mercoledì 24 febbraio 2016

Paté di foie gras e gelatina di carne con pepe rosa e buccia di limone su pane caramellato al miele per l'MTC - fuori concorso

Siamo una famiglia un po' particolare. A tutti piace cucinare e a qualcuno in particolare piace sperimentare. Uno che mi da' particolare filo da torcere è mio fratello ;). Ogni tanto partono delle sfide, improvvisate o meno, in cucina e i poveri parenti sono chiamati a votare. 
Lasciando perdere il giudizio della mamma che tende sempre verso il figliolo maschio e quello della nipotina verso la zietta che la vizia in cucina, facendole trovare i croissant caldi caldi la mattina, normalmente si termina con un dignitosissimo pareggio.
Questa volta sono proprio contenta di dire che mi ha dato una pista :D.
Qualche giorno fa mi arriva una foto su WhatsApp.  
La didascalia recita: -Paté di foie gras su una base di pane caramellato al miele. Top di semi di coriandolo, fiori di sale giallo e buccia di limone.
Segue la domanda: -Cosa metteresti per chiudere il piatto?
Sinceramente il piatto per me era spettacolare già così e il mio cervellino cercava di capire cosa potesse mancare. Seguono domande sulla consistenza, spunti derivanti da un viaggio in Francia dove il fratellone aveva mangiato un Pan d'epice con paté de foie gras, gelatina di carne e sale grosso e, alla fine, la proposta oscena: -Mandami la ricetta. La pubblico nel blog a nome tuo. Questo mese all'MTC c'è il miele.
Seguono un: -No, falla tu. Completala. Te la regalo. Non sia mai detto che mi approprio della ricetta di qualcun'altro. Segue telefonata per perfezionare il piatto ed un mio: -Falla tu. Adesso dove vuoi che lo trovo il paté di foie gras.
Il giorno dopo arriva la versione riveduta e corretta con foto ma niente dosi (lui dice -Non esistono- O_o). Abbiamo ricostruito insieme la ricetta e forse qualcuna ve la posso dare. Per il resto... vi lasciamo l'idea.
Eleonora e Michael, chi l'avrebbe mai detto che grazie a una sorta di telepatia avrebbe partecipato quasi tutta la mia famiglia??!!

Ingredienti:
Per 7 finger food:
  • 7 rettangolini di pane a lievitazione naturale (circa 4cmx2cm)
  • 1 cucchiaio di miele Millefiori
  • 7 rettangolini di paté di foie gras (circa 90g)
  • 7 rettangolini di gelatina di carne (ottenuta con 50g di carne di vitello, un pezzetto di sedano di 5 cm, 1/4 di cipolla, 1/2 carota, 200ml di acqua, sale qb, 1 foglio e 1/2 di colla di pesce)
  • pepe rosa
  • buccia di limone biologico
  • semi di papavero

Preparare la gelatina di carne. Preparariamo il brodo mettendo a cuocere la carne con il sedano, la cipolla, la carota, un pizzico di sale in 200ml di acqua. Facciamo ridurre fino a che non diventa circa la metà. Spegniamo, filtriamo il brodo con una garza, aggiungiamo la colla di pesce e facciamola sciogliere. Traferiamo in un piatto fondo e facciamo raffreddare. Posizioniamo i grani di pepe rosa e la buccia di limone prima che il brodo si solidifichi completamente.
Prepariamo il pane. Facciamo sciogliere in una padella il miele e caramelliamo il pane su entrambi i lati.
Prepariamo i finger food. Mettiamo sul pane caramellato un rettangolino di paté della stessa grandezza del pane. Con delicatezza ritagliamo dei rettangolini di gelatina, sistemiamoli sul paté e completiamo con qualche seme di papavero.
Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo - fuori concorso -all'MTC di questo mese

martedì 23 febbraio 2016

Polpo arrosto con crema di ceci al miele d'arancio, su pane naan a modo mio, con arance essiccate e paprika per l'MTC n.54 - fuori concorso


