  1. Tu compivi gli anni ed io che facevo.....dormivo forse???? Perchè proprio non me ne sono accorta, a meno che non avessi il naso infilato in qualche soufflé!!!
    In questo più che il naso ci farei direttamente un tuffo, dire prezioso sarebbe perlomeno sminuirlo!

    La tua emozione è contagiosa, si vede che è reale e che nasce da un'esperienza che ti ha letteralmente sorpresa e rapita.
    Il fatto che tu abbia pensato di dedicare un omaggio alla "tua" chef è bellissimo e certamente sarebbe felicissima nell'apprenderlo, sapere di aver lasciato il segno è il migliore complimento!!

    Anch'io ho sempre avuto un po' di ritrosia nell'ammazzare le aragoste, quindi le passo prima in abbattitore e ciao:))
    Comunque le grida che noi interpretiamo come l'ultimo urlo di dolore altro non sono che il suono del vapore che sfiata attraverso il carapace.... non sarà felice, ma certo non sta piangendo, lo giuro:))))

    Intanto prepari un soufflé che parla una lingua raffinata, sfrutti la polpa della tua aragostella per un soffice boccone che sarà certamente delicato e gustosissimo al tempo stesso-
    Spingi il sapore sfruttando testa e carapace e dal fumetto ricavi una vellutata firmata Bulgari, ehm....no, volevo dire una vellutata impreziosita dal tartufo.
    Chiudi con un sol tocco di salsa verde, fresca e pungente.

    Qual è l'aggettivo superiore a prezioso, elegante, raffinato, esclusivo...perchè la mie mente non riesce ad elaborarlo, sono troppo presa ad immaginare la combinazione dei sapori, anzi no, a sospirarla!!!

    Ti sei regalata un grande piatto ed a noi hai regalato "un grande sogno"!!!!!;))))))))))

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  2. Buonissimo davvero, e indovinato l'accostamento dell'aragostella col tartufo.
    Sai che questo week-end ho fatto un soufflé col tartufo pure io? Pubblico domani. Si vede che abbiamo avuto una... corrispondenza di golosi sensi!!! :-D
    Un abbraccio.

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  3. Condivdiam lapassione per la Bowerman, come chef e come donna: mi piace perchè è di poche parole, finora ancora abbastanza distante dai rifettori e ha una creatività da paura. Non ho ancora avuto il privilegio di una cena da lei (e ora che ci penso, son secoli che non torno a Roma un po' "come si deve" e sarebbe anche ora di rimediare), ma è fra le esperienze gastronomiche che mi interesserebbero di più, al momento. Fatte le debite proporzioni, però, questo tuo soufflè vola alto tanto quanto: ingredienti raffinatissimi e preparazione da alta cucina, davvero: e sono contenta di vederti così concentrata su questa sfida, perchè tu sei molto, ma molto, ma molto brava e mi piacerebbe vederti strappare una vittoria ad una gara a cui hai sempre partecipato, con un impegno secondo solo alla tua generosità. E in attesa di una Bowermann che chissà se verrà, archivio questo soufflè alla voce grandi occasioni, perchè le merita tutte. Bravissima!

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