Profiteroles al limone... ma salati!!! La terza sfida del NdT's Kichen

Mia madre ha un libro. Oddio, più che un libro vero e proprio è un insieme di fascicoletti tutti attaccati tra di loro con lo scotch, custoditi gelosamente, dacchè io ne ho memoria, nel terzo cassetto della cucina. Per me quei fascicoli sono sempre stati un patrimonio inestimabile: pieni di ricette di tutti i tipi, soprattutto di lievitati, li sfogliavo da piccola quasi ogni giorno cercando di trovare qualche ricetta da poter fare e far trovare pronta a mamma e papà di ritorno stanchi da una giornata di lavoro.

Gli ingredienti non sempre erano disponibili in cucina e io ricordo di due soli esperimenti, un budino al cioccolato cotto a bagnomaria e un rotolo con la crema di cacao al burro, per giunta fallimentari :(( che mi hanno fatto sempre pensare che più che un libro di cucina fosse un manuale di magia.

Con il passare degli anni il libro è rimasto sempre nello stesso cassetto, mamma cucina molto meno di prima e allora ho pensato che forse poteva diventare mio.... niente da fare!!! La mia mamma non vuole fare un torto a nessuno dei tre figli e lo vuole continuare a tenere in quel cassetto.

Vi chiederete cosa c'entra tutto questo con la ricetta di oggi?! Beh, dosi e modalità di preparazione dei profiteroles vengono proprio da quel libro, dettate per telefono dalla mia mamma e realizzate ogni volta sempre allo stesso modo...

La terza sfida del Naso da Tartufo's kitchen è forse quella che ci ha messo più a dura prova: consisteva nel comunicare il proprio cavallo di battaglia e di sapere qualche giorno dopo di doverlo riproporre salato se era dolce in origine e viceversa... eh sì!! Io, per mia fortuna (avrei dovuto fare la lagana e ceci dolce... ahhhhhhhhh), non sono riuscita a comunicarlo e le organizzatrici mi hanno assegnato i profiteroles al limone...

La ricetta dei bignè è rimasta la stessa, quella della mia mamma, il ripieno è cambiato e la crema al limone di copertura si è trasformata in una besciamella aromatizzata al limone.

Ingredienti per 10 profiteroles:

Per i profiteroles:

• 125g di acqua
• 50g di burro
• 1/2 cucchiaio di zucchero
• 70g di farina Antigrumi del Molino Chiavazza
• 2 uova di media grandezza (circa 85g senza guscio)
• sale (la punta di un cucchiaino)

Per la besciamella:

• 300g di latte
• 30g di burro
• 30g di farina Antigrumi del Molino Chiavazza

Per il ripieno:

• 250g di filetto di gallinella
• un pezzettino di radice di zenzero
• 1 spicchio d'aglio
• 15g di olio
• 150g di patate
• 200g della besciamella realizzata
• la buccia grattugiata di mezzo limone biologico
• 100g di acqua

Tempo di preparazione
45 min circa

Preparazione

Mettete in una pentola con acqua abbondante le patate e fatele cuocere per circa 35 minuti.

Mettete in una pentola di acciaio inox l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro a pezzettini e portate a ebollizione; appena comincia a bollire leggermente (il burro dovrà essere totalmente sciolto), togliete dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate. Appena è completamente amalgamata, rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando l'impasto non comincia a sfrigolare. Spegnete e fate intiepidire.

Nel frattempo preparate il filetto di gallinella per il ripieno: sbucciate l'aglio, eliminate l'anima interna e schiacciatelo nella padella con l'olio. Tagliate a fettine la radice di zenzero precedentemente pelata e fate rosolare in padella a fuoco dolce. Aggiungete il filetto di gallinella e fate rosolare bene su tutti e due i lati per circa 5 minuti; aggiugete l'acqua, metà della scorza grattugiata, salate e fate cuocere fino a che l'acqua non si è assorbita del tutto.

Appena l'impasto dei profiteroles si è intiepidito aggiungete le uova, mescolando con una frusta, una per volta. Aggiungete il secondo uovo solo quando il primo è stato assorbito completamente. Mettete l'impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia e realizzate, su una teglia ricoperta di carta forno, dieci profiteroles. Infornate per 15 minuti a 200° (forno ventilato) e continuate la cottura a 180° per altri 10 minuti.

Nel frattempo preparate la besciamella: in una pentola antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete (mescolando con una frusta) la farina fuori dal fuoco, e, quando si è completamente amalgamata, il latte. Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando non si è addensata. La besciamella dovrà essere un po' più densa di quella che preparate normalmente (ma leggermente) altrimenti non si fermerà sui profiteroles.

Preparate il ripieno frullando nel mixer il filetto di gallinella (senza i pezzettini di zenzero), la patata pelata e schiacciata e i 200g di besciamella. Con una sac a poche o siringa per dolci con il beccuccio lungo riempite con il composto ottenuto i profiteroles e disponeteli a piramide.

(qui appena riempiti)

Ricoprite con la besciamella rimasta, spolverizzate con la buccia di limone conservata e servite. 

E... Buon Appetito!!

ps: possono essere serviti sia come antipastini che come secondo di pesce variando le porzioni.

Con questa ricetta partecipo alla terza sfida del Naso da Tartufo's kitchen per la squadra di Martha Stewart

e al contest di due cuori in cucina "I mangiatori di patate"