Quando è uscita la seconda lezione dell'MTC sono stata felicissima: la cottura della pasta e la sua mantecatura.
Questa volta la nostra insegnante, Greta,
ci ha spiegato come cuocere bene la pasta e come mantecarla. Le
ricette da realizzare erano due: la cacio e pepe (che io da brava romana
di adozione adoroooo) e una ricetta creativa che prevedesse la
mantecatura.
La cacio e pepe è una
delle paste della tradizione romana che preferisco.
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe. In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).
Diciamo che a me la cucina romana, in generale, piace molto, ma questa ricetta in particolare la trovo semplice ed essenziale, che racchiude l'identità di un popolo che, dopo tanti anni di vita qui, continua a sorprendermi. Qualche volta, nelle poche occasioni in cui siamo riusciti a concederci un momento per noi, io e e il bradipo, siamo andati da Felice Al Testaccio. Questo storico ristorante capitolino sembra sia particolamente conosciuto per la sua cacio e pepe. In effetti è una delle più buone che abbia mangiato e il gesto teatrale e scenico dei camerieri che portano il piatto al tavolo con una montagna di pecorino sopra e con dei movimenti tutti loro te la traformano in una delizia, è assolutamente da vedere. Avevo anche provato a rifarla ma il risultato non mi aveva soddisfatto pienamente. Allora questa era l'occasione giusta. Forse sono stata fortunata (la solita fortuna dei principianti ;)) e al primo tentativo, seguendo i consigli di Greta passo passo, sono riuscita ad avere il risultato sperato. Una cacio e pepe cremosa, saporita con il giusto equilibrio tra sapidità e piccante (quello del pepe).
Per
la versione creativa ho pensato di mettere insieme ingredienti che amo
particolarmente: il cavolfiore (quando si sparge per casa l'odore di
broccoli o cavolfiore io sono felice... sono strana lo so!), il
guanciale, le nocciole e il pepe. Fatta la prima versione. Il risultato
non è quello sperato: i broccoli avevano perso il colore originale,
nonostante olio e grasso del guanciale e acqua di cottura non si era
creato quel giusto velo che avvolge la pasta e che ci dice che
lamantecatura è stata fatta nel modo giusto. Dopo ricevuto qualche
ulteriore consiglio da Greta e da Maria Pia,
ci ho riprovato. Inutile dire che avevo comprato guanciale, nocciole e
cavolfiore da poter provare al ricetta almeno per altre 3-4 volte. Io
sono caparbia.. non mi arrendo. Ci dovevo riuscire. Ditemi voi se ci
sono riuscita ;)
Per la Cacio e Pepe:
- 200g di spaghetti (io ho usato lo spaghetto quadrato della Garofalo)
- 60g di pecorino romano DOP stagionato almeno 12 mesi
- pepe nero in grani tostato e pestato in un mortaio
Avremo bisogno assolutamente di:
- Una padella di acciaio o alluminio (l'antiaderente non serve in questo caso) con i bordi ben stondati per mantecare
- Una bastardella di acciaio
- Una frusta
- Una pentola per la cottura della pasta
Cominciamo.
Prepariamo il pecorino e il pepe. Grattugiamo
finemente il pecorino e mettiamo da parte. Per il pepe è necessario
fare qualche passaggio in più. Qualche anno fa, feci una lezione a Taste
of Roma con Arcangelo Dandini. In quell'occasione ci fece vedere la
tostatura e macinatura del pepe; questo processo gli conferisce un aroma
particolare e molto intenso. Da allora non ho mai smesso di tostarlo e
pestarlo nel mortaio.
Allora,
dobbiamo mettere i grani di pepe in una padella e, a fuoco medio,
dobbiamo farlo tostare. E' necessario spegnere il fuoco appena si
comincerà a sentire uno scoppiettio. Facciamo raffreddare e pestiamo in
un mortaio. Anche il pepe è pronto.