Ok. Posso dire che mi sono completamente rimbecillita. 
Ad essere completamente sincera nell'ultimo mese ho l'attenzione e lo spirito di concentrazione di un bradipo in letargo.... sarò stata influenzata dal letargico di casa??!!
Talmente concentrata sull'ingrediente dell'MTC di questo mese, proposto da Eleonora e Michael, non mi sono accorta che le ricette potevano essere solo due: una dolce e una salata.
Ricordavo il numero ma non il piccolo particolare sulla tipologia.
Qualche lampadina si è accesa (ma da abat-jour perchè le altre vi assicuro che sono tutte fulminate) quando nel gruppo di Fb dell'MTC leggevo frasi del tipo "E la proposta salata è andata", "Adesso devo fare la versione dolce"...
Prima reazione? Panico.
Avevo in mente un'altra versione salata, che mi piaceva tantissimo, e adesso? Due o tre volte ho detto al bradipo (leggasi dolce metà) che ero stata troppo distratta, che mi volevo mangiare le mani... E lui, cristallino, mi ha detto "Ma falla lo stesso".
E aveva proprio ragione.
Ho deciso quindi di pubblicarla perchè l'MTC non è una gara e non è importante che le ricette siano in concorso o meno, l'importante è esserci, è lo spirito di gruppo, è continuare a rimuginare su una ricetta, su un ingrediente.
E in attesa della versione dolce (che spero di riuscire a fare, anche se non sono mai stata una maga con i dolci) vi lascio con questa ricettina salata.
Importante!! La paprika si sente molto poco (ne ho messa pochina) e la buccia dell'arancia essiccata può risultare un po' forte. Il suggerimento del bradipo è stato: Stavo pensando... potresti frullare le arance e invece di mettere la paprika e l'arancia intera mettere la polvere di arancia... O_o
Abbiamo provato. Solo una parola: geniale!
Nella foto è presente la prima versione. Per un risultato finale più delicato, si può sostituire la paprika e le fette di arancia essiccata con la polvere di quest'ultime.

Ingredienti per due persone:
Per il polpo arrosto:
  • un polpo da circa 400g
  • 2-3 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • paprika affumicata e arance essiccate in fette o arancia essiccate frullate 
Per la crema di ceci
  • 50g di ceci secchi (messi in ammollo per 12 ore e poi cotti a fuoco dolce per circa 1h e 1/2) o una confezione di ceci già cotti
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino di olio
  • acqua di cottura dei ceci (nel caso di ceci già lessi, acqua calda con un po' di sale)
  • sale qb
  • pepe nero qb
Per 4 pagnottelle di pane naan (ricetta del sito Vitoathome leggermente modificata)
  • 100g di farina 00
  • 50g di farina w350
  • 2g di sale
  • 2g di zucchero
  • 5g di lievito di birra (secondo me la dose è un po' alta.. forse si potrebbe provare a diminuirla aumentando i tempi di lievitazione)
  • 50ml di latte parzialmente scremato (nella ricetta originale fresco intero)
  • 50ml di acqua
  • 20g di ricotta (nella ricetta originale yogurt non zuccherato)
  • 10g di burro tedesco (nella ricetta originale ghee - burro chirificato indiano)
Tempo di preparazione
12h per l'ammollo dei ceci + 2h ca.

