venerdì 28 novembre 2014

Muffin al cocido manchego con verza, ceci, guanciale, paprika e polpettine ovvero il mio muffin chisciottesco e surreale... solo per l'MTC!


«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. 
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»
(Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha. I) 

Chi non conosce il Quijote? E chi, per una volta nella vita non ha sentito la netta sensazione di combattere contro i mulini a vento?
Mi è sembra piaciuta l'idea di un cavaliere errante che oltre ogni aspettativa e, soprattutto, contro ogni consiglio si avventurava per la Spagna alla ricerca di una donzella da salvare, di un drago da sconfiggere, di un'ingiustizia da combattere. 
Forse perchè alcune volte anch'io mi sono sentita un po' così: un cavaliere che con un'armatura improvvisata, in groppa ad un ronzino cercava di farsi avanti contro giganti immaginari, alla ricerca di qualcuno da salvare che, alla fine, non era altro che la proiezione di se stesso.
Fondamentalmente è sempre stata presente nella mia vita, prima di studentessa e poi di insegnante: non potrò mai dimenticare quell'alunno di II media che disse di conoscere le meravigliose avventure del cavaliere spagnolo e del suo scudiere Ciccio Panza (O_o), la prima lezione di letteratura spagnola tenuta in un liceo linguistico, che trattava proprio del Quijote o il mio esame di abilitazione che si concentrava sull'analisi dell'episodio dei mulini a vento.
Insomma un  cavaliere dalla triste figura che mi accompagna e che mi segue in alcuni dei momenti più importanti della mia vita personale e professionale.
Ed è proprio questa l'opera (la II) che ho scelto per i muffin di Francesca dell'MTC di questo mese. Anche questa volta niente dolce ma un muffin salato all'interno del quale far convergere la cucina mancega del cavaliere errante e di quell'epoca. 
La olla a cui si riferisce nell'incipit dell'opera non è altro che quel pentolone dove c'è  «más vaca que carnero» (più vacca che castrato) chiamato generalmente cocido.
Sebbene a Madrid ci sia uno dei cocidos più celebri e più conosciuti, è un piatto che ritroviamo in tutta la Spagna e che risale ai sefarditi, gli ebrei spagnoli, consumato durante lo shabat, giorno durante il quale non si poteva accendere il fuoco per cucinare.
Il piatto, preparato dalle donne sefardite il venerdì sera, conteneva diversi tipi di carne (a seconda delle proprie possibilità, ma normalmente capretto o agnello, vitella o pollo), ceci o fagioli bianchi, uova sode, cipolla, aglio e un po' di olio di oliva. Alcune volte anche un pizzico di zafferano per dare un po' di colore al piatto. Un bollito che doveva cuocere 3-4 ore e che veniva poi consumato in tre portate: prima il brodo con fette di pane, poi i legumi e gli ortaggi e, infine, la carne.
In seguito all'espulsione degli ebrei dalla Spagna del 1492, nella preparazione si aggiunsero anche lardo, insaccati e altri prodotti suini vietati alla religione ebraica, soprattutto la morcilla, salume tipico spagnolo a base di sangue di maiale e bandiera di appartenenza, in quel periodo, alla religione cristiana. Per lo stesso motivo venne quasi abolito l'olio d'oliva perchè considerato "segno di deviazione eretica", sostituito (anche nelle caldissime terre di Andalusia, quindi altamente sconsigliato) dallo strutto.
Dopo questa lunghiiisiiiiiimmmmaaaaaa :) parentesi storica torniamo al nostro cavaliere.
Il cocido manchego è un diretto discendente della olla podrida (che non  dobbiamo tradurre come "pentola marcia" ma come "pentola con dentro tutto mescolato", da una storpiatura del francese pout-pourri) che ha pochissime varianti ed è un piatto tipicamente invernale servito ancora in tre portate: la prima il brodo con fideos, la seconda carne e insaccati e la terza i ceci con le verdure.
Non potendo mettere gli spaghetti nei muffin o immergerlo nel brodo :) ho deciso di darne una mia interpretazione...
Quindi il mio muffin surreale e chisciottesco non è altro che un muffin ai ceci, verza, guanciale e paprica affumicata (per poter "simulare un po' il sapore della morcilla o del chorizo) con una polpettina al centro, per ricordare un po' la carne di vitello ;).
Ed eccolo qui nella sua scintillante armatura improvvisata.


Le notizie storiche sono state prese da un bellissimo libro di Marina Cepeda Fuentes, Le pentole di Don Chisciotte. A tavola con il cavaliere della triste figura, dove la scrittrice e giornalista "itagnola" analizza la cucina nell'opera cervantina e ne delinea la storia nella Spagna di allora e di adesso. Nel libro sono presenti anche 25 ricette ("che tratta di come devono essere preparati i piatti citati da Cervantes"), tra queste anche il cocido manchego.

