La Colomba di Adriano ma con lm... come far quasi morire la mdp

E' da Natale che ci sto provando in tutti i modi ma niente, non ne vuole sapere di morire... Di cosa sto parlando?? Ma della Macchina del Pane!!! :)

Diciamo che speravo proprio di farla fuori con i panettoni a Natale, ma ha resistito... allora ho pensato che forse con una dose massiccia di impasto (3kg) per colombe, quelle di Adriano per intenderci, sarebbe capitolata... ma neanche questa volta!!

Uffa... allora l'impastatrice me la compro lo stesso e questa la porto a mia madre in Calabria!!!

Eh sì, era proprio per questo... chi mi conosce un po' sa che, nella maggior parte dei casi, non mi piace comprare doppioni e se ho una cosa che funziona la tengo fino a quando non si rompe... però quando mi fisso è la fine!!! Poi qualche giorno fa si ci è messa anche la mia mammina che mi ha detto "Se ti compri l'impastatrice puoi portare qui la mdp..."; non l'avesse mai detto.... 

A Pasqua scenderò la mia amata mdp, compagna di tante avventure, in Calabria e quando torno a Roma comprerò questa; non sono ancora pronta per il Kenwood e questa mi sembra un'ottima via di mezzo.
Le dosi qui riportate sono per 3kg di impasto (io 2 colombe da 1kg e 2 da 1/2kg) e la macchina ha faticato parecchio... quindi, se non dovete distribuire colombe in giro per l'Italia come dovevo fare io dimezzate e ne gioverà l'apparecchio e l'impasto. La ricetta di Adriano prevede l'utilizzo del lievito di birra che io ho sostituito con il lievito madre... in attesa di una sua versione ;).
Anche il procedimento è piuttosto elaborato e lungo ma ne vale la pena e se cominciate oggi e non vi incaponite a far lievitare a temperatura ambiente le colombe come me, ma seguite tutte le indicazioni di Adriano qui, in 3 giorni avrete delle colombe spettacolari e buonissime (io cmq vi riporto entrambe le possibilità).

Nella foto in primo piano la colomba da 1/2kg e sullo sfondo quella da 1kg; sotto la foto in sezione.

Ingredienti per 3kg di impasto (le dosi riportate sono cambiate perchè ho apportato delle piccole modifiche):

Per l'impasto

• 1070g di farina forte (io rieper gialla) + 187g per rinfreschi lievito
• 250g di lievito madre attivo
• 400g di zucchero
• 450g di burro
• 130g di miele di acacia
• 8 tuorli d'uovo
• 2 uova intere
• 100g di cioccolato bianco
• 200g di acqua
• 200g di arancia candita (io ho usato quelle che lo ZioPiero mi aveva gentilmente regalato... booneee!!)
• 50g di cedro candito
• i semi di 1 stecca di vaniglia
• la buccia di 2 arance
• 12g di sale

Per la glassatura e copertura (io mi sono "ispirata" a quella delle sorelle Simili)

• 110g di albumi
• 150g di mandorle pelate e tostate
• 100g di zucchero
• granella di zucchero (2 cucchiai circa per le colombe da 1kg - 1 cucchiaio circa per quelle da 1/2kg)
• mandorle non pelate (20 circa per le colombe da 1kg - 12 circa per quelle da 1/2 kg)
• zucchero a velo

Tempo di preparazione:

3 o 4 giorni (dipende dalla lievitazione che decidete di far fare alle vostre colombe e cmq siete ancora in tempo)

Preparazione:
1° GIORNO
Rinfresco del Lievito

ore 8: rinfrescate 25g di lievito madre con 25g di farina forte e 12g di acqua. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

ore 12,30: rinfrescate il lievito ottenuto (62g) con pari quantità di farina (62g) e metà quantità di acqua (31g). Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

ore 17: rinfrescate 100g del lievito ottenuto con 100g di farina forte e 50g di acqua. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
ore 21,30: Primo Impasto
Ingredienti

• 250g di lievito madre
• 200g di acqua
• 300g di zucchero
• 620g di farina
• 4 tuorli
• 1 uovo intero
• 300g di burro morbido

Procedimento

Fate sciogliere il lievito ottenuto con l'acqua tiepida nel cestello della macchina del pane avviando il programma impasto per 15 minuti (ricordatevi di coprire il cestello con un foglio di pellicola per eventuali schizzi). Al termine aggiungete 150g di zucchero e 200g di farina e riavviate il programma impasto per 15 minuti.

Aggiungete 1 tuorlo e avviate la macchina fino ad assorbimento (circa 3 min); aggiungete 50g di zucchero e fate assorbire (3 min); aggiungete 20g di farina e fate assorbire (3min). Ripetete questo passaggio altre due volte (in totale 3 tuorli, 150g di zucchero e 60g di farina).

Aggiungete 1 tuorlo e fate assorbire (3 min); aggiungete 180g di farina e portate a incordatura (15 min).

Aggiungete 1 uovo intero e fate assorbire (3 min); aggiungete 180g di farina e portate a incordatura (15 min).

Aggiungete infine 300g di burro morbido tagliato a cubetti e fate incordare (a me 15 min circa).

ore 23,30: sistemate l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro, coprite con la pellicola e fate lievitare per tutta la notte. L'impasto dovrà triplicare.