Procedimento
Cuociamo il polpo e i ceci. Cuociamo i ceci, tenuti 12 ore in ammollo, per circa 1h e 1/2 a fuoco dolce. Nel frattempo portiamo a ebollizione circa 3 litri di acqua nella quale avremo messo i grani di pepe nero. Laviamo il polpo, sbattiamolo con energia contro una superficie dura o colpiamolo con una ---- di legno per intenerirne la carne (io uso un tagliere per salame). Puliamo bene i tentacoli e immergiamolo più volte nell'acqua bollente. Dopo averlo bagnato e aver fatto arricciare i tentacoli, immergiamolo completamente e facciamolo cuocere per circa 30 minuti. Cercando nel web qualche consiglio sulla preparazione del polpo arrosto ho trovato due versioni contrastanti: la prima consigliava di toglierlo e farlo raffreddare a temperatura ambiente; la seconda di farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Le ho provate entrambe e mi è sembrato più tenero il polpo raffreddato nella sua acqua di cottura. Può essere anche conservato in frigo e arrostito il giorno dopo.
Prepariamo il pane naan. Mischiamo le farine, lo zucchero, il lievito sbriciolato e il sale in una ciotola. Portiamo acqua e latte a 38°, aggiungiamo il burro e facciamolo sciogliere. Amalgamiamo gradualmente i liquidi, più la ricotta, ai solidi e impastiamo per circa 5 minuti.
Facciamo lievitare, fino al raddoppio, in una ciotola coperta con pellicola (a me ci è voluta circa un'ora). Una volta lievitato, dividiamolo in 4 parti e otteniamo delle palline leggermente schiacciate da cuocere, in una padella antiaderente a fuoco dolce, per circa 2-3 minuti per lato.
Prepariamo la crema di ceci. Facciamo insaporire in una padella antiaderente i ceci, appena coperti dall'acqua di cottura, con l'aglio, l'olio e un pizzico di sale. Quando l'acqua è stata assorbita, eliminiamo l'aglio, aggiungiamo il miele e frulliamo fino ad ottenere una crema priva di grumi. Se necessario aggiungiamo altra acqua di cottura tenuta in caldo. Aggiustiamo di sale e pepe.
Arrostiamo il polpo. Facciamo riscaldare una padella antiaderente e facciamo cuocere il polpo un paio di minuti per lato. Massaggiamolo con mezzo cucchiaino di miele di arancio e proseguiamo la cottura per altri due minuti (1 per lato). Al termine della cottura possiamo spoverare con della paprica affumicata o con della polvere di arance essiccate, a seconda del risultato che vogliamo ottenere (più aromatico e delicato con la polvere di arance - più affumicato e forte con le fette di arancia essiccate e la paprica).
Prepariamo il piatto. Serviamo il polpo caldo sul pane naan con la crema di ceci e qualche fettina di arancia essiccata.
Buon Appetito!!!

 
Con questa ricetta partecipo - fuori concorso -all'MTC di questo mese

lunedì 22 febbraio 2016

Arance essiccate... un nuovo giocattolino in cucina

C'è un nuovo giocattolino in cucina. Non è proprio nuovo (ce l'ho da un po') ma questo è il secondo post che lo riguarda e nel primo è stato aapena nominato.
Sto parlando dell'essiccatore.
Poco più di un anno fa mio fratello comincia a usare l'essiccatore. Qualche mese dopo ne compra uno più grande e il più "caionzo" (dicesi "caionzo" qualcosa di qualità inferiore o un po' rovinato) finisce a me. Comincio a usarlo per le cose più comuni: mele, aglio, limoni e, infine, arance.
L'essiccatore, rispetto al forno di casa o al sole, presenta notevoli vantaggi (dal volume L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti):
  • è facile da regolare e non brucia o biscotta il prodotto;
  • prevede la circolazione e uno smaltimento costante ed orizzontale dell'aria;
  • tiene lontani insetti e polvere dai prodotti, e funziona giorno e notte, con qualsiasi condizione meteo;
  • è dedicato solo all'essiccazione, quindi non impedisce, come nel caso del forno, l'utilizzo per altri scopi;
  • non viene utilizzata la componente ultravioletta dei raggi che degrada le componenti nutritive e porprietà organolettiche dei prodotti;
  • non richiede ampi spazi perchè è abbastanza compatto.
Qualche contro:
  • richiede l'uso di energia elettrica;
  • ha un costo di acquisto da sostenere inizialmente.
La temperatura ottimale di essiccazione oscilla tra la temperatura ambiente e i 50°/55°. Temperature superiori servono per prodotti particolari o per ottenere l'effetto biscottato.
Si può essiccare frutta, ortaggi, funghi, carne e pesce, pasta, erbe eromatiche e fiori. 
Nella prima ricetta vi avevo parlato delle mele. Adesso passiamo alle arance: la temperatura per questo tipo di frutta è più alta.
Possono essere consumate intere, in infusione in the o tisane o in polvere.

