venerdì 28 marzo 2014

Soufflé al cavolo multicolor con vellutata al Chevre Besnier e acciugata calda a modo mio

E anche stasera si è mangiato un soufflé. E per non venire meno alla "tradizione" pubblico cmq qualcosa in zona Cesarini ;)
L'MTC di questo mese mi ha proprio stuzzicato e dopo essere stata in gita con gli alunni ed aver recuperato un po' di forze ieri, mi sono messa al lavoro.
Anche questo soufflè l'ho pensato per un po'. Complice un cavolo rosso comprato in un'azienda biodinamica trovata a Roma grazie a questo corso qui ;), le alici sotto sale fatte da mio fratello (alla calabrese, con pepe rosso dolce) e un po' di fantasia.



Si chiama cavolo rosso, quando lo cuoci diventa blu e quando unisci l'acqua blu alla vellutata diventa viola... più multicolor di così ;).

Per il soufflé (4)
  • 50g di cavolo rosso
  • 10 g di burro
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 2 uova
  • 100g di panna fresca
Per la vellutata al Chevre Besnier
  • 150g di acqua di cottura del cavolo
  • roux bianco (15g di burro + 15g di farina) 
  • 2 cucchiai di Chevre Besnier grattugiato
  • sale qb
Per l'acciugata calda
  • 25g di alici sotto sale già al netto dello scarto (senza lisca e coda)
  • 12g di capperi sotto sale 
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 50g di olio evo
  • 2 cucchiai d'acqua
  • pepe (facoltativo) qb
Tempo di preparazione
1h e 1/2 circa

Preparazione
Prepariamo il cavolo e il "brodo". Puliamo il cavolo e tagliamolo a listarelle. Cuociamolo per 30 minuti in una pentola con acqua leggermente salata. Scoliamo il cavolo, conservando l'acqua di cottura, e frulliamolo grossolanamente nel mixer.

Prepariamo il soufflé. Accendiamo il forno a 200°. Cominciamo a preparare gli stampini (lavati e asciugati ben bene) imburrandoli accuratamente, ricoprendoli di pangrattato e riponendoli in frigo.  
Sciogliamo la maizena in un poco di panna e mettiamo la rimanente in un pentolino a riscaldare; portiamo a ebollizione e uniamo la panna con la maizena. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema densa. Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro e poi i tuorli (tenuti a temperatura ambiente e separati precedentemente dagli albumi), uno alla volta, continuando sempre a mescolare. Facciamo attenzione che il tuorlo sia perfettamente assorbito prima di inserire il successivo. Aggiungiamo il cavolo.
Montiamo gli albumi, come dice Fabiana, "ben stabili, ma non di cemento armato" e amalgamiamoli poco per volta all'impasto, senza smontarli. Se abbiamo stampini in ceramica li riempiamo  per 2/3 e lisciamo delicatamente la superficie con una spatola.
Io ho utilizzato stampini di alluminio: li ho riempiti quasi fino al bordo ed ho aggiunto un cilindro di carta forno per aiutare la crescita durante la cottura).. qui la foto.
Cuociamo per 25 minuti finché non sono ben dorati in superficie.

Prepariamo la vellutata e l'acciugata calda. Prepariamo il roux bianco facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungiamo la farina 00 e, quando è ben amalgamata, l'acqua di cottura del cavolo. Se è caldo in 1 minuto la vellutata è pronta. Spegniamo, saliamo e terminiamo con il formaggio grattugiato. Continuiamo a mescolare finoa quando il formaggio non è completamente sciolto.
Nel frattempo nel mixer frulliamo le alici con i capperi, l'aceto e l'olio. Mettiamo tutto in un pentolino, aggiungiamo i 2 cucchiai d'acqua e facciamo cuocere per circa 5 minuti.

Impiattiamo. Sformiamo delicatamente il soufflé e adagiamolo sulla vellutata. Decoriamo con l'acciugata calda e...

Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo



Attention please!! 
  • L'acciugata prevede acciughe sotto sale e capperi sottaceto. Io avevo le alici fatte da mio fratello secondo la tradizione calabrese e tenute sotto sale e peperone rosso dolce a scaglie. Ho quindi utilizzato quelle e dei capperi sotto sale (non avevo quelli previsti dalla ricetta tradizionale) ai quali ho aggiunto un cucchiaino di aceto bianco.

5 commenti:

  1. Sei vulcanica ed inarrestabile!
    Dopo una gita scolastica io mi sarei immersa in un bel bagno caldo e ci sarei rimasta per almeno 2 ore!
    Tu invece ritorni e ti inventi subito un soufflé, sei forte!!:))
    Cavolo e acciughe vanno senza dubbio molto d'accordo, ma se tu utilizzi pure quelle specialissime prodotte da tuo fratello, allora, si amano proprio!
    Il cavolo rosso è preziosissimo ed il suo sapore pungente funziona bene combinato a moltissimi ingredienti, sapidi, dolci, ma anche piccanti, in fondo il suo particolarissimo sapore è dovuto anche alla presenza di olio di senape!!
    Il colore che ottieni è semplicemente meraviglioso, la sfumatura di un'alba!
    Il cavolo qui è protagonista sempre; con la sua purea nel soufflé, con la sua "acqua magica" a colorare la vellutata che intensifichi nel sapore unendo anche lo spessore dello chèvre.
    Spingi con il colpo finale dell'acciugata, meravigliosamente saporita ed intensa, con le sue note pungenti ed acide che estremizzano la sapidità dell'acciuga.
    Una ricetta davvero ben pensata e finemente realizzata, notevole, tutto si combina molto bene, i sapori si appoggiano l'uno all'altro in un crescendo esplosivo, quei piccoli punti di acciugata sono un tocco di grazia!!!
    L'ho adorato!

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  2. Stupendo! E poi ci sono le acciughe ;-)

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  3. bello e buono! :-D interessante il cavolo "multicolor", ultimamente lo vedo anche dalle mie parti, ma non l'ho mai preso a dire il vero, il prox inverno ci farò un pensiero, la colorazione che da' è bella scenica ;-)
    Buona domenica,
    AngelaS
    Mi aggiungo con piacere ai lettori ;-)

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  4. Un soufflé cavoloso come questo potrei mangiarlo a oltranza, e con quella salsa poi... un roux multicolor... ma come ti vengono queste idee? per non dire questi accostamenti! Perché l'acciuga è l'acciuga è qui ci sta di meraviglia!!! mmmmm!

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  5. Il cavolo rosso con scciughe e capperi lo faccio molto spesso stufato ma ora ritrovare tutto nel souffle di Fabiana è davvero una genialata

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