venerdì 5 ottobre 2012

Dalla pizza napoletana al panuozzo il passo è breve... terza puntata!

Quando arriva, alla voglia di pizza non si può proprio dire di no!
Era un po' di tempo che non impastavo seriamente, che non mi mettevo a calcolare il fattore w, che avevo tra le finestre aperte (e mai chiuse) del browser questa pagina.
Volevo qualcosa di relativamente veloce ma di ehm... come spiegarlo... napoletano! E allora ho riaperto questa pagina ed ho cercato di riprodurre la ricetta di Vivalafocaccia.com nel migliore dei modi (durante la preparazione ho apportato delle modifiche che troverete alla fine della pagina).
Allora stasera pizza mi sono detta! Uffi, ma io voglio anche il panuozzo! E che problema c'è? Con due panetti fai la pizza e con il terzo prepari il panuozzo.. detto fatto!

La preparazione è un po' lunga, bisogna iniziare la mattina per poterla mangiare la sera ma il risultato è garantito! Io, aumentando un po' la dose di lievito, ho cominciato alle 12:30 ed ho infornato alle 20:30.
Per condire pizze e panuozzo mi sono "affidata" ai prodotti dop, bocconcini di bufala e scamorza affumicata, del caseificio La Tramontina...  il risultato finale è stato spettacolare!


Ingrendienti per 3 pizze di ca. 30cm di diametro o per 3 panuozzi o per 2 pizze e 1 panuozzo o per 2 panuozzi e una pizza.... :):
  • 460g di farina w240 (io ho mischiato 195g di Farina Manitoba Loconte con 265g di farina 00 Frumenta... lo so, lo so, non è proprio il massimo... ma avevo voglia di pizza ed era l'unica che c'era in casa :P) + 20g di Manitoba Loconte
  • 300g di acqua a temperatura ambiente
  • 2,5g di lievito di birra secco (nella ricetta originale 1,5g ma volevo accellerare giusto un pizzichino la lievitazione :))
  • 10g di sale
  • olio evo
Per un panuozzo (e ritorniamo a Salvatore :)):
  • 130g di funghi pioppini al netto dello scarto (250g prima della pulitura)
  • almeno 150g di prosciutto cotto
  • 1 scamorza affumicata La Tramontina
  • 1 spicchio di aglio
  • 15g di olio evo
  • sale q.b.
Per due pizze:
  • passata di pomodoro (condita con un po' di sale e un po' di olio evo)
  • 6 bocconcini di bufala La Tramontina (5 tagliati a metà e 1 grattugiato)
  • qualche fogliolina di basilico 
Tempo di preparazione
8h e 1/2 = Lievitino 35min + Impasto 25 min + Prima Lievitazione 2 h + Seconda lievitazione 5h + Formatura e cottura 10min per pizza (o panuozzo)

Preparazione
Prepariamo il lievitino. Mescoliamo 250g di farina con 250g di acqua a temperatura ambiente e facciamo riposare per mezz'ora.

Prepariamo l'impasto. Aggiungiamo il lievito sciolto in 50g di acqua e, quando è ben assorbito, uniamo 50g di farina. Aggiungiamo il sale e poco a poco la farina rimanente. Facciamo impastare per 10 minuti con il gancio; montiamo la foglia, aggiungiamo gli ultimi 20g di farina (questa volta solo Manitoba) e facciamo impastare a velocità 3 (impastatrice Rotex) per 15 minuti o almeno fino a quando non otteniamo un impasto bello liscio. Sistemiamolo su una spianatoia infarinata, copriamolo prima con la pellicola, poi con un canovaccio e facciamo lievitare per circa due ore (io a 23° circa).

Prepariamo i panetti e i funghi. Dividiamo l'impasto in 3 pezzi di uguali dimensioni e peso e cerchiamo di formarci delle palline. Mettiamo a lievitare in contenitori a chiusura ermetica, precedentemente spennellati di olio evo, per circa 4-5 ore (io quasi 5 sempre a 22-23 gradi). Mentre i panetti lievitano prepariamo i funghi: facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo e aggiungiamo i pioppini. Saliamo e facciamo cuocere per circa 15-20 minuti.

Prepariamo le pizze. Se usiamo la pietra refrattaria, accendiamo il forno con grill al massimo (250°) almeno un'ora prima e posizioniamo la pietra a max 10cm dalla resistenza superiore. Spolveriamo di semola un vassoio di plastica per dolci o un tagliere di legno, prendiamo un panetto e cominciamo ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizioniamolo sul vassoio e condiamolo: prima il pomodoro (allargandolo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), metà del bocconcino grattugiato e 5 metà di bocconcini. Apriamo il forno, estraiamo leggermente la refrattaria e con un gesto deciso facciamo scendere la pizza sulla pietra (la cosa migliore sarebbe possedere un attrezzo simile... io lo comprerò presto :)). Chiudiamo e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo la stessa cosa con l'altra pizza.

Prepariamo il panuozzo. Prendiamo l'ultimo panetto e allunghiamolo con le mani "verticalmente" fino ad ottenere una striscia di pasta di circa 35cm di lunghezza per 12-13 di larghezza. Inforniamolo e facciamolo cuocere per circa 3 minuti (si dovrà gonfiare parecchio). Cacciamolo dal forno, apriamolo a metà e farciamolo con il prosciutto cotto, i funghi e la scamorza affumicata tagliata a fettine di circa 1/2 cm. Inforniamolo nuovamente per altri 3 minuti ca., o cmq per il tempo necessario a far sciogliere un po' la scamorza, e...

Buon Appetito!

Attention pleaseeeee!!!

  • Nelle immagini della ricetta, sul sito Vivalafocaccia.com, l'impasto viene realizzato con il gancio... io ci ho provato, giuro! Ma da fonti sicure so che la mia impastatrice (Rotex) "smolla" l'incordatura con il gancio quindi, dopo aver provato i primi 10 minuti, ho montato la foglia.
  • Per sapere come miscelare le farine in modo corretto per ottenere il fattore w desiderato ho utilizzato la formula di Cristina. Grazie mille! 
  • Se non avete la refrattaria potete utilizzare la placca del forno capovolta, posizionandola a circa 10cm dal grill, e procedere come descritto nella ricetta.

6 commenti:

  1. bellissimo il panuozzo!:D
    Lo voglio provare anche io!!

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    Risposte
    1. Dai Crannnn!!!
      Fammi sapere come viene...
      :)

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  2. che meraviglia! mette allegria e ti porta dritto dritto all'estate!!!

    RispondiElimina
  3. Grande idea il panuozzo!
    ieri sera ho fatto la pizza con il lievito madre e devo dirti che tra tutte le ricette provate l'impasto ottenuto con la tua ricetta è quello che mi ha dato più soddisfazioni... lo ripeterò sicuramente.
    Complimenti

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    Risposte
    1. Dai, che bello!
      Grazie lalexa!!!!
      E' bello sapere che le ricette riescono anche in "altre cucine"!
      A presto

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