Orecchiette alle cime di rapa a modo mio... con semisfere di cime di rapa, polvere di alici e crumble di pane all'aglio

Pensare di realizzare un piatto tipicamente tricolore non è stato facile. Volevo qualcosa che rispettasse la stagionalità dei prodotti e che rappresentasse un luogo, un aspetto che amo dell'Italia e ne catturasse l'essenza.

Prima di tutto doveva essere un primo piatto, con un formato rigorosamente fatto a mano. Chi mi segue sa quanto amo la pasta e quanto mi piace sperimentare. Ok, Categoria trovata.

Un luogo...

Quest'estate sono stata in vacanza in Puglia. Ho passato alcuni giorni in Gargano e in Salento e mi sono innamorata della loro cucina. Ho mangiato talmente tanto e assaggiato così tante cose che la mia bilancia ancora me lo rinfaccia ;). Ok. Luogo trovato.

Il piatto che ho pensato di rappresentare, e chiedo in anticipo scusa ai pugliesi, sono le orecchiette con le cime di rapa. E' un primo che adoro anche perchè ho cominciato a mangiare le cime di rapa ormai adulta e adesso mi piacciono così tanto che, per quante ne mangio, sembra voglia recuperare tutto il tempo perduto.

E' una preparazione che sembra semplice ma che richiede grande maestria, soprattutto nella realizzazione della pasta. Se cerchiamo su youtube i video sulla realizzazione delle orecchiette, ci rendiamo conto di quanto la loro realizzazione sia nel dna delle donne pugliesi (che sono veramente delle "scheggie"). Io, ahimè, ci ho messo una vita. Per essere però le mie prime orecchiette non mi lamento.

Utlimamente mi piace molto sperimentare, destrutturare e cercare nuovi modi di interpretare la tradizione. Questa volta mi sono spinta un  po' più là utilizzando anche la maltodestrina, che ho conosciuto grazie al libro di Cristina Bowerman.

Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette

• 250g di semola rimacinata di grano duro
• 100-110g di acqua di cottura delle cime di rapa tiepida (tra 40°e 45°)

Per la crema di orecchiette e le sfere

• 170g di cime di rapa già al netto dello scarto (foglie e cime escludendo i gambi)
• 1,5g di agar agar
• sale q.b.

Per la polvere di alici

• 16g di olio evo
• 1 filetto di alici sott'olio
• 28g di maltodestrina

Per il crumble di pane all'aglio

• 1 cucchiaino di polvere d'aglio essiccato (1g)
• 1 fetta di pane casereccio a lievitazione naturale da 50g

Per l'impiattamento

• 12 piccole cimette di rapa
• 2 filetti di alici sott'olio
• peperoncino q.b.
• 40g di olio evo

Tempo di preparazione
2h circa

Procedimento

Prepariamo le orecchiette e la crema di cime di rapa. Cuociamo le cime di rapa per 5minuti in un pentola con 2 litri circa di acqua immergendole quando sarà arrivata a bollore. A cottura ultimata prendiamole con un schiumaiola e mettiamo a raffreddare 110g di acqua di cottura. Dovremo portarla ad una temperatura compresa tra 40°e 45°.

Sistemiamo sulla spianatoia la semola a fontana e incorporiamo l'acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta. Impastiamo per almeno 10 minuti. Facciamo riposare per almeno 30 minuti coperto da un canovaccio umido o con pellicola.

Nel frattempo frulliamo le cime di rapa con 50g di acqua di cottura e regoliamo di sale.

Prendiamo l'impasto e dividiamolo in filoncini di circa 1,5cm di diametro. Tagliamo tocchetti di circa 1 cm, schiacciamoli leggermente per ricavarne un bottoncino e "caviamoli" con il coltello. Lasciamo asciugare.

Prepariamo la polvere di alici. In un padellino riscaldiamo l'olio con il filetto di alici. Spegniamo e lasciamo insaporire per almeno 30 minuti. Eliminiamo il filetto (che utilizzeremo più tardi) e amalgamiamo la maltodestrina all'olio fino ad ottenere una polvere soffice e biancastra. 

Prepariamo le sfere. Portiamo ad ebollizione, in un pentolino, 65g di crema di cime di rapa. Aggiungiamo 2g di agar agar e facciamo bollire per circa 3 minuti. Mettiamo il composto in una siringa e formiamo delle piccole semisfere su un foglio di cartaforno. La dose utilizzata di agar agar permette la formazione delle semisfere senza il passaggio nell'olio freddo.