Prepariamo la pasta. Cuociamo
la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione però, bisogna calcolare
almeno 1 litro di acqua ogni 100g di pasta e, per la cacio e pepe, 4-5
grammi di sale per litro d'acqua.
Calcoliamo il tempo di cottura in pentola sottraendo 3 minuti dal tempo di cottura indicato sulla confezione.
Prepariamo la crema. In
una bastardella d'acciaio mettiamo il pecorino e cominciamo ad
amalgamarlo ad un po' di acqua di cottura della pasta con una frusta.
Lavoriamo il formaggio con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo
il caldo la crema. Questo passaggio deve essere fatto all'ultimo
proprio perchè altrimenti il formaggio tenderà a separarsi dal suo
grasso.
Prepariamo la cacio e pepe. Mettiamo
la pasta, scolata con le pinze, nella padella con un filo di olio
extravergine, il pepe e tanta acqua di cottura quanta ne serve per
continuarne la cottura (a me sono serviti circa un paio di mestoli). Mescoliamo la
pasta, aiutandoci con una pinza (come nel video di Greta),
posizionandola al centro e facendo roteare la pasta, muovendo la
padella in senso antiorario. Quando è cotta, togliamolo dal fuoco e aggiungiamo la crema di
pecorino. Saltiamo velocemente la pasta, sempre fuori dal fuoco, e
serviamo bella calda. Aggiungiamo un altro pizzico di pepe.
Dobbiamo essere velocissimi nel servirla perchè la crema si rassoda velocemente.
Per le boccole cavolfiore viola, nocciole, guanciale e pepe
Per due persone (porzioni mooolto abbondanti):
- 100g di guanciale
- 25g di nocciole pelate e tostate (circa 20)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 300g di cavolfiore viola, già al netto dello scarto
- 160g di boccole (o una pasta con almeno 13 minuti di cottura per potersi sincronizzare con la cottura del cavolfiore)
- 2 cucchiai di aceto
- pepe nero tostato e pestato in un mortaio
Prepariamo le nocciole. Tostiamo le nocciole e, quando si saranno raffraddate, tritiamole grossolanamente.
Prepariamo il guanciale. Tagliamo
il guanciale a pezzetti e facciamolo rosolare nella padella, anche
questa volta d'acciaio o di alluminio. Quando è dorato togliamolo dalla
padella con un ragno e conserviamo in caldo.
Prepariamo la pasta e il cavolfiore.
Dividiamo il cavolfiore in cimette. Prepariamo la pentola per il
cavolfiore aggiungendo l'acqua (circa 2 litri) e l'aceto. Prepariamo
invece quella per la pasta con almeno 1,6 litri di acqua e 6-7 grammi di
sale per litro (un po' di meno degli 8-10 grammi utilizzati per gli
altri piatti di pasta per la presenza del guanciale). Portiamo emtrambe
le pentole a ebollizione.
Cuociamo il
cavolfiore e la pasta per circa 8 minuti (5 minuti in meno del tempo
indicato sulla confezione - cottura al dente). Passato questo tempo
aggiungiamo in padella la pasta, il cavolfiore (scolati con un ragno), il pepe, l'olio, metà nocciole e tanta
acqua della pasta quanta ne serve per continuare la cottura (a me ne
sono serviti circa 3 mestoli).
Muoviamo
la padella in senso antiorario, cercando di non allontanarla mai dal
fornello e facciamo proseguire la cottura fino a quando non si creerà
una cremina che avvolgerà ogni chicco di pasta. Togliamo dal fuoco e
aggiungiamo velocemente il guanciale e le nocciole rimaste (tenendone da parte
un pochino per decorare il piatto). Facciamo saltare la pasta fuori dal
fuoco per pochi secondi.
Sistemiamo velocemente nei piatti e serviamo decorando con il guanciale, le nocciole e un pizzico di pepe.
Con queste due ricette metto in pratica le lezioni della MTC S-Cool... la scuola più bella del web.