Ingredienti:
  • arance biologiche
Tempo di preparazione
18h+30 min

Procedimento
  1. Laviamo e asciughiamo le arance. Tagliamole a fette di circa 1/5cm.
  2. Sistemiamole sui cestelli dell'essiccatore.
  3. Impostiamo 68° e lasciamo essiccare per 18°.
  4. Conserviamo in vasetti di vetro o in sacchetti di plastica ben sigillati.
Adesso li possiamo utilizzare come vogliamo.
Tramite l'essiccazione un prodotto può durare oltre un anno se conservato al chiuso e al riparo dalla luce.
Infine può essere utile sapere che un veloce passaggio in freezer (24 ore) del prodotto già essiccato ed invasettato eo chiuso in sacchetti ermetici, permette di liberarsi della Tignola Faciata - Plodia interpunctella (la tarma del cibo, le famose farfalline della farina), un insetto le cui uovo muoiono con il freddo del congelatore.

[Credits: AA.VV., L'essicazione in cucina. Consigli e tecniche per conservare e gustare l'essenza degli alimenti, Silvana Editoriale, Milano 2014]

sabato 13 febbraio 2016

Un esperimento per l'MTC: filetto di maiale al sapore di miele e senape cotto a temperatura controllata con patate al cartoccio


Sono una fan sfegatata di Lidl. Sapevatelo!
Non tanto per i prodotti gastronomici quanto per tutti gli elettrodomestici che in questi anni è riuscito a proporci. Per una accumulatrice seriale come la sottoscritta sono un pericolo continuo.
Ultimo fra tutti una pentola per la cottura sottovuoto a temperatura controllata.
Dopo una settimana di tentennamenti, complice una chiacchierata con Dani e Juri - di persona al raduno MTC e virtuale grazie a questo articolo, lo scatolone era nella mia cucina.
La settimana prima avevo comprato una macchina sigillatrice per il sottovuoto, quindi adesso non dovevo che cominciare a studiare e sperimentare.
Dopo l'articolo di Acqua e Menta (l'ispirazione), ho continuato con Bressanini, un libro e il web. Le diverse fonti a volte sono contrastanti ma sto ancora studiando e sperimentando.
Ho pensato che, dopo i primi esperimenti (non ancora pubblicati), si poteva tentare una cosa del genere anche per l'MTC. Questo mese non abbiamo una vera e propria ricetta ma un ingrediente. Eleonora e Michael, i vincitori dello scorso mese, hanno scelto il miele. E' la seconda volta che un ingrediente prende il posto di una ricetta ed è la seconda volta che l'ingrediente si ritrova anche nel nome del blog dei vincitori. Questo sicuramente perchè se qualcosa è dentro di noi e fa parte di noi, ritorna. Mi piace pensare che forse quello che ci ha spinto a scegliere il nome di questo diario di ricette in un certo modo ci chiama, bussa alle porte della nostra anima. 
La scelta in un primo momento (e in un secondo e in un terzo :D) mi ha mandata un po' in crisi. Non uso molto il miele e al di là del cucchiaino nel latte caldo o negli impasti per favorirne la lievitazione non vado, giuro!! E' un mio grande limite e non finirò mai di ringraziare Eleonora e Michael per averlo scelto e per avermi dato ancora una volta la possibilità di crescere.
Nonostante non avessi molte conoscenze a riguardo, una ricetta ha fatto subito capolino. Più volte avevo sentito parlare di arrosto di maiale al miele e alla senape ed ho pensato bene, o_o, di personalizzare subito la ricetta.
Di versioni sul web ce ne sono tante e tutte che prevedono la cottura in forno. Ho fatto qualche ricerca e, grazie a Bressanini, ho scoperto che il maiale non dovrebbe essere cotto ad una temperatura inferiore ai 65° poichè solo la cottura, per almeno un minuto, a questa temperatura uccide il parassita della trichinellosi, una malattia che si corre il rischio di contrarre consumando carne di maiale cruda o poco cotta. Da brava ipocondriaca la cottura è stata effettuata a 66°... non si sa mai.
Il primo esperimento non è andato bene. La dolce metà era abbastanza scioccata dal risultato finale. Al posto della senape ho usato i suoi semi: 1) ne ho usati troppi; 2) ho scelto un contorno troppo amaro (indivia belga). Risultato finale? Sapore del miele non pervenuto e piatto sbilanciatissimo.
Primo tentativo: a sx dopo il sottovuoto e a dx in cottura
La carne però, tolta la "crosta di senape", era buonissima.
Dovevo riprovare.
La seconda volta è andata meglio. Rispetto alle ricette che si trovano in rete io ho cambiato le proporzioni di miele e senape; normalmente sono 1:1 mentre io ho preparato il filetto con il doppio della quantità di miele rispetto alla senape perchè volevo un sapore meno pungente. Proverò anche cambiando le proporzioni. All'inizio avevo pensato ad un miele di fichi ma è stato praticamente impossibile trovarlo. Allora mi sono affidata all'infografica della Dani (mai più senza!!!) e ho scelto un miele all'eucalipto, adatto ai piatti di carne.
Ok, adesso smetto di parlare e passo alla ricetta. Pochi ingredienti, pochi passaggi.
 