Prepariamo il crumble di pane all'aglio. Tagliamo la fetta di pane in tocchetti di circa 2cm quadrati. Facciamoli tostare in padella circa 2 minuti per lato. Mettiamo il pane in un mixer e frulliamolo in modo da ottenere delle briciole irregolari. Rimettiamolo nella padella e aggiungiamo la polvere d'aglio. Facciamo tostare per un minuto e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Sbollentiamo per pochi minuti, nell'acqua di cottura delle cime di rapa rimasta, le cimette che ci serviranno come decorazione. Nella stessa acqua, regolata di sale, cuociamo le orecchiette per 5 minuti. In una padella larga mettiamo l'olio (40g), i filetti di alici (sia quello utilizzato per la polvere che gli altri due previsti), il peperoncino e facciamo insaporire a fuoco dolce. Riscaldiamo la crema di cime di rape rimasta.
Scoliamo le orecchiette e facciamole insaporire con l'olio e i filetti di alici, che nel frattempo si saranno sciolti.
Impiattiamo mettendo da un lato le orecchiette con le semisfere e dall'altro la crema con le cimette sbollentate. Spolveriamo entrambe con un cucchiaio di crumble di pane e uno di polvere di alici.

Buon Appetito!

Cosa ti regalo a Natale 3?? Home made: panettoncini gastronomici, estratto di vaniglia, preparato per cioccolata in tazza al caramello, olio al peperoncino habanero, prosciutto sott'olio al finocchio e peperone dolce e freselle con farina d'orzo e di grano duro

Ormai siamo al 20 di dicembre... Natale è quasi arrivato ma, sicuramente c'è qualche ritardatario cronico come me che ancora deve pensare ai regalini! 

Io li ho consegnati solo qualche giorno fa e ho dovuto aspettare a pubblicare il post perchè altrimenti mi avrebbero scoperto... adoro fare sorprese!! :D

Quest'anno mi sono dedicata a cose che si possono fare velocemente anche se qualcuna, tipo l'estratto di vaniglia, si deve preparare con largo anticipo (tre mesi O_o).

A causa di giornate di lavoro molto piene ho tralasciato i panettoni (ma non abbandonato) e mi sono concentrata su piccoli stuzzichini che possono servire per la Vigilia o il pranzo di Natale.

Senza contare poi che ha aperto a pochi km da casa mia un negozietto (circa 900mq) fantastico che mi piace tantissimo e dove mi sono potuta sfiziare nell'acquisto di barattolini, contenitori, stampi e stampini di tutti i tipi.

Allora, non perdiamo tempo e al lavoro!! Cominciamo dal dolce...

Preparato per cioccolata in tazza al caramello

La ricetta è nata già un po' di tempo fa ma ho apportato qualche modifica ed ho deciso quindi di ripubblicarla. Se avete qualche minutino, rileggete anche il primo post, solo per capire l'origine e come è nata quasta cioccolata.

Ingredienti per circa 10 tazze (400g circa da suddividere in 5 barattolini Fido della Bormioli Rocco)

• 90g di cioccolato fondente della Lindt (confezione argentata)
• 90g di cioccolato Lindor al caramello
• 50g di cacao amaro
• 105g di zucchero
• 30g di zucchero di canna
• 55g di amido di riso
• 5g di cannella

Tempo di preparazione

15 minuti

Procedimento

Mettiamo la cioccolata spezzettata e tutti gli altri ingredienti nel mixer. Azioniamolo utilizzando la funzione pulse o a intermittenza per non surriscaldare le lame e ritrovarci con un "mappazzone" di cioccolata ;). Suddividiamo la polvere ottenuta in 5 barattolini (circa 80g/2 tazze a barattolino).

Come preparare la cioccolata calda. Mettiamo 40g di preparato in un pentolino e aggiungiamo 150ml di latte. Facciamo cuocere a fuoco medio-basso, mescolando con una frusta, per circa 3-4 minuti. Togliamo dal fuoco e serviamo calda.

Estratto di vaniglia

Per l'estratto di vaniglia bisogna giocare d'anticipo.. Purtroppo la vaniglia deve rimanere in "infusione" per tre mesi prima di poter essere rilasciare nell'estratto tutto il suo sapore.

La ricetta è quella di Tuki, scoperta sul sito di Paoletta.

Ingredienti per mezzo litro di estratto:

• 60g di baccelli di vaniglia
• 1/2l di vodka con una gradazione del 40%

Procedimento

Incidiamo i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza e tagliamoli a pezzetti di circa 2 cm, Inseriamoli in una bottiglia di vetro scuro (io una del succo di frutta poi ricoperta di carta stagnola) e aggiungiamo la vodka. Diamo una prima agitata e sistemiamo in un luogo buio e fresco. Agitiamo una volta al giorno per 15 giorni e successivamente una volta a settimana.

L'estratto sarà pronto dopo 3 mesi. Tuki dice di filtrarlo e lasciarlo riposare ancora (almeno fino a 6 mesi) perchè l'alcool pian piano lascia sempre più spazio alla vaniglia. Paoletta invece non lo filtra e quando usa qualche altro baccello di vaniglia lo aggiunge all'estratto per renderlo più concentrato.

