mercoledì 26 aprile 2017

Il mio Sartù calabro-campano-romano per l'Mtc 65


Se si potesse tirare una linea dei luoghi della mia vita, questa sicuramente percorrerebbe tre regioni della nostra penisola. Con soste più o meno lunghe, le tappe fondamentali sono state tre, quattro se contiamo il luogo di origine. Quindi per la ricetta dell'MTC di questo mese, proposta da Marina ho deciso di ripercorrerli.
Qualcuno, nello specifico il bradipo che divide la cucina con me, mi prende in giro dicendo che questo blog sa troppo di Calabria :D. E' vero non ne so fare a meno. Le origini non si dimenticano.
E da qui parte un pezzo di ripieno: le fave con il vuccularo (guanciale). E il sapore dei carciofi, che la mia mamma preparava ripieni o a crema.
Poi c'è la Campania. Luogo dove ho conosciuto il bradipo, dove ho cercato di buttare le fondamenta per il mio futuro e dove la sua famiglia mi ha accolto e trasferito parte di quel sapere ancestrale che mi attira e di cui ho sempre fame. Da qui gli asparagi: purtroppo avrei voluto trovare quelli selvatici ma qui a Roma è un po' complicato. Per questa ricetta, poi, preferisco gli asparagi coltivati, dal sapore più delicato e meno coprente.
Ed arriviamo a Roma. Qui si costruisce il futuro, tenendo sempre conto del passato. E da qui il carciofo alla giudia, il carciofo del ripieno e le fave con il pecorino.
Tutto accompagnato da una gustosissima vellutata (da mangiare a cucchiaiate) al pecorino.
Questo sartù sa di primavera, di primo maggio, di piatto da mangiare su un prato circondati dalle persone che si amano. E quel tocco di pepe mi ricorda proprio la cacio e pepe :P
Spero di non avervi annoiato troppo ;)
Vi lascio alla ricetta... Un sartù al pepe e pecorino con polpettine di pancetta e vitello, ripieno di fave, carciofi, asparagi, vuccularu e marzolino con vellutata al pecorino.
E vi consiglio di fare un giretto da Marina per leggere, e provare, la ricetta di sartù proposta e tutti i trucchetti ad essa legati.... non sarà l'ultimo sartù che preparerò. Grazie Marina!


Ingredienti per 6 persone (stampo con 15cm di base e 9 di altezza):
Per il brodo vegetale molto a modo mio:
  • 3,5l di acqua
  • 2 carote (circa 200g)
  • 2 cipolle (circa 200g)
  • sale qb
Per il sartù:
  • 400g di riso carnaroli
  • 30g di scalogno
  • il brodo vegetale ottenuto
  • 40g di pecorino romano grattugiato
  • 30g di olio
  • pepe qb
  • qualche fiocchetto di strutto
Per il ripieno:
  • 100g di fave sgusciate (circa g con il guscio)
  • 100g di asparagi al netto dello scarto
  • 1 carciofo romanesco (circa 100g al netto dello scarto)
  • 80g di guanciale
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • il succo di 1/2 limone
  • 15g di olio extravergine di oliva
  • 40g circa di marzolino

Per le polpettine (circa 25):
  • 50g di carne di vitello macinata
  • 50g di pancetta fresca di maiale macinata
  • 20g di pane raffermo
  • acqua tiepida
  • olio extravergine di oliva per friggere
  • sale qb

Per i carciofi alla giudia:
  • 1 carciofo romanesco
  • il succo di 1/2 limone 
  • olio extravergine d'oliva per friggere
Per la vellutata:
  • 500ml di brodo vegetale (vedi sopra :))
  • 40g di farina
  • 40g di burro
  • 10g di pecorino

