mercoledì 16 aprile 2014

Tortelli di quinto quarto ai sapori di primavera e burrata pugliese... MTChallenge time!


Finalmente un po' di sole... qualcuno magari inorridirà per la scelta della foto ma per tutta la giornata di ieri il cielo è stato coperto, poi ha piovuto, dopo quasi grandinato e poi è uscito il sole. Ed io che, con i miei tortelli, volevo dare il benvenuto alla primavera non ho saputo fare a meno di immortalare quel raggio di sole che entrava dalla finestra della mia cucina e si posava sul piatto.
E il piatto in questione rappresenta forse una delle sfide e degli ostacoli che ho dovuto (leggi voluto) affrontare e superare in cucina da quando ho questo blog e da quando partecipo all'MTC.
Il tema del mese, il quinto quarto, è stato scelto da Cristiana ed approfitto dell'occasione per ringraziarla. Non credo che mi sarei mai avvicinata ad alcuni sapori se non grazie a lei.
Non sono una schizzinosa, chi mi conosce lo sa, ma l'idea di maneggiare alcuni tipi di alimenti mi disturbava un po'.
Poi è arrivata la ricetta del mese e l'idea... prima doveva essere in brodo, poi doveva servirsi con del formaggio qui praticamente introvabile (ragion per cui ho comprato il caglio... e non è detto che non lo userò ;)), poi il cuore doveva essere di maiale. Se non che mi sono accorta un po' di tempo dopo averlo messo nel carrello, pagato, messo in frigo che era di vitello.. e vabbè...
Cmq chi la dura la vince! E alla fine Gamberetto 1 - Quinto quarto 0!
E non è finita qui....


Per 4 persone (circa 50 tortelli)
Per il ripieno 
  • 90g di cuore di vitello a fette
  • un pezzo di coda di manzo da 190g circa
  • 70g di carota tagliata a quadratini piccoli e regolari + 40g tritata finemente
  • 60g di cipolla bianca tritata grossolanamente + 30g tritata finemente
  • 30g di sedano (solo il gambo) +15g tritato finemente
  • 50g di brodo di carne + q.b. per la cottura della coda
  • 40g di vino rosso Negroamaro
  • 30g di olio evo
  • 30g di bresaola della Valtellina igp
  • acqua q.b.
Per la sfoglia... la ricetta di Elisa chi la molla più
  • 200g di farina O (io Molino Marino)
  • 1 uovo grande 
  • 2 tuorli grandi
Per il condimento
  • 200g di fave con il loro "guscio"
  • 150g di asparagi (già al netto dello scarto)
  • 150g di porro (50g per il condimento e 100 per la decorazione)
  • 40g di olio
  • 150g di burrata pugliese
  • acqua di cottura dei tortelli
  • farina
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo per friggere q.b.
Tempo di preparazione
3-4 ore

Procedimento
Prepariamo il ripieno. In un tegame facciamo rosolare la coda con 15g di olio evo, mettiamola da parte e aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti regolari (70g di carota, 60g di cipolla e 30g di sedano). Sfumiamo con il vino rosso, deglassiamo (ah le scaloppine dell'MTC :)) e aggiungiamo di nuovo la coda con il brodo di carne. Copriamo con carta stagnola e facciamo cuocere a 150° per 1h e 1/2. Controlliamo ogni mezz'ora che il brodo non si sia completamente asciugato. Nel caso dovesse succedere, aggiungiamone altro.
Nel frattempo tritiamo in pezzetti piccoli (meno di 1/2cm) il cuore e facciamolo rosolare in una padella con 15g di olio evo, 30g di carota, 20 g di cipolla e 15g di sedano (anche questi tritati in pezzettini piccoli). Saliamo, cuociamo per ca. 5 minuti, spegniamo e mettiamo da parte.
Quando la coda è pronta mettiamo da parte le verdure e, con le mani, stacchiamo la carne dall'osso sfilacciandola. Tritiamola finemente e aggiungiamola al cuore.
Nel mixer inseriamo le verdure messe da parte e la bresaola spezzettata e frulliamo. Se dovesse risultare un po' secco aggiungiamo un po' di acqua. Quando il composto è omogeneo aggiungiamo il cuore e la coda e frulliamo per circa 5-10 secondi. Mettiamo da parte.