Vi consiglio di leggere i post di Tuki e di Paoletta, molto più esplicativi del mio ;).

Quando lo dobbiamo regalare, aiutandoci con un imbuto, travasiamo l'estratto nei contenitori di vetro nei quali viene venduta la vaniglia.

Ed ora passiamo al salato.

Prosciutto sotto'olio ai semi di finocchio e peperone dolce.

Quest'estate, in un agriturismo in Campania nel paese della dolce metà, tra i vari antipastini c'era un prosciutto di montagna dolce sott'olio. Non lo avevo mai mangiato ma era veramente buonissimo.

Qualche mese dopo ho notato la ricetta di Rosaria ed ho deciso di provare a farlo.

Avevo in frigo sottovuoto un prosciutto comprato a Guarcino e ho deciso, per non mangiarmelo tutto io (ne sarei capacissima), di preparare tanti piccoli barattolini e di aromatizzarlo con i semi di finocchio e il peperone dolce calabrese essicatto al sole e tostato in forno.

Avendo paura di lasciare aria all'interno dei barattolini, io metto prima l'olio e poi ci "tuffo" dentro i pezzetti di prosciutto.

Questo è un modo molto comodo per consumare i gambucci di prosciutto. Ricordatevi che è meglio aspettare una settimana prima di consumarlo e si può conservare circa 3 settimane in frigo. 

Ingredienti per 3 barattolini Fido da 125ml o 2 da 200ml

• 240g di prosciutto crudo dolce tagliato a cubetti
• semi di finocchio
• peperone rosso dolce in scaglie
• olio evo qb

Tempo di preparazione
15 minuti

Procedimento

Tagliamo il prosciutto a cubetti. Sistemiamo sul fondo del barattolino la punta di un cucchiaino di semi di finocchio e di scaglie di peperone dolce. Copriamo con un dito di olio evo. Mettiamo nel barattolino uno strato di cubetti di prosciutto e ricominciamo daccapo fino a riempire il barattolino. Copriamo con olio evo e conserviamo in frigo.

Olio all'habanero.

Anche questa è una preparazione abbastanza rapida; dobbiamo solo sperare in qualche giornata di sole per poter essiccare al meglio il peperoncino.

L'olio piccante in casa mia si fa da sempre e il procedimento è molto semplice ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire.

Io avevo sistemato l'olio in un barattolo un po' più grande e poi in occasione dei regalini di Natale l'ho ridistribuito in alcuni barattolini della Kilner da 43ml trovati sempre nel negozio di cui sopra ;)

Ingredienti per circa 5 barattolini da 43ml

• 3 peperoncini habanero
• sale
• olio evo qb (230ml circa)

Tempo di preparazione
10 minuti + i giorni necessari ad essiccare il peperoncino (circa 3)

Procedimento

Laviamo bene i peperoncini e asciughiamoli. Tagliamoli a fettine sottili e spolveriamo con un po' di sale. Mettiamo al sole fino a quando non saranno completamente secchi (asciutti). Io ho avuto la possibilità di tenerli solo un giorno al sole, causa pioggia, ma hanno terminato il processo di essicamento in casa. Ci è voluto solo qualche giorno in più.

Eliminiamo il sale, pulendo i peperoncini con un tovagliolino, e distribuiamo le fettine  nei vari barattolini. Copriamo con olio evo e lasciamo insaporire, prima di consumare, almeno una settimana.

Naturalmente questo procedimento vale per qualsiasi olio al peperoncino.

E' molto importante che i peperoncini siano perfettamente secchi altrimenti si potrebbere sviluppare tossine e dovremo buttare tutto.

Freselle alla farina di orzo e di grano duro

Io ho una vera e propria passione per le freselle. In Calabria si consumano molto e, nonostante nel blog ci sia solo una ricetta, io le preparo in continuazione. Normalmente uso sempre quella ricetta, cambiando il tipo di farina, le proprorzioni, ecc. ma questa volta ho deciso di cambiare.

Quest'estate in Puglia ho mangiato le freselle di farina d'orzo... buonissime. Ho pensato quindi di utilizzare quello stesso tipo di farina mischiandola a quella di grado duro prendendo spunto dalla ricetta del Gambero Rosso.

Ingredienti per circa 40 freselline:

• 500g di farina d'orzo
• 500g di farina di grano duro
• 1 cubetto di lievito di birra (la quantità è un po' alta e vorrei provare a diminuire un po' aumentando i tempi di lievitazione)
• 600g di acqua tiepida
• 100ml di olio
• 15g di sale

Tempo di preparazione
4 h circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento

Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida e aggiungiamo gradulamente le farina setacciate precedentemente. Quando sono completamente assorbite, uniamo il sale e successivamente l'olio.