2° GIORNO

ore 10,30: se l'impasto è triplicato potete procedere con il secondo impasto altrimenti, come ho dovuto fare io perchè non si era mosso di quasi un millimetro :(, accendete il forno ventilato a 50° e sistemate la ciotola sullo sportello aperto (sopra un sottopentola). Ogni 10 minuti circa girate la ciotola. A me ci sono volute circa 2 ore per farlo triplicare ma alla fine ce l'ho fatta!!! Vi riporto quindi la mia "tabella di marcia".

ore 12,30: Secondo Impasto

Ingredienti

• 100g di zucchero
• 130g di miele di acacia
• 450g di farina forte
• 4 tuorli
• 1 uovo intero
• 100g di cioccolato bianco
• 12g di sale
• la buccia di due arance
• i semini di una bacca di vaniglia
• 150g di burro morbido
• 200g di arance candite
• 50g di cedro candito

Procedimento

Pelate le arance facendo attenzione a non tagliare insieme alla buccia la parte bianca, unitele allo zucchero nel mixer e frullate per circa 15 secondi.

Mettete l'impasto triplicato nel cestello della macchina del pane, aggiungete 1 tuorlo e fate assorbire (3 min circa); aggiungete metà dello zucchero all'arancia ottenuto e fate assorbire (3 min); aggiungete 30g di miele e fate assorbire (3 min); aggiungete 20g di farina e fate assorbire (3 min). Ripetete 1 volta questo procedimento.

Aggiungete 1 tuorlo e fate assorbire (3 min); aggiungete 30g di miele e fate assorbire (3 min); aggiungete 20g di farina e fate assorbire (3 min).

Aggiungete 1 tuorlo e fate assorbire (3 min); aggiungete 40g di miele e fate assorbire (3 min); aggiungete 180g di farina e portate a incordatura (15 min).

Aggiungete 1 uovo intero e fate assorbire (3 min); aggiungete 210g di farina e portate a incordatura (15 min).

Mentre impasta, preparate l'emulsione di cioccolato bianco: fate sciogliere a bagnomaria 100g di cioccolato bianco con 12 g di sale (mamma cosa mi c'è voluto per non assaggiarla ;)) e, quando la macchina ha terminato di incordare, riavviate il programma impasto e colate lentamente l'emulsione all'interno del cestello. Fate impastare per 15 minuti.

Al termine aggiungete i semini di vaniglia e fate assorbire (5 min).

Unite 150g di burro morbido a pezzetti e fate incordare (15 min).

A questo punto, se avete fatto la dose intera di impasto, è probabile che si sia diviso in due parti e abbia cominciato a ruotare intorno alle pale (se lo dovesse fare prima ogni volta che succede capovolgete l'impasto, amalgamatelo un po' con le mani e riavviate il programma impasto). Per risolvere il problema togliete una metà dell'impasto e mettetela da parte, aggiungete nel cestello metà dei canditi tagliati a pezzetti e infarinate e riavviate il programma impasto per 15 minuti. Fate lo stesso con la seconda metà. In questo modo si otterrà un'incordatura perfetta.

ore 15: fate riposare l'impasto ottenuto per un'ora.

ore 16: dividiamo l'impasto in 3 parti ognuna da 1kg, dividiamo ulteriormente una di queste a metà (per 2 colombe da 1kg e 2 da 1/2 kg).

Dividiamo le parti ottenute in due (ne otterremo otto), diamo le pieghe del tipo 2 a 4 pezzi senza stringere troppo, allunghiamo delicatamente e sistemiamo all'interno dello stampo per formare il corpo. Dividiamo le 4 parti rimaste a metà, diamo le pieghe del tipo 2 senza stringere troppo e posizioniamole ai lati dell'impasto per formare le ali.

ore 16,30: a questo punto avete due strade:

1. Lievitazione naturale fino al raddoppio dell'impasto e al riempimento quasi totale dello stampo. Io ho optato per questa e le mie colombe hanno lievitato circa 40 ore prima di poter essere cotte (naturalmente dipende dal calore in casa, dalla forza del lievito e da tante altre variabili, quindi è soggettivo il tempo di lievitazione).
2. Lievitazione forzata, come indica Adriano, a 30°-35° fino al raddoppio. Credo, in questo caso, che 3 ore basterebbero ma anche qui ci sono tante di quelle variabili che dare un tempo preciso sarebbe assurdo.

3° o 4° GIORNO
Glassatura, Copertura e Cottura

Tritate grossolanamente 150g di mandorle pelate nel mixer, sbattete leggermente 100g di albumi con 150g di zucchero e aggiungeteci il trito di mandorle.

Distribuite con una sac a poche con beccuccio piatto la glassa sulle colombe (io l'ho messa subito prima di essere infornate per dare la possibilità di continuare la lievitazione a quelle che "aspettavano" di essere cotte) e, se necessario, aiutatevi con un pennello in silicone. Aggiungete la granella, lo zucchero a velo e le mandorle non pelate.

Infornate a 180° in forno statico per 30 min, coprite con alluminio e continuate la cottura per altri 30 min (colombe da 1kg) o 20 minuti (colombe da 1/2 kg).

Buon Appetito!!