Prepariamo l'impasto e i tortelli. Mettiamo la farina a fontana sull spianatoia e rompiamo al centro le uova. Mescoliamo incorporando la farina poco alla volta e impastiamo per circa 10 minuti. Quando l'impasto è liscio e omogeneo copriamo con la pellicola e facciamo riposare per circa 30 minuti.
Stendiamo la pasta con il mattarello abbastanza sottile (ca. 1/2 mm) e ricaviamo tanti quadratini della misura di 6cmx6cm. Sistemiamo un po' di ripieno al centro (circa 3-4g ma dipende dalla grandezza del quadrato) e sigilliamo formando un triangolino. Prendiamo delicatamente i due lembi laterali e portiamoli dal lato opposto alla punta del triangolo e sigilliamo.


Prepariamo il condimento. Mettiamo sul fuoco tre pentole piene d'acqua; quando arriveranno a bollore sbollentiamo le verdurine separatamente. Cominciamo con le fave e cuociamole per 3-4 minuti. Gli aspragi tagliati a rondelline (eccetto le punte che lesseremo a parte tagliate a metà per 2 minuti) per 1 minuto  e 1/2 e il porro (solo 50g), anche questo a rondelline, per 1 minuto.
In una padella scaldiamo l'olio e aggiungiamo tutte le verdure, facciamole rosolare per qualche minuto, saliamo e pepiamo. Frulliamo nel mixer i 2/3 delle verdure (facendo attenzione a tenere da parte le punte di asparagi) aggiungendo tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una cremina fluida.

Prepariamo il piatto. Cuociamo i tortelli per 5 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo sistemiamo un mestolo di crema di verdure sul fondo del piatto e qualche verdurina intera. Infariniamo i porri tagliati a rondelline e le punte di asparagi e friggiamole in olio evo bollente. Scoliamo i tortelli con una schiumaiola e sistemiamoli nel piatto sopra la cremina di verdure, decoriamo con qualche altra verdurina, con la burrata sfilacciata e terminiamo con i porri e le punte di asparagi.

Buon Appetito!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile



7 commenti:

  1. Volere è potere! Grande ricetta, curata in ogni minimo dettaglio..poco male se la scelta è ricaduta sul cuore di vitello piuttosto che su quello di maiale. La cosa che mi stupisce è che tu riesca a trovarlo al supermercato: qui da noi anche il macellaio storce il naso (per il cuore no in realtà...ma per latro si!). Hai usato la sfoglia di Elisa che è una sicurezza, hai amato il ripieno curandolo nei minimi dettagli, hai preparato questa crema di verdure facendole lessare separatamente, hai concluso il tutto con questi porri fritti...perfetto. Vista la stagione hai fatto bene a puntare su dei tortelli conditi piuttosto che in brodo...insomma mi piace tutto: anche la foto! Un bacio cri

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  2. Io dico solo: Elisa 10 - quinto quarto 0
    Grandissima ricetta!!!

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  3. concordo con Stefania ricetta strepitosa, sia nella concezione che nella realizzazione (e a me è piaciuta pure la foto): hai saputo valorizzare il quinto quarto trasformandolo in un signor ripieno, con una cottura avvolgente, aromatica, intensa e lo ha accompagnato da un condimento che è di nuovo un inno alle gioie della semplicità: l'apoteosi della stagionalità e del fresco,con quella burrata che è sinonimo di poesia, in uno dei tuoi piatti più belli, con tutta che ultimamente ci stai regalando performances da incorniciare, ad ogni sfida Davvero bravissima!

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  4. Tu dici che vinco io...ma vogliamo parlare di questi tortelli? Io non sono capace a farli, lo ammetto...sono negata!!! E poi il ripieno è proprio come piace a me, "macinato" ma non troppo, che si senta in bocca, insomma!!!
    E vogliamo parlare anche del condimento? PERFETTO!!!!
    Complimentissimi ed in bocca al lupo!

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  5. quinto quarto, sesto quarto, ottavo quarto...
    questi ravioli li mangerei anche adesso, sono così primaverili, malgrado il ripieno importante. bellissimi e perfetti

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  6. Anche io concordo con Gaia: li mangerei senza frapporre indugi! Ricetta curata nei minimi passaggi e dettagli: meraviglioso anche il condimento fresco e adatto alla stagione.. bellissimo piatto, Eli!

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  7. complimenti per questa ricetta è buonissima!

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