Con l'impasto ottenuto formiamo circa 20 girelle (80-90g l'una), sistemiamole su una teglia ricoperta di cartaforno oppure su una teglia di silicone (io ho usato il tappetino OP OP della Pavoni), copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Cuociamo in forno statico per circa 20 minuti a 200°. Facciamo raffreddare per circa 15 minuti, tagliamo a metà con un coltello seghettato e rimettiamo in forno a tostare per circa 40 minuti in forno ventilato a 150°.

Panettoncini gastronomici.
E siamo arrivati all'ultima ricetta... LAST but NOT LEAST!

Questi panettoni gastronomici girano nella mia cucina da circa un annetto. Li ho preparati per la prima volta la notte di San Silvestro seguendo una ricetta di Giallo Zafferano, alla quale avevo apportato alcune modifiche. La ricetta sul sito non c'è più quindi la pubblico qui perchè erano veramente buoni. Li ho rifatti per un pranzo qualche giorno fa con dei cari amici... buonissimi!

Ingredienti per un panettone gastronomico da 750g e tre da 100g o per 10 panettoncini da 100g

• 300g di latte
• 500g di farina (250g di manitoba+250g di farina 00 w260 oppure 500g di W350 Garofalo) 
• 4g di lievito di birra secco
•  2 uova
• 150g di burro 

Tempo di preparazione
6-7 ore circa (dipende dalla lievitazione)

Procedimento

Mettiamo nell'impastatrice il latte al quale aggiungeremo gradualmente la farina setacciata e il lievito di birra secco. Quando la farina è completamente assorbita, aggiungiamo le uova, uno alla volta, fino a completo assorbimento, e poi il burro tagliato a tocchetti. Facciamo impastare fino all'ottenimento di un velo parziale. L'impasto è molto delicato e non incorda completamente.

Facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo per circa un'ora.

A questo punto riprendiamo l'impasto dividiamolo in 10 piccoli panetti da circa 100g l'uno o in 3 panetti da 100g e uno da 750g, serriamoli leggermente e inseriamoli nei pirottini. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo fino a circa 1 cm dal bordo.

Cuociamo in forno statico per circa 45 minuti a 180° (quello da 750g) o 35 minuti (quelli piccoli).

Se avvolto nella pelllicola si mantiene morbido per circa 2-3 giorni. Può essere farcito con crema di formaggio, salmone e rucola, crema di carciofini e prosciutto cotto, gamberetti e salsa rosa.

Ecco una foto dell'interno di quello da 750g farcito.

Non vi bastano queste idee??? Ne volete altre?? Ecco i regalini Home made degli anni passati :D

DOLCI REGALI- perchè non c'è due senza tre...

L'MTChallenge, in particolare nella personcina di Alessandra Gennaro, colpisce ancora...

E siamo arrivati a tre. Il terzo libro di una collana che stupisce ad ogni passo, in ogni pubblicazione, in ogni minimo dettaglio.

Ed ecco che esce "Dolci Regali": questa volta la redazione ha deciso di ampliare il tema di una sfida interessantissima, quella sui babà, dedicando il libro a quei lievitati dolci (dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin, passando per ricette storiche ed inedite) che fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, videro la nascita e il trionfo della pasticceria.

E tutt'intorno una meravigliosa raccolta sciroppi e bagne aromatiche, creme (oltre 50 ricette), liquori, conserve, acque profumate, praline e tante altrre golosità, per un totale di oltre 130 ricette.

E visto che squadra che vince non si cambia ;) il libro è edito da Sagep Editori, le meravigliose fotografie sono di Paolo Picciotto e le illustrazioni, sempre così belle originali, della nostra Mai Esteve.

L'impaginazione è di Barbara Ottonello di Sagep Editori e la direzione editoriale è di Fabrizio Fazzari. Naturalmente è a cura di Alessandra Gennaro.

DOLCI REGALI  è possibile trovarlo, al prezzo di 18€, in tutte le librerie, su Amazon, sul sito della Sagep e su Ibs.

Ringrazio la redazione perchè anche questa volta ci sono anch'io.

Ecco qualche anteprima...

 

 

 

 

Anche questa volta, però, non ci fermiamo qui...

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Allora.. anche questa volta potreste farvi un "dolcissimo regalo" facendo del bene. Cosa aspettate??!! Perche non c'è due senza tre!

Niente carne... è la Vigilia!! Taratelle con crema di zucca al forno, burrata, finocchio e sfere di melograno

 

Ci sono passioni irrazionali, qualcosa che hai nel sangue e che alcune volte non sai spiegarti ma che sono lì e che difficilmente ti abbandoneranno.

Una di queste è la mia passione per la pasta.

Sarà il nonno "pasticcione" o il papà che la domenica mattina si metteva in cucina ad impastare i fusilli ma io, da perfetta italiana, non potrei vivere senza.

Questo tipo di formato, fino a 14 anni fa, lo avevo sempre e solo visto nei supermercati.

Poi ho conosciuto lui. E poi sua madre che, con un meraviglioso e luccicante mattarello di ottone, la domenica mattina preparava le "taratelle" da fare con i fagioli. Mai mangiato i fagioli con la pasta lunga.... divini!

Qualche anno dopo mi è stato regalato quella specie di scettro del potere :) ed ora, con una semola speciale, li preparo al sapore di inverno e di "Vigilia".

La semola è quella inviatami dal Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara e risponde al nome di Kronos: "è una tipologia di grano duro molto tenace, ricco di proteine, con sapore e colore caratteristici, che Albert Carlton ha coltivato per primo nel deserto dell?arizona e MOlino Grassi è riuscita ad adattare all'agricoltura italiana".

Gli ingredienti sono semplici e genuini: zucca, burrata, olio, melograno e finocchio.

Ingredienti per 6 persone:

• 400g di semola di grano duro Kronos
• 200g di acqua molto calda
• 400g di zucca
• olio evo qb
• burrata qb
• finocchio qb

per le sfere di melograno

• 100g di succo di melograno (ottenuto da 150g di chicchi frullati e setacciati)
• 1g di agar agar 
• olio di semi freddo (circa 0.5l) 

Tempo di preparazione
2h circa


Procedimento
Prepariamo la zucca. Tagliamo la zucca a cubetti di circa 3cmx3cm, sistemiamola su di una teglia ricoperta di cartaforno, saliamola e irroriamola con un cucchiaio di olio. Cuociamo in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti.

Prepariamo le sfere di melograno. Portiamo a bollore il succo di melograno con l'agar agar. Spegniamo e facciamo raffreddare per circa 2 minuti. Aiutandoci con una siringa senza ago facciamo cadere il succo nell'olio freddo (deve essere stato almeno un paio d'ore in frigo). Sciacquiamo delicatamente le sfere sotto l'acqua fredda e mettiamole da parte.

Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro Kronos con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte.

Prepariamo il piatto. Cuociamo le taratelle ottenute in abbondante acqua salata. Nel frattempo frulliamo la zucca (aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario). Scoliamo la pasta con un lillo e mescoliamo insieme alla crema di zucca.

Sistemiamola nel piatto,  aggiungiamo la burrata, le foglie di finocchio e le sfere di melograno e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

Tortine di pan di spagna con crema diplomatica e copertura al cioccolato e nocciole per il Gluten Free Friday

 

Questa volta il suo compleanno lo abbiamo festeggiato in due...

Nessun familiare (tutti lontani), nessun amico (ho casa che sembra ci sia scoppiata una bomba e ci vorrebbe un anno intero per risistemarla) e il giorno prima passato a impastare e cuocere 48 cornetti per i colleghi di lavoro.

Insomma.. a questo compleanno ci siamo arrivati stanchi, con il lavoro arretrato della domenica da fare il lunedì ma con la voglia di festeggiare giusto un po', in intimità.

La cenetta è stata semplice: tortellini in brodo di polpettine, carote, patate, sedano e cipolla e patate fritte al finocchietto selvatico. Il dolcino invece mi ha preso un po' più di tempo.

Non avevo molti ingredienti in casa ma mi sono ricordata di un pan di spagna velocissimo (a parte il riposo) e buonissimo, e anche un po' anarchico, dell'Araba, per giunta anche già provato. Questa volta ho solo sostituito l'amido di mais con amido di riso. Una candelina sopra e il compleanno è salvato.. nonostante la stanchezza :).
Con queste tortine partecipo al Gluten Free Friday.
Naturalmente ci sono degli ingredienti a rischio contaminazione da glutine (frutta secca,  cioccolata): per questi bisogna leggere attentamente le etichette e controllare che non siano prodotti in stabilimenti dove vengono confezionati anche prodotti con glutine. Potete trovare un sacco di informazioni, chiarimente e altre ricette nel sito del Gluten Free Travel and Living e nei diversi blog dei membri dello staff.

Ingredienti per 5 tortine:

Per le tortine:

• 2 uova
• 60g di amido di riso
• 80g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• un pizzico di sale

Per la crema diplomatica:

• 125g di panna fresca
• 125 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio colmo di zucchero
• 1 cucchiaio raso di amido di riso
• 15 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero a velo S.Martino (la marca è riportata solo perchè è riportato sulla confezione l'assenza di glutine)
• i semini di mezza bacca di vaniglia

Per la crema al cioccolato al latte:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 1 cucchiai colmo di zucchero
• 2 cucchiai rasi di amido di riso
• 20 g di burro
• 80g di cioccolato al latte

 
Tempo di preparazione
La mattina il pan di spagna e nel primo pomeriggio creme e decorazione. Da mangiare a cena.

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna. Riporto le indicazioni di Stefania che potete trovare a questo link.