Prepariamo il brodo. Mettiamo la cipolla e la carota, pulite e tagliate a metà, in acqua fredda. Saliamo leggermente (circa 1/2 cucchiaio di sale grosso), portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando non si è ridotto di circa 1/3 (io l'ho portato a circa 2,5l tenendo conto dell'aumento di volume dato dall'inserimento delle verdure). Ci servirà per preparare il riso, per sbollentare le verdurine del ripieno e per preparare la vellutata.
Prepariamo i carciofi per il ripieno. Puliamo bene i carciofi emilimando le foglie esterne più dure, e tagliamoli in 8 parti. Mettiamoli a bagno in acqua e limone.
Prepariamo i carciofi per la frittura. Per preparare i carciofi alla giudia ho seguito la ricetta di Dissapore. Il risultato non è stato spettacolare perchè li ho cotti un po' troppo ma rimando a quel link per la capatura del carciofo. Semplificando molto, posso dire che il carciofo deve essere tagliato gradualmente, aumentando l'altezza del taglio dalle foglie più esterne a quelle più interne.
La foto non è mia. E' presa dal sito di Dissapore a link
La pulitura (capatura) è fondamentale per l'apertura del carciofo. La foto della pulitura è l'unica che ho inserito solo per farvi capire come deve essere il carciofo ma vi consiglio cmq di leggere bene la fase di pulitura sul sito di Dissapore.
Strofiniamo il carciofo con mezzo limone e mettiamolo a bagno in acqua e succo di limone.
Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio extravergine di oliva. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
Prepariamo il risotto. Per preparare il risotto ho seguito i meravigliosi Tips &Tricks dell'MTC. Quando il brodo è pronto, eliminiamo le patate e le carote dal liquido di cottura. Soffriggiamo leggermente lo scalogno a parte (metà dell'olio indicato) mentre facciamo tostare il riso nella pentola con il restante olio. Quando il chicco è di un bel bianco perlato, aggiungiamo lo scalogno e il brodo, un mestolo alla volta. Continuiamo la cottura per 11 minuti, mescolando continuamente. Facciamo riposare.
Prepariamo il ripieno. Prepariamo tre pentoline con poco più di un mestolo di brodo (o quanto è necessario alla sbollentatura delle verdure), ricordandoci di conservarne 500ml per la vellutata.
Cuociamo le fave nel brodo bollente per circa 3 minuti, gli asparagi a tocchetti di circa 1,5 cm per 1-2 minuti e i carciofi tagliati a spicchi per circa 5-6 minuti.
In una padella antiaderente soffriggiamo il guanciale nell'olio extravergine di oliva e aggiungiamo le verdure sbollentate e scolate. Facciamo cuocere per circa 6-7 minuti a fuoco dolce e regoliamo di sale.
Tagliamo il marzolino a cubetti.
Prepariamo il sartù. Accendiamo il forno a 180°. Quando il riso si sarà intiepidito, aggiungiamo il pecorino grattugiato, una generosa spolverata di pepe nero macinato e le uova, uno alla volta. Imburriamo uno stampo troncoconico e "impangrattiamolo" ben benino :D. Aiutandoci con un cucchiaio creiamo sulla base e sulle pareti uno strato di riso di circa 1 dito (dovremo arrivare a circa metà stampo). Distribuiamo sul riso metà verdure, metà polpettine, metà marzolino e aggiungiamo un cucchiaio di pecorino grattugiato. Copriamo con uno strato di riso di circa 1 cm e distribuiamo il resto del ripieno. Chiudiamo con il riso. Cuociamo in forno caldo per circa 25 minuti. Il sartù sarà pronto quando si sarà staccato dalle pareti dello stampo. A questo punto togliamolo dal forno e lasciamolo riposare 15-20 minuti.
Prepariamo il carciofo alla giudia. Mentre il sartù cuoce in forno, prepariamo il carciofo alla giudia. Scoliamo il carciofo dall'acqua e limone ed eliminiamo l'acqua presente all'interno battendolo delicatamente contro una superficie. Asciughiamolo con la carta assorbente e friggiamolo per circa 10-15 minuti (dipende dalla grandezza del carciofo) in olio extravergine di oliva a 130°, girandolo spesso. Il carciofo sarà pronto quando si riuscirà a infilzare il gambo con una forchetta. Quando è pronto togliamo il carciofo dal fuoco e lasciamolo riposare su carta assorbente per almeno 15 minuti.
A questo punto apriamo delicatamente le foglie con una forchetta (in questo modo otterremo una rosa), saliamo e "pepiamo" il centro. La fase finale prevede la seconda frittura  (a testa in giù), per pochi minuti, a 180°. Regoliamoci bene con il tempo perchè il carciofo alla giudia deve essere mangiato caldo :D. Facciamo sgocciolare su carta assorbente.
Prepariamo la vellutata. Mentre il sartù riposa, sciogliamo in un pentolino antiaderente il burro, aggiungiamo la farina e facciamo rosolare per 1/2 minuto. Aggiungiamo il brodo caldo e facciamo stemperare il roux, aiutandoci con una frusta. Il brodo caldo farà addensare la vellutata più velocemente. Cuociamo, mescolando con una frusta, per circa 4-5 minuti a fuoco dolcissimo. Aggiungiamo il pecorino e facciamo sciogliere per circa un minuto. Spegniamo e teniamo in caldo.
Serviamo il sartù. Sformiamo delicatamente il sartù, decoriamo con il carciofo alla giudia o con un po' di verdurine del ripieno conservate e serviamo con la vellutata calda.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 65 di Aprile


Attention Pleaseee!!!
  • Che peccato quel carciofo.... Doveva cuocere un pochino di meno :(. Vi assicuro però che era buonissimo e lo riproverò sicuramente. 
  • Se non volete decorare con il carciofo alla giudia, ma con il ripieno di fave, carciofi e asparagi, bisogna toglierne un paio di cucchiai dal totale e conservarli in caldo.

3 commenti:

  1. È un sartu' con la vignarola 😊 buono però ! E il viaggio finisce a Praia a Mare se non sbaglio ? Sulla spiaggia nera. Di fronte all'isola di Dino? Il carciofo è grandicello ma non poteva essere diversamente se si voleva portare rispetto 😊

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  2. Resti una delle "firme" piu' eclettiche e piu' complete dell'MTC, grazie anche a queste radici che vengono sempre fuori, prepotentemente, in ogni tua ricetta. E questo sartu' ne e' l'ennesima conferma. Brava!

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  3. Aggiungo una cosa, visto che ho letto in fondo la tua annotazione sul carciofo alla giudia. Concordo con te e rilancio: studiarci una salsa? con gli stessi ingredienti, ma con tutt'altra tecnica? pensaci un po'... :)

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