Ingredienti per 6 muffin:
  • 150g di farina 00
  • 4g di lievito istantaneo
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 uovo
  • 35g di burro fuso
  • 80g di verdure di cui 40g di verza già lessata (tagliata a listarelle e cotta in padella con rivestimento in pietra con il coperchio, sale e un po' d'acqua) e 40g ceci già lessati 
  • 1 spicchio d'aglio
  • 10g di olio evo
  • 80g di yogurt magro
  • 25g di fomaggio di pecora (io cacio di Pienza nero)
  • 25g di guanciale
  • 1g di sale
  • 6 polpettine
Per le polpettine
  • 30g di carne macinata
  • sale
  • un pizzico di paprica affumicata
  • un cucchiaino di acqua
Tempo di preparazione
1h ca. (esclusi i tempi di cottura dei ceci e della verza)

Procedimento
Prepariamo il "frullato" di verdure e le polpettine. Facciamo rosolare uno spicchio d'aglio in 10g di olio evo. Aggiungiamo il guanciale tagliato a dadini e facciamo rosolare. Mettiamo da parte il guanciale e aggiungiamo la verza e i ceci. Facciamo insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo acqua di cottura dei ceci se necessario. Quando l'acqua è totalmente assorbita, eliminiamo l'aglio e frulliamo le verdure. Facciamo raffreddare. Sciogliamo il burro a bagnomaria.
Mescoliamo la carne tritata con un cucchiaino di acqua, un pizzico di sale e una puntina di paprica affumicata. Formiamo delle polpettine grandi come noccioline e rosoliamole per un paio di minuti (giusto il tempo di fargli fare un po di crosticina ;)).

Prepariamo i muffin. Accendiamo il forno, in modalità statica a 190°. Setacciamo in una ciotola la farina 00 insieme al lievito, il sale, il bicarbonato, il guanciale, il formaggio grattugiato. In un'altra ciotola uniamo l'uovo sbattuto con lo yogurt, il "frullato" di verdure e il burro. Imburriamo e infariniamo i pirottini. 
Versiamo gli ingredienti liquidi nella ciotola con quelli solidi e molto rapidamente mescoliamo l'impasto. Tagliamo due pezzettini, dal lato della testa dei gamberoni e mettiamoli da parte.
Cuociamo i muffin. Distribuiamo 2 cucchiai di impasto in 5 pirottini. Inseriamo all'interno dei muffin, al centro, una polpettina e copriamo con un altro cucchiaio di impasto. Cuociamo per 25 minuti avendo cura di abbassare la temperatura del forno a 180° appena messi dentro i muffin.
A cottura ultimata distribuiamo un pezzettino di burro su ogni muffin e, dopo 5 minuti, togliamoli dal pirottino e mettiamoli a raffreddare su una griglia. Servite caldi e...
Buon Appetito!!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di questo mese:

4 commenti:

  1. Ciao. Innanzitutto grazie per avermi fatto approfondire una conoscenza che era solo superficiale con questo personaggio, con la cultura e cucina spagnola. Quasi tutti sanno chi è Don Chisciotte ma pochi in realtà lo hanno letto sul serio. Come me. A parte una trasposizione in un fumetto di topolino. XD. Adesso mi è venuta voglia di leggerlo sul serio. Quindi grazie.
    Ma veniamo ai muffins: io ti farei vincere subito solo per quella polpetta all'interno. Davvero. Mi piace tantissimo. Ma poi complimenti davvero per i tutte quelle tradizioni culinarie ebree-spagnole che sei riuscita a inserire in un semplice muffins. Brava. Buon week end.
    Manuela.

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  2. Sto con la mascella sulla tastiera, Eli- e non solo per il muffin, ma per la scelta dell'ispirazione (faccio collezione di mulini a vento) e per l'approfindito affondo nella cucina mancega, che "bazzico" molto ma di cui mi piacerebbe sapere di più. anzi, ad essere del tutto sincera, ho sempre guardato a questa cucina cn un po' di spocchia, ritenendola poco elaborata: con questo tuo post, invece, non solo mi si ribaltano tutti i parametri di giudizio, ma mi vien voglia di saperne di più. Della Cepeda fuentes ho il libro sulla cucina di Salvador Dalì, che ho letto con molto interesse: mi procurerò anche quello da te citato, al più presto. Grazie davvero e bravissima!

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  3. Dopo i Maya, un'altro interessantissimo excursus sulla cultura spagnola partendo dal libro capolavoro di Cervantes. Imparo sempre tantissimo passando di qua, hai la capacità di descrivere le cose in maniera così chiara, diretta e gradevole che leggerti è un vero piacere.
    Questo muffin al cocido manchego è il risultato della grande conoscenza che hai di questa cucina e della tua grandissima abilità in cucina.
    Bravissima e grazie infinite!!


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  4. Un post interessantissimo per dei muffins che più ricchi di letteratura e sapore non si può... però posso dirlo, che sul fatto di "Ciccio Panza" sono morta?! :D

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