"Montare i bianchi a neve ben ferma con il pizzico di sale, usando le fruste elettriche ( io il Kenwood, zia Angela fa tutto a mano...).
Appena i bianchi sono ben montati, unire i tuorli, sempre con le fruste in funzione.
Non preoccupatevi, non si smontano!

Dopo qualche ulteriore secondo di lavorazione, quando vedrete la massa ben amalgamata e spumosa, aggiungere piano piano lo zucchero semolato.

Ed appena questo sara' amalgamato, unire il succo di mezzo limone (zia Angela dice che serve a togliere la puzza dell'uovo) e l'amido di mais (io di riso) rigorosamente setacciato, ma con le fruste spente.

Far andare le fruste solo il tempo di far amalgamare la maizena (io amimdo di riso), anzi e' preferibile finire la lavorazione con la spatola, in modo da non smontare il composto".

Distribuiamo il composto negli stampini a semisfera (io ho utilizzato questi della Pavoni) imburrati e "infarinati" con l'amido di riso anche se sono di silicone. Facciamo cuocere in forno caldo ventilato (funzione dolci) a 180° per 12 minuti e a 170° gradi per 6 minuti.

Prepariamo la crema displomatica e farciamo le tortine. Scaldiamo il latte con i semini di vaniglia e spegniamo quando accenna a bollire.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere il tuorlo, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero a velo e, quando la crema è arrivata a temperatura ambiente, mescoliamole. Facciamo raffeddare in frigo per ca. 1h.

Tagliamo le tortine a circa 2cm dalla base e distribuiamo la crema uniformemente (più o meno 2 cucchiai colmi a tortina) sulle 5 tortine (avendo cura di conservarne un po' per la decorazione finale - almeno 5-6 cucchiai). Sistemiamo la calotta sopra la crema e rimettiamo in frigo per un'altra mezz'ora.

Prepariamo la crema al cioccolato. Il procedimento è lo stesso della prima crema (eccetto per la panna e per l'aggiunta del cioccolato). Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo il cioccolato grattugiato  e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare.

Prepariamo le tortine e decoriamole. Quando la crema sarà tiepida (altrimenti si rassoderà troppo) distribuiamola sulle tortine, che avremo adagiato su una grata per dolci, coprendole completamente. Facciamo rassodare la crema per ca. 20 minuti. Con una siringa da decorazione disegnamo delle linee con la crema diplomatica. Terminiamo di decorare con le nocciole leggermente tritate e...

Buon Appetito e Buon Gluten Free Friday!!

Muffin al cocido manchego con verza, ceci, guanciale, paprika e polpettine ovvero il mio muffin chisciottesco e surreale... solo per l'MTC!

«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. 

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»

(Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha. I) 

Chi non conosce il Quijote? E chi, per una volta nella vita non ha sentito la netta sensazione di combattere contro i mulini a vento?

Mi è sembra piaciuta l'idea di un cavaliere errante che oltre ogni aspettativa e, soprattutto, contro ogni consiglio si avventurava per la Spagna alla ricerca di una donzella da salvare, di un drago da sconfiggere, di un'ingiustizia da combattere. 

Forse perchè alcune volte anch'io mi sono sentita un po' così: un cavaliere che con un'armatura improvvisata, in groppa ad un ronzino cercava di farsi avanti contro giganti immaginari, alla ricerca di qualcuno da salvare che, alla fine, non era altro che la proiezione di se stesso.

Fondamentalmente è sempre stata presente nella mia vita, prima di studentessa e poi di insegnante: non potrò mai dimenticare quell'alunno di II media che disse di conoscere le meravigliose avventure del cavaliere spagnolo e del suo scudiere Ciccio Panza (O_o), la prima lezione di letteratura spagnola tenuta in un liceo linguistico, che trattava proprio del Quijote o il mio esame di abilitazione che si concentrava sull'analisi dell'episodio dei mulini a vento.

Insomma un  cavaliere dalla triste figura che mi accompagna e che mi segue in alcuni dei momenti più importanti della mia vita personale e professionale.

Ed è proprio questa l'opera (la II) che ho scelto per i muffin di Francesca dell'MTC di questo mese. Anche questa volta niente dolce ma un muffin salato all'interno del quale far convergere la cucina mancega del cavaliere errante e di quell'epoca. 

La olla a cui si riferisce nell'incipit dell'opera non è altro che quel pentolone dove c'è  «más vaca que carnero» (più vacca che castrato) chiamato generalmente cocido.

Sebbene a Madrid ci sia uno dei cocidos più celebri e più conosciuti, è un piatto che ritroviamo in tutta la Spagna e che risale ai sefarditi, gli ebrei spagnoli, consumato durante lo shabat, giorno durante il quale non si poteva accendere il fuoco per cucinare.