Ingredienti per due persone:
  • 400g di filetto di maiale
  • 70g di miele di eucalipto
  • 35g di senape di Digione
  • 10g di olio
  • circa 10 patate piccole
  • sale
  • pepe nero in grani (precedentemente tostato in padella)
Tempo di preparazione
3h circa + 1h di marinatura in frigo

Procedimento
Prepariamo la marinatura. Mescoliamo in una ciotola il miele con la senape e l'olio. Spalmiamo metà della marinatura ottenuta sulla carne che poi sistemeremo in un sacchetto per il sottovuoto. Potrebbe risultare difficile non sporcare il sacchetto, e quindi realizzare dopo il sottovuoto; per non incorrere in questo pericolo si può inserire il filetto di maiale nel sacchetto e condirlo solo quando è già al suo interno con qualche cucchiaio di marinatura. Facciamo marinare in frigo il filetto di maiale sottovuoto per almeno 1h.
Dopo il sottovuoto prima della marinatura.
Cuociamo il filetto e le patate  Cuociamo la carne a 66° (o 65° se siete dei temerari ;)... io alla fine ho sfidato le mie paure e le ho provate entrambe) per 2h.  Quando manca circa 1h al termine della cottura della carne, peliamo le patate e tagliamole a metà. Scottiamole per 2 minuti in acqua bollente, scoliamole e passiamole nella marinatura rimasta. Cuociamo a 170° in forno ventilato in un cartoccio creato con la carta forno (precedentemente bagnata e strizzata) per circa 25 minuti. dopo 10 minuti ricordiamoci di mescolare le patate con la loro marinatura.
Preparazione del piatto. Scoliamo il filetto dall'eventuale liquido di cottura, scottiamolo in una padella riscaldata precedentemente circa 1/2 minuto per lato. Affettiamolo ancora caldo e serviamolo con le patate. Spolveriamo il tutto con sale e pepe macinato al momento e...
Buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Attention pleasee!!
  • Qualche anno fa ho seguito una lezione con Arcangelo Dandini sulla preparazione della Cacio e pepe; secondo lo chef il pepe nero in grani doveva essere tostato prima in padella (fino a che non comincia a saltellare), fatto raffreddare e conservato fino al momento della macinatura.
  • Vorrei provare la ricetta cambiando le proporzioni di senape e miele fino alle dosi di quella originale... stay tuned ;).
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