Il piatto, preparato dalle donne sefardite il venerdì sera, conteneva diversi tipi di carne (a seconda delle proprie possibilità, ma normalmente capretto o agnello, vitella o pollo), ceci o fagioli bianchi, uova sode, cipolla, aglio e un po' di olio di oliva. Alcune volte anche un pizzico di zafferano per dare un po' di colore al piatto. Un bollito che doveva cuocere 3-4 ore e che veniva poi consumato in tre portate: prima il brodo con fette di pane, poi i legumi e gli ortaggi e, infine, la carne.

In seguito all'espulsione degli ebrei dalla Spagna del 1492, nella preparazione si aggiunsero anche lardo, insaccati e altri prodotti suini vietati alla religione ebraica, soprattutto la morcilla, salume tipico spagnolo a base di sangue di maiale e bandiera di appartenenza, in quel periodo, alla religione cristiana. Per lo stesso motivo venne quasi abolito l'olio d'oliva perchè considerato "segno di deviazione eretica", sostituito (anche nelle caldissime terre di Andalusia, quindi altamente sconsigliato) dallo strutto.

Dopo questa lunghiiisiiiiiimmmmaaaaaa :) parentesi storica torniamo al nostro cavaliere.

Il cocido manchego è un diretto discendente della olla podrida (che non  dobbiamo tradurre come "pentola marcia" ma come "pentola con dentro tutto mescolato", da una storpiatura del francese pout-pourri) che ha pochissime varianti ed è un piatto tipicamente invernale servito ancora in tre portate: la prima il brodo con fideos, la seconda carne e insaccati e la terza i ceci con le verdure.

Non potendo mettere gli spaghetti nei muffin o immergerlo nel brodo :) ho deciso di darne una mia interpretazione...

Quindi il mio muffin surreale e chisciottesco non è altro che un muffin ai ceci, verza, guanciale e paprica affumicata (per poter "simulare un po' il sapore della morcilla o del chorizo) con una polpettina al centro, per ricordare un po' la carne di vitello ;).

Ed eccolo qui nella sua scintillante armatura improvvisata.

Le notizie storiche sono state prese da un bellissimo libro di Marina Cepeda Fuentes, Le pentole di Don Chisciotte. A tavola con il cavaliere della triste figura, dove la scrittrice e giornalista "itagnola" analizza la cucina nell'opera cervantina e ne delinea la storia nella Spagna di allora e di adesso. Nel libro sono presenti anche 25 ricette ("che tratta di come devono essere preparati i piatti citati da Cervantes"), tra queste anche il cocido manchego.

Ingredienti per 6 muffin:

• 150g di farina 00
• 4g di lievito istantaneo
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 uovo
• 35g di burro fuso
• 80g di verdure di cui 40g di verza già lessata (tagliata a listarelle e cotta in padella con rivestimento in pietra con il coperchio, sale e un po' d'acqua) e 40g ceci già lessati 
• 1 spicchio d'aglio
• 10g di olio evo
• 80g di yogurt magro
• 25g di fomaggio di pecora (io cacio di Pienza nero)
• 25g di guanciale
• 1g di sale
• 6 polpettine

Per le polpettine

• 30g di carne macinata
• sale
• un pizzico di paprica affumicata
• un cucchiaino di acqua

Tempo di preparazione
1h ca. (esclusi i tempi di cottura dei ceci e della verza)

Procedimento

Prepariamo il "frullato" di verdure e le polpettine. Facciamo rosolare uno spicchio d'aglio in 10g di olio evo. Aggiungiamo il guanciale tagliato a dadini e facciamo rosolare. Mettiamo da parte il guanciale e aggiungiamo la verza e i ceci. Facciamo insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo acqua di cottura dei ceci se necessario. Quando l'acqua è totalmente assorbita, eliminiamo l'aglio e frulliamo le verdure. Facciamo raffreddare. Sciogliamo il burro a bagnomaria.

Mescoliamo la carne tritata con un cucchiaino di acqua, un pizzico di sale e una puntina di paprica affumicata. Formiamo delle polpettine grandi come noccioline e rosoliamole per un paio di minuti (giusto il tempo di fargli fare un po di crosticina ;)).

Prepariamo i muffin. Accendiamo il forno, in modalità statica a 190°. Setacciamo in una ciotola la farina 00 insieme al lievito, il sale, il bicarbonato, il guanciale, il formaggio grattugiato. In un'altra ciotola uniamo l'uovo sbattuto con lo yogurt, il "frullato" di verdure e il burro. Imburriamo e infariniamo i pirottini. 

Versiamo gli ingredienti liquidi nella ciotola con quelli solidi e molto rapidamente mescoliamo l'impasto. Tagliamo due pezzettini, dal lato della testa dei gamberoni e mettiamoli da parte.

Cuociamo i muffin. Distribuiamo 2 cucchiai di impasto in 5 pirottini. Inseriamo all'interno dei muffin, al centro, una polpettina e copriamo con un altro cucchiaio di impasto. Cuociamo per 25 minuti avendo cura di abbassare la temperatura del forno a 180° appena messi dentro i muffin.

A cottura ultimata distribuiamo un pezzettino di burro su ogni muffin e, dopo 5 minuti, togliamoli dal pirottino e mettiamoli a raffreddare su una griglia. Servite caldi e...

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di questo mese:

Il panuozzo "monoporzione" con broccoli, salsiccia e provola affumicata de La Tramontinae farina Miracolo del Molino Grassi

Ormai si sa, mi piace impastare!

Mi piace sentire l'impasto che piano piano si trasforma tra le mani e, in alcuni casi, si incorda, che lievita e diventa, con il calore del forno, una delizia. Mi piace impastare di tutto, dalla pasta frolla alla pasta fatta in casa ma ciò che mi sta facendo impazzire è l'impasto della pizza napoletana. Capisco che non avendo il forno adatto non posso sperare in un prodotto perfetto ma io non mi arrendo.
Avevo già provato a farla e con un buon risultato, ad essere sincera, ma volevo riprovare con il lievito di birra e seguendo il disciplinare della Pizza Napoletana STG pubblicato da Profumi da forno. 

L'impasto questa volta, realizzato con la farina Miracolo del Molino Grassi per il contest Imparando s'Impara, mi serviva per fare dei panuozzi monoporzione, "involucro" perfetto per una delizia tutta campana inviatami dalla Tramontina per aver vinto la categoria Mozzarella del contest TerradiFuoco.
Ne avevo già pubblicato un altro e il contenuto, anche in quel caso, aveva il meraviglioso sapore affumicato dei loro prodotti. Questa volta però si tratta della provola affumicata che ha una pasta più porosa rispetto alla scamorza affumicata e un sapore meno deciso e più delicato. Insomma, una vera e propria bontà!!

Questo è un altro piccolo omaggio all'iniziativa #terradifuoco e a La Tramontina. Di nuovo Grazie!

E grazie al Molino Grassi! Ma cos'è Miracolo? Le parole de Molino Grassi, riportate sulla confezione, spiegano appieno questo meraviglioso prodotto: "Per salvaguardare la biodiversità e il territorio è nata la collaborazione fra Molino Grassi e Caludio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare le antiche varietà locali. di grano. Si è dato così vita al "Grano del Miracolo" ormai dimenticato da nni. Un grano ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti. Ideale per ottenere prodotti da forno unici per sapori e profumi."
 Ho adattato le dosi di Profumi dal forno (dalle quali puoi ottenere ca. 15 pizze, se non ho sbagliato a fare i conti) alle mie esigenze.: siamo in due ma mangiato quanto 4 persone... e si vede!!! :D

Dosi per 6 panuozzi (monoporzione)

• 400g di farina Miracolo del Mulino Grassi
• 200g di acqua
• 12g di sale marino
• 3g di lievito di birra fresco diviso in 5 parti- ce ne serve una sola parte

Per la farcitura

• broccoli siciliani sbollentati 
• 3 salsicce
• 2 provole affumicate La Tramontina

Tempo di preparazione

9h ca. (compresi tutti i tempi di lievitazione)

Procedimento

Prepariamo l'impasto. Sciogliamo il sale nell'acqua e aggiungiamo il 10% della farina prevista. Cominciamo a impastare con il gancio a foglia nella planetaria a velocità 1. Aggiungiamo il lievito e facciamo sciogliere. Aggiungiamo la farina rimanente (questa operazione deve durare ca. 10 minuti). Montiamo il gancio, aumentiamo la velocità a 1 e 1/2 e facciamo impastare per ca. 15 minuti.

L'impasto finale deve risultare elastico e morbido ma non appiccicoso.

Mettiamo sulla spianatoia, con un leggero spolvero di farina, a lievitare per 2h ca. coperto da un panno umido e da pellicola.

La pezzatura. Con l'ausilio di una spatola o di un tarocco dividiamo l'impasto in 6 parti da circa 90g l'una e lasciamo lievitare da 4 a 6h.

Formatura e cottura. Accendiamo il forno a 220° statico (o funzione pizza) e facciamo arrivare a temperatura con la pietra refrattaria dentro. Stediamo delicatamente l'impasto sulla spianatoia infrinata, esercitando una leggera pressione con i polpastrelli, fino a dare una forma leggermente allungata. Sistemiamo il panuozzo sulla "mini-pala" per pizza in legno naturale e facciamo scivolare sulla refrattaria lentamente. Cuociamo per circa 5 minuti e togliamo da forno.

Farcitura. Tagliamo delicatamente a metà il panuozzo e riempiamo con i broccoli e la salsiccia e con la provola affumicata. Rimettiamo in forno per altri 2-3 minuti e...